CONTENUES DANS LE FRUIT DU CAFÉIER

La baie ou cerise du caféier a la grosseur d'une merise; à l'état de maturité elle est rouge; sa pulpe jaunâtre possède une saveur légèrement sucrée. Chaque fruit renferme deux coques ellipsoïdes, presque rondes, planes d'un côté, accolées par leurs faces aplaties et enveloppées de deux minces tuniques. L'épaisseur de la pulpe comprise entre l'épidermeet la graine est très faible; on en jugera par les dimensions prises sur une cerise de forme à peu près ovoïde : grand axe 0'\015 à O^.Oie, petit axe O^.OiS. L'épaisseur de la couche charnue a varié de 0«'.002 à O-^-OOS.

Dans les plantations du Venezuela, lorsque je les visitai, on dégageait les graines de café du fruit en désagrégeant la pulpe. A cet effet, les fruits étaient étendus sur une aire légèrement inclinée. La fermentation avait lieu presque immédiatement en répandant une odeur TÎneuse. Le suc fermenté s'écoulait où se desséchait. Après quelques