SUR LES MATIÈRES SUCRÉES DU FRUIT DU CAFÉIER

(endocarpe). On a constaté, en outre, dans les solutions alcooliques de l'acide malique et de la caféine.

Les cerises desséchées à l'étuve ont donné pour 100 : graines, netles. . . 47.93 Des cerises retirées d'une autre dame-jeanne 47.81

Une dessiccation que je fis sur des cerises fraîches cueillies sur un caféier de Venezuela, a produit pour 100 :

Graines non décortiquées 33.4

, . Pulpe sèche .5.6 l „ i u -j /.^ <?

■ ■ Eau par difTcrence 61U0 ( Pulpe humide. . . 66.6

De Humboldf, considérant la promptitude avec laquelle la cerise du caféier fermente, et la masse énorme de substances organiques fournies par des plantations de cent mille arbustes, était étonné qu'on n'eût jamais pensé à en retirer de l'alcool. Je ne saurais partager l'étonnement du célèbre voyageur, et je doute que la distillation des baies du caféier soit lucrative; je la crois môme difficilement praticable. D'abord cette cerise, l'analyse l'indique, est relativement pauvre en pulpe sucrée, si on la compare à la cerise ordinaire, à la merise et aux autres fruits à noyaux avec lesquels, en Europe, on prépare des liquides alcooliques.

Ainsi, tandis que la cerise du caféier ne renferme pas au delà de 66 pour 100 de pulpe,

La cerise ordinaire en contient , SO

La prune à quekhenicasser 95

J'ajouterai que, pour faire fermenter le fruit du caféier, il faudrait recourir aux procédés suivis dans la préparation du kirschenwasser, du quetchenwasser, opérer en vases clos et soumettre à la distillation, dans un espace de temps fort limité, la totalité de la masse fermentée, graines comprises. Or, il est douteux qu'après une coction dans l'alambic, lea graines de café ne perdent pas de leur qualité. Il convient d'ailleurs de remarquer qu'en présence de la culture de la canne, ce grand producteur de sucre et par conséquent d'alcool, il n'y a réellement aucune raison pour distiller le fruit du caféier, ne donnant, ainsi que je m'en suis assuré, qu'une eau-de-vie sans ces parfums qui font coter si haut au-dessus du prix de l'alcool ordinaire les alcools de merises, de mirabelles, de quetchen. Au reste, il n'est pas exact d'affirmer qu'on n'ait pas tenté d'obtenir un liquide alcoolique du fruit du caféier. On lit, en ellet, dans les mémoires de l'académie des Inscriptions, « que les habitants de l'Arabie prennent la peau qui enveloppe la graine et la préparent comme le raisin; ils en font une boisson pour se rafraîchir pendant l'été. Cette liqueur vineuse semble posséder toutes les propriétés excitantes que l'on apprécie dans le café. »

Dans cette préparation, on fait fermenter la pulpe après en avoir extrait la graine, qui ne saurait, par conséquent, subir aucune altération; quant au vin de café, il est naturel qu'il ait, à un certain degré, la faculté excitante de l'infusion, puisque la cerise cède, comme on l'a vu, de la caféine à l'alcool, et que des principes fixes de la pulpe restent dans le liquide après la fermentation, qui ne détruit que les matières sucrées. Boussingault,

Membre de l'Académie des sciences et de la Société nationale d'agriculture.