A L'AIR LIBRE

POUR LA VINIFICATION.

Depuis des siècles la méthode de conserver des raisins pour faire des vins de liqueur est en usage dans les contrées méridionales les plus renommées; notamment en Morée, dans l'île de Chypre et les autres îles de l'archipel grec, dans plusieurs parties de l'Italie, de l'Espagne, dans le midi de la France, pour les vins muscats, etc., etc.... Dans ces différents pays, les procédés sont diversement modifiés, mais ils consistent, en général, soit k étendre le raisin sur un terrain uni et tattu à cet eiïet, soit à laisser les raisins au pied du cep dont ils ont été détachés, soit même simplement à tordre la queue des grappes, sans les détacher.

Dans la région de l'Est, en Lorraine, mais surtout en Alsace et dans le Jura, on fait des vins de paille avec des raisins conservés pendant plusieurs mois dans des chambres. Mais si cette méthode est fort ancienne, nous avons tout lieu de croire que l'essai d'exposition du raisin à l'air libre qu'un propriétaire vient de tenter près de Nancy est nouveau dans notre contrée.

Dans sa séance du 2 février, la Société d'agriculture de Nancy a pu apprécier du vin fait par ce procédé, en 1865, à Bouxières-aux-Dames. Tous les membres présents ont été d'accord pour reconnaître au produit soumis k leur dégustation des qualités exceptionnelles : magnifique couleur claire et transparente; franchise de goût, alliance de force et de douceur; en un mot, toutes les apparences d'un vin liquoreux des contrées méridionales. Ce vin, soumis à la distillation, a donné 15 pour 100 d'alcool, richesse à peu près égale à celle du vin de Madère et de Xérès.

Sans doute l'année 1865 a été très-favorable à une expérience de ce genre, mais il n'est pas douteux que dans les années où le raisin acquiert une complète maturité et dans lesquelles conséquemment la vendange ne se fait pas à une époque trop reculée il ne soit facile d'arriver à des résultats fort remarquables, en prolongeant d'ailleurs au besoin l'exposition du raisin jusqu'à douze et quinze jours et même plus, suivant les circonstances atmosphériques. A raison de ces circonstances variables, on le conçoit aisément, la durée de l'exposition du raison à l'air ne peut être fi.xée avec précision. Des pluies peuvent survenir et retarder la préparation du fruit, mais pour peu qu'on ait d'expérience on conçoit aussi que des pluies, même abondantes pendant dix ou douze jours, ne sauraient avoir pour effet de faire pourrir un raisin bien mûr, détaché du cep, éloigné du sol et soumis à un courant d'air. Dans ces conditions, l'eau lavera les grappes mais n'entrera pas dans les graines. Si une série prolongée de jours pluvieux, chose rare en septembre et au commencement d'octobre, venait à contrarier l'opération, il faudrait alors différer le pressurage autant que possible, attendre une éclaircie et profiter du moment où le raisin serait ressuyé. Une succession extraordinaire de mauvais temps nuirait évidemment beaucoup au plein succès de l'opération; mais la vendange e.xposée ne serait pas pour cela mise en péril. La peau des graines serait néanmoins attendrie, une sorte de concentration se serait néanmoins opérée dans le moût, le fruit serait paré. La réduction, il est vrai, serait très-amoindrie, la dessiccation serait à peu près nulle, mais en compensation on recueillerait plus de jus qui^ tout en étant d'une qualité moins supérieure, n'en serait pas moins encore relativement d'une fort bonne qualité.

La méthode d'expectation à l'air libre peut et doit être utile, ou tout au moins très-agréable à bon nombre de nos propriétaires de vignes; en conséquence, nous nous empressons de reproduire ici la lettre qui accompagnait l'envoi du vm fait à la Société d'agriculture de Nancy par M. de Lépinau.

Nancy, 10 janvier 1867.

Monsieur le Président, Je viens vous demander la permission de soumettre à l'appréciation de la Société d'agriculture de Nancy un échantillon d'un vin fait à Bouxières-aux-Dames

520 ESSAI EN LORRAIiNE DE LA MÉTHODE D'EXPECTATION A L'Aia LIBRE.

en 1865. C'est un vin pur et naturel; c'est tout simplement du jus de raisin sans mélange ou addition d'aucune substance quelconque. Seulement, la vendange bien triée dont il provient, avant d'être portée au pressoir, a été préalablement exposée à l'air libre pendant quatre jours. A cet efiet, sur des échelles soutenues horizontalement à un mètre du sol par des piquets, j'avais fait poser les claies qui servent à abriter du soleil les plantes de ma serre et c'est sur ces claies que le raisin a été étendu. La vendange ainsi exposée en plein air pour y acquérir une maturité complémentaire devait y séjourner le temps nécessaire pour arriver à Vcmmalissement du fiuit, c'est-à-dirje à cet état de réduction qui, par suite de l'évaporation des parties aqueuses, se manifeste par la dépression des graines et les rides de leur peau.

J'avais pensé que dix, douze ou quinze jours, suivant le temps qu'il ferait, seraient nécessaires pour amener le raisin au point désiré; mais, grâce à la température exceptionnelle du mois de septembre, quatre jours d'un soleil ardent et d'un liâle extraordinaire ont suffi pour emmaiir les graines d('jîi bien préparées par la chaleur et la sécheresse de l'année. J'ai cru devoir alors me hâter de pressurer pour éviter un déchet qui me semblait menacer de devenir trop considérable. Aujourd'hui je regrette cette précipitation, car il est pour moi hors de doute que l'exposition prolongée de trois ou quatre jours aurait rendu le vin complètement liquoreux. J'avais p'acé sur les claies une quantité de raisins ordinairement suffisante pour produire largement trois hectolitres de jus. Celui que j'ai recueilli n'a guère dépassé deux hectolitres; le déchet a donc été seulement de un tiers.

Je m'empresse de dire que l'idée de cet essai d'exposition de la vendange à l'air libre m'a été suggérée par les indications données par le comte Odart dans son excellent Manuel du vigneron où il rend compte des expériences auxquelles il s'est livré avec succès dans la région centrale de la France relativement à celte méthode qu'il désigne sous le nom de méthode d'expeclalion.

Le vin que je vous présente, encore tout nouveau, me semble particulièrement destiné par sa nature à acquérir de la qualité en vieillissant. Tout en reconnaissant qu'il est le produit d'une année exceptionnellement favorable, je n'en ai pas moins la conviction que dans les bonnes années ordmaires la méthode d'exposition en plein air, plus simple, plus facile, plus expéditive que celle employée pour faire le vin de paille peut donner, même dans notre région de l'Est, des résultats surprenants, sans courir la chance de communiquer au produit la saveur fade ou le goût pharmaceutique qu'on trouve assez souvent au vin fait avec des raisins conservés pendant plusieurs mois dans les chambres.

Je me plais à en conclure que notre Lorraine peut procurer au besoin un vin naturel de liqueur ou de dessert, ou tout au moins un bon vin d'entremets. Ces considérations m'ont fait penser qu'il n'était peut-être pas sans intérêt de soumettre à notre Société un vin obtenu près do Kancy au moyen de la simple méthode d'expectation.

Veuillez agréer, etc. E. DE Lépinau.