B. — RAISONS INVOQUÉES PAR L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

Les beurres bien faits, à partir d’une crème convenablement traitée, n’ont besoin d’aucun antiseptique pour assurer leur conservation. Il n’en est pas de même des beurres obtenus avec une crème fermentée, tels que le sont de nombreux beurres dits « fermiers » fabriqués dans de mau-

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vaises conditions d'hygiène, mal lavés, et qui prennent rapidement un mauvais goût si rien ne vient arrêter la fermentation. C’est alors que, achetés aux cultivateurs par des grossistes, ils sont mélangés à des beurres laitiers malaxés, additionnés d’un mélange d’acide borique et de borate de soude, empaquetés ; ils peuvent alors, sous des marques diverses, être distribués aux intermédiaires et arriver sur la table du consommateur sans avoir un goût et une odeur déplorables.

Pour continuer cette pratique, les commerçants invoquent les raisons suivantes (Martel et Fouassier) (63) :

« 1° Le grand développement pris par ce commerce mettant un peu partout du beurre à la portée de toutes les bourses ;

«29 Le retentissement que pourrait avoir la suppression de la tolérance ministérielle sur la situation économique dans les campagnes ;

« 39 L’impossibilité d'assurer la longue conservation d’un beurre normand, si l’on ne tolère pas l’addition d’un conservateur ;

«40 Le trouble qui pourrait résulter pour le commerce qui vit de l'emploi de plus en plus grand du conservateur envisagé, si le boratage devait être interdit ;

«59 L’innocuité de l'acide borique et du borate incorporés au beurre.

À ces arguments, ces auteurs répondent :

«Au lieu de chercher à continuer une tolérance temporaire qui n’a que trop duré, on aurait dù mettre à profit la prolongation de la tolérance admise pour améliorer l’état de choses existant et arriver spontanément à la suppression même de l’idée d'employer un conservateur. Ce qui est tout à fait paradoxal, c’est que, même l'hiver, alors que le conservateur apparaît inutile, le commerce ne continue pas moins à s’en servir, et cela, le plus souvent à la dose maximum ».