ROIS

Cependant, les industriels de la beurverie, n’ont pas toujours considéré le boratage comme une opération indispensable. En 1908, au Congrès International pour la Répression des Fraudes (22), le délégué de l'association Centrale des Laiteries coopératives des Charentes et du Poitou, proteste contre toute addition au beurre d’antiseptiques et de conservateurs autre que le sel de cuisine,

Mais, au Congrès suivant, (23) le Président du Syndicat français du beurre pur obtient que l’usage de l’acide borique soit admis « pour les beurres à destination des pays qui tolèrent son emploi »et cela malgré la motion présentée par la Section d'Hygiène du Congrès. À ce propos le Docteur Rapin (23) a pris la parole en ces termes :

« Des fautes constantes sont commises dans l’exécution des différentes préparations. Beaucoup d’industriels,… jusqu'aux fabricants de fromages, de beurre, etc... ne s’imaginent pas toutes les sources de contamination microbiennes auxquelles ils sont exposés et qu’ils ignorent. Si au lieu d'employer des .antiseptiques, ils se contentaient de travailler proprement, et je dirais presque microbiologiquement, ils n’éprouveraient pas tous les mécomptes qu'ils éprouvent ».

Pour avoir un bon beurre, il est indispensable que la propreté la plus rigoureuse règne dans sa préparation depuis la traite jusqu’à l'emballage. « Les partisans des antiseptiques au lieu de poursuivre l’amélioration de procédés archaïques, s’obstinent à chercher un remède plus simple. Ce qu’il faut, c’est un produit chimique qui, ajouté au beurre, masquera la mauvaise qualité initiale de la matière première employée et leur refera en outre une sorte de virginité lui permettant de lutter plus ou moins avantageusement contre la marchandise de bon aloi dont la conservation parfaite est la conséquence d’une production irréprochable » (Bordas) (12).

Dans la charcuterie, l’acide borique et le borate de soude