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ont été utilisés, pour la fabrication des saumures, leurs . propriétés antiseptiques permettent d'employer une quantité inférieure de chlorure de sodium et d’obtenir ainsi des salaisons moins chargées en sel et de ce fait mieux appréciées par le consommateur. Ces mêmes propriétés peuvent permettre encore aux industriels indélicats d'utiliser des produits ayant subi un commencement de putréfaction pour la fabrication de saucissons cuits, de hachis, etc.

L'introduction des antiseptiques dans la pratique de la charcuterie est parfaitement inutile. L'usage des «saumures douces » aux basses températures est aujourd’hui largement répandu. Les bacs à salaisons sont placés dans des locaux réfrigérés et on obtient ainsi des produits parfaits sans le secours de la chimie.

L'emploi du Froid artificiel est trop souvent négligé par les industries alimentaires et elles auraient le plus grand avantage à en utiliser largement toutes les ressources.

Il apparaît donc, que les arguments donnés pour justifier l'emploi de ces antiseptiques sont sans valeur. Selon l'opinion de Nocard (21), admise par Brouardel, Vaillard, Loffler, Fraenkel, etc... les industriels ont à leur disposition deux moyens qui offrent toute garantie, le froid qui conserve et la chaleur qui stérilise ; pourquoi ne pas y

recourir ?

« Des techniques nouvelles doivent s'implanter dans le domaine de la préparation et du commerce des beurres en général, et du beurre fermier en particulier. En ce qui concerne le beurre fermier, des réformes urgentes s'imposent ; un grand progrès serait déjà accompli si au ramassage des beurres se substituait celui des crèmes, suivant une pratique déjà réalisée en divers points du RES » (Martel et Fouassier) (63).