SL AS

le compare à la trypsine. BuTKEwITSCH fait le premier extrait de graines contenant le ferment protéolytique dont il étudie l’action (1900). D’après GRIMMER, l’activité protéolytique de l’Orge place celle-ci au premier rang parmi les graïines. Plus tard, l’enzyme est étudié de plus près: LUNDIN la fait agir sur la gélatine et la peptone de WITTE. MOUNFIELD montre que le malt contient une dipeptidase (pH optimum 7,3 à 7,9) et une protéase (pH optimum de l’action sur l’édestine : 4,1 ; sur la gélatine : 5,1 et sur le glutène: 6,0).

Les indications de la littérature sur l'activation du ferment protéolytique de la graine d’Orge sont contradictoires. Pour MounriELD, le cyanure est sans action. Pour PRoKosSHEw, les résultats sont variables suivant qu’on considère l’activité protéasique (substratum : gélatine) ou l’activité peptidasique (substralum: peptone) et aussi suivant l'espèce végétale de graine étudiée. JOERGENSEN (1936) admet une activation des protéinases des farines par le glutathion, l’eau de levure et l’acide ascorbique. ForD et MAïDEN cependant s'inscrivent en faux contre cette interprétation des expériences de JOERGENSEN. Nous n’analyserons pas plus avant ces résultats étant donné que ce qui importe à notre avis (et nous en fournirons ci-dessous la démonstration) n’est pas la présence ou l'absence d’une substance spécifique, mais le fait d'amener le milieu dans une zone de potentiel favorable.

Des chiffres donnés par HESsE montrent que la formoltitration est l’épreuve la plus sensible pour mettre en évidence l’évolution de l’azote dans un extrait de malt (tableau 2) :

TABLEAU IT (Hesse)

Azote en mg. pour 100 g. Action protéolytique de malt à 500 de substance sèche 1/2 1 4 heures N:nonsprécipitablé 22 00e 146 195 319 N'formoltitrablé - 44478" 38 63 123 N précipitable par MgSO +... 22 27 33 N précipitable par le tanin . 22 27 53

Nous avons examiné le système proléinasique de la graine Ep ù É Gex ART PQ RES x Poe ; ; d’Orge en le faisant agir sur les protéines propres de la graine

passant dans un extrait aqueux.

CTAS

Des essais préliminaires ont montré que l’activité protéinasique de la graine est sensiblement la même, que la graine soit broyée à l’état sec où au cours de la germination, à condition de se placer au même pH et au même potentiel d’oxydationréduction. Il nous a donc paru plus simple de prendre comme point de départ la graine sèche. La technique générale de nos essais est la suivante : les graines d’Orge sont broyées grossièrement dans un broyeur mécanique, puis réduites en poudre au mortier. Environ 20 gr. de celte poudre sont additionnés de 100 cm d’une solution de CINa à 9 p. 1000. On laisse gonfler à température ambiante pendant une demiheure en agitant; on broie encore et on centrifuge. Le li-