CHAPITRE II

LE AËGiMË ALIMENTAIRE.

U oonnitore. — Uhabitation. ^ Les vêtements (cherté relative des objets

mamifoctQrée).

On a peine, aujourd'hui, à se faire une idée du régime alimentaire (]« > classes ouvrières dans le pays toulousain avant 1789. A Ciiussidières, esl-il rapporté dans VKtat des paroi sscs^ « les deux tiers des habitants sont fort pauvres. En mai (remarquez la ^ saison), on leur fait une distribution de mil. C'est le temps de Vannée où ils souffrent le plus (i). » Il ne faudrait pas conclure de là que remploi du mais dauis la nourriture du paysan se présentât alors comme un fait exceptionnel et isolé. Je lis dans la correspondance du subdélégué de Toulouse, à la date de 1757) que ^' le gros millet (c'est le nom qu'on donnait alors au maïs) était la principale nourriture des habitants du diocèse. H résulte des renseignements fournis à Fintendant, par la même admistration en 1783, qu*on ne mangeait dans nos campagnqs que peu de blé, mais l)eaucoup de mixture, de gros millet et de menus grains. Dans tout le Lauragais, le maïs formait la base de ralimentation (2).

Les liiuntagnards se nourrissaient de châtaignes pendant la moitié de l'année, coniiue l'attestent ces vers du poète gascon :

Quand Ion brouillard couinenço a coubri las niountagnos,

Qué la pléjo et tous bens abatlou las aisUignoa, On ha jons castagniès accampa l'jus pélous, Et dti poou de jalado, ou ûé fa de moulous.

(I) Archives départementales. — (î) Id.

L*A0IUCULTURB flOU8 L*ANCIBN RÉGIICB.

D'aquel fruit nourrissent la peitésion secado, Fia la fimnctiou del pa la mitât de l'annado (I).

A cet aliment^ les habitants des Pyrénées joignaient une bouU-

^ lie composée d*ua mélange delait et de fariae de millet ou de sarrazin noa blutée.

OuToiti parles rapports des intendants, que les paysans n'étaient pas mieux favorisés ailleurs sous le rapport des vivres. En Nor-

^ mandie, l'avoine formait la base de la nourriture; dans Téleetion de Troyes, c'était le blé noir. Les cultivateurs de la Hanche et du Limousin y joignaient des châtaignes et des raves ; les Au ver*

y giiats, (lu lait et de la chèvre salée. Dans la Beauce, l)ieii ((u*on récoltât du froment en abondance, les paysans ne iiuiii^eaieut

-y que de l'orge et du seigle. Chez nous, i<i i>ouiuie de terre, qui rend jouruellenieut de si grands services aux populations rurales, était à peine connue. Les préju^a's des cultivateurs résistèrent d*abord vivement ?i son adoption, Arthur Young rapporte dans son Voywje en France , que les 99 centièmes de l'espèce humaine n'eu voulaient pas toucher. Lorsque M. de Lapeyrouse essaya de populariser la pomme de terre, il eut beau faire préparer ses tubercules de différente sorte, en offrir à manger aux chefs des familles tes plus notables de son voisinage, tous les rebutèrent avec dédain. Les laboureurs et les bergers s'obstinaient à n'en donner à aucune espèce de bétail. Heureuse^ ment, les efforts persévérants de cet homme zélé finirent par triompher de la résistance qu'un aveugle préjugé soulevait autour de lui.

Quant à la viande, nos classes ouvrières eu faisaieui rarement usai5"e à cause de sou prix élevé relativement au grain. Ou y suppléait par des léj^uuio. Les payans les ].his fortunés n'allaient presque jamais à la ]>uucherie ; ils engraissaitnit et salaient

«. un porc qu'ils cuusommaient d'uue année à l'autre. Bien ({ue la volaille fût commune et à vil prix, on ne mettait la poule au pot dans les chaumières que pour les malades ou pour solenniser le mar-di gras et la féte locale.

Heureusement, pour les pauvres travailleurs, il n'en contait pas

^ pas beaucoup pour s*abreuver avec un vin potable. C'était le temps où on lisait sur la porte des tavernes rustiques cette £»r* mule obligée : Boun hi bkl de pats à siès sos lé péga. Le vin à 6 centimes le litre chez le débitant, c*était uu prix ruineux pour le propriétaire, Tintendant de Languedoc en convenait ; « maty

(I) Cl. Pfejrot, tAuUmuiê.

LB RtfaiMB ALIMENTAIRE. 83

d*ua autre côté, ajoutait-il, c'est un bonheur, parce que le peuple oufaUe par cette boisson le poids de la misère qui Faccable de loute paît (1). » Gdt aveu est afDigeant à plus d'un titre et bien profondément significatif. Qu^il est triste^ en e£Pet, de voir des créatures inteUigentes réduites à chercher dans les fumées du ▼in Foubli de maux immérités, auxquels il ne leur était pas donné de se soustraire par les YOies naturelles du travail et de r épargne f

Il est presque superilu d'ajouter que des gens aus^i mal nourris u'étaient pas mieux logés. A ia vérité, nos paysans, descendant de ces colons du moyen-âge, qui ne faisaient que camper dans les champs et rfui allaient s'entasser ensuite avec leurs récoltes dans les places forti liées, ne trouvaient ni dans leurs souvenirs traditionnels, ni dan- roxcmple des populations environnai! tes, le type d'une condition meiiieui*e. Même dans nos cantons les plus plus riches, les maisons des cultivateurs et des petits propriétaires étaient généralement construites en pisé ou paillebart, partout où le moellon ne se trouvait pas sous la main du paysan. Une seule ouverture donnait accès à Tair, au jour et aux hôtes de cette demeure. Un plancher enfùmé et des parois salies; sous les pieds, la terre nue; voilà pour Taspect intérieur. C'était bien pis encore dans les montagnes, où les bestiaux vivaient, la plupart du temps, péle-méle avec leurs gaidiens, ceux-ci couchés sur la paille, ceux-là sur la fougère, dans des granges où Ton ne trouvait, hélas ! ni fenêtres, ni cheminées, et où Ton séjournait jusqu'à deux et trois mois sans sortir. Ces détails ne sonL pas imaginés à ])laisir, comme on pourrait être tenté de le croire. Ils ont été t;m[)i inités par le savant archiviste de la commune de Toulouse, M. iloschach (2), à la correspondance d'un inspecteur des forêts envoyé en mission dans les Pyrénées en 1667. Or, les choses n'avaient pas beaucoup changé, un siècle plus tard, dans ces gorges restées encore presque inaccessibles.

On peut se faire une idée, de ce qu'étaient alors les habitations rurales dans nos plaines par Tétat misérable qu'elles présentaient dans les villages. Lorsqu'en Tan de grdce 1787) Arthur Young traversa le gros bourg de Grisolles pour se rendre à Toulouse, il n*aperçut pas de vitres aux fenêtres des chaumières les mieux bâties, et Ù observa ipie les autres n^avaient que la porte pour toute ouverture. Avant d'arriver à Saint-Gaudens, il rencontra

(4) Archives départementales.

(5) Vn voyage auœ Pyrénées en 1667.

l'aoiuculturb sous l'angibm lUtolMB.

aussi un village coin posé de maisons bien construites, mais ii*ayant pas une s^miIu vitre.

Cet observateur signale à plusieurs reprises Fimpressiou pénible qu'il éprouve h la vue de nos laboureurs en guenilles, si favorisés cependant relativement à ces pauvres hères de la Normandie qui étaient encore vêtus de peaux comme temps de M"* deSôvigaé.Il s'indigne et s'exaspère de la malpropreté qu'on étale sous ses yeux. Arrivé dans le Quercy, « impossible, dit-ii, , pour une imagination anglaise, de se figurer les animaux qui nous servirent à rhôtel du Ghapeau-Rouge : des êtres appelés femmes par la courtoisie des babitants de Souillac, en réalité des tas de fumier ambulants. Mais ce serait en vain , ajoute-t-il, qu'on chercherait, en F^rance^ une serrante d'auberge proprement mise (1). »

Ne nous pressons pas toutefois d'incriminer 1m toilette si négligée de nos pauvres paysans, car ils étaient peut-être moins coupables qu'ils n'en avaient Tair. Nous savons d'abord (jne leur salaire était fort exi'^^u et assez incertain. Quand on gagne peu, c'est déjà une bonne raison pour ne pas dépenser beaucoup. La recherche dans les vêtements, il faut aussi en convenir, ne saurait précéder les satisfactions impérieuses de la faim ; d'un autre côté, le logement est encore une nécessité de premier ordre à laquelle il n'est pas facile de se soustraire. Après cela, si les habits sont chers, peut-on trouver mauvais que l'indigent s*ellbrce de prolonger leur existence au-delà des limites naturelles t Or, la valeur des étoffes était précisément considérable eu égard à la rémunération du travail agricole.

Nous avons vu plus haut qu*avant 1789, le salaire du vigneron, converti enblé,éts4t inférieur de 125 pour 100 au taux actuel de la main-d'œuvre. Recherchons quelle était à cette époque la valeur des marchandises qu'il employait à se vêtir. Je trouve, tlan:5 la comptabilité de l iiùpital de Gaillac (1783-1787), (jue la tiretaine ou sarguine, dont on faisait les habits d'hiver et qui » avait la chahie en fil et la trame en laine, se vendait, selon (jualité, depuis ? livres 8 sols jusqu'à 3 livres 8 sols la canue, soit, en moyenne, 2 fr. 90 c. Elle vaut, de noire temps, 4 fr. environ ; difTéreuce, 34 pour 100. La canne de toile de chanvre grossière, connue sous le nom iïcsioupus et dont les pauvres gens faisaient leurs vêtements d'été, valait depuis 1 livre 15 sols jusqu'à 1 livre 17 sols. Cette étoffe coûte aujourd'hui 2 fr. ii 2 fr. 25 c. L'écart des prix est de 17 i/2 pour 100, Enfin, la toile qm servait à con*

0) Voffoge m France,

LE aÉGIME ALIMENTAIRE. 85

^tîonner les diemises se vendait 2 livres à 2 livres 4 sols la canne. On m^assure qu'elle ne vaut pas actuellement plus de 2 fr. 25 c. La différence surpasse à'peine 7 pour 100. Autant qu'on en peut juger par ces exemples, l'écart moyen de la hausse, sur les étoffes qui composaient le vêtement de Touvrier, n'ost pas tout à fait de 20 pour 100. Or, la comparaison dos saiaut^.^ duime au préjudice du passé une différence de 12."> pour 100; en sorte que si l'ouvrier, sous rancien régime, avait à d^'ptinser un cinquième de moins pour acheter les mêmes hardes , d'un autre coté, il avait beaucoup moins de ressources pour faire cette empiète. On doit donc , en toute justice, se monlrer indulgent pour les négligences de son costume^ car elles trouvent une explication trop naturelle dans le l)as prix des salaires et dans la cherté relative des objets manufacturés. Il est certain que le paysan eût été aussi mal vêtu qu'il était mal nourri et mal logé, si son industrie personnelle n'eût suppléé à ses ressources pécuniaires.

Le sort du travailleur était assurément bien triste, mais celui de la masse des bien-tenants n'était pas fait pour ezdter l'envie. Cest ce quWt trop perdu de vue les écrivains contemporains qui, à l'exemple de Tabbé Rozier, accusaient les propriétaires et les fermiers de ne pas regarder les journaliers comme des hommes, et de les traiter en conséquence. Cette dureté qu'on a exagérée, selon le goût déclamatoire de l'époque, était moins le fait de la volonté individuelle que de Timpuissance, et la responsabilité de ces excès doit éii-e imputée avaut tout aux vices de l'ordre politique et 'social.

L*AOaiCULTURE SOUS L*ANC1EN RÉOUŒ