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tisage du pays toulousain a prévalu ? Je crois que la constitution

de la propriété et surtout rinllueiice du climat ont trauché souveraïueuienL ia t^uesliou eu sa laveur.

§ a. Oiadoni.

Sutiitique. — CooiomBUitioii looale. ' — £lev«g«.

Le dindon est, comme oh sait, originaire de rAmérlque septentrionale, où il vit encore à Tétat sauvage. On affirme qu'il atteint, dans ces conditions, un poids de 10 à 30 kilog., et que les femelles couvent de trois à quatre fois par an.

Au contraire, dans notre région méridionale, la femelle couve, à grand'peine, deux fois dans l'année, et le plus grand poids du mâle ne dépasse pas 10 kilog. Quoique uod e race locale soit relativement assez forte, les sujets de huit nMi> n atteignent pas, en moyenne, plus de 7 kilog. 500. Il n est pas rare de voir des dindons nu i)himaye paiiacht^ de blanc et de noir i toutefois, la couleur noire est la plus commune.

L'élevage de cette volatile présente une grande importance dans la Hante-Garonne. La statistique officielle de 1862 lui attribue un effectif de 77,000 têtes. Ëu 1865, la ville de Toulouse a consommé, à elle seule, près de 43,000 dindes. Indépendamment de ces quantités et de celles qui sont mangées dans le reste du département, nous faisons des expéditions importantes dans la Provence et dans THérault.

On sait que le dindon est très délicat pendant les premiers mois de son existence. 11 exige alors des soins iiiliiiis; riiiuiiidité de l'air lui est surtout fatale. Il a besoin d'niie nourriture tonique et v ariée. On affirme que l'ognon liaché lui est ti'ès salutaire lorsqu'il pousse k rouge.

Après cette période, il devi(!nt robuste et l)un marcheur. Il excelle alors à trouver son alimentation dans les champs, qu'il débarrasse des insectes nuisibles. Un enfant peut gardei* une centaine de dindons. LAché dans les chaumes, le coq-d'Inde y , lait ample moisson des graines bonnes et mauvaises qui sont tombées à terre, notamment de la folle-avoine que sa maturité précoce làit égrener plus qu*aucune autre dans nos guérets. En peu de temps, on réalise de beaux bénéfices par cette spéculation qui tend à se répandre, mais qui est loin encore d'avoir atteint tout le développement dont elle parait susceptible.

Dès 1815, lî> Soiiêtè d'a^i culture de Tunluuse, comprenant

toute rimportanoe de la question, ouvrait les colonnes de sou

journal à une monographie instructive sur le co"j-d Inue, composée par M. Cazeaux. Ne conviendrait -il pas. anjouni hui , que la même compagnie prit l'initiative d'une e.xposition de volailles grasses qui mettrait eu relief toutes les richesses de nos l)assesoours ?

g 4. — Canards.

SiHiistique. — Elevai^. — Pstés de foies gnu.

L*élevage do canard est bien moins important qae cdoi des oies dans la Haute-Garonne. U compte 89,963 télés. Cest encore un chiffre fort respectable, un peu supérieur à celui que présentent les dindons.

Le canard commun s'emploie pour les usages de la lable. On réserve pour l'engraissement une varit te plus forte qui provient du tToisemeut des canes communes avec le canard de Barbarie, Le pi'oJuit de ce métissage prend le nom de Mulard, 11 arrive au poids de 4 et 5 kilog.

Ou sait que le canard exige de grands soins durant les premiers jours de sa vie. La pluie surtout lui est fatale. Mais lorsqu'il a pris des forces, sa robuste constitutiou lui permet de se plier à tÂus les régimes et de s'assimiler une foule de substances. C'est ainsi que, malgré qu'il aime beaucoup à nager et à barboter, il s*acoommode parfaitement de la privation de ces ébats aquatiques. Sa facilité à digérer est devenue proverbiale.

Dans la Haute-Garonne, on engraisse le canard avec du maïs, de la même manière que l'oie ; il y aurait, paratt-il, avantage à concasser et à faire cuire ou fermenter le grain avant de le présenter aux animaux. Celte préparation en rendrait l'assimilation plus rapide et |»Ius complète. C'est du moins ce qu'a prouvé une première expérieuce faite par M. Dupuy-Montbrun. Il a constaté qu'un lut (le canards enfroleiiu de cette façon avait employé sensiblement moins de temps el de nourriture qu'un autre lot soigné d'après la méthode ordinaire, pour atteindre à un poids identique. Les procédés employés pour saler la viande du canard, pour en préparer la graisse et accommoder les foies en pâtés, sont fort analogues à ceux dont on fait usage pour Foie.

Le foie du canard est plus fin et plus délicat que celui de ce dernier volatile. Il sert à foire les meilleurs pâtés truffés que la charcuterie toulousaine expédie sur tous les points de rBurope.