LE PAT8AN

moyenne, d un bout à Tautro do l'annoo, d*une centaine de kilogrammes de graisse ou de chair de porc salée qu'on laisse rancir pour en employer moins. On l'accommode à la soupe, avec des / légumes verts ou secs, suivant la saison, et ce qui n'a pas fondu dans le poi de fer est servi chaud avec cetle garniture ou mangé froid sur un morceau de pain. Lorsque le repas principal n'a pas laissé de reliefs^ ce qui le plus souvent arrive, le paysan déjeune et goûte d^un gros morceau de pain qu'il assaisonne avec quelque bulbe d*Qgnon ou d'ail pour le rendre plus appétissant. Quant à la viande de boucherie, elle ne se montre sur sa table que deux fois dans l'année : aux jours du mardi gras etde la fête locale, à moins qu'un grand événement, tel qu'une première communion on un mariage, ne vienne interrompre la monotonie de la viecomminie, on bien encore h moins qu un accident survenu à quelque bête à cornes n'en mette la dépouille au plus has prix.

Sous le rapport de la boisson , le régime alimentaire de nos cultivateurs ne vaut pas même celui auquel ils étaient soumis sous l'ancien régime» puisque alors le vin, vendu au détail, atteignait rarement à 2 sous le litre, et que les demi-vins et vina- * des n'avaient, pour ainsi dire» aucune valeur* Or, même avant l'apparition deFoidium, le cours des produits vinicoies, augmenté par les exigences du fisc, était déjà trop élevé pour ne pas gêner la consommation. Plus tard, les ravages dn déau, en renchérissant démesurément la denrée, en interdirent pres({ue complètement l'usage à l'onvrier rural. L'ean fut, pendant quelcjues , années, son unique boisson. îl ne se permettait d'y joindre un peu d'arrière- vin que dans les moments où les grands travaux nécessitaient un déploiement exceptionnel de force. Depuis que la maladie de la vigne a perdu de son intensité, il s'abreuve mieux ; mais il ne le fera tout à fait bien que lorsque Timpôt des boissons aura cessé de prélever la grosse part des déboursés du consommateur, n y a là une réforme pressante à accomplir dans Tinté* rôt de nos paysans. Tous les médecins conviennent, en effet, que les maladies abdominales , si fréquentes dans nos campagnes durant les fortes chaleurs, sont causées le plus souvent par la Irplorable habitude, disons-le mot, par la triste nécessité de boire de l'eau pure lorsque le corps est en sneur.

Le tableau suivant, emprunté à la statistique oiiicielle de 1858, fait ressortir l'infériorité du régime alimentaire de nos populations agricoles. 11 s'applique à une famille moyenne, composée du père, de la mère et de trois enfants. Les dépenses sont évaluées en numéraire et ainsi réparties dans les quatre arrondissements de la Haute-Garonne :

450 lVoRICULTURE DEPUX8 1789.

Lègomce.

Viande. Uit.

BoisAons.

SeL 1

Moyenne 260

Au total, les divers articles de ce budget ne s* élèvent qu'à la minime somme de 442 fr., soit à 110 fr. 50 c. par personne, grande et petite, ce qui ne fàit guère plus de 0 fr. 30 c. (0,3028) par téte et par jour.

On aura une idée plus exacte du régime alimentaire de nos ouvriers ruraux en entrant dans le détail des consommations journalières du tâclieron occupé à faucher, c'est-à-dire au travail le plus pt/uilile elVeclué tluraiU les plus lon^^s jour?. Le faucheur arrive sur le chantier avant cinq heures du malin, après avoir parcouru quelquefois phisienrs kilomètres. Il se met trop souvent à l'a^uvre sans avoir pris la moindre nourriture ; ceci (li'pcnd, d'ailleurs, des habitudes de chacun, en l'absence de l'usage, établi dans certaiui's localités, de manger un morceau de pain avant de commencer la l)e80gne. — A sept heures, Touvrier prend son premier repas, composé de soupe et de vin. — A midi, seconde halte^ pendant laquelle le bûcheur mange son pain avec quelque débiia de viande salée qui a bouilli dans la soupe, ou un ognon sll n*a rien de mieux. A quatre Heures, nouvelle halte; on pique la faux, on preml un morceau de pain et l'on boit un coup tle vin. — Piiiïs, lorsque, vers se[)t heures et demie du soir, le soleil a disi)arii à' l'horizon, l'ouvrier regagne sa denieure, où l'attend une nouvelle ration de soupe, le premier aliment cliaud auquel il ait goûté depuis la veille. Mes faucheurs estuneut qu'un homme consomme, en moyenne, dans ses quatre repas, 3 livres de pain, dont la moitié sert à préparer la soupe^ 1 litre de vin, et un morceau de viande qu'ils évaluent à 3 sous. Au prix normal -des denrées, le tout ne s'élève pas au-delà de 75 centimes.

Evidemment, c*est beaucoup trop peu, alors surtout que le sa<laire se réglant sur la tâche, on gagne d'autant plus qu'on tra> vaille davantage, et on travaille d'autant plus qu'on se nourrit mieux. Gomnie la locomotive, le corps humain produit la forre en raison de la quantité d'éléments iju'il trans^'ornie. Cette v«M it<i si .simple, encore obscurcie i-liez nous par des haljitudes de sobriété résultant de l'exiguité traditionnelle des salaires, autant et plua> que de Tinfluence énervante du climat, devrait être plus gêné»» lalement mise en lumière.

LE PAT&iN.

KUe n'a pas échappé h l'obsorvaHon des cultivateurs bt-lges. Voici comment se nourrissait une brigade; de terrassiers", de Gharleroy, occupée dans les environs de Toulouse à la labrication des briques : elle se composait de trois hommes daas la force de l'âge, et de deux adultes comptés pour un homme ; ensemble, ils consommaient, chaque jour, 1 kilog. de viande, 5 kilog. de pain, 360 grammes de beurre, 8 litres de vin, 4 kilog. de pommes de ^ terre, 72 grammes de bon café et demi-litre de lait; soit, par individu : 250 grammes de viande, 1 kilog. 250 de pain, 90 grammes de beurre, 1 kilog. de pouiiiies de terre, 18 graninies de adé, 1 décilitre environ de lait, et, en outre, 2 litres de vin, boisson que le Belge ne tarde pas à trouver meilleure et plus nourrissante que la bière dont il s'abreuve dans son pays.

Cette alimentation n'est pas seulement plus abondante que celle de nos ouvriers, elle est aussi plus hygiénique. Je ne crois pas qu'il y eût avantage à substituer le beurre à la graisse dans la préparation des aliments , mais je oe doute pas que la santé de nos paysans ne s'accommodât fort bien d*une substance rafraîchissante telle que le lait, et d^une boisson tonique telle que le café. En tous cas , nos tâcherons, s'ils prenaient la peine d'y réfléchir, n'IiésîLeraient pas à augmenter leur consonunation en vin et eu viande à l'instar des Belges qui y trouvent santé et profit. Ceux d'entre nos ouvriers que l'appât des ^^ros salaires a attirés, pour un temps, flans les chantiers des chemins de fer, n'ont-ils pas dû modifier leur régime dans le même sens ou quitter la partie? ^'ailleurs, ce n'est pas impunément qu'on peut astreindre le corps à l'usage d'une nourriture insuffisante ou mauvaise. Entre autres accidents, ces abus peuvent entraîner la pellagre, maladie terrible qui n'est pas inconnue dans notre Lauragais et dont on aurait tort de croire que la consommation du maïs soit Tunique cause, puisque son apparition, dans notre pays, date précisément du moment où cette consommation a diminué.

Espérons ([ue ces tîxeni])les port runt leurs fruits et que la locomotive humaine mieux eliautïee pruduira une pbis grande quantité de lorce dans le même temps. Comme il est d(; toute justice que l'ouvrier soit rétribué en raison dt? ce qu'il cède à l'entreprise agricole, il recevra davantage sans que, en réaUt4i, il en coûte beaucoup plus à celui qui l'occupe. Tout le monde y gagnera.

Il n'est peut-être pas inutile de faire remarquer que nous sommes, chaque jour, presque à notre insu, témoins d*une transformation de ce genre. Notre attention, absorbée par Taugmentation constante et parfois trop rapide des salaires, ne se reporte pas assez vers les conséquences favorables que cette augmenta-

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tion entraîne dans le réf^uue alimentaire de Tonvrier et, par suite} dans la somme même de travail qu'il accomplit dans un temps donné. Or, il est certain que l'homme de jouruée oons fournit plus de besogne qu'autrefois; à cet égard, le taux des salaires lait illusion sur le prix de Tunité de force que Ton devrait seul considérer. Il s'en faut bien qu^ils aient suivi, l'un et rautrOi la même progression. En effet , nos études comparatives sur le taux des journées sous Tanden régime accusent, an profit dn temps présent, une augmentation d'au moins 67 ix>ur 100, tandis que les travaux à la t;\che, tels que le fauchage que nous avons pris pour exemple, ne [*résenlent qu'un enchérissement moyen de 30 pour 100 qui ne saurait paraît rc r^sif à côté de racc^'oisscment de valeur obfeiui [lar les produits agricoles. Dans ces conditions, le progrès proiite à tout le monde. Mais, pour qu'il en soit ainsi, il ne suffit pas, notons-ie bien, que le paysan se nourrisse mieux, il est nécessaire que Torganisation du travail lui permette de retirer un parti avantageux du surcroît de dépense que Tamélioration de son régime alimentaire aura entraîné. C'est un côté de la question sur lequel nous aurons à revenir à l'occasion des salaires.

En attendant, constatons que si, depuis le commencement du siècle, nos paysans sont mieux iiuui i is iju'aiiUeluis, ils sont aussi mieux vêtus et mieux logés. D'aprrs la stiitistique olficielle, l'habillement d'une famille moyenne de journaliers, composée du pèi'e, de la mère et de trois enfants, nécessitait, en 1858, une d(^pense de 67 fr. dans Tarroudissemeut de Viliefrancbe, et de 75 fr. dans celui de Toulouse, plus particulièrement influencé par le voisinage de la grande ville. Dans l'arrondissement de Muret, ces frais atteignaient 86 fr. et ils s'élevaient à 91 fr. dans celui de Saint-Gaudens, où le froid se fait plus longtemps sentir. En moyenne, la dépense était de 79 fr. par famille ; aujourd'hui, il faudrait compter bien davantage. F/amélioration du salaire, les progrès de runlustrie et la transloi iuaUun des habitudes traditionnelles ont concouru à ce résultat.

Les vêtements ont abandonné la forme antique et suivent quelque peu le caprice de la mode : la même veste et la même robe n'ont plus mission de revêtir , sans distinction de saison , les générations qui se succèdent; la blouse tend à s'universaliser, et, chez les plus élégants, les pans de la vestB s'allongent en jaquette ; de bons souliers disputent aux sabots l'empire de la chaussure; mais de bas, on n*en voit encore qu'aux jambes des tout petits enlànts on des. femmes en toilette, à moins qu'un froid glacial ne force tous les sexes à se précautionner contre ses

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rigueurs. Le luxe dans les vêtements est un goût qu*il a*est pas

bon d'encourager. On n'a jamais entendu dire qu'il ait inspir*^

aux femmes lui acte de veilu, ni qu'il ail enrichi les familles. Mais, sans toi n lier aux limites de la frivolité, si conimiiiie et si funeste ailiems, sans dépasser même les exigences de l'hygiène, sous le rapport de la propreté, que de progrès ne reste-t-il pas à faire?

Autant en dirai-je de Thabitation, et cependant les améliorations sont ici tellement sensibles qu*on pourrait l^s considérer comme une transformation complète.' En .1858, on estimait que le logement d*une famille d'estachants représentait, en moyenne, un loyer de 37 fr. dans le département de la Haute-Garonne. Cette évaluation serait trop faible pour Tépoque actuelle ; mais si l'on paie pins cher, on est mieux logé. Une louable cmulalioii s est emparée de nos propriétaires ; ils ont tenu à faire participer leurs serviteurs au bien-être dont ils joLusseiit enx-menu's. Ce n'est pas qu'il n'existe encore beaucoup de chambres à coucher dont le sol, bas et humide, est seulement carrelé devant l'Atre, et bien des demeures que le voisinage d'une mare ou de la fosse à fumier expose à des émanations dangereuses ; cependant, le progrès gagne de proche en proche.

Dans la plupart des métairies, une grande cuisine dallée, blanchie, surmontée d*uu plancher bien joint, sert de lieu de réunion à la famille. Cette pièce n*est plus souillée, comme autrefois, par la présence du linge sale et de la barrique en perce, voire même de quelques volatiles et quadrupèdes. La lumière y pénètre au travers de châssis garnis de verre blanc. Ce n'est plus (vonune au temps où Arthur Young signalait l'absence des vitres aux fenêtres de nos nuulleures habitations rurales, ni niAme, comme en 1814, alors que la demeure du paysan ne recevait de jour que par la porte. A peu d'exception près, la lumière y afilue aujourd'hui avec la même facilité que Tair.

L'éclairage est également en progrès, car l'huile épurée tend à 86 substituer de plus en plus à Tinfecte et brumineuse résine. Malgré tout, cependant, les conditions hygiéniques de la vie rurale laissent encore à désirer sous plusieurs rapports. Si le village n'est pas un foyer pestilentiel aussi dangereux que la ville, il n'en faut pas faire honneur à la propreté des mes qui sont le réceptacle de toutes les innnoudices. A certains égards, nos paysans ne sont pas seulement au-dessous des Chinois, qui retirent un merveilleux parti de l'engrais humain; ils m sont pas même à la hauteur des Hébreux qui, du moins, prenaient la précaution d'enfouir les excréments p6ur se soustraire à des émanations non

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moi 11 > funestes que désagrt^ahles. A l'exception de <juelques propriétaires soigneux et des maraîchers les plus attentifs, personne daas nos campagnes ne met à profit ces matières fertilisantes, la voisinage des habitations en est souillé. A cet égard, les chefo-iieus d arrondissement ne sont pas toujours plus favorisés que kt villages. U n'est pas rare, en effet, de trouver, dans nos départements méridionaux, des petites villes de 8 à 10,000 âmêsoft te . trois quarts des maisons n*ont pas des lieux d*aisance. Quand donc les autorités municipales interviendront-elles pour mettre fin k un état de choses si contraire aux lois de la décence et de la salubrité?

Comme les l)âliments, le mobilier de la ferm^» a reçu des aniélioralions notables; le centre de la ruisiue est loujours urcupé par la grande table, autour de laquelle on se rassemble pour prendre les repas et causer affaires. Le long du mur s'élève an dressoir en bois blanc ciré, garni d'assiettes peintes, puis un vaste bahut où la ménagère enserre les draps blancs et les habits de féte. Une grande pendule, au balancier de cuivre resplendissant, sonne les heures du travail. Les coins de la chambre soat occupés pai* de bons lits qui cachent, sous une grande couverture de laine, la paillassière , gonflée de balle de maïs et surmontée d'une couette dont la plume n'est pas toute empruntée à l'oiseau sacré du (^apitoie. A la t/te du lit s'étalent les ridca-ux de serge quadrillés de rouge et de blauc que l'on déploie à l'heure du coucher pour former autant de chambres particuhères dans la chambre commune. C'est sous leur abri qu'où })lace, à Toccasion, le berceau du nouveau-né. De tout cela , la ménagère prend le plus grand soin, car c*est son nid et c^est aussi sa dot.

Des bancs et quelques chaises complètent Tameublement da logis. J*allais oublier le souvenir de première communion appendu au mur et surmonté du laurier béni, Timage "du saint patron, celle du héros à la redingote grise et la figure légendaire du Juif-Errant. Mais je u'-iui-ai garde d'omettre le grand parapluie bleu que l'aicuil a si longtemps couvolté dans ses rêves et que les plus déshérités de la fortune envient encore à leurs voisins.

Telle <*st la demeure de I hnmble ouvrier des champs, de celui (jui n'est jjas encore et qui ne sera peut-être jamais propriètaii-e d'une parcelle de ce sol qu'il arrose de ses sueurs. Malgré tout oe que son habitation laisse à désirer, il y vivrait heureux si les m9r ladies et la vieillesse ne venaient trop souvent le surprendre sans défense. L*assistance publique, si ingénieuse à rechercher les maux, si puissante à les pallier au sein des villes, est inconnue dans la plupart de nos communes rurales et fort imparfaite en