CHAPITRE III

L'spèee bovine : aentimeot unanime des écrivains agricoles sur les qualités du boBuf. — L'élevage négligé dans le diocèse de Toulouse. — Production insuffisante. — Histoire de l'épizootie (4775). — Le charbon (4777-4783). — La disette des fourrages (4784 et 4785). — Valeur des bestiaux.

Par suite de riasufiisance des fourrages, qui était, de temps immémorial, un des signes distinctifs de notre culture , le commerce du gros bétail avait beaucoup moins d'importance que edoi de Fespèce ovine dans le diocèse de Toulouse.

Ce Hait regrettable àtous égards était, avant tout, la conséquence

delà fausse direction donnée à l'assolement. Si on peutTimputer

aussi à la négligence et au défaut d*instruction des cultivateurs,

on n'en saurait accuser les écrivains agricoles; car ceux-ci, fidèles

i la tradition des agronomes latins, se rendaient parfaitement

compte des qualités qui font du bœuf une excellente bête de trait

et un bon animal de boucherie. Olivier de Serres, Charles Etienne,

Loger et Rozier ont laissé d'excellentes descriptions du bœuf de

travail. Sans doute il y a dans ces portraits des détails qu'on peut

critiquer, mais les traits essentiels nous semblent avoir été fort

bien saisis.

• Le premier de ces auteurs veut « que le taureau ait le poil fin, mol et délié, une large poitrine, assez grand ventre, les reins et oAtés ouverts, le dos ferme et droit, courte tète, larges et velues oreilles, large front et crépu... gros col, grand' et pendant fanon, fesse ronde, ferme genoil, grosse et ronde jambe ; la corne du piedj petite, noire et dure; la queue longue et bien fournie de poil.» Q n'y a pas là, j'en conviens, de quoi satisfaire complètement ceux qui pensent que le temps du bœuf de travail est à jamais passé et qui considèrent le durham comme le type universel de de la perfection. Ceux-là, cependant, loueront Olivier de Serres d'avoir mis au nombre des qualités essentielles au bœuf la finesse . du poil, l'ampleur de la poitrine, la largeur du rein et l'horizontalité de Tépine dorsale.

Charles Etienne et Liébault, qui écrivaient cinquante ans avant

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ce célèbre agronome M 554), ne sont pas moins explicites à cet égard. Ils veulent que le bœuf soit bien membru, court et large, carré de corps, ferme et roide ; qu'il ait les muscles élevés, larges épaules et poitrine, le dos droit et plein, les côtes étendues et les reins larges. Mais ils tiennent aussi à ce que la tête soit courte et entassée, le front large et crépu, le fanon (les panetiers) pendant jusqu'aux genoux, les jambes solides, les cuisses fermes et nerveuses.

Liger, qui se borne le plus souvent à reproduire dans ses livres l'opinion des écrivains antérieurs, se montre plus explicite siiion plus original dans sa description du bœuf. Il le veut bien membru, court et largo, quarré du corps, ferme et roide... la tête courte et ramassée, les épaules larges, la poitrine de même, la croupe ronde, la jambe ferme... le dos droit et plein, lesœtes étendues, les reins larges, les cuisses fermes et nerveuses, le poil court, luisant, épais et doux à manier. L'auteur du Prxdium nislicum^ qui avait cultivé les champs avant les lettres, et qui connaissait bien notre pays, puisqu'il y était né et qu il y avait longtemps vécu, s'exprime dans le môme sens. Enfin l'abbé Rozier, énumérant dans son grand Dictionnaire d'agriculture les qualités du taureau et de la vache destinés à la propagation de l'espôce, ne sépare, pas plus que ne l'avaient fait ses prédécesseurs, les conditions essentielles à la conformation de la bête de trait, de l'aptitude à produire la viande.

Les bons conseils, comme on voit, ne manquaient pas aux cultivateurs. Malgré cela, l'élevage était pour ainsi dire livré au hasard ; aucun soin ne présidait aux accouplements de nos races locales, qu'on pouvait considérer comme des dérivés plus ou moins abâtardis du type gascon. L'alimenUition et la bonne tenue des animaux laissaient aussi tout à désirer. Lorsqu'on avait besoin d'une forte paire de bœufs de travail, on Fallait chercher daus la Gascogne ou sur les rives plantureuses du cours inférieur de la Garonne. Des documents authentiques attestent qu'on n'entretenait guère que les bestiaux indispensables pour cultiver les terres. Cette situation, mauvaise en tout temps, devenait désastreuse lorsque survenaient les maladies épidémiques, ce qui, hélas I n'était pas rare, témoin le typhus contagieux qu'une version très répandue, mais sans doute exagérée, accusait en 1775 d'avoir enlevé depuis son apparition 80,000 têtes de bétail entre Toulouse et Bordeaux (1); témoin aussi le charbon ou mal noir

(1; Lettre sur la maladie œntagieuse des bœufs... Ouvrage anonyme. — Sacareau, libraire. Toulouse, 4^75.

qui, dans les années suivantes, sévit en plusieurs communautés. L'épizootie nous vint du Béarn, après avoir ravagé la Guyenne. L'alarme commença à se répandre en 1774. Au mois de novembre de cette année, le procureur général demanda Favis de la Faculté de médecine de Toulouse. Ses savants professeurs constatèrent que cette maladie présentait les mêmes caractères que celle qui avait dévasté le Padouan en tll I . C'est, parait-il, dans la Dalmatie que le mal avait d*abord éclaté. 11 ravagea successivement la plupart des Etats de TEurope, et fit invasion ' dans le Vivarais, en 1745. I-iCS Etats de Languedoc envoyèrent sur les lieux M. Sauvage, célèbre professeur de TEcole de Montpellier, qui a laissé un Mémoire sur cette épidémie.

Au mois de janvier 1775, T Albigeois, la pins grande partie du Languedoc, le Quercy, le Rouergue, le comté de Foix et quelques parties de la Gascogne étaient encore intacts. Informé de la marche de Tépizootie qui menaçait le diocèse de Toulouse , le Gouvernement envoya Vicq-d'Azir dans notre ville, où il fitun court séjour. Convaincu que la maladie était contagieuse et non épidémique, OQ adopta les mesures les plus rigoureuses pour arrêter sa propagation. Le Parlement prit arrêt sur arrêt, défendit qu*on fît dépaltre et même circuler les bêtes saines « hors des terres dépendant de leur métairie respective. » Il interdisit spécialement au bétail à cornes la prairie qui s'étendait le long de la rive droite du THers depuis le pont de Montaudran jusqu'à Baziége. On dut placer un signal extérieur sur toutes les métaiiies qui comptaient des animaux malades. Un cordon sanitaire avait été établi; il fut défendu sous les peines les plus grièves de le faire franchir aux bêtes bovines, brebis et moutons. La surveillance des gardes bourgeoises n'offrant pas assez d'ensemble et de garanties,^n confia Texécution de cette mesure préservatrice à deux corps de troupes régulières, placés sous la direction de chefs investis de tous les pouvoirs de généraux d'armée : le maréchal de Mouchy dnt garder les bords de la Garonne depuis son embouchure jusqu'à Castelsarrasin, et le comte de Pérignon fut chargé d'une mission analogue entre Castelsarrasin et les Pyrénées. La ligne stratégique ainsi établie sur le fleuve dont on voulait faire une barrière infranchissable au fléau, on songea à porter les opérations sur la rive gauche, sur un zone de terrain d'une lieue de large, s'étendant depuis Cazères jusqu'à l'embouchure de la Baisse. L'autorité prit le parti de faire assommer tous les bœufs qui tomberaient malades. Les oiïïciers qui commandaient les troupes a'accordaient que fort difficilement l'autorisation de tenter un traitement médical. A Saint-Jory, où l'on fut plus tolérant, sur

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86 bœufs malades, 13 furent abattus, 5 moururent de maladie et 68 guérirent. Ce fait donne la mesure des exagérations qu*on eut à déplorer.

Il est vrai que le roi payait au propriétaire, sur estimation d'expert, le tiers de la valeur des animaux tués. Mû par un noble sentiment de commisération pour les cultivateurs les plus pauvres de son diocèse, Tarchevêque de Toulouse, Mgr de Brienne, solda de ses deniers un second tiers du prix des bêtes qu'on sacrifia.

Pour arrêter plus sûrement la contagion, on résolut d'exterminer tous les bœufs, sains et malades, dans un certain nombre de communautés, de manière à laisser un espace absolument vide entre les pays infectés par Tépizootie et ceux qu'on voulait en garantir. Cette dépense, que le diocèse devait supporter en entier, s'étant élevée à 100 mille livres en une semaine, on abandonna cet expédient. Toutefois, on ne renonça pas au principe, et plusieurs paroisses furent entièrement dépouillées de leurs bœufs, qu'on acheta pom* le compte de l'Etat qui les fit conduire à Grenade et saler pour les approvisionnements de la marine.

Soit que Tépizootie eût été plus bénigne dans le haut Languedoc qu'ailleurs, comme le prouvent les faits constatés à Saint- Jory, soit que les précautions sévères et minutieuses auxquelles on eut recours aient empêché le fléau de se développer, il est certain que notre pays fut beaucoup moins maltraité que d'autres. On sait, en effet, qu'en bien des lieux le fléau avait résisté à tous les remèdes. Au rapport de Vicq-d'Azir, on ne sauvait pas 1 animal sur 20 et quelquefois sur 50. Chez nous, au contraire, la mortalité fut relativement peu considérable, et porta sur les vyhes et les veaux bien plus que sur les taureaux et les bœufin.

Les Etats de la province, le gouvernement, les cours de justice, le clergé, les facultés de médecine avaient rivalisé de zèle avec les autorités locales. C'est de son lit de douleur où il était doué par la goutte, que Turgot avait rédigé ses minutieuses et salutaires instructions contre la peste bovine. Dès 1775, l'Académie des sciences de Toulouse avait été saisie des graves questions que soulevait Tépizootie par un Mémoire de M. Binet, médecin à Rieux, et par un écrit du Hollandais Camper, partisan déclaré de l'inoculation. La docte compagnie réserva pour sa séance publique du 8 avril 1781, la lecture d'une étude très intéressantoi dans laquelle M. Gardeil présentait l'historique du fléau dans nos contrées. Selon lui, le traitement qui aurait eu le plus de succès consistait à frotter le corps de l'animal avec de Teau-de-vie, à laquelle on mettait ensuite le feu. Le poil ainsi brûlé, on endui-

sait la peau du bœuf avec une pâte composée d'eau-de-vie et de fiente de pigeon, laquelle provoquait une éruption salutaire (1). Après l'épizootie vint le tour du charbon ou mal noir, qui sévit sur Tespèce bovine depuis 1777 jusqu'en 1783. 29 bœufs périrent en trente-deux jours à Labastide-Saint-Sernin , à Gépèt ou à Montberon. Il en mourut 20 à Pibrac dans l'espace de quelques mois. On accusait de ces désastres les grandes chaleurs et la rareté des eaux saines pour abreuver les animaux. Il est certain que la température devait être fort élevée, puisqu'en 1781, les cultivateurs s'étaient vu contraints à labourer pendant une partie de la nuit, comme l'atteste un rapport d'Auger, brigadier de la maréchaussée di^* Toulouse (2). En quittant la charrue, les bestiauz étaient lâchés dans les pâturages humides de rosée. Encore échauffés par le travail, ils s'élançaient vers les mares et les cours d*eau. En fallait-il davantage pour leur faire contracter des maladies mortelles ?

Quand nos bestiaux eurent payé tribut à l'épizootie et au charbon, ils durent compter avec la disette des fourrages qu'entraîna la sécheresse des années 178f et 1785. La rareté des animaux de trait fut telle, qu'elle contraignit nombre de cultivateurs à laisser leurs champs en friche.

En 1786, le gouvernement, frappé de cet état de choses qui se reproduisait dans plusieurs provinces du royaume, fit savoir par un avis du contrôleur général qu'il avait pris*des mesures pour faire venir des vaches de l'étrauger.

La pénurie du bétail en fit naturellement liausser la valeur. Depuis cette crise jus(ju'en 1789, je trouve une augmentatiou de 30 pour 100 sur les prix des bétes à cornes comparés à ceux qu'a- Tsdent offert les quinze années précédentes. J'ai relevé les éléments de cette proportion dans la comptabilité de l'hôpital de Gaillac, ville située dans le diocèse d'AIbi. D'un autre côté, je trouve, dans les notes d'un agriculteur contemporain, les renseignements suivants sor le cours des bestiaux, dans les environs de Toulouse, pendant les dernières années qui précédèrent la Révolution. Un veau de hit valait de 25 à 30 livres. Une paire de braux d'un an coûtait en moyenne 120 livres ; une paire de deux ans, 250 livres ; de trois ans, 320 livres environ. Les bœufs de travail se vendaient de 400 à 550 fr. la paire ; les vaches, de 200 à 300 fr. A considérer

(1) Ce Mémoire, qui nous a fourni de curieux détails, est inséré dans la première série du Recueil de rAcadémie des sciences, inscriptions et belles-lettres de Toulouse.

(1) Archives départementales.

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dans reusemble les dix années qui ont précédé 89, en tenant compte de Télévation temporaire des cours causée par les ravages de l'épizootie pendant la dernière partie de cette période, on peut admettre que le prix du bétail à cornes, vers la fin de l'ancien régime, était, dans notre pays du moins, inférieur de moitié à ce qu'il est devenu de nos jours.