CHAPITRE PREMIER

Elat précaire des populations ouvrières sous l'ancien régime. Le travail peu recherché et mal rétribué. La loi du maximum. — Les journaliers : hommes et femmes dans le gardiage de Toulouse. Parallèle avec la i)ériode moderne. — La journaliers dans les pays de vignoble. Salaires comparés. — Les hommes à gage plus favorisés que les estachants. Le maître-valet d*autrefois et celui d'aujourd'hui. — Du métayage.

Le trait caractéristique de Tagriculture, dans le pays toulousain au dix-huitième siècle, était (comme on l'a vu au livre précédent) une tendance exagérée, irrationnelle, à produire des céréales. L'industrie du bétail, qui seule aurait pu féconder le sol et le rendre capable de porter les récoltes épuisantes qu'on lui demandait, était reléguée presque au dernier plan dans les préoccupations du cultivateur. Cest à peine si on accordait aux animaux de trait et aux troupeaux la dépaissancedesjachèresetle foin des prairies naturelles, si souvent visitées par Tinondation ou la sécheresse. On préférait laisser la terre sans récolte de deux années l'une, ou tout au moins une année sur trois, plutôt que d'entretenir le fiétail, qui eût pu la feitiliser par le travail et l'engrais ; aussi la production agricole, considérée dans l'ensemble, était-elle singulièrement faible, et celle même des céréales, à cause delà médiocrité des rendements, se trouvait-elle bien inférieure à ce qu'on se croyait en droit d'eu attendre.

Une pareille situation ne pouvait qu'ôtre fatale au propriétaire, à Fentrepreneur de culture et à l'ouvrier. Or, on sait que dans

64 L*AORICULTURE SOUS l'ANCIEN RÉOIMB.

notre Midi, où le fermage est encore peu répandu et où il était presijue inconnu autrefois, c'est tantôt le propriétaire lui-môme (faire-valoir) et tantôt l'ouvrier (colonage partiaire), qui cumule le rôle d'entrepreneur de culture. Nous n'aurons donc à nous occuper spécialementque de ces deux grandes classes de personnes.

La population ouvrière fixera d'abord notre attention. L'enquête manuscrite, faite en 1763 par les curés du diocèse de Toulouse sur l'état de leurs paroisses, va nous montrer sous leur véritable jour certains côtés mal connus de ce sujet si intéressant et si délicat. L'article le plus curieux de ce recueil est certainement celui qui donne le bilan de la misère publique avec l'indication des causes qui la produisaient et des remèdes propres à la tempérer. Il met en lumière un fait général très caractéristique : la présence constante de mendiants et de pauvres honteux parmi les ouvriers. On en trouvait à peu prc's partout, et dès que le travail manquait ou qu'il survenait quelque maladie, l'indigence devenait le partage du plus grand nombre. Les localités réputées aujourd'hui pour être les plus riches et les mieux cultivées n'échappaient pas à cette loi. Il suffira de citer Bouloc, Buzet, Saint-Sauveur et Bruyères (1) : « Tous les habitants sont gens de journée, écrit le curé de cette dernière paroisse, et pour peu que l'hiver soit mauvais, ils sont tous à l'aumône. » Or, le travail manquait souvent et les chômages étaient bien longs. « Les ouvriers n'ont rien à faire pendant huit mois, mandait-on de Caraman (2). » La plupart n'étaient pas employés quatre mois de l'année, sur les paroisses de Castelginest et de Gratentour (3). A Colomiers, tout le travail ne consiste qu'à fouir la terre, à cultiver les vignes, à ramasser les récoltes ; il ne dure par toujours et il est impuissant à donner à vivre aux familles pauvres (4). Pas de travail à Saint- Jory, depuis le mois d'octobre jusqu'au mois de février (5). Presque tout le monde est inoccupé dès qu'il fait mauvais temps ou que les travaux de la terre sont finis, dans les paroisses de Saint-Loup, de Saint-Génies et de Saint-Pierre (6). Le curé de Saint-Martial écrit que, durant l'hiver, le tiers des ouvriers journaliei*s est sans travail; cela s'entend, dit-il, de la Toussaint à la mi-carême, de l'Ascension à la Saint-Jean (7). Sur la paroisse de Saint-Orens,. le travail manque de la mi-mai à la mi-juin (8).

Mais ce n'était pas tout, car aux longs et fréquents chômages venait s'ajouter encore l'insuffisance du prix de la journée ; il paraîtrait même, si l'on en croit l'auteur des ConsidércUions sur

(4) Archives départementales , Etat ths paroisses. — (î) Id. — (3) Id. — (4) Id. — (5) Id. — (6) Id. — (7) Id. — (8) Id.

les finances et les rédacteurs de Y Encyclopédie y que la condition des manouvriers, fermiei*s et laboureurs, dans le Languedoc, était inférieure à celle dont les hommes de la même profession jouissaient en d'autres provinces. La raison d'un fait si extraordinaire en apparence était, suivant ces écrivains, que, dans notre pays, le taox des salaires n'avait point haussé proportionnellement à la valeur des céréales : « Il n'est , disent-ils, en beaucoup d'endroits de celte province, que de 6 sols, comme il y a cent ans. » Si nous consultons l'état des paroisses fourni l)ar les curés du diocèse de Toulouse, nous verrons que vers 1760 les salaires variaient de 7 sols H 10 et 12 au plus, en été, dans la communauté de Saint- Qreos. A Saint-Rustice, les journaliers n'avaient que 6 à 7 sols, selon l'usage ; heureux même , ajoute-t-on , s'ils trouvaient tous les jours du travail à ce prix (1).

n parait que les ouvriers ruraux, las d'être aussi mal payés, s'efForçaient parfois de faire enchérh* les salaires et d'augmenter la rétribution usitée pour lever la récolte. Ces coalitions étaient surtout fréquentes dans les centres de population quelque peu importants où les journaUers se rassemblaient, en troupe, chaque noatin, avant l'^aurore, sur la place publique, pour louer leurs services. Les vers suivants de Claude Peyrot dépeignent fort bien cette scène :

Se bous sabes entendre en fasquen lou mercat, Del bigos tirares dé liardos un sacat.

Qu'une boulégadis ! tout, jusqu'à! mendré drillo, Carguo biasso, barrai, bigos sur sa roupille. Del cric-crac dés esclops la place retentis ; Bref, lou mercat se sarro, et la colo partis (2).

{Lou Printenps.)

En 171 5, les prétentions des cultivateui^s quoique fort naturelles, donnèrent lieu h des plaintes nombreuses. Le Parlement de Toulouse fut saisi de l'affaire, et, sur les réquisitions du procureur général du roi, il porta un arrêt qui faisait inhibition et défense à tous manants et habitants des villes, faubourgs, paroisses et con-

{i) Archives départementales, Etat des paroisses.

(8) Si vous savez vous concerter en (iaiisant le marché, — de votre houe vous tirerez un sac de petite monnaie — Quelle cohue! tout, jusqu'au moindre drille, charge sa besace et ses outils sur ses guenilles. — Du cric-crac des sabote, la place retentit. — On conclut le marché et la troupe court aux champs.

{Le Printemps.)

66 l'agriculture sous l'ancien régime.

sulats du ressort, qui faisaient profession de travailler les terres, vignes, prés, bois et jardins, de désemparer les villes, bourgs et paroisses de leur domicile, qu'après que les travaux ordinaires de la saison auraient été faits, à peine de 25 livres d'amende et du fouet en cas de récidive.

Le même arrêt enjoignait à Tautorité municipale de fixer le prix de la journée de travail eu égard à la valeur des denrées, et ce dans le délai de trois jours après la publication de l'arrêt. Le Parlement devait être informé dans la huitaine des règlements adoptés, à peine contre les consuls d'être déclarés fauteurs et complices du monopole des travailleurs. Il était interdit à ceux-ci d'exiger un salaire supérieur à la taxe, ou même de l'accepter, si on le leur offrait volontairement, à peine de 10 livres d'amende pour la prmière contravention, du carcan pour la seconde, et du fouet en cas de récidive. — Quant à la moisson, si on laissait au travailleur la faculté de s'y employer hors de sa résidence, on lui interdisait, sous les peines ci-dessus énumérées, de percevoir un salaire eu argent ou en cote de grains (escoussure), supérieur à celui que l'usage avait consacré.

J'ai lu, dans une délibération prise à la suite de cet arrêt, le 5 mai 1715, par le conseil politique d'une communauté de la sénéchaussée de Toulouse, située en pays de vignoble, que le prix de la journée des travailleurs et brassiers fut fixé, savoir : à 1 1 sols pour la première façon à fouir les vignes, à 9 sols pour la seconde et la troisième « qui sont biner et terser, » et à 8 sols seulement pour les autres travaux des vignes, à l'exclusion de la cueillette des raisins. Les consuls rappelaient aux journaliers la défense de rien recevoir en plus, directement ou indirectement, ni avant ni après la journée, soit en pain, soit en vin, vivres ou autre chose, à peine de l'amende, du carcan ou du fouet.

Une ordonnance des consuls de Blagnac, en date du 14 août 1718, fixa le prix des journées d'homme à 6 sols, depuis le l**" octobre jusqu'au !•' février exclusivement: ù 8 sols depuis le !•' février jusqu'au 1*' avril ; et à 10 sols, depuis le 1" avril jusqu'au l**" octobre. On arrêta, en même temps, que la journée des femmes serait payée à raison de 3 sols, depuis le l*'' octobre jusqu'au 1" février; de 4 sols, depuis le l**" février jusqu'au l**" avril; de 5 sols, depuis le 1" avril jusqu'au l**" octobre; « le tout à œmpter du soleil levant jusqu'au soleil couché, et le travail vilement fait... (1) »

(4) Archives de la commune de Blagnac. — Communication de M. Lavigne.

Pauvres travailleurs I Pendant la moitié de Tannée, ils ne trouvaient pas de chantier pour occuper leurs bras, et lorsqu'on ne pouvait plus se passer de leur concours et qu'ils songeaient à en profiter pour se créer une réserve qui leur permit de ne pas manquer de pain dans les temps de chômage, les pouvoirs publics s'armaient contre eux de la loi du maximum, déplorable expédient qui devait revivre plus tard sous une forme biendiJBférente en an jour de cruelle expiation.

L'influence des salaires est si capitale pour le bien-être des classe» ouvrières, qu'avant de -se prononcer sur ses résultats, il est indispensable d'étudier les faits sous leurs divers aspects. Nous passerons donc successivement en revue la condition des journaliers, celle des maîtres-valets et des métayers.

Parmi les premiers, nous considérerons séparément les hommes de journée placés dans les conditions ordinaires de la culture et ceux qui vivaient dans les pays de vignoble.

tTai retrouvé des comptes détaillés et très bien tenus, se rapportant aux cinq années qui ont précédé la révolution de 89, et au domaine que ma famille possède depuis plus de deux siècles dans le gardiage de Toulouse. Cette circonstance, qui permettait de comparer les faits anciens avec ceux qui ont été recueillis sur la même exploitation dans la période actuelle, m'a engagé à opérer le dépouillement de ces vieux registres. Ils ont été tenus avec une méthode et une exactitude qui ne permettent pas de douter qu'ils ne soient l'œuvre d'un praticien aussi éclairé que soigneux. Ils sont entièrement écrits de la main de M. de Cassaïgne, qui devait présenter quelques années plus tard la résumption des travaux de la Société libre d'agricultui*e de la Haute-Garonne dans la séance publique du 10 messidor an XIII, et qui a laissé, comme magistrat et comme administrateur des hospices de Toulouse, une mémoire vénérée.

Je trouve dans ses livres de compte que, de 1785 à 1790, le prix moyen de la journée d'homme sur le domaine de Périole fut de 50 centimes en janvier, février et mars ; de 60 centimes en avril et mai. Le prix normal , ou pour parler plus exactement le prix nominal, pour les mois de juin, juillet et aoî^t, fut de 70 centimes. C'est ce qu'on payait aux hommes qui n'étaient pas pris à La tâche pour les travaux de la moisson. Mais la plupart des familles attachées au domaine avaient un intérêt dans la récolte du blé , ce que Ton nomme encore une latte au sol. Les solatiers prélevaient le huitième du grain pour sarcler, couper à la faucille et battre au fléau les céréales. Il résulte des chiffres l'.oQsignés dans les livres de compte de l'époque, que le produit

68 l'agriculture sous l'ancien régime.

moyen de la latte pendant cinq ans fut de 7 hectol. 70 litres de blé. La latte étant servie par un homme et une femme, la part du premier, évaluée aux 4/7 de la totalité, aurait été de 4 hectolitres 40, et celle de la femme de 3 hectol. 30. La moisson commençant d'ordinaire le 20 juin, et la dernière levée de la récolte n'ayant pas été retardée au-delà du mois d\ioût, c'est entre les cinquante-trois jours de travail compris dans ces cinq ou six semaines, que Ton doit répartir la valeur des 4 hectol. 40 litres de blé gagnés par le solatier. Or, le prix moyen du froment à Toulouse ayant été de 16 fr. 94 c. pendaut les cinq années sur lesquelles portent les observations , celui de la journée de travail revient h 1 fr. 40 c. ; ce qui élève à 94 centimes la moyenne du mois de juin. En juillet et août, le journalier a gagné 1 fr. 40 c. ; en septembre, il eut 68 centimes ; en octobre, 00 c; en novembre, 55 c. ; et en décembre, 50 c. (1).

Nous n'avons pas trouvé dans Tancienne comptabilité de notre domaine ni autre part des renseignements précis sur le nombre des jours de travail au dix-huitième siècle. Le maréchal de Vauban, dans sa dixme royale publiée en 1707, donne une évaluation relative au Morvan. Il en résulte qu'en tenant compte des . temps de grève et de maladie, l'ouvrier n'aurait pas eu plus de

'/ 180 jours occupés, 180 jours rétribués à raison de 8 sols, l'im portant l'autre. Mais cette appréciation hypothétique, faite pour un autre climat, ne nous a pas paru suirisamment justifiée pour servir de base à nos calculs. Nous avons donné la préférence au nombre moyen des journées de travail que la statistique officielle de 1852 assigne aux hommes dans le département de Haute-

v' Garonne, et qui s'élève à 200. Cette évaluation est certainement exagérée pour l'époque qui nous occupe (2). Les témoignages que nous avons empruntés hVEtat des paroisses ne laissent aucun doute à cet égard. Mais le lecteur impartial fera la part de la vérité, et celui qui nous suspecterait de prévention pourra de la sorte prendre confiance dans nos calculs. Evalué d'après les bases que nous avons fait connaître , le salaire annuel de l'ouvrier rural aux dernières années de rancien régime était de 162 fr. 43 c, somme (jui au cours du temps pouvait être échangée sur la place de Toulouse contre 9 hectol. 59 litres de blé (3).

(1) Voir aux pièces justificatives le taux mensuel des journées d'homme dans la banlieue de Toulouse, tableau VI.

(2) Voir aux piècesjuslificAlives la répartition des jours do travail, tableau VIII.

(3) Voir aux pièces justilkalivcs la tableau récapitulatif des salaires d'hommes évalués en blé, tableau IX. ,

LES SAXAIRES. 69

Pour se faire une idée juste de cette situation, il convient de la mettre en parallèle avec Tétat des choses constaté à des époques plus rapprochées de nous.

Dans la période de 1820 à 1830, en prenant pour base, quant au taux des salaires, les renseignements recueillis dans la comptabi- ' lilé du même domaine de Périole, et quant au nombre des jours de travail, Tévaluation admise par M. de Gasparin, pour la région du Midi (262 journées), évaluation qui sera commune à tous nos calculs pour la première moitié du dix-neuvième siècle (1), on .trouve que le salaire annuel d'un homme a été de 256 fr. 70 c. Le prix moyen du blé, de 1820 à 1830, n'ayant pas dépassé 16fr. 89 c, d'après la mercuriale de Toulouse qui servira de base à nos appréciations pour tout ce siècle, le jouruaUer a gagné en somme la valeur de 15 hèclol. 19 litres (2).

Dans la période décennale suivante, le salaire s'élève à 265 fr. 85 c. ; mais il n'équivaut plus qu'à 14 hectol. 61, parce que le ù-oment monte à 18 fr. 17 9. (3).

De 1840 à 1850, nouvelle hausse : le blé vaut 19 fr. 058; mais l'émigration de la famille rurale a augmenté déjà le prix de la main-d'œuvre : Touvier gagne 291 fr. 2 c, c'est-à-dire 15 hectol. 8 litres de grain (4).

A dater de 1 850, la dépopulation prend un grand développement. Les bras de l'ouvrier n'ont d'autre repos que celui que leur créent les intempéries extrêmes. Ici, nous ne sommes plus réduits pour fixer le nombre des jours de travail aux conjectures et aux évaluations générales de la statistique, et nous pouvons emprunter à notre propre comptabihté des données positives. De 1855 à 1860, la moyenne annuelle des journées d'homme a été de 288 ; mais nous croyons devoir l'abaisser à 280, pour tenir compte des différences que peut présenter la première moitié de la période décennale et pour rendre les résultats comparables avec ceux que nous relèverons dans les pays de vignoble (5). Si on objectait ici que notre moyenne est trop élevée pour qu'on puisse en généraliser l'application , nous répondrions que c'est un inconvénient inhérent à toutes les monographies de ne pas ressembler, trait pour trait, au type commun auquel on les rapporte. Mais on nous accordera que cette dissemblance peut s'effacer, quand on ne juge les choses que dans l'ensemble et par leurs résultats définitifs. Or, c'est ici le cas. Il ne faut pas perdre de vue que notre but est seulement de déterminer la valeur du sa-

(4) Pièces justificatives, tableau IX. — (2) Id.

(3) Pièces justiûcalives, tableau VIII. — (4) Id. — (5) Id.

70 l'agriculture sous l'ancien RÉGiaiE.

laire annuel. Si les ouvriers qui, pour la plupart, sont employés à l'année sur notre exploitation , y trouvent un travail plus constant qu*ailleurs, ils pourront céder leurs services à un moindre prix, et tout se compensera. Les chiffres suivants serviront à le démontrer.

Du 1*^ novembre au l" mars, nous donnions, il y a quelques années à peine, 80 centimes aux hommes. Ils gagnaient 90 centimes, du 1®' mars au 1*' mai. Pendant le reste de Tannée, ils sont , le plus souvent , occupés à la tâche , soit qu'ils fauchent les prairies artificielles et naturelles ou les chaumes, soit qu'ils opèrent la récolte des grains comme solatiers. D'après nos calculs, le prix moyen de la journée de 1850 à 1860 a été, en mai, de 1 fr. 25 c; en juin, juillet et août, de 1 fr. 67 c; eu septembre, de 1 fr. 25 c; enfin, en octobre, de 1 fr. Pour l'année entière, le produit de ces journées s'élève à la somme de 334 fr. 27 c. qui, au prix moyen de 21 fr. 72 c, équivaut à 15 hectol. 39 litres de blé (1). Mais il convient d'y joindre une part virile du bénéfice réalisé par la famille du solatier sur la culture de 56 ares 90 centiares de terre, pris à moitié fruit et ensemencés en maïs. Nous n'avons pas jusqu'ici tenu compte de cet élément , parce que la faiblesse du rendement , qui ne dépassait pas 16 hectol. à l'hectare (c'est l'évaluation adoptée en 1852 dans la statistique officielle), permettait à peine au solatier de rentrer dans ses frais avec un prix moyen de lOfr. par hectolitre vendu. L'impossibilité de trouver à occuper ses bras pendant la morte saison pouvait seule déterminer le solatier à se livrer à cette culture dans les conditions qui lui étaient faites (2).

Les accords du propriétaire et du solatier, eu ce qui concerne la culture du maïs, n'ont pas changé; mais celui-ci a profité de l'élévation constante des produits amenée par les progrès de la culture. C'est ainsi que, pour la période 1850-1860, nous constatons sur notre domaine de Périole un rendement de 24 hectol. par hectare, laissant au solatier un bénéfice de 34 fr. Celui-ci

(4) Pièces justificatives, tableau IX.

(t) Voici le détail des frais qui incombent au solatier pour la culture de 4 arpent (56 ares 90 centiares) . Bêcher le sol , vingt journées , à 80 centimes — 46 fr.; une journée pour semer (le propriétaire fournissant le bouvier et Tattelage) , 60 centimes -, semence, 25 litres maïs — ^ fr. 50 c; sarclage à forfait, 40 fr. 30 c; buttage, six journées , 7 fr.; couper et enlever les crêtes» deux journées, 4 fr. 60 c; cueillette du maïs, cinq journées de femme et une journée d'homme, 4 fr.; couper et charger les tiges, une journée, 4 ir.; dépense totale, 43 fr. par arpent, soit 62 fir. par hectare.

LBS SALAIRES. 71

étant obligé, aux termes de nos accords, à fournir, durant toute Tannée, 1 homme et 2 femmes, il y a lieu de répartir cette somme entre ces trois agents. Nous avons adopté la proportion suivante : 3/7 pour rhomme et 2/7 pour chaque femme. Dans ces conditions la part deThomme atteignant 14 fr. 67 c, élève son salaire annuel à 348 fr. 94 c, somme qui a pu être échangée contre 16 hectol. 06 de blé au cours moyen de la période.

De 1861 à 1866, le produit des journées s^est élevé à 356 fr. 82 c. D'un autre côté, le bénéfice sur la culture du maïs (avec un rendement de 31 hectol. 67 par hectare et un prix moyen de 11 fr. 56 c.) a atteint 60 fr., dont 25 fr. 71 c. pour la part virile du solatier. Il a donc gagué 382 fr. 53 c. Le prix moyen du froment n'ayant pas dépassé 20 fr. 66 c, le salaire a pu être échangé contre 18 hectol. 51 litres de blé. Or, en appéciant ce que recevait le journalier travaillant sur le même domaine avant la Révolution, nous avons trouvé que la somme ne surpassait pas 162 fr. 43 c. et ne pouvait être échangée contre plus de 9 hectol. 59 litres de blé. La différence au profit de notre temps n'est donc pas inférieure à 8 hectol. 92 et dépasse ainsi 93 pour 100.

U faut remarquer en outre que depuis 18661e taux des salaires n'a pas cessé de s'élever.

De 1785 à 1790, leprix de la journée des femmes, sur notre propriété de Périole, fut de 30 centimes depuis le mois de septembre jusqu'au mois de juin, et de 40 centimes pendant le reste de Tannée. Mais comme la plupart d'entre elles étaient employées à la moisson ou au battage des grains, et que cette entreprise avec les autres charges qui s'y trouvaient rattachées, telles que la préparation des foins, exigeait environ trois mois de travail, nous avons dû répartir sur cet espace de temps la valeur des 3 hectol. 30 Utres de blé que les femmes recevaient , une année portant l'autre, pour leur quote-part de rétribution (1). En portant à 131 le nombre des journées de travail d'après la statistique officielle de 1852 (2), évaluation très probablement exagérée pour l'époque, le salaire annuel se serait évalué à 75 fr. 40 c, somme équivalant à 4 hectol. 45 litres de blé (3). Mais il faut observer que si les femmes trouvaient rarement à s'occuper à Textérieur, elles ne restaient pas pour cela dansl'inaction. C'étaient elles, en effet, qui filaient la laine, le chanvre et le lin, dont s'habillait toute la famille. Ces industries domestiques qui seraient actuellement

(4) Voir aux pièces justificatives, tableau IX.

(5) Id., tableau VIIL (3) Id., tableau IX.

79 l'agriculture SOUS l'ancien RéOIBfE.

ruineuses pour les classes ouvrières, parce que, grâce au progrès de Tart agricole et au perfecdonnemeut des manufactures^ elles trouvent un emploi plus lucratif de leur temps dans le travail de la terre, ces industries domestiques ofTraient alors au paysan Tinappréciable avantage de mettre à profit les interminables loisirs auxquels il était condamné. En bien des lieux, le père de famille tissait lui-même la toile que sa vieille mère, son épouse et ses enfants avaient filée. Le salaire n'était pas considérable, mais Tatelier était presque toujours ouvert. Malheureusement, il n*est pas possible d'apprécier ce gain avec quelque certitude , parce qu'il était infiniment variable ; nous sommes donc réduits constater son existence.

Si nous plaçons eu regard des chifi'res qui représentent le salaire des femmes sous l'ancien régime ceux de la période décennale 1851-1861 que nous avons relevés dans nos livres de compte, nous verrons que de 1851 à 1856, les femmes, occupées en moyenne pendant 270 jours (exactement 273 ), ont gagné 167 fr. 90 c.,à quoi il convient d'ajouter pour 2/7 bénéfice sur la culture du maïs 9 fr. 78 c, soit au total 177 fr. 68 c. Le blé ayant valu durant ce temps 21 fr. 01 c, le salaire a pu être échangé contre 8 hectol. 40 litres de froment (1). De 1856 à 1861, quoique le prix du grain s'élève à 22 fr. 42 c, la position de Touvrière s'améliore encore, son salaire atteint 196 fr. 36 c, somme égale en valeur à 8 hectol. 76 litres de blé (2).

Dans la période quinquennale suivante (1861 à 1866), le produit de la journée des femmes s'est élevé à 209 fr. 77 c, et la part de bénéfice sur la culture du maïs, à 17 fr. 44 c, soit en totalité 226 fr. 91 c. Le blé ayant valu 20 fr. 66 c, le salaire a pu être échangé contre 10 hectol. 91 litres (3). Cette situation, comparée à celle des dernières années qui ont précédé la Révolution de 1 789, donnerait au profit du temps actuel une différence qui surpasse 145 pour 100.

Toutefois, il faut remarquer que les chiffres empruntés à notre comptabilité pour la fixation des jours de travail se rapportent exclusivement à des femmes qui restent à peu près étrangères aux soins du ménage. Si on voulait apprécier le temps que ce genre d'occupation absorbe dans la généralité des familles rurales, on pourrait l'évaluer assez approximativement au quart de la journée. Dans les familles peu nombreuses où il n'y a pas d'enfants en bas iige, les heures du repos suffisent à la femme diligente pour préparer la nourriture et approprier le logis. Elle

(I) Voir aux pièces justificatives le tableau iX. — (2) id. — (3) id.

consacre les jours pluvieux au ravaudage des vêtements, et emploie à peine, de loin en loin, quelques journées à faire ses lessives. Mais lorsque la ménagère a beaucoup de bouches à nourrir, de linge à tenir blanchi et raccommodé, comme cela est (Htliuaire dans la classe des maîtres-valets, elle cesse alors de courir habituellement aux champs et ne quitte pas le foyer. Enfin, pour les familles moyennes, composées d'un homme, d'une femme et de deux enfants, des exemples quotidiens nous permettent d'évaluer au quart de la journée le temps que la ménagère consacre aux soins de l'intérieur. Nous pensons que ce chiffre peut être considéré conune représentant assez exactement la perte que les occupations du ménage font subir au travail salarié des femmes, dans la généralité des cas.

Après avoir étudié la position des journaliers placés dans les conditions ordinaires de la culture, il nous reste à jeter un coup d'œil sur les faits présentés par les pays vinicoles.

A la suite de l'arrêt que le Parlement de Toulouse avait rendu en 1715, pour combattre le renchérissement de la maind'œuvre, les autorités municipales prirent des ordonnances de pohce qui déterminèrent le taux des salaires. Nous avons rapporté plus haut le règlement adopté à cette occasion par le conseil politique de la communauté de Gaillac, située au sein d'un riche vignoble, dans un arrondissement limitrophe de la Haute-Garonne et compris avant 1789 dans la sénéchaussée de Toulouse.

L'exécution de cette ordonnance ayant cessé de répondre aux exigences qui Tavaient provoquée, il en fut porté une nouvelle en 1721. Dans la suite, celle-ci étant tombée eu désuétude, lespro- T priétaires se plaignirent de ce qu'au mépris de Tarrôt du Parlement et des ordonnances de pohce, le prix des journées fût redevenu arbitraire et excessif, et, d'un autre côté^ que les travailleurs i|uittassent leur chantier dès quatre heures du soir. En conséquence, le 29 mars 1762, les consuls décidèrent, sur les réquisitions du syndic de la communauté, que du 13 mars au l®"" octobre, la journée finirait à cinq heures du soir, et que, pendant le rpsle de l'année, les ouvriers pourraient se retirer h quatre heures, après que la grande cloche de Féglise les aurait avertis. Les infractions étaient punissables d'ui^ amende de 20 sols pour la première fois, et, ajoutait-on, de la prison, et de plus forte en cas de récidive. Chose digne de remarque, l'usage de finir la journée à quatre heures du soir et celui de sonner le retraite de Touvrier sont restés debout au milieu des changements qui ont transformé les institutions politiques, les mœurs et jusqu'à Téco-

74 l'agriculture sous l'ancien régime.

nomie sociale. Encore aujourd'hui, le belîroi de Saint-Pierre retentit à quatre heures dans la riche plaine de Gaillac, et donne au vigneron le signal du retour.

L'ordonnance de 1762 ûxa le prix de la journée des hommes à 10 sols du 1'^'' janvier au 13 mars, à 15 sols du 13 mars au 6 mai, à 12 sols du 6 mai au 24 juin, à 10 sols du 24 juin au 1" octobre, non compris toutefois les journées des vendangeurs sur lesquelles ou se réserva de statuer ultérieurement. Enfin, du l**" octobre au 1" janvier, le salaire dut être de 8 sols. Il fut défendu aux ouvriers de recevoir et aux propriétaires de donner davantage, sons peine d'une amende de 5 livres, au paiement de larfuelle ils pouvaient être contraints par toutes voies, môme par remprisonuement. Il est presque superflu d'ajouter qu'une disposition formelle de cette ordonnance permettait aux propriétaires a de convenir avec les travailleurs de prix plus bas que ceux énumérés ci-dessus. »

En supposant que Ton ne fit pas usage de cette faculté, et que r/ les travailleurs trouvassent à s'occuper pendant 206 jours, ce qui est trop présumer sans doute, ils auraient gagné 111 fr. 68 c. Si l'on rapproche ces chiffre^ du piix du blé dans le LauguedoCi pendant la période septennale de 1756 h 1763, on voit que le froment ayant valu en moyenne 13 fr. 41 c, le salaire a égalé en valeur 8. hectol. 33 litres (1). Cette évaluation ne doit pas s'écarter beaucoup de la vérité; car si, d'une part, le nombre des jourB de travail a pu être inférieur h celui que nous avons fixé, il est^ certain aussi que plus d'une fois le salaire s'est élevé au-dessus du taux déterminé postérieurement par l'ordonnance des consuls, car sans cela elle n'eût pas eu sa raison d'être.

Selon toute apparence, on ne tarda pas à constater de nombreuses infractions à la loi du maximum, qui dut être modifiée ou tomber en désuétude. En elt'et, si Ton s'en fût tenu aux prescriptions de 1762, le^prix du blé s'étant élevé en moyenne à 14 fr. 35 c. de 1763 à 1766, et ayant haussé jusqu'à 17 fr. 78 c. pendant les trois années suivantes, le salaire annuel, qui, à l'époque où l'ordonnance fut rendue, pouvait être échangé contre 8 hectol. 33 litres de blé, n'aurait procuré que 7 hectol. 14 litres, et en dernier lieu (jue 6 hectol. 40 litres seulement. A coup sûr, il n'en fut pas ainsi ; etja population ouvrière ne dut pas se trouver réduite à œXte déplorable extrémité. Il est plus vraisemblable que la force des choses ne tarda pas à triompher des abus de la législation.

(4) Voir aux pièces justificatives le tableau X.

n résulte, en effet, des chiffres que j'ai relevés dans la compta- Mlité de l'hôpital de Gaillac, que le prix des journées d'homme osdUa de 55 centimes à 80 dans la. période de 1771 à 1779. En calculant sur 206 jours de travail , le salaire se serait élevé à 141 fr. 76 c, sonmie équivalente à 8 hectol. 30 litres de blé (1), d'après la mercuriale de la Province de Languedoc qui, ramenée aux mesures nouvelles, porte le prix de Thectolitreà 17 fr. 5 c. (2). De 1781 à 1789, la moyenne du prix delà journée, calculé par mois , a varié entre 0 fr. 57 et 0 fr. 832 ; le salaire annuel du vigneron s*est élevé à 1 47 fr. 93 c. ; mais le prix du blé ayant haussé jusqu'à 18 fr. 70 c, on n'a pu se procurer avec cette somme que 7 hectol. 91 de grain (3). Il suit de là qu'aux dernières années de l'ancien régime, bien (jue les salaires eussent une certaine tendance à s'élever, la position de l'ouvrier était devenue pire que dans la période précédente. Tous les objets de sa consommation avaient enchéri. Il est surprenant, dit Arthur Young en signalant ce fait, que le prix de la main-d'œuvre n'ait pas haussé également ou au moins en quelque proportion avec le reste. Cela vient probablement , ajoute-t-il, de l'excès de la population.

Si l'on compare les salaires payés avant 1789 à ceux de la période décennale 1851-1860, le nombre des jours de travail étant supposé être de 262 d'après l'évaluation évidemment trop faible ici de M. de Gasparin, nous trouverons que de 1851 à 1860 Tou- •vrier a gagné 305 fr. 74 c, ce qui équivaut à 14 hectol. 07 litres de blé (4) au prix moyen de 21 fr. 72 c. (5). Mais si ou compte les journées de travail d'après les données de notre comptabihté de Périole, le salaire annuel sera de 326 fr. 31 c. ou 15 hectol. 2 litres de froment, évaluation que nous croyons être plus sincère que la précédente (6). Il faut remarquer toutefois que la mercuriale de Toulouse, dont nous avons emprunté les chiffres afin de rendre les résultats plus facilement comparables entre eux, ne s'accorde pas exactement avec celle de Gaillac qui porte le blé à 22 fr. 093 (7) . Il en résulte que le vigneron n'aura pu rigoureusement actiuérir du prix de sa journée que 14hectol. 77Utres de froment. De 1861 à 1866, le salaire s'est élevé à 391 fr. 44 c.,et le cours du blé s'étant

(1} Voir aux pièces justificatives le tableau X.

(t) Id. le tableau III.

(3) Id. le tableaux.

ri) Id. le tableau V.

(5) Id. le tableau X. — (6) Id.

(7) Id. le tableau V.

76 l'agriculture sous l'ancien régime.

abaissé à 20 fr. 66 c, ou a pu convertir le salaire en 18 hectol. 94 litres de grain. Cette situation, comparée à cellejqu'avait présentée la seconde moitié cfu dix-huitième siècle, accuse, au profit de la période la plus récente, un écart supérieur à 125 pour 100.

Depuis 1866, la hausse des salaires a fait de nouveaux progrès.

Quant au travail des femmes, à ne considérer que le taux mensuel des journées et saus s'occuper de leur nombre qui cependant a du s*accroître, la période de 1780 à 1788, comparée à celle de 1861 à 1866, accuse une infériorité qui surpasse de 115 pour 100(1).

Quelles que fussent la sobriété et la simplicité des goûts dont la rigueur des temps faisait une nécessité à la population ouvrière de nos compagnes avant la Révolution, il est certain que ses ressources étaient trop faibles et trop précaires poiÈP ne pas lui imposer de bien dures privations et les plus humiliantes ■ exti'émités. On voit en eflet dans l'enquête ouverte en 1763, par les soins de Tarchevêcpc de Toulouse, qu'il y avait des paroisses entières dont tous les habitants étaient dans la misère. Â Saint- Salvy, deux familles seulement faisaient exception ; — à Saint- Seruin de lUcansolve, pas d'exception (2).

Reconnaissons toutefois que, hors de la province, le mal était encore plus profond et surtout beaucoup plus général. Cela tenait à la ùianière dont les charges pubUques étaient réparties et perçues. Or, en Languedoc, Tadministration des Etats se montrait autant équitable et paternelle à cet égard, qu'elle était en toute chose indépendante et éclaii*ée. Bien qu'en matière de travaux publics elle ait opéré des merveilles, objet d'envie pour les étrangers et pour les habitants des autres provinces, elle n'admettait pas la corvée (jui suscitait ailleurs des plaintes trop légitimes. Là où ce système était en usage, le paysan, arraché à ses occupations, se trouvait contraint de courir au Ioini)Our se rendi'e sur un chantier où il travaillait sans salaire, de réparer des routes quil ne devait, peut-être, jamais fréquenter et dont n'usaient guère que ceux-là seuls qui ne contribuaient pas à les entretenir. Aussi la corvée irritait au plus haut point les passions populaires. On en put juger par l'enthousiasme avec lequel fut accueillie , plus tard , la nouvelle de leur suppression. Ce fut un des plus beaux jours du règne de Louis XVI et du ministère de Turgot.

De toutes les catégoiies qui composaient la classe ouvière, la

(4) Voir aux pièces jastificatives le tableau VIL (2) Archives départementales, Etat des paroisses.

plus à plaindre était celle des hommes de journée, désignés sous le nom d'estachants. Leur -situation matérielle avait réagi sur leur état moral : ils étaient dominés par le découragement et Tindolence. A force de travailler, rarement ils en étaient venus à exécwler lentement la besogne et à la mal faire. Cette circonstance, epii n'a pas échappé aux rédacteurs les plus intelligents de l'Etat des paroisses, trouve sa cx)nfirmation dans le taux du travail à la idche ou prix-fait, comparé à celui des journées dans la période ancienne et dans la période moderne.

Avant la Révolution, le fauchage des chaumes sur notre propriété de Périole coûtait 3 livres Tarpent de 56 ares 90 centiares. Nous le payons en moyenne 3 fr. 50 c, soit en plus 16 pour 100. A la vérité, ce prix résulte d'une convention spéciale faite avec les ouvriers que nous occupons h la moisson, mais c'est précisément la position dans laquelle nos prédécesseurs se sont trouvés. Lorsqne nous employons d'autres bras, le prix varie, selon les années, de 4 à 5 fr., et la différence s'élève en moyenne à iO pour 100. — Pour les prés, les faucheurs, attachés au domaine comme sola tiers, recevaient autrefois 4 livres 5 sols par arpent ; nous leur donnons aujourd'hui 5 fr., et à ce prix ils trouvent une bonne aubaine. C'est seulement 18 pour 100 déplus. Il est vrai que le môme travail confié à des ouvriers étrangers coûte plus cher et se paie jus- 4ju*à6 fr. ; mais, à ce compte môme, l'augmentation ne dépasse pas 39 pour 100. Ainsi, tandis (lue le prix des travaux à la tAcho s'est élevé seulement de 17 pour 100 dans les conditions les plus compai'ables avec celle de Tancienne culture, etdo iOpour 100 dans les autres cas, nous trouvons, en rapprochant du taux mensuel des salaires avant la Révolution le taux des journées dans la période 1861-1866, une différence qui suri)asse 67 jiour 100. Comment explicpier une disproportion aussi considérable, si ce n'est j»ar le peu d'activité que déployait autrefois le tâcheron, sous rinfluence d'habitudes indolentes et d'un régime économique très insuffisant?

Quant aux ouvriers gagés à Tannée^ leur condition était bien préférable à celle des estachants, (juoiqne très inférieure, comme oQle verra, h ce qu'elle a été depuis. Tout le monde connaît le système d'exploitation à maître-valet^ dont la substitution au métapge a exercé une influence si bienfaisante sur l'agriculture de nos cantons. Le maitre-valet, étranger à la direction du doîiiaiue, n'est en réalité qu'un entrepreneur de main-d'œuvre, qui s'oblige à fournir au fermier ou au propriétaire un nombre de bras déterminé moyennant un sal.iirn proportionnel, généralement payé en nature, du moins en partie, «juelquefois en argent,

78 l'agriculture sous l'ancien RÉOIBfE.

assez souvent aussi par la jouissance, à des conditions précises d'une certaine étendue de terre.

Je trouve dans nos vieux registres qu'en 1787 le maître-vale recevait pour chacun de ses hommes : 5 setiers de blé équiv£ lant à 4 hectol. 66 ; 2 setiers 2 pugnères, soit 2 hectoi. 33 litres d maïs, et 2 setiers 2 pugnères, soit 2 hectol. 33 litres de mixtui (méteil), mélange composé normalement de trois portions de sei gle et d'une portion de blé. Ces denrées, calculées d'après 1 mercuriale de Toulouse, valaient ensemble 126 fr. 15 c. On don nait de plus par homme 30 livres en espèces, 6 fr. d'indemnit pour sel et huile, et cinquauto fagots évalués 6 livres. Le chau fage du four, qui était fourni en sus, ne peut être estimé à moic de 5 fr. pour la cuisson du pain de chaque homme gagé. Le arrière-vins et vinades qu'on donnait aussi valaient bien au tant. Enfin, la part respective de l'individu dans la jouissanc de l'habitation et du jardin attribués à la famille peut êti fixée à 20 fr. Rappelons, mais seulement pour mémoire, les bi néfices réalisables sur la volaille après le paiement de la renl au propriétaire ; les porcs tenus à moitié profit ; la terre à li et à maïs cultivée à moitié fruit, mais entièrement à bras, et au frais du maître-valet ; enfin une indemnité de 5 sols par voyaj poyr le transport des denrées à la ville. Les gages énumérés pli haut avaient une valeur de 195 fr. 15 c, équivalant à 11 hecto 34 litres de blé.

Un homme gagé à titre de jardinier, mais avec l'obligation c s'employer à tous les travaux de la culture, gagnait à la mônc époque et sur le môme domaine 202 fr. , représentés p^ 2 setiers de blé (1 hectol. 864), 7 setiers (6 heclol. 524) de mb ture, 27 fr. eu espèces, 1 1 fr. pour chauffage, 6 fr. pour sel i huile, enfin, une valeur de 40 fr. en loyer d'habitation et en ja dinage.' Au prix du blé à Toulouse, ces diverses sommes repn sentaient 12 hectol. 52 litres; or, le lecteur peut se souvenir qu le salaire annuel du journalier, qui travaillait sur la mêni exploitation rurale, ne dépassait pas en ce temps 162 fr. 43 c soit 9 hectol. 59 litres de blé. La condition des hommes gagés éta donc bien préférable à celle des estachanis ; du reste, il en éta aloi^s de même partout. Il n'en faudrait pas conclure cependat qu'il n y eût pas de pauvres parmi les maître-valets , le cahie de Cessales et de Gépet fait foi du contraire (1). Mais il est présumer que ce triste sort était spécialement le lot des famille nombreuses, dont quelques membres à peine avaient des gage

(1) Archives départementales, Etat des paroisses.

LES SAJLAIRES. 79

Axes, et qui, dès lors, participaient à divers degrés à la condition précaire des estachants.

Il nous reste maintenant à mettre en parallèle avec la situation

de nos anciens maîtres-valets celle de leurs derniers successeurs.

On donne à ceux-ci, par homme, 5 hectol. de blé, 5 hectol. de

maïs, 30 fr. en espèces, 15 fr. pour boisson et autant environ

pour le chauirage; la part d'un individu, dans le loyer de Thabi-

Ution et du jardin, peut être évaluée, pour la généralité des cas,

à 20 fr. Enfin, il est assigné à chaque homme 1 hectare 13 ares

80 centiares de terre pour y cultiver du maïs à moitié fruit , les

labours étant à la charge du maître et tous les autres travaux- aux

tais du maître-valet. En représentation de la terre à maïs, on

stipule quelquefois de donner 10 hectolitres de maïs en grain;

Qous établimns nos calculs sur cette base. Rappelons pour

mémoire : quelques ares que le maître-valet ensemence en lin,

dont le pi-oduit, rendu propre au peignage, se ijartage avec le

maître ; les menus profits ds la basse-cx)ur, après qu'on a servi la

rente, et Tindemnité de 50 centimes payée pour les transports

de récolte à la ville. En laissant décote ces petits avantages et en

ne faisant entrer en ligne de compté que les gages proprement

dits, évalués d'après la mercuriale de Toulouse, nous trouvons

que de 1850 à 1860 chaque homme a reçu, une année portant

Tantre, une valeur de 383 fr. 45 c. , équivalant à 1 7 heclol. 65 litres

de blé, à raison de 21 fr. 72 c. Or, pendant la même période, le

journalier n'a obtenu que 348 fr. 94 c. ou l'équivalent de 16 hectol.

4 litres de blé.

Dans les cinq années comprises entre 1861 et 1866, le salaire des maîtres- valets a atteint par homme 404 fr. 58 c, savoir : blé,

5 heclol. à 20 fr. 66 c. = 103 fr. 30 c. ; maïs, 5 heclol. à 1 1 fr. 56 c. = 57 fr. 80c.; argent, 30 fr. ; boisson, 15 fr. ; chauffage ai logement, 35 fr. ; bénéfice sur la culture du maïs (dont le rendement s'est élevé de 24 à 31 hectol. 67 par hectare), 163 fr. 48 c. ; aomme égale, 404 fr. 58 c. Le cours moyen du blé durant cette période n'ayant pas dépassé 20 fr. 66 c, le salaire du maîtrevalet s'est trouvé équivalant à 19 hectol. 58 litres. — Si l'on rapproche ce chiffre de celui que nous avons relevé sur les registres du même domaine en 1789 (1 1 hectol. 34), on verra que le salaire s'est ac^ru de 72 pour 100. Rappelons ici que le simple journalier n'a gagné que 18 hectol. 51 Utres de froment pendant que le nudtre-valet en obtenait 19 hectol. 58 litres.

(3iose étonnante cependant, on n'entend guère les propriétaires serécircr contre le salaire des maîtres-valets, qui a si largement profité, soit de l'élévation du prix des grains, soit de l'abondance

80 l'agriculture sous l'anci£n riAgime.

des récoltes résultant des progrès de la culture sur les terres données à moitié fruit ; au contraire, ils se plaignent de Taugmentation du taux des journées, quoique, en fin de compte, la position du iournalier reste le plus souvent inférieure à celle de Thomme à gages. Il est vrai toutefois que cette différence tend à s'effacer ; sur plusieurs points même elle a disparu, et Téquilibre s'est rompu en faveur de Testachant.

Après avoir examiné la condition de Thomme de journée et celle du maître- valet , il nous reste h parler du métayer. Le métayage est, comme on sait, une sorte de fermage à moitié fruit ; le propriétaire perçoit pour la location du sol une part du produit en nature; le métayer fournit la main-d'œuvre, et, suivant Tusage des lieux ou les conventions particulières, la totalité ou seulement une partie du capital d'exploitation. Même de nos jours, ce capital est très faible, les métayers ayant pei'sonnellement peu de ressources et les propriétaires, lorsqu'ils sont riches, répugnant à consacrer leurs fonds à un emploi dont ils ne seraient pas seuls à profiter. Si, de notre temps, Mathieu de Dombasle a pu qualifier avec raison le métayage « d'agriculture misérable, » qu'aurait-il dit, en voyant fonctionner ce système entre les mains de cultivateurs si pauvres, qu'ils n'avaient pas toujours du chaume à donner en pâture à leurs bestiaux, et qu'en bien des cas, ils laissaient les terres en jachère, parc^ qu'ils manquaient de grain pour les ensemencer? En 1763, le curé du Burgaud, décrivant à l'archevêque de Toulouse la situation de ses paroissiens, demande qu'on leur prête de quoi emblaver les terres, qui, eu partie, resteront incultes faute de semence. Le curé de Buzet ne tient pas un autre langage (1).

Il semble que déjà à cette époque les inconvénients du métayage étaient si manifestes, que ce système ne devait sa conservation qu'à l'empire d'habitudes séculaires combinées avec la difficulté de lui substituer un régime qui exige, d'une part, des avances et une mise de fonds considérable que peu de propriétaires pouvaient alors se permettre, et, d'autre part, une surveillance qu'on ne se souciait pas d'exercer personnellement, et (|u'il était encore plus périlleux qu'aujourd'hui de déléguer à un tiers. Voltaire, dans son Dictionnaire philosophique y dit que le métayer ne risquant rien, parce qu'il n'a rien fourni, ne donno jamais à la terre ni les engrais, ni les façons dont elle a besoin ; il ne l'enrichit point, ajoute-Uil, et il appauvrit son maître. C'est malheureusement le cas où se trouvent plusieurs pères de famille. . .

(1) Archives déiwirlementales, Etat des paroisses.

LE RÉOIMB ALIMENTAIRE. 81

ÛDmbien misérable devait donc être alors la condition du colon partiaire lui-même I Or, au témoignage d*Arthur Young, le métayage était le modt d'exploitation usité dans les 7/8 de la la Fiance, vers la fin de l'ancien régime ; il prévalait presque partout, un peu moins cependant dans les provinces méridionales que dans certaines autres.'