LE RÉGIME ALIMENTAIRE

La nourriture. — L'habitation. — Les vêtements (cherté relative des objets

manufacturés).

On a peine, aujourd'hui, à se faire une idée du régime alimentaire des classes ouvrières dans Id pays toulousain avant 1789. A Gaussidières, est-il rapporté dans VEtat des paroisses, « les deux tiers des habitants sont fort pauvres. En mai (remarquez la v^ saison), on leur fait une distribution de mil. C'est le temps de Tannée où ils souffrent le plus (1). » Il ne faudrait pas conclure de là que l'emploi du maïs dans la nourriture du paysan se présentât alors comme un fait exceptionnel et isolé. Je lis dans la correspondance du subdélégué de Toulouse, à la date de 1757, que •< le gros millet (c'est le nom qu'on donnait alors au maïs) était la principale nourriture des habitants du diocèse. Il résulte des renseignements fournis à l'intendant, par la même admistration en 1783, qu'on ne mangeait dans nos campaguQs que peu de blé, mais beaucoup de mixture, de gros millet et de menus grains. Dans tout le Lauragais, le maïs formait la base de l'alimentation (2). ^

Les montagnards se nourrissaient de châtaignes pendant la moitié de l'année, comme l'attestent ces vers du poète gascon :

Quand lou brouillard coumenço a coubri las mountagnos, Que la pléjo et lous bens abattou las castagnos, On ba jous castagniès accampa lous pélous, Et dé poou de jalado, ou né fa de moulons.

(f) Archives départementales. — (2) Id.

89 L*AORICULTURB SOUS L*ANCIEN RÉOIME.

D'aqael fruit nourrissent la perbésiou secado,

Fa la fouDctiou del pa la mitât de l'annado (4).

é Â cet aliment, les habitants des Pyrénées joignaient une bouil-

>«/ lie composée d*un mélange de lait et de farine de millet ou de sarrazin non blutée.

On voit, parles rapports des intendants, que les paysans n'étaient pas mieux favorisés ailleurs sous le rapport des vivres. En Nor-

^ mandie, l'avoine formait la base de la nourriture ; dans l'élection de Troyes, c'était le blé noir. Les cultivateurs de la Manche et du liimousin y joignaient des châtaignes et des raves ; les Auver-

v'' guats, du lait et de la chèvre salée. Dans la Beauce, bien qu'on récoltât du froment en abondance, les paysans ne mangeaient

-, que de l'orge et du seigle. Chez nous, la pomme de terre, qui rend journellement de si grands services aux populations rurales, était à peine connue. Les préjugés des cultivateurs résistèrent d'abord vivement à son adoption. Arthur Young rapporte dans son Voyage en France , que les 99 centièmes de l'espèce humaine n'en voulaient pas toucher. Lorsque M. de Lapeyrouse essaya de populariser la pomme de terre, il eut beau faire préparer ses tubercules de différente sorte, en offrir à manger aux chefs des familles tes plus notables de son voisinage, tous les rebutèrent avec dédain. Les laboureurs et les bergers s'obstinaient à n'en donner à aucune espèce de bétail. Heureusement, les efforts persévérants de cet homme zélé finirent par triompher de la résistance qu'un aveugle préjugé soulevait autour de lui.

Quant à la viande, nos classes ouvrières en faisaient rarement usage à cause de son prix élevé relativement au grain. On y suppléait par des légumes. Les payans les plus fortunés n'allaient pres(jue jamais à la boucherie ; ils engraissaient et salaient

V. un porc qu'ils consommaient d'une année à l'autre. Bien que la volaille fût commune et à vil prix, on ne mettait la poule au pot dans les chaumières que pour les malades ou pour solenniser le mardi gras et la fôte locale.

Heureusement, pour les pauvres travailleurs, il n'en coulait pas pas beaucoup pour s'abreuver avec un vin potable. C'était le temps où on lisait sur la porte des tavernes rustiques cette formule obligée : Boun bi biel de pais à siès sos lé péga. Le vin à 6 centimes le litre chez le débitant, c'était un prix ruineux pour le propriétaire, l'intendant de Languedoc en convenait ; « mais

(1) Cl. Peyrot, l'Automne.

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d*un autre côté, ajoutait-il, c'est un bonheur, parce que le peuple ouUie par cette boisson le poids de la misère gui Taccable de toute part (1). » Cet aveu est affligeant à plus d'un titre et bien profondément significatif. Qu'il est triste, en effet, de voir des créatures intelligentes réduites à chercher dans les fumées du vin l'oubli de maux immérités, auxquels il ne leur était pas donné de se soustraire par les voies naturelles du travail et de répargne 1

Il est presque superflu d'ajouter que des gens aussi mal nourris n'étaient pas mieux logés. Â la vérité, nos paysans, descendant de ces colons du moyen-âge, qui ue faisaient que camper dans les champs et qui allaient s'entasser ensuite avec leurs récoltes dans les places fortifiées, ne trouvaient ni dans leurs souvenirs traditionnels, ni dans l'exemple des populations environnantes, le type d'une condition meilleure. Même dans nos cantons les plus plus riches, les maisons des cultivateurs et des petits propriétaires étaient généralement construites en pisé ou paillebart, partout où le inoellon ne se trouvait pas sous la main du paysan. Une seule ouverture donnait accès à l'air, au jour et aux hôtes de cette demeure. Un plancher enfumé et des parois salies ; sous les pieds, la terre nue ; voilà pour l'aspect intérieur. C'était bien pis encore dans les montagnes, où les bestiaux vivaient, la plupart du temps, péle-méle avec leurs gardiens, ceux-ci couchés sur la paille, ceux-là sur la fougère, dans des granges où Ton ne trouvait, hélas I ni fenêtres, ni cheminées, et où l'on séjournait jusqu'à deux et trois mois sans sortir. Ces détails ne sont pas imaginés à plaisir, comme ou pourrait être tenté de le croire. Ils ont été empruntés par le savant archiviste de la commune de Toulouse, M. Roschach (2), à la correspondance d'un inspecteur des forêts envoyé en mission dans les Pyrénées en 1667. Or, les choses n'avaient pas beaucoup changé, un siècle plus tard, dans ces gorges restées encore presque inaccessibles.

On peut se faire une idée, de ce qu'étaient alors les habitations rurales dans nos plaines par l'état misérable qu'elles présentaient dans les villages. Lorsqu'on l'an de grâce 1787, Arthur Young traversa le gros bourg de Grisolles pour se rendre à Toulouse, il n'aperçut pas de vitres aux fenêtres des chaumières les mieux bâties, et Û observa que les autres n'avaient que la porte pour toute ouverture. Avant d'arriver à Saint-Gaudens, il rencontra

(\) Archives défiartementales.

(2) Un voyage aux Pyrénées en 1667.

84 l'aoriculturb sous l'angibn réoime.

aussi un village composé de maisons bien construites, mais n'ayant pas une seule vitre.

Cet observateur signale à plusieurs reprises Timpression pénible qu'il éprouve à la vue de nos laboureurs en guenilles, si favorisés cependant relativement à ces pauvres hères de la Normandie qui étaient encore vêtus de peaux comme jau temps de M"* deSévigné.Il s'indigne et s'exaspère de la malpropreté qu'on étale sous ses yeux. Arrivé dans le Quercy, « impossible, dit-il, . pour une imagination anglaise, de se figurer les animaux qui nous servirent à l'hôtel du Chapeau-Rouge : des êtres appelés femmes par la courtoisie des habitants de Souillac, en réalité des tas de fumier ambulants. Mais ce serait en vain , ajoute-t-il, (ju'on chercherait, en France, une servante d'auberge proprement mise (1). »

Ne nous pressons pas toutefois d'incriminer la toilette si négligée de nos pauvres paysans, car ils étaient peut-être moins coupables qu'ils n'en avaient l'air. Nous savons d'abord que leur salaire était fort exigu et assez incertain. Quand on gagne peu, c'est déjà une bonne raison pour ne pas dépenser beaucoup. La recherche dans les vêtements, il faut aussi en convenir, ne saurait précéder les satisfactions impérieuses de la faim ; d'un autre côté, le logement est encore une nécessité de premier ordre à laquelle il n'est pas facile de se soustraire. Après cela, si les habits sont chers, peut-on trouver mauvais que l'indigent s'eflbrce de prolonger leur existence au-delà des limites naturelles ? Or, la valeur des étoffes était précisément considérable eu égard à la rémunération du travail agricole.

Nous avons vu plus haut qu'avant 1789, le salaire du vigneron, converti enblé, étfidt inférieur de 125 pour 100 au taux actuel de la main-d'œuvre. Recherchons quelle était à cette époque la valeur des marchandises qu'il employait à se vêtir. Je trouve, dans la comptabilité de l'hôpital de Gaillac (1783-1787), que la tiretaine ou sarguine , dont on faisait les habits d'hiver et qui avait la chaîne en fil et la trame en laine , se vendait, selon qualité, depuis 2 livres 8 sols jusqu'à 3 livres 8 sols la canne, soit, en moyenne, 2 fr. 90 c. Elle vaut, de notre temps, 4 fr. environ; différence, 34 pour 100. La canne de toile de chanvre grossière, connue sous le nom d'estoupas et dont les pauvres gens faisaient leurs vêtements d'été, valait depuis 1 livre 15 sols jusqu'à 1 livre 17 sois. Cette étoffe coûte aujourd'hui 2 fr. à 2 fr. 25 c. L'écart des prix est de 17 1/2 pour 100. Enfin, fa toile qui servait à con-

(1) Voyage en France.

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^tionner les chemises se vendait 2 livres à 2 livres 4 sols la canne. On m*assure qu'elle ne vaut pas actuellement plus de 2 fr. 25 c. La différence surpasse àpeine 7 pour 100. Autant qu'on en peut juger par ces exemples, l'écart moyen de la hausse, sur les étoffes qui composaient le vêtement de l'ouvrier, n'est pas tout à fait de 20 pour 100. Or, la comparaison des salaires donne au préjudice du passé une différence de 125 pour 100; en sorte que si l'ouvrier, sous Tancien régime, avait à dépenser un^ cinquième de moins pour acheter les mêmes hardes , d'un autre côté, il avait beaucoup moins de ressources pour faire cette empiète. On doit donc , en toute justice, se montrer indulgent pour les négligences de son costume, car elles trouvent une explication trop naturelle dans le bas prix des salaires et dans la cherté relative des objets manufacturés. Il est certain que le paysan eût été aussi mal vêtu qu'il était mal nourri et mal logé, si son industrie personnelle n'eût suppléé à ses ressources pécuniaires.

Le sort du travailleur était assin^ément bien triste , mais celui de la masse des bien-tenants n'était pas fait pour exciter l'envie. C'est ce qu'ont trop perdu de vue les écrivains contemporains qui, à l'exemple de l'abbé Rozier, accusaient les propriétaires et les fermiers de ne pas regarder les journaliers comme des hommes, et de les traiter en conséquence. Cette dureté qu'on a exagérée, selon le goût déclamatoire de l'époque, était moins le fait de la volonté individuelle que de l'impuissance, et la responsabilité de ces excès doit être imputée avant tout aux vices de l'ordre politique et 'social.

86 l'agbiculture sous l'ancien RÉOniB.