CHAPITRE VI

§ 4«r. — Ponles.

Statistique. Exportations. — Ri^gimo alimentaire. — La potile gasconne.

Les prix de plus en plus élevés qu'atteignent les produits de la basse-cour ont augmenté Timportance de cette branche intéressante de notre économie rurale. D'après les relevés officiels , la Haute-Garonne comptait, en 1862, 1,158,185 poules ou poulets. M. Martegoute estime qu'on peut attribuer à la moyenne des métairies une production de 40 têtes par paire de labourage, soit 4 têtes par hectare. D'après cette donnée, le département comptant plus de 360,000 hectares de terre labourable, le nombre des volailles serait d'environ 1 million et demi. Quoi qu'il en soit de ces chiffres qui ne sauraient présenter qu'une évaluation très vague, il est certain que la Haute-Garonne, après avoir pourvu à la consommation locale qui est relativement énorme (en 1865, elle s^est élevée dans la ville de Toulouse à 7 têtes par habitant), fournit des quantités considérables de volailles au l)as Languedoc, k la Provence et y l'Kspagne, ainsi qu'au Bordelais. Nos maisons

410 l'agriculture depuis 1789.

de commerce envoient directement des œufs à Paris. Baroelonne nous demande surtout dos poules vieilles; Marseille, des poulets et (lus chapons. Quant à THéranll , il enlève, outre les gallinacés do cette ospôce, beaucoup de dindons et de pintades. On u*éva[uo pas à moins de 4,500 paires de poules les expéditions fjui se font, cliaque semaine, pour l'Espagne. Celles-ci ne consti- 'tuent pas l'éliU? de nos produits. On le réserve pour la consommation do Toulouse et do Marseille.

On peut juj^er du dévoloppcmont do nos ex])ortations par les chllfros suivants <jui roprésouleni lo tonnage des volailles vivantes expédiées par la gare Uu Toulouse vers Cette :

En 1801 , il était do 402 tonnes.

En 1802, il s'éleva à 704 —

En 1803, — à 862 —

En I80i. — à 1,031 —

En 1865, il atteignit 1,226 —

Kl) sorto (|uo. dans un Ia])S de quatre ans, les quantités ont triplé. Du r»îstt.«, on assuro que parmi nos maisons de gros qui s'occnponl do ce conimorc»;, il on est qui fout . dans raiiuée, plus •lo 500,000 fr. d'attairos. Kilos s approvisionnont dans les foires ot los rnarcliés par rintermodiairo d*uno i'oulo. do petits commissionnaires (ju'on voit sillonner rapideniont les routes, juchés au sonmiot (les ca^TS oohafaudéos sur lein-s chariots et toujours en compagnie d'un lîdèlo chion loulou, qui n*a pas son pareil pour saisir ot rapj)ortor, sans los blesser, les poules surprises en llîigrnni délit d'évasion.

Comme c'est à la femme du cultivateur que revient le produit des œufs et des volailles, elle mot Ions ses soins à los multiplier. Dans les exploitations données à eolonage partiaire ou à maîtres-valets, il y a de grands abus à <*el égard. Et il n*est guère possible qu'il en soit antremen(. puisque', avant do pouvoir vendre (fuelifue elioso à son i»rofit, il tant que la ménagère paie au proj)riélaire un(» grosso rente en nature.

Celui-ci no lui laisse, en général, ]>our nourrir la volaille que les grains de blé, d'orge et d'avoine qu'il n'a ym séparer de la jïaille

malgré tous ses ellbrts et la faculté do laisser vaguer ses

volatiles. Bien (jne ce procodé primitif n'exige aucun déboursé, il n'est peut-être pas, pour cola, plus économique. D'un côté, en eifet, les volailles exercent de grands ravages dans les terrains nouvellement ensemencés ainsi que sur ceux où le grain a mûri, et, d'un autre coté, elles no peuvent prendre un développement

rapide et considérable lorsque les éléments de la nutrition ne leur sont pas offerts avec une suffisante abondance. Sur les exploitations bien tenues, on combat ces inconvénients avec succès, en tenant les volailles renfermées au temps des semailles et de la moisson, et en leur distribuant , tous les jours de Tannée, une certaine quantité de grains.

Nos ménagères n'ignorent pas que lorsque les hôtes de la basse-cour y sont constamment tenus en captivité, il est nécessaire de joindre quelques aliments verts au régime des farineux et des racines cuites, comme aussi de renouveler fréquemment Teau dans les mangeoires et de faire régner la propreté dans Tenclos ainsi que dans la volière. II faut que

Le soleil en naissant la regarde d'abord ;

c'est la première condition pour une exposition favorable. La cour devra être pourvue d'abris pour protéger ses habitants contre les excès de la chaleur et de l'humidité.

Ainsi logées et entretenues après la période de l'élevage en plein air, nos volaill(?s du Midi, sans atteindre au même poids que les poulardes do la Flèche, ne sont pas moins délicates et appétissantes. Même lorscju'on les tient renfermées dans Vépinette, avec du ma'îs à discrétion, elles ne sont pas encore aussi grasses que celles de la Flèclu*. Kn revanche, lenr chair no sent pas Tair empesté dn réduit, ohscnr-où celles-ci sont étroitement renfermées, sans qu'on enlève leurs ordnros pendant toute la durée du traitement qui doit les conduire au comble rie robésité. On sait que, pour atteindre ce résultat, le pouJailler dn Maine gorge ses poulardes comme nous faisons aux oies et aux canards, et que, vers la fin do rengraissornent, il ajoute dn saindoux h la farine de blé noir, d'orge et d'avoine, qu'il leur administre sous forme de boulettes on patons.

Notre poule du pays est de taille nioyonno; son plumage et ses pattes sont généralement de couleur noire, bien qu'il soit commun d'en voir qni soient autrement nuancées. On remarque que la volaille dont les patios sont jaunes est la moins tendre. La poule toulousaine a la créîc haute et la chair fine ; elle est bonne pondeuse, bonne couveuse, très précoce et très rustique, s'accommode fort bien d«'s l)rusquos variations de notre climat. Son poids varie entre 2 kilog. et 3 kilog. 500. Ce dernier chiffre peut aussi s'appliquer aux chapons. Toutefois, les meilleurs sujets le dépassent.

M. Gayot a été sévère et môme injuste lorsqu'il a écrit que.

in i/aoricultdrk depuis 1780.

f dans nos départements méridionaux, la poule fait généralement assez triste figure. » Il la représente comme chétive, pauvre pondeuse, dure et coriace, même quand on ne la laisse pas trop vieillir. « En effet, ajoute-il , il est impossible de manger mille part des poulets moins avenants î\ Tœil et plus résistants à la dent ; ils n'ont aucune saveur, ils ne fournissent ([u'un déteatahle aliment. » Après avoir lu ces lignes, je reste convaincu que le savant directeur de V Encyclopédie pratique les a écrites dans un moment d*humcur noire et au souvenir de quelque méchant rôti de table d'hôte. Sans doute, Timage qu'il a tracée n'est pas un portrait de fantaisie: l'original exista, mais seulement à titre d'exception, et c'est tout à fait à tort qu'on l'a présenté comme le type des races méridionales.

A la taille près, elle s'appliquerait plutôt aux espèces exotiques, qu'un engouement inexplicable a mis, pendant quelque temps, en faveur dans nos basses-cours et qu'une intelligente réaction en a d^jà presque complètement banni. Si au lieu de donner tant de soins aux volailles cochinchinoises et brahma-poulra, qui se distinguent surtout par leur conformation défectueuse, on avait appliqué à notre race indigène la méthode de sélection unie à l'amélioration du régime alimentaire, on l'eût rendue comparable au crève-cœur qu'uit éducateur justement renommé, M. Jacques, met au premier rang des races françaises pour la délicatesse de la chair, la précocité et l'aptitude à l'engraissement.

§ S. ^ Oies.

L*oie de Toulouse. — Procédés d*engrai8sement. — Statistique. — Débouché!.

Sans être ni aussi ancienne ni aussi étendue que la réputation des oies sacrées de Rome, cello des oies de Toulouse ne date pas, comme on l'a prétendu, de l'inauguration des concours régionaux. Les écrits des agronomes du siècle dernier on font foi.

Il est certain que notre race locale se recommande, entre toutes celles ([u'on élève en France, par l'ampleur des formes; nulle autre ne présente sous le ventre cette masse tnunante de graisse que nos paysans désignent sous le nom de panoaillo.

.lustes appréciateurs de cette qualité, comme aussi des avantages qu'offre l'élevage et l'engraissement des oies, nos agronomes les plus éminents n'ont pas dédaigné de s'en occuper. Vers la fui du dernier sièrAe, la presse locale publia sur cette matièi-e plu- <itMirs articles très instructifs. I^e premier, de M, Casimir de Pny-

UASSK-COUK. 413

inauriu, faisait coiinailre les procédés les plus usités de Télevage. Je l'engraissement et de la salaison. Ou y lit que, depuis le mois de juin jusqu'au mois d'octobre, il se consommait alors plus de 120,000 oies dans la seule ville de Toulouse. Celles qu'on accommodait avec le sel de la fontaine de Salies avaient la réputation d'être beaucoup plus tendres et plus délicates que les autres. Deux modes étaient usités pour la préparation de la viande : l'un consistait à faire rissoler les quartiers dans la graisse avant de les déposer dans les pots en faïence ; par l'autre système, on se bornait à saler les quartiers et à les presser dans le pot sans les soumettre à la cuisson , puis on les recouvrait de graisse d'oie , et, à la surface, d'une couche de graisse de porc, dont la densité particulière maintenait la salaison à l'abri du contact de l'air. La première de ces méthodes était préférée avec raison , chez nous , par M. de Puymaurin. M. Jalabêrt, docteur en médecine h Mirepoix, se fit le défenseur du salage sans cuisson préalable , procédé dont la place est marquée partout où Ton ne pousse pas les oies jusqu'à la haute graisse, puisque l'état avancé d'engraissement de ces volatiles à l'époque où on les sacrifie, rend nécessaire, en quelque sorte, de séparer l'élément adipeux des quartiers dont on veut manger la chair.

D'un autre côté, M. Gallet, grand agriculteur à Montréal, près de Carcassonne, prit la plume pour recommander le mode d'engraissement qui consiste à gorger {souffler) les oies de grains, à l'aide d'un entonnoir en fer-blanc dont la partie inférieure, coupée en bec de flûte, plonge dans le cou de l'oiseau. Un petit bâton, qui occupe l'intérieur du tuyau, sert à régler l'écoulement du grain et de la boisson dont on l'assaisonne. C'est avec raison que M. Gallet jugeait que ce procédé était supérieur à celui qui consiste à laisser les oies se faire elles-mêmes la part du maïs bouilli mis à leur disposition.

M. de Villèle présenta sur ce sujet des observations vraiment concluantes qui n'ont encore rien perdu de leur valeur. Des expériences bien suivies lui prouvèrent qu'il était très avantageux de gorger les oies, et qu'avant de les soumettre à cette opération, dont la durée moyenne est de vingt jours, il était nécessaire de les tenir séquestrées, douze par douze, durant quelques semaines, en leur offrant à discrétion du maïs bouilli.

En 1815, la Société d'agriculture de la Haute - Garonne fit reproduire par son journal los quatre notices que nous venons de mentionner, témoignant ainsi du mérite qu'elle reconnaissait à ces observations, comme a\issi de l'importance ijuVlle attachait à la question é('.oiioiiiii{n<>.

Il est certain que l'élevage des oies joue un rôle assez considérable dans Técoiiomie rurale du département, surtout en ce qui concerne la petite culture. D'après la statistique officielle, on comptait 123,194 oies dans la Haute-Garonne en 1862. Il se con* somme à Toulouse presque autant d*oies que de dindons et de canards réunis. On y mange une quantité considérable d'oisous de primeur qui se débitent par quartiers, et qui atteignent depuis 8 fr. jusqu'à 14 fr. la paire, suivant Tépoque. Mais la plus grande partie des oies qui paraissent sur nos marchés est destinée à la salaison. On attribue leur supériorité pour cet usage au maïs qui est exclusivement employt'» dans l'engraissement. Une quantité de 30 litres environ sullil h mener l'opéra tion à bonne fin. Mortes, mais non vidées, nos oies pèsent en général de 14 à 18 kilo*g. la paire, et se vendent autour de 1 fr.50c. le kilogramme.

Les l'oies servent h fabriquer des pAtés truffés analogues à ceux de Strasbourg. Dans les familles riches, la maîtresse de maison ne dédaigne pas de participer, ou tout au moins de présider, à la confection de ses terrines de foies gras, pour lesquelles elle accepte, avec une satisfaction qui ne cherche pas à se dissimuler, les félicitations de ses convives.

On sait que la plume et le duvet de l'oie sont, pour la famille du petit cultivateur, une autre source de Jolis profits. C'est sans négliger son ménage que la femme veille sur les couveuses et qu'elle donne ses soins aux oisons. L'industrie qui consiste à faire éclore les œufs et à vendre les petits, quelques jours après leur naissance, i^st géiirraleuient distincte de l'élevage. Celui-ci ne donne pas licMi à des entreprises importantes, mais à une multitudcî de pelil<»s spi'M*iiIations s\*xercant sur di.>s troupeaux dont les pins nouiluviix ne dépassent p;is M) tètes. Aussi, est-ce aux (ifnfants qii'cîst dévohie la mission d'aller cueillir les herbes et. plus tard, de conduire la bande bruyante dans les chaumes. Les déboursés ne conniienceiit giiûv rju'avec Ten^iraissement, opération largement rémunératrice.

On trouve des oies, non-seulemcnl dans les fermes isolées, mais dans tous les hameaux et les villages, dans les localités les plus sr(*hes comme dans les jdus voisines des cours d*eau. En 182U, un voyageur spirituel notait sur ses tablettes que Foie tient la place de la vache dans toutes les plaines de TÂquitaine. Cette criti(iue, très exagérée déjà pour l'époiiue on elle fut faite, le serait bien davantage aujourd'hui (jue le bétail à cornes est plus nombreux. Nous devons cependant reconnaître que, même actuellemeul, il (^st uncî nndtiludi' d(^ lieux où celte fine observation ni' serait pas déplacée. Kst-ce à t(»rt. est-ce à raison que le vieil

usage du pays toulousain a prévalu ? Je crois que la constitution de la propriété et surtout l'influence du climat ont tranché souverainement la question en sa faveur.

S 3. — Dindons.

Statistique. — CousommatioD locale. — Elevage.

Le dindon est, comme on sait, originaire de l'Amérique septentrionale, où il vit encore h Tétat sauvage. On affirme qu'il atteint, dans ces conditions, nu poids de 10 à 30 kilog., et que les femelles couvent de trois à quatre fois par an.

Au contraire, dans notre région méridionale, la femelle couve, à grand'pelne, deux fois dans l'année, et le plus grand poids du mâle ne dépasse pas 10 kilog. Quoique notre race locale soit relativement assez forte, les sujets de huit mois n'atteignent pas, en moyenne, plus de 7 kilog. 500. Il n'est pas rare de voir des dindons au plumage panaché de blanc et de noir ; toutefois, la couleur noire est la plus commune.

L'élevage de cette volatile présente une grande importance dans la Haute-Garonne. La statistique officielle de 1862 lui attribue un effectif de 77,000 têtes. En 1865, la ville de Toulouse a consommé, à elle seule, près de 43,000 dindes. Indépendamment de ces quantités et de celles qui sont mangées dans le reste du département, nous faisons des expéditions importantes dans la Provence et dans l'Hérault.

On sait que le dindon est très délicat pendant les premiers mois de son existence. Il exige alors des soins infinis; l'humidité de l'air lui est surtout fatale. Il a besoin d'une nourriture tonique et variée. On affirme que Vognon haché lui est très salutaire lorsqu'il pousse le rouge.

Après cette période , il devient robuste et bon marcheur. Il excelle alors à trouver son alimentation dans les champs, qu'il débarrasse des insectes nuisibles. Un enfant peut garder une centaine de dindons. LAché dans les chaumes, le coq-d'Inde y fait ample moisson des gi^aines bonnes et mauvaises qui sont tombées à terre, notamment de la folle-avoine que sa maturité précoce fait égrener plus qu'aucune autre dans nos guérets. En peu de temps, on réalise de beaux bénélices par cette spéculation qui tend à se répandre, mais qui est loin encore d'avoir atteint tout le développement dont elle paraît susceptible.

Dès 1815, la Soriété d'agriculture de Toulouse, comprenant

ilti l'agriculture llKPUlS 1789.

toute rimportance de la question, ouvrait les colonnes de sou journal à nue monographie instructive sur le coq-d'Inde, composée par M. Cazeaux. Ne conviendrait-il pas, aujourd'hui, que la même compagnie prit Tinitiative d'une exposition de volailles grasses qui mettrait en relief toutes les richesses de nos bassescours ?

m i. -^ Canards.

^iHJisiicjUo. — Kleva^e. ~ Pat»^s de foies pjras.

L*élevage du canard est bien moins important que celui des oies dans la Haute-Garonne. Il compte 89,963 têtes. Cest encore un chiffre fort respectable, nu peu supérieur à celui que présentent les dindons.

Le canard commun s^emploie pour les usages de la table. On réserve pour Tengraissemcnt uue variété plus forte qui provient du croisement des canes communes avec le canard de Barbarie, Le produit de ce métissage prend le nom de Mulard, Il arrive au poids de 4 et 5 kilog.

On sait que le canard exige de grands soins durant les premiers jours de sa vie. La pluie surtout lui est fatale. Mais lorsqu'il a pris des forces, sa robuste constitution lui permet de se plier à tous les régimes et de s^assimiler une foule de substances. G*est ainsi que, malgré qu'il aime beaucoup à nager et à barboter, il s'accommode parfaitement de la privation de ces ébats aquatiques. Sa facilité à digérer est devenue proverbiale.

Dans la Haute-Garonne, on engraisse le canard avec du maïs, de la même manière que l'oie ; il y aurait, paraît-il, avantage à concasser et à faire cuire on fermenter le grain avant de le présenter aux animaux. Ceilr» uréparation en rendrait Tassimilatiou plus rapide et plus complète. C'est du moins ce qu*a prouvé une première expérience faite [^ar M. Dupuy-Montbrun. Il a constaté qu'un lot de canards entretenu de cette façon avait employé sensiblement moins de temps et de nourriture qu'un autre lot soigné d'après la méthode ordinaire, pour atteindre à un poids identique. Les procédés employés pour saler la viande du canard, pour en préparer la graisse et accommoder les foies en pâtés, sonr fort analogues à ceux dont on fait usage pour l'oie.

Le foie du canard est plus fin et plus délicat que celui de ce dernier volatile. Il sert à faire les meilleurs pAtés truffés que la charcuterie toulousaine expédie sur tous les points de TEnrope.