FABRICATION DES FROMAGES

Cette industrie, bien que déjà ancienne au Brésil, n'y a guère fait de progrès, car nous en sommes encore pour ainsi dire aux procédés primitifs de fabrication .

Notre fromage dit de Minas, du nom de l'Etat où il se fabrique, est un fromage de peu de saveur, contenant beaucoup d'eau, et qui doit être mangé frais ou presque frais, car il n'est pas susceptible de se conserver et d'acquérir une saveur piquante au moyen d'une légère

fermentation, sans se transformer au bout de quelques jours en une vraie fourmillière de vers.

Dans les Etats de Rio-Grande-do-Sul et de Santa- Catharina, ou du moins dans les colonies qui se trouvent dans ces Etats, la fabrication des fromages est un peu plus en progrès ; elles ne sont toutefois parvenues qu'à fournir des produits inférieurs aux fromages les plus communs qui se fabriquent en Europe .

Depuis peu, quelques grands propriétaires de Minas" Geraes ont cherché à améliorer leur fabrication; ils ne sont encore arrivés qu*à fabriquer un produit assez semblable par la qualité de la pâte et la couleur, au fromage de Chester de qualité ordinaire, sans qu'il en ait cependant la saveur et la finesse.

Nous avions entendu dire il y a quelque temps qu'un ri'ùi^fazendeiro ^ des environs de Barbacena, dans l'Etat de Minas-Geraes, avait l'intention de monter dans son exploitation une fromagerie spécialement destinée à la fabrication du fromage de Hollande, connu sous le nom — <i5? iéte de Mare, Nous ne savons pourquoi la réalisation de ce projet a été retardée. Nous ne pouvons que le re» gretter, car la fabrication de ce fromage est facile, et la fromagerie n'eût-elle pu fournir que des produits très ordinaires, elle aurait provoqué le développement, au moins partiel, de cette industrie pour laquelle nous payons un assez lourd tribut à l'Europe.

Nous avons importé, par le seul port de Rio-de- Janeiro, durant l'exercice 1886-87, 33o.66o kilogrammes de fro-

X. C'est le nom qiie l'on donne au Brésil à ceux qui possèdent de grandes exploitations rurales.

mage, représentant une valeur officielle de 33o contos^ ou 825.000 francs. L'importation pour tout le Brésil peut donc être évaluée à i. 200.000 kilogrammes, qui- donnent la somme de 3 millions de francs*

Les fromages importés sont en plus grande partie ceux de Hollande, dite tête de More, et ceux de Gruyère, et, en quantité beaucoup moindre,^ ceux de Hollande, dits pâte grasse, et de Chester. Nous importons également, mais pour une valeur insignifiante, des fromages de Roquefort et de Limbourg.

Le valeur officielle du fromage importé est, poui le calcul des droits de douane qui sont de 3o «/o, évaluée à i$ooo (2 fr. 50) le kilogramme; toutefois le Gruyère et le tête de More se vendent en gros de 3 fr. 50 à 3 fr. 75 le kilog., les autres qualités dépassant de beaucoup ces prix. Il n'est pas jusqu'aux fromages très ordinaires de Minas qui ne se vendent couramment i franc 75 c. à 2 francs le kilog., en première main.

Ces prix élevés que nous payons le fromage nous autorisent donc à penser que l'installation au Brésil de fromageries, serait une industrie lucrative, n'y fabriquâton que du Gruyère ou du tête de More, ou même du fromage plus modeste de Gérardmer, qui, au moins, aurait l'avantage de se conserver pendant quelque temps, avantage que n'a pas le fromage de Minas.

Un français, M. Buisson, établi depuis quelques années à Petropolis, où il a créé un établissement, connu sous le nom de Crémerie Parisienne, fait de petits fromages un peu plus larges, mais moins épais que les camenberts français, qu*il vend frais ou raffinés à 2 francs chacun, en

gros. Ces fromages, même frais, ne pèsent guère plus de 200 à 250 grammes.

Le lait, il est vrai, est cher à Petropolis, où on le recherche pour la fabrication si lucrative du beurre, mais quels bénéfices ne pourrait réaliser une fromagerie dans des régions de l'Etat de Minas-Geraes peu éloignées relativement de Rio-de- Janeiro, où le lait ne se vend pas plus de 15 centimes (60 réis) le litre, et encore au détail !

Pour en finir avec cette industrie, sur laquelle nous nous sommes étendus longuement par ce qu'il nous a paru nécessaire d'entrer dans tous les détails, il nous reste à dire que les quelques fromages d'une fabrication un peu moins inférieure, qui commencent à nous arriver de la province de Minas-Geraes ne se vendent pas, en gros, sur le marché Rio-de-Janeiro, moins de 3 francs ou 3 fr, 50 cent, le kilogramme.