HISTORIQUE

L’ail a été connu depuis la plus haute antiquité. En l’an 4500 avant Jésus-Christ, Khnoum Khoufouf (Chéops), Roi de la 4 dynastie, donnait à ses travailleurs occupés à la construction de la grande pyramide de Ghizeh une quantité considérable d’aulx, le fait est mentionné par Hérodote, qui rapporte que la dépense en raiforts, oignons et aulx a même été gravée sur la pyramide.

En Egypte, l'ail fut élevé au rang des divinités, et c’est là que les Hébreux apprirent rapidement à l’estimer, après avoir d’abord eu pour lui une impression de répugnance et de dégoût qu'ils caractérisèrent en le dénommant : Sûin.

Etabiis en Palestine, ils y cultivèrent et usèrent largement de l’ail, et de nos jours les ouvriers agricoles se servent encore de l’ail comme nourriture en le mélangeant au vinaigre.

Les Grecs, qui furent pourtant de gros mangeurs d’ail, lui donnèrent des noms peu flatteurs : Rose puante (syoeoèov) ou plante qui donne des baïîllements (syocdivmuuta). Aristophane, qui considère l’ail comme un aliment propre à donner la vigueur, en parle volontiers dans Lysistrata.

Pourtant, en certains lieux de Grèce, l’ail était au contraire si exécré, qu’une loi interdisait à ceux qui en avait consommé l’accès du sanctuaire de Cybèle.

Chez les Romains, aux premiers siècles de la République, l’ail était communément utilisé dans l’alimentation. Nos aïeux, dit Varron, bien qu'ils exhalassent l’odeur de l’ail et de l’oignon, n’en respiraient pas moins les meilleurs sentiments.

Avec le raffinement des mœurs, l’ail ne tarda pas à disparaître, et Horace lui lança de virulents anathèmes; on alla même jusqu’à prescrire le parfum de l’ail à titre d’expiation; proscrit de la table des patriciens, l’ail resta alors relégué dans les basses classes de la société : on y mangeait le morétum donnant des forces aux moissonneurs et

supprimant la faim.

Le pays où l'ail a toujours été le plus en honneur est le Midi de la France : dès le ve siècle on en trouve trace dans les écrits, et l’irascibilité des Gascons fut attribuée à leur prédilection pour lail. Les Béarnais l’avaient fort en honneur; ils le mangeaient mêlé de beurre frais, le premier jour de Mai, pour se donner des forces toute l’année. Lors de la naissance d'Henri IV, ses lèvres lui furent frottées avec une gousse d’ail. Au xrr1e siècle les Aillers criaient dans les rues de Paris une sauce à l'ail très en honneur à cette époque; c'était un mélange d’ail, d'amandes, de mie de pain, pilés ensemble et détrempés dans du bouillon, le tout ayant la consistance de la moutarde.

Les moines mangeaient de l’ail. Rabelais en fait manger à Pantagruel. Deux auteurs modernes, Joseph Mery et Alphonse Daudet, lui ont prodigué, le premier en vers, le second en prose, de multiples éloges. Joseph Méry en dit : |

« Cette plante magique

Qui met la flamme au cœur du héros léthargique Quand le froid le tient engourdi ».

Alphonse Daudet, dans Port-Tarascon, conserve d’autre part pour l'ail une véritable tendresse de Provençal.

A notre époque, c’est un des condiments les plus appréciés des provinces méridionales de la France. L’ailloli y est consommé volontiers; c’est un coulis d’ail et d’huile d’olive, obtenu de la façon suivante : «on réduit des gousses d’ail en pâte fine, en les pilant dans un mortier; on y ajoute alors un peu d’huile d'olive goutte à goutte, en tournant le mélange toujours dans le même sens. Quand il devient consistant, on augmente, mais toujours très lentement, la quantité d'huile; on met du sel, une cuillerée à bouche d’eau froide, un bon jus de citron et, si l’on veut, une noix de mie de pain trempée dans du lait, ou deux jaunes d’œui. L’ailloli, réussi, prend ainsi l’aspect d’une mayonnaise ».

Sur les bords de la Loire, les jeunes feuilles se mangent quelquefois en salade ou hachées. Mais ce sont surtout les bulbes qui sont utilisées, mêlées au fromage frais. En Orient, l’ail séché et pulvérisé est utilisé pour les mêmes usages que le poivre, qu’il remplace souvent. L’ail est aussi utilisé dans l’industrie, mélangé à la colle de farine, pour lui donner plus de force adhésive et permettre ainsi de s’en servir pour recoller la porcelaine.