BOTANIQUE
L’ail (allium sativum) est une plante monocotylédone appartenant à la famille des Liliacées et au genre Alliées.
Dans ce même genre nous trouvons : la civette, la ciboule, l’oignon, l’échalotte, le poireau.
Ce sont des plantes herbacées, vivaces, rarement bisannuelles. Leur souche est bulbeuse, à bulbes simples ou multiples, à tige dressée ordinairement cylindrique, les feuilles le plus souvent engainantes ou demicylindriques et fistuleuses, les fleurs verdâtres, blanches, rosées, purpurines, bleuâtres ou violettes sont disposées en ombelle simple terminale et toujours enveloppées d’une spathe commune avant l’épanouissement. È
Les Liliacées sont répandues dans toutes les parties du globe, excepté dans la zone glaciale; elles habitent principalement les régions tempérées et sud tropicales de l’Ancien Continent.
Elles contiennent un mucilage abondant, une substance résineuse amère, une huile volatile âcre et un principe extractif combiné dans des proportions très diverses; cette diversité de composition leur communique des propriétés différentes : les unes sont alimentaires ou utilisées coinme condiments; les autres ont des propriétés essentiellement purgatives; d’autres sont vénéneuses.
Beaucoup d’entre elles forment l’ornement de nos jardins.
Les Liliacées fournissent entre autres, à la matière médicale (à part l’ail et l’oignon), l’aloès, les squames de scille, les bulbes et semences de colchique, le rhizome d’hellébore blanc, les semences de cévadille, les salsepareilles, les racines d’asperge, le muguet.
L’ail, dont le périanthe est blanchâtre, rosé ou purpurin, et dont ies étamines sont plus courtes que lui, présente un bulbe radical composé de plusieurs petits bulbes (caïeux) réunis sous une enveloppe commune et munis chacun de ses enveloppes propres. Il croît dans tous les sols, mais de préférence dans les terres meubles et dans les sables où ses bulbes arrivent à une grosseur considérable. Sa culture est très facile, elle n’exige presque d’autres soins que le sarclage.
Ce sont ces caïeux qui sont couramment employés dans l’art culinaire, sous le nom de gousses.
L’ail est pénétré d’un suc qui réside surtout dans son bulbe. Celui-ci est pourvu d’une saveur âcre et caustique et d’une odeur forte et très irritante. Il contient beaucoup de mucilage et une huile volatile sulfurée que l’on peut obtenir en distillant les bulbes pilés avec
de l’eau.
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