COMPOSITION CHIMIQUE DE L’AIL

Le Bulbe d’ail, qui est uniquement utilisé en thérapeutique ou dans l’art culinaire, contient un suc. On peut l’obtenir soit par expression, soit par contusion, en présence d’une faible quantité d’eau, expression et filtration. On recueille alors une sorte de lait à odeur très accentuée qui contient une huile volatile àcre à saveur forte qui n’est autre que l’huile essentielle d’ail.

Cette huile, que l’on peut elle-même obtenir en distillant les bulbes pilés avec de l’eau, est d’une composition très complexe. Rectifiée à la chaleur d’un bain bouillant d’eau, saturé de sel marin, elle devient beaucoup plus fluide, jaunâtre, plus légère que l’eau qui la dissout beaucoup moins qu'auparavant, toujours très soluble dans l’alcool et l’éther.

Cadet, Foucroy et Vauquelin avaient déjà étudié l’essence d’ail, mais Wertheim, en 1844, s’efforça d’en connaître la constitution.

Il crut pouvoir affirmer que l’essence rectifiée, obtenue comme nous l’avons vu précédemment, était elle-même un mélange variable de plusieurs combinaisons d’oxygène avec un seul et même radical représenté par C6H5 auquel il a donné le nom d’allyle.

On avait alors l’oxyde d’allyle CSH5O, le monosulfure CSH5S et des sulfures supérieurs indéterminés.

Le monosulfure en était la partie essentielle et principale de l’essence d’ail rectifiée; il en constituait environ les deux tiers de l’huile brute distillée. Il possédait toujours l’odeur propre de l’ail, il était liquide, incolore, plus léger que l’eau, réfractant fortement la lumière, susceptible de former avec les sels de platine, d’argent, de mercure des combinaisons plus ou moins compliquées, mais bien définies, et qui permettaient de le caractériser.

C’est ce produit qui encore actuellement dans le commerce est couramment vendu sous le nom d’essence d’ail synthétique. Il est en effet obtenu artificiellement soit à partir de l’essence de moutarde, soit à partir du sulfocyanure d’allyle ou encore par combinaison de l’iodure d’allyle avec le monosulfure de potassium.

Et pourtant, en 1892, de nouvelles recherches faites par Semmler démolirent complètement les données de Wertheim. Par distillation de la plante entière de l’allium sativum, il obtint 0,005 à 0,009 pour cent d’essence jaune, d’odeur très forte et très désagréable d’ail, à poids spécifique 1.046 à 1.097, optiquement inactive, et démontra que l'essence d’ail ne contenait pas trace de sulfure d’allyle.

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Il montra d’autre part que cette essence renfermait en même temps que du carbone et de l'hydrogène, du soufre, mais que l’oxygène et l’azote faisaient complètement défaut.

Comme elle se décompose lorsqu'on la distille à la pression ordinaire, elle dut être fractionnée dans le vide, et dans ces conditions elle passa entre 65-1250 (H — 16 mm.). Semmler en isola les corps suivants :

1° Un bisulfure CSH12$2 (environ 6 %) bouillant de 66 à 69 sous la pression de 16 mm., dont la composition correspond probablement à CSH5S-SC3H7, par conséquent du bisulfure d’allyle-propylie.

2° Un bisulfure C6H10$S2 (60 °/) qui constitue la partie principale et auquel est due l’odeur franche de l’ail. Poids spécifique 1.0237 à 1498. Point d’ébullition 79-819 à 16 mm. Sa constitution répond sans doute à la formule C3H5S-SC3H5.

30 Un corps C6H10$3 (20 %), poids spécifique 1.0845 à 15°, point d’ébulilition 112-122 à 16 mm., formule de constitution C3H5S-S-SC3H5 L’essence qui forme le résidu de distillation accuse une teneur encore plus élevée en soufre et l’on peut lui assigner probablement la formule CSH10$4, Comme le sulfure d’allyle bout entre 36-380 à la pression de 15 mm. 5 et que les premières portions de l’essence d’ail ne passent qu'entre 60-659, la présence du sulfure d’allyle doit être complètement écartée.

Le Sesquiterpène C12H24 bouillant à 25309 trouvé par Beckett et Wryght n’a pas été rencontré davantage dans les essences étudiées par Semmler. En outre, Rundquist a établi dans le bulbe la présence d’un corps de la nature des enzymes : allisine, et d’un glucoside sulfuré (alliine); ce dernier, additionné d’allisine, dégage une odeur alliacée:

L’essence d’ail demande pour sa formation dans le bulbe une certaine quantité d’eau; il en existe peu de préformée et l’arome s’augmente beaucoup si l’on contuse le bulbe en présence d’une faible proportion d’eau. De cette façon, l'essence d’ail peut se former, sous l’effet de la contusion, indispensable pour mettre en contact et permettre l’action des principes constitutifs de l’essence d’ail, autrement que grâce à la faible quantité d’eau absorbée par les capillaires des racines.

Cette essence d’ail s’élimine avec une grande facilité par les voies respiratoires, seulement, d’ailleurs, en faible quantité non transformée, mais malgré tout sous forme de sulfures divers et d’hydrogène sulfuré.

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