LES CUISINIERS

Dans cette étude nous aurons en vue les cuisiniers d'hôtels et de restaurants, lieux où,somme toute, les propensions à l'alcoolisation peuvent se donner libre cours à l'encontre des grandes maisons bourgeoises où cette tendance peut être contre-carrée par la plus ou moins grande surveillance que les patrons exercent sur leurs domestiques de l'office. Ces derniers, pas plus que les autres ne doivent être toujeurs des modèles de sobriété, mais enfin leur péché et la façon dont il se traduit ne peuvent évidemment pas faire l’objet d’une étude aussi précise que celle que nous avons pu faire sur leurs collègues de reslaurants.

Qu'il soit un grand chef ou un marmiton, un cuisinier ne descend jamais à ses fournaux sans avoir pris son demi-setier. C’est obligatoire. Les chefs des grands hôtels se retrouveront avec leurs collègues des maisons bourgeoises dans des cafés de haut vol où on les salue bien bas, car ils sont une puissance ! les sous-ordres se rendent au bar. Les premiers «les grosses têtes » marqueront encore leur supériorité en absorbant du Vouvray alors que les autres devront

se contenter de petit blanc ordinaire. Hiérarchie qui se retrouve encore dans la cuisine. Le chef ayant sa bouteille cachetée, les autres le vin habituel.

Donc en arrivant un demi-setier, à 11 heures une chopine, à 1 heure une chopine, le soir une autre chopine. Notre cuisinier a déjà reçu de la maison qui l’emploie deux litres de vin. Nous sommes loin d’être au bout du compte, principalement dans les établissements dont le personnel serveur est féminin et voici pourquoi :

Chaque serveuse a son cuisinier favori « son homme ». Il n’y a là, hâtons-nous de le dire, aucune question sentimentale, mais tout simplement une alliance conclue dans un but d'intérêt commun, un contrat tacite dont voici le mécanisme. Beaucoup de clients se lèvent de table, n’ayant bu qu’une partie de leur carafon de vin; ceci ne sera pas perdu, la serveuse raflera ces fonds de bouteilles, « ces culots », et les portera à son &« homme ». Celui-ci lui témoiï. gnera sa reconnaissance en apportant plus de soins à la préparation des plats destinés aux clients de «sa femme », ce qui vaudra à cette dernière de meilleurs pourboires, ou bien encore dans la portion de légumes que viendra chercher la serveuse pour son propre repas, il trouvera moyen de dissimuler un supplément. Re

Avec ces culots additionnés le taux d’alcoolisation monte vite et le cuisinier parviendra à boire 4, 5, litres de vin dans sa journée et l’on devine parait-il,

l’étiage de cette absorption rien qu'à l’énervement

du personnel et au bruit des casseroles plus brutale ment maniées. Il arrive un moment où l’on ne peut méme plus pénétrer dans les cuisines. ni se permettre la moindre observation. Elle serait fort mal reçue et certaines grèves subites n’ont pas eu, paraît-il, d’autres motifs.

Nous n’avons pas encore épuisé toutes les occasions: de boire. Vers trois heures, la maison offrira à ses. cuisiniers un café et un verre de rhum et enfin,quand on aura atteint un chiffre de clients X,le gérant donnera un gage immédiat de satisfaction en payant une tournée générale.

Et toutes les occasions sontbonnes pour donner un. prétexie à des rasades supplémentaires. Le garçon. qui, dans un panier d'’osier, porte leur repas aux. employés de la banque d’a côté, sait que ses clients sont difficiles el que, pour être bien servis, ils ne négligent pas le pourboire. Aussi il promettra un. apéritif au cuisinier qui préparera la malette afin. que celui-ci y apporte un soin tout spécial. C'est le-

-sommelier qui passe une bouteille en échange d’um beefteack soigné.Les serveurs promettent également à boire pour que leurs clients soient bien servis.

Dans la soirée, une fois le coup de feu terminé, on. va au bar faire une manille et prendre un cognac. Le: soir, à neuf heures, après avoir quitlé les fourneaux, il est bien rare que l’on n'aille pas prendre « la: consolante », traditionnelle dans le monde de la: cuisine. Plusieurs tenanciers de restaurant inseri-—

vent même ce dernier verre dans le contrat d'embauchage.

D'autre part,nous remarquerons que la profession en elle-même favorise ouvertement les fraudes. Combien de cuisiniers boivent le vin destiné aux pruneaux et le remplacent par du caramel et du carimin ? Nous n’affirmerons pas que le vin blanc et le cognac vont toujours au bœuf à la mode auquel par définition ils seraient destinés.

Avec beaucoup de difficultés, nous avons pu obtenir quelques brefs renseignements sur l’alcoolisation des serveurs dans les établissements de nuit.

Il paraîtrait que l'attitude des clients entraînerait celle du personnel. Tout le monde boit et boit beaucoup. Seuls, les marchands de morphine et de cocaïne ne boivent pas ou font semblant.

Chez les serveurs ? cinq ou six apéritifs,outre celui du restaurant auquel ils ont droit. Notons aussi chez eux l’amour du jeu et des courses, l'exemple de la clientèle qui s'amuse gangrenant le personnel qui la sert.

Naturellement, le matin au petit jour, quand les soupeurs éreintés sont partis,les garçons ne laissent

pas s'égarer les fonds de bouteilles de champagne. Dans les grands établissements, les serveurs vont jusqu'à verser »0 francs à la caisse avant de com-

mencer leur service. [ls arrivent à gagner de 15 a 25 francs par nuit. Quelle est, là dedans, la part de l'alcool ? C’est une question à laquelle il serait bien malaisé de répondre.