VIGNES

de cinquante cépages, dont certains ont une valeur réelle.

Il est assez singulier que, placés dans des conditions aussi favorables, les premiers colons aient hésité si longtemps à planter de la vigne et à faire du vin pour la consommation locale.

Les premiers vignerons eurent en effet de la peine à faire accepter leurs produits, il faut avouer qu'ils étaient parfois défectueux. La vigne croissait bien, mais le vigneron algérien ne savait pas encore faire le vin sous un climat très particulier, dans des conditions absolument différentes de celles qui lui étaient familières.

Au milieu de ces tentatives parfois heureuses, mais souvent accompagnées de déboires, quelques colons se distinguèrent et produisirent des vins recherchés d'abord par la consommation locale, puis par l'exportation dans la métropole.

C'est vers 1879 que commença timidement une exportation de 6000 hectolitres; en 1883, 250000 hectolitres sont dirigés sur la métropole; en 1886, c'est 500 000, aujourd'hui nous arrivons à 3000000 hectohtres Uvrés à l'alimentation française.

L'Algérie possède actuellement 150000 hectares de vignes et mérite de prendre rang parmi les pays grands producteurs de vin.

Ces 150000 hectares représentent une valeur de 600 milUons et tous les ans environ 35 milUons sont distribués aux Indigènes sous forme de maind'œuvre.

Les vins algériens ont eu un mauvais moment, il faut le reconnaître. Quand la production eut pris une grande proportion, le matériel usité jusqu'alors fut

insuffisant, il fallut de grandes cuves et toute une organisation pour manipuler en grand. Les produits laissèrent alors à désirer dans bien des cas.

Le défaut le plus commun fut une fermentation incomplète, les vins restaient doux, puis sujets à des reprises de fermentation et surtout à des maladies. Tout ce mal provenait d'une certaine quantité de sucre non converti en alcool. On doit attribuer cet insuccès dans la fermentation à la température trop élevée des cuves, température de 40° produite par le travail chimique d'une fermentation débutant dans un milieu atteignant déjà 30'' à 35° au moment de la mise en cuve. La température de l'atmosphère, la température du raisin, sa trop grande richesse en sucre sont les trois obstacles à la vinification en Algérie.

Ces faits sont aujourd'hui hors de doute et un progrès immense a été réalisé par la découverte récente d'une bonne méthode de vinification en pays chauds.

Tout viticulteur sait aujourd'hui qu'il obtiendra de ses raisins un vin normal en se conformant aux indications suivantes :

1° Éviter de mettre en cuve des raisins chauds; la température initiale du moût joue un rôle capital sur la marche de la fermentation. On devra aussi aérer le moût sortant du fouloir.

2° Pendant la fermentation, opérer la réfrigération quand la température dépasse 35° dans la cuve.

3° Appliquer à toutes les manipulations de la cuve une grande propreté, une véritable asepsie. Les raisins très mûrs qui, traités ainsi, donnent toujours de meilleurs vins, manquent parfois d'acidité, on obvie à ce défaut par l'addition de grappillons faciles à obtenir.