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LES MATIÈRES AZOTÉES. i3r

Dans les analyses précédentes, la matière albuminoïde a été employée telle que la nature la donne : elle contient toujours un peu de soufre; mais d’après Mülder, on peut obtenir ces matières entièrement exemptes de soufre. Pour cela, on dissout la substance albuminoïde dans la potasse : il se produit alors du sulfure de potassium et une solution de la substance dans l’alcali; en neutralisant ensuite la liqueur par un acide, la matière albuminoïde exempte de soufre se précipite en même temps qu’undégagement d’hydrogène sulfuré se produit.

C’est par ce moyen qu’a été extraite la protéine qui a présenté la composition suivante :

Protéine extraite

Mulder

Composition théorique

(le la caséine

de l’aUjuminc.

a donné :

de la protéine.

(Moyenne),

Carbone. . . .

Cis

Hydrogène .

Azote

Az'2

Oxygène . . .

qI3

Le résultat capital de ces analyses, c’est la démonstration de l’identité de composition chimique de toutes les matières azotées de l’organisme, quelle qu’en soit l’origine et quelle que soit la partie de l’organisme d’où on les extrait. De plus, l’analyse comparative de la fibrine du blé montre l’analogie étroite qui unit les composés azotés du règne végétal et du règne animal. Sans nul doute, d’après cela, la substance azotée des végétaux doit jouer un rôle important dans la nutrition.

Liebig avait annoncé que la légumine était identique à l’albumine, et d’après des expériences nombreuses exécutées dans son laboratoire il lui avait assigné la composition suivante :

LA NUTRITION ANIMALE

Carbone 54.14

Hydrogène y.iû

Azote 15.G7

Oxygène 23. o3

D’après Dumas et Cahours, la légumine diffère sensiblement de l’albumine par sa composition; elle est plus riche en azote; elle en renferme 18. 5 au lieu de 16 pour 100.

Légumine Légumine Légumine

dos pois. des lentilles. des haricots*

Carbone 5o.53 60.46 60.69

Hydrogène 6.91 6.65 6.81

Azote 18. i5 18.19 17.68

Oxygène 24.41 24.70 28.92

Si, d’autre part, on fait l’analyse de la matière azotée qui existe abondamment dans les amandes douces et dans les amandes amères, on trouve que, non seulement cette matière est identique à la légumine par ses propriétés, mais encore par sa composition :

Moyenne des analyses de légumine :

d’amandes

d'amandes

d’amandes

de moutarde

douces.

douces

de prunes.

d'abricots,

blanche.

Carbone. . .

Hydrogène.

Azote

O.xygène . . .

Les différences trouvées dans la composition de la lé- ^ gumine par Liebig, Dumas et Cahours peuvent s’expli- j quer par l’impureté de la matière analysée par Liebig : ^ dans les pois et dans les haricots, la légumine est asso- J

LES MATIÈRES AZOTÉES

ciée à une matière gommeuse dont il est très difficile de la séparer. La formule qui représente le mieux la composition de la légumine est la suivante :

Az'*’ O'", correspondant à

Carbone 5o.g

Hydrogène 6-5

Azote i8.5

Oxygène 24.1

Elle diffère donc notablement de la caséine et de l’albumine.

92. — Constitution et rôle des matières albuminoïdes. — De l’ensemble de leur beau travail, Dumas et Cahours tirent les conclusions suivantes dont la nouveauté n’était pas le moindre mérite, et que sont venues confirmer, dans leurs points capitaux, les recherches ultérieures.

I ’ L’albumine possède la même composition chez tous les animaux;

2° L’abumine végétale ne diffère en rien de l’albumine animale;

3° La caséine est identique chez les végétaux et chez les animaux; elle offre la mêmie composition que l’albumine : ce sont deux substances isomères;

4° La légumine, qui renferme moins de carbone et plus d’azote que la caséine animale, se rapproche de la gélatine par sa composition, mais elle en diffère par ses propriétés ; dissoute dans l’acide chlorhydrique, elle jouit des propriétés de l’albumine. Il est probable que la légumine est analogue soit à l’albumine, soit à la caséine, mais mélangée ou combinée à une autre matière plus riche en azote, qui en modifie les propriétés principales.

LA NUTRITION ANIMALK.

5° La fibrine animale et la fibrine végétale sont identiques; elles diffèrent de l’albumine et de la caséine par leur composition élémentaire, elles renferment toujours un peu moins de carbone et beaucoup plus d’azote.

On pourrait, dit Dumas, considérer la fibrine comme formée par la combinaison d’albumine, de caséine et d'ammoniaque. En effet, quand on fait bouillir pendant longtemps avec de l’eau, la fibrine bien lavée préalablement, il distille un liquide chargé d’ammoniaque, et la fibrine qui reste à l’état insoluble présente la composition de l’albumine.

Pour vérifier cette hypothèse, Dumas et Cahours dissolvent la fibrine dans de l’eau contenant 5 pour loo de potasse. On précipite par l’acide acétique, et l’on analyse le précipité qui présente la même composition que la fibrine primitive. La fibrine s’est donc dissoute dans une solution de potasse sans perdre d’azote ; il est fort probable que ce fait ne se passerait pas ainsi si une partie de l’azote se trouvait à l’état d’ammoniaque. — Cette hypothèse n’a plus aujourd’hui qu’un intérêt historique, c’est à ce titre seulement que j’en fais mention.

Dumas et Cahours ne tiennent aucun compte du soufre et du phosphore contenus dans les matières qu’ils ont examinées, ils n’en parlent même pas, bien que le soufre ait déjà été signalé, antérieurement à leur travail, par Mülder, qui en a constaté environ i pour lOO dans les substances albuminoïdes.

Les conclusions générales de ce travail, aussi remarquable par l’originalité des vues qu’il renferme que par l’importance des déterminations numériques qii’on y trouve, sont que les matières azotées, albumine, caséine, fibrine, légumine, constituent l’élément azoté prédominant de la nourriture de l’homme et des animaux; elles jouissent à la fois de la propriété de se fixer dans

LES MATIÈRES AZOTÉES. i35

les tissus et de s’assimiler, puis de se brûler dans le sang pour abandonner ensuite l’organisme sous forme d’urée. La gélatine paraît être dépourvue de ces propriétés. Partant de là, connaissant la richesse d’un aliment (défalcation faite de gélatine) en albumine, caséine, fibrine et légumine, on pourra établir sa valeur au point de vue de l’assimilation. Ce sont ces matières azotées qui forment nos muscles et nos tissus et qui s’opposent aux altérations qu’ils subiraient sous l’influence d’un sang appauvri en albumine ou en fibrine. Il n’existe pas, en effet, un seul aliment dans lequel n’entre pas, dans une proportion plus ou moins considérable, l’un des quatre éléments: albumine, fibrine, caséine ou légumine. D’oü il suit que la quantité d’ a\ote que renferment îios aliments donne leur équivalent sous le rapport de V assimilation, la matière a'^otée étant la matière essentiellement assimilable, celle qui constitue la trame de l’organisation tout entière (i).

Dumas annonce ensuite l’intention de dresser, en collaboration avec Boussingault, une table d’équivalents nutritifs (pour l’alimentation humaine) sous le rapport de l’assimilation, table dans laquelle l’azote seul devait entrer en ligne de compte. (Cette table n’a jamais été publiée.)

La ration de l’homme à l’état d’entretien renferme 400 à 5 00 grammes de matières azotées fraîches, contenant de 100 à 125 grammes de substance sèche, dosant de 16 à 21 grammes d’azote. Comme cet azote se trouve presque en entier dans l’urine, il importe d’établir les relations qui existent entre l’urée et les matières neutres d’où elle provient. Dumas et Cahours rappellent à ce sujet les belles recherches de Wohler sur la syn-

(i) Nous verrons plus tard ce que cette assertion présente d’incomplet ou d’excessif, d’après les recherches récentes sur l’assimilation.

LA NUTRITION ANIMALE

thèse de Turée et la production de ce composé par une modification du cyanate d’ammoniaque. Quatre oxydes sortent du corps de l’homme : l’acide carbonique, l’eau, l’acide cyanique et l’ammoniaque. Ces deux derniers, par leur combinaison et leur transformation, donnent l’urée, c’est donc par suite d’une combustion que la matière azotée se convertit en urée.

Voici le passage du mémoire de Dumas et Cahours, relatif à la théorie de ces transformations :

Je le reproduis à titre de curiosité historique; c’est, je crois, le premier essai de détermination numérique de la valeur calorifique des aliments.

« Quand l’albumine ou la caséine se convertissent en urée, elles passent sans doute par divers intermédiaires qui, négligés ici, donnent en définitive :

C'-s H37 Az'- 013 + 100 O = C« H'2 Az'^ 0« urée.

G''*- 0®i acide carbon.

Hsr- 025 eau.

C18A37 Azi2 0'i-5

« Cette formule n’a d’autre objet que de permettre de calculer la quantité de chaleur dégagée pendant cette conversion. Elle nous montre, en effet, que la matière azotée convertie, chaque jour, en urée par l'homme, offre environ 5o grammes de carbone et 6 grammes d’hydrogène, comme combustible à sa respiration. Mais ces matières ne peuvent développer que 575,000 unités de chaleur; en effet ;

5o gr. de carbone X y,3oo = 365, 000 6 gr. d’hydrogène x35,ooo = 210,000