DE TOUT LE CORPS

■ te quartier.

iV issues.

par addition.

par détermination directe.

par déduction 6,3 Az. = 15,873 aubs. azotée.

1 3oo

LA NUTRITION ANIMALE

Boussingault avait pris i5 % =coeff. 6.666, dans ses déterminations de la composition de la matière azotée des végétaux. Plus tard, il a adopté le nombre 16 = 6,25.

S’il y a lieu de supposer que les déterminations expérimentales sont plus près de la vérité que les calculs^ il faut admettre que les substances azotées du corps, prises dans leur ensemble, présentent un taux plus élevé que 15,873^, (correspondant à 6,3). Mais comme partout, la différence dans le taux % d’azote, obtenu par les différentes méthodes , s’accuse invariablement dans la deuxième décimale seulement; que, de plus, elle est un peu inférieure, dans tous les cas, pour la méthode par calcul seule, il ya lieu d’être très satisfait de cette concordance.

Il serait facile d’indiquer diverses sources possibles d’inexactitudes dans ce mode de calcul consistant à fixer le taux de l’azote. Par exemple : Dans quelles limites les matières minérales déterminées par incinération et déduites par le calcul , contiennent-elles du soufre et du phosphore oxydés, provenant des substances azotées elles-mêmes? Quelles sont les proportions relatives des différents composés azotés dans le mélange qui les comprend toutes? Et ainsi de suite. Ces causes d’erreurs sont, au cas particulier, absolument indéterminées, mais sans importance. Il y a lieu, au contraire, de s’étonner d’un accord aussi parfait entre des chiffres obtenus par trois méthodes différentes et d’une application entourée de difficultés considérables.

Le choix des prises d’essai a été fait avec le plus grand soin. Les dosages d’azote (tabl. VII, p. 266), faits en double ou en triple, sont très concordants.

Les résultats généraux concordent dans la limite de 0,01 à o,o3, soit à I ou 3 dix millièmes près.

«Ces chiffres peuvent donc être considérés comme tout à

yVrzY suffisants, sous le rapport de l’exactitude. Ils fournissent, en tout cas, des indications du plus haut intérêt sur les rapports de l’azote contenu dans les différentes parties des divers animaux, à des états et à des régimes variés.

Les animaux de l’espèce bovine dont nous consommons la viande, contiennent dans l’ensemble de leur corps :

Bœuf 1/2 gras 2.75 (/o d’azote.

— moyennement gras 2.33 — — ,

Veau gras, plus riche en azote que bœuf gras. 2.5o — —

Le corps entier de l’agneau contient moins de 2 ^ d’azote. On constate chez les autres animaux :

Mouton maigre renferme moins de 2.40 % d’azote.

— 1/2 gras 2.25 — —

— modérément gras, ... pas tout à fait 2.00 — —

— très gras 1.75 — —

Porc maigre 2.20 — —

— modérément gras 1.75 — —

Le fait frappant est la faiblesse du taux d’azote du corps des animaux qui nous fournissent la viande; il a une grande importance et un grand intérêt.

D’un côté, comme nous le mettrons plus loin en lumière, la proportion de l’azote consommé dans le fourrage d’engraissement, et restant fixé dans l’animal, puis envoyé au marché à l’état de viande, est extrêmement faible.

De l’autre, une quantité considérable de l’azote réellement assimilé par l’animal n’est pas propre à l’alimentation humaine. En effet, de l’azote assimilé, une forte proportion est à l’état de gélatine, de chondrine, etc., matières dont le rôle nutritif est encore un point imparfaitement résolu.

2?8 la nutrition animale.

Avant d’abandonner l’examen des colonnes des tableaux qui représentent le taux centésimal d’azote des diverses parties des différents animaux, il nous reste encore à faire une réflexion.

Nous avons constaté que les issues totales des animaux sont plus riches en azote, centésimalement parlant, que les quartiers totaux. Mais on a vu aussi que la proportion réelle, rapportée au corps entier, de l’azote ' fixé dans les quartiers, constitue toujours environ les 6/5 de l’azote total. Un cinquième environ appartient j aux os. Il résulte de là, qu’en nombre rond, IsLinoitié en- j viron de l’azote total est associée aux parties molles comestibles des quartiers.

Nous reviendrons plus loin sur ces rapprochements.

iSy. — Récapitulation de la composition de dix animaux abattus. — (Voir tableau X, page 280.)

Nous avons considéré isolément les taux pour cent de matière minérale, de graisse .et Examinons

maintenant l’ensemble de la composition qu’on peut déduire du rapprochement de tous ces nombres.

Le tableau X indique, d’un coup d’œil, les taux % dans les quartiers, les issues , et dans l’animal entier, des composés suivants.

1° Matière minérale (cendres).

2° Substance sèche azotée totale (par soustraction des autres principes du poids du corps entier).

3° Graisse totale (par fusion, expression et éther).

■ 4° Substance sèche totale (somme des cendres, substance azotée, graisse).

5® Eau (complément de la substance sèche pour obtenir 100).

De plus, pour l’animal entier, le taux % des cendres de l’estomac et de l’intestin.

Il I ri iii-M 1^1

J 58. — Quartiers. 1*'“ division du tableau X.