CHAPITRE II LE PAIN

Dans les parties du pays où les habitants ont l'habitude de confectionner leur pain eux-mêmes, la farine pouvait comme tout autre produit leur être remise en nature. Mais ce procédé de distribution, le plus simple de tous, ne convenait pas aux villes et aux grandes agglomérations où les personnes qui n'utilisent pas les ser\aces d'un boulanger sont en très petit nombre. Assurément on pouvait à la rigueur leur remettre leur ration hebdomadaire ou mensuelle de farine en leur abandonnant le soin de la faire parv^enir au botilanger de leur choix. ]Mais ce sj^stème présentait, dans les circonstances où s'exerçait l'action du Comité National, des inconvénients nombreux. En premier lieu, il imposait au client l'obHgation d'opérer le transport d'un

poids assez considérable du magasin chez le boulanger, précisément à un moment où les animaux de trait étaient peu nombreux et les transports très coûteiix. En second lieu, il permettait aux personnes imprévoyantes de vendre vme partie de leur farine, denrée extrêmement recherchée, quitte pour elles, si elles n'avaient pas leur pain quotidien, à assaillir de leurs plaintes les institutions de secours. Enfin, il exposait le public à être victime des fraudes des boulangers contre lesquelles il était sans défense, chose particulièrement grave quand la ration est modique et mesurée à quelques grammes près.

Pour tous ces motifs, les Comités furent obligés d'organiser la distribution de la farine sous forme de pain, opération difficile à effectuer de façon satisfaisante parce que le pain est consommé d'habitude à l'état frais et doit donc être fourni à intervalles rapprochés, qu'il se conserve mal, enfin que sa fabrication se fait souvent par de petits patrons, dans de nombreuses entreprises, qu'il n'est pas aisé de soumettre à une surveillance efficace.

Le Comité National intervint en général peu dans l'organisation d'un service où il faut tenir largement compte des habitudes locales. Il se borna à donner aux Comités provinciaux quelques conseils, à moins que la crainte de voir une partie de la farine distribuée passer aux mains des soldats allemands ne l'obligeât à leur imposer des mesures de précaution.

Tous les Comités laissèrent leurs ressortissants libres de recevoir leur ration sous forme de farine dont la distribution se faisait, suivant les régions, chaque semaine ou chaque mois. Ils n'encouragèrent cependant pas d'ordinaire la remise en nature qui, évidemment, facilitait la revente du produit. L'Agglomération bruxelloise, dans ce cas, diminuait de quelques grammes la ration : du mois d'avril au mois d'octobre 1917, par exemple, alors que la ration réglementaire était de 250 grammes par jour ou de 1,750 grammes par semaine, elle n'accordait que 1,725 grammes aux personnes s 'approvisionnant en farine. Le Comité d'Anvers, dès 1915, n'accorda dans les arrondissements d'Anvers et de Malines le droit d'obtenir de la farine qu'aux personnes possédant un four en maçonnerie et pouvant fournir la preuve qu'elles cuisaient elles-mêmes leur pain avant le

i^r août 1914. Son but avoué était de restreindre le plus possible la distribution en nature parce que, disait-il, l1 est beaucoup plus facile de surveiller les boulangers que les particuliers. C'étaient ces derniers, prétendait-il, qui ravitaillaient en farine les boulangers qui vendaient à Anvers du pain blanc. Vers la fin de l'année 1916, il décida qu'à partir du i^^ février suivant la mesure serait appliquée dans toute la province. Cette résolution provoqua une vive émotion dans l'arrondissement de Turnhout où la majorité des habitants cuisent leur pain à domicile dans des fours portatifs en métal et où beaucoup de boulangeries sont mal outillées. Assailli de réclamations, le Comité National, sans intimer au Comité d'Anvers l'ordre de rapporter son arrêté, lui conseilla de se montrer conciliant (lettre du 27 février 1917). Une transaction intervint. Le Comité provincial décida que les Comités locaux pourraient remettre la farine en nature dans les communes qui le demanderaient s'il était établi qu'il était d'usage de cuire le pain à domicile et si des mesures de surveillance efficaces étaient prises.

A la suite de plaintes qui lui parvinrent, parfois par l'intermédiaire des autorités allemandes auxquelles les mécontents avaient eu recours, le Comité National appela l'attention des Comités provinciaux sur la nécessité de renoncer, là où elle existait, à la pratique de comprendre le poids des sacs dans la ration de farine fournie aux consommateurs (procès-verbal du 24 août 1916).

Il serait impossible de décrire autrement que dans une monographie les multiples systèmes qui furent employés pour que, dans le ravitaillement de la population en pain, les boulangers et le pubUc ne pussent détourner une partie de la farine distribuée et pour que chacun reçût sa ration sans excédent, ni déficit. Tous ces systèmes peuvent se classer en trois groupes présentant respectivement les caractéristiques suivantes :

1° Régie complète. Ce système était généralement employé dans les provinces de Hainaut et de Liège : le pain y était fabriqué en régie et remis aux habitants dans des magasins officiels. Il permettait un contrôle sûr et commode de la distribution, mais il obligeait les habitants à se déplacer pour aller chercher leur pain;

2° Municipalisation ou fabrication à forfait du pain par des boulangers agréés qui le remettaient aux consommateurs contre un bon ou ticket délivré par le Comité. Ce système fonctionna longtemps à Verviers. Il fut essayé dans d'autres localités, notamment à Gand, mais il y fut abandonné parce que le comptage et la vérification des tickets exigeaient un personnel nombreux, et aussi parce que les tickets étaient fréquemment falsifiés ou imités;

3*' Fabrication par des boulangers agréés, vendant directement à leur clientèle dont ils fournissent la liste au Comité. Ce système était celui de Bruxelles. Moyennant une rémunération fixe, les boulangers agréés s'engageaient à fabriquer avec loo kilos de farine 134 pains de i kilo et à remettre ces pains au domicile de leurs clients. Ce système était très commode pour la population, mais il prêtait à la fraude. Si le contrôle des listes n'était pas minutieusement fait, une personne pouvait se faire délivrer plusieurs rations en se faisant inscrire chez plusieurs boulangers.

Le Comité National laissa toujours aux Comités provinciaux et locaux toute liberté dans le choix du système de distribution. Il ne leur marqua même de préférence pour aucun d'eux. Il ne sortit de sa réserve qu'en ce qui concerne la fabrication des conques scolaires. A la réunion des délégués provinciaux du II octobre 1917, le Comité exécutif donna lecture de l'instruction suivante qui fut rappelée à diverses reprises :

Dans le but d'assurer un contrôle absolu sur cette farine et d'éviter les fraudes, les Comités provinciaux sont priés de faire fabriquer ces conques scolaires soit en régie, soit dans les boulangeries placées sous une surveillance spéciale. Il importe d'éviter à tout prix que la farine employée à cet usage soit distraite de la destination à laquelle elle est exclusivement réservée.

Si le système employé donnait lieu à des différends, le Comité National se gardait toujours d'intervenir officiellement et d'empiéter sur les attributions du Comité provincial, seul juge en l'occurrence. Saisi par une boulangerie de Gand d'une plainte à charge du Comité provincial qui avait approuvé une décision du Comité local la frappant d'une amende, le Comité National lui répondit le 11 février 1918 : « Il n'entre pas dans mes intentions d'imposer un arbitrage à un organisme qui n'a agi que comme