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tation humaine », où il a montré précisément que, si la chair des différents animaux constitue la nourriture la plus répandue de l'homme, cependant des populations très nombreuses s'abstiennent de viande, mangeant tout au plus la chair des poissons, des crustacés, des mollusques. Souvent cette abstention est d'origine religieuse; et il pouvait citer les 200 millions d'habitants de l'Inde s'abstenant entièrement de viande, de même que les Birmans, les Siamois, et, autrefois du moins, les Japonais. Le plus souvent d'ailleurs cette non consommation de la viande tient à une très grande rareté des animaux domestiques, et c'est le cas en particulier pour les populations d'agriculteurs d'une portion de l'Afrique, où la mouche tsé-tsé rend impossible l'élevage de l'espèce bovine.

En parcourant l'étude dont nous venons de parler, on verrait que, dans les autres pays au contraire, la consommation de la viande est relativement très élevée, et constamment tend à se relever. Et Ton pourrait dire d'une façon plus générale que le problème de l'accroissement des quantités de matières carnées mises à la disposition de l'homme est d'autant plus important, que partout il essaye d'améliorer son ordinaire dans tous les sens, comme cela s'est déjà fait de façon assez sensible au Japon même. En France particulièrement, depuis cinquante ou

D. Bellet. — L'alimentation. 4

soixante ans, cela a été l'ambition constante de l'ouvrier d'abord, puis du paysan, d'accroître, chaque fois qu'il Fa pu, sa ration carnée. C'est au surplus une des raisons pour lesquelles le prix de la viande, depuis déjà bien des années, subissait une hausse marquée, comme le disait fort justement M. Hitier dans un travail sur les Réserves de bétail dans le monde1; partout les besoins de la consommation augmentaient plus rapidement que les effectifs des troupeaux destinés à la satisfaire. Et M. Maurice Quentin n'avait pas tort, dans son rapport déjà cité, de résumer l'état des choses en disant que la France est et sera de plus en plus un grand consommateur de viande, le goût s'en étant développé non seulement dans les grands centres industriels, mais dans les campagnes. Il s'en réjouissait avec raison, estimant notamment qu'une nourriture substantielle, rassasiant un appétit vigoureux, pouvait venir efficacement battre en brèche les progrès de l'alcoolisme.

C'est ce que les libre-échangistes ont répété depuis bien des années, en affirmant avec preuves à l'appui (preuves que les autres prétendraient volontiers découvrir maintenant) que la consommation de l'alcool était souvent pratiquée par des gens dont la modestie