CHAPITRE VII

Nos lecteurs vont être tentés de trouver que c'est une étrange idée que de vouloir faire appel à la production extérieure et à l'importation des œufs pour satisfaire notre consommation nationale, alors que depuis si longtemps la France avait une réputation au point de vue de la production de cette denrée, et s'était faite bien longtemps fournisseuse de la Grande-Bretagne pour des quantités extrêmement importantes d'œufs, très appréciés des consommateurs anglais.

Nous n'ignorons pas que nos fermières ont été effectivement pendant bien longtemps expéditrices de quantités très importantes d'œufs sur ce marché britannique avide de toutes les matières alimentaires. Mais nous sommes déjà loin de cette époque, sous l'influence de bien des facteurs : tout à la fois parce que notre consommation intérieure a augmenté considérablement, en retenant par conséquent une partie des œufs que nous exportions autrefois; et surtout

parce que, à la campagne, les femmes ne veulent plus en France se donner la même peine qu'autrefois pour élever la volaille et obtenir des œufs destinés à l'exportation.

Ce commerce demande à être fait avec une minutie croissante, il s'est vraiment industrialisé : la preuve en est donnée par le Danemark, qui est venu, précisément sur le marché anglais, faire une concurrence victorieuse à nos œufs. Et ceci tout particulièrement parce que les fermières danoises, aidées des coopératives agricoles, mais mues par l'esprit d'entreprise méthodique de la population, savent expédier à l'Angleterre des œufs garantis frais, livrés dans des conditions matérielles certes compliquées, mais assurant au consommateur des œufs dont la pondaison ne remonte pas trop loin, et pour lesquels il trouvera toujours responsabilité chez son marchand si l'œuf n'est pas suffisamment frais. Ainsi que le disait M. Maurice Lair, dans une étude sur l'Industrie avicole en France1, nos ventes en Angleterre ont subi un fléchissement très marqué qui les ramenait, rien qu'entre 1909 et 1911, de 116.000 à 85.000 quintaux métriques. Du jour d'ailleurs où nos producteurs et nos exportateurs voudront tirer parti des leçons à prendre chez leurs concurrents, se conformer aux

1. Voir le numéro de mars 1913 de la Revue Economique Internationale.

besoins de la clientèle, soigner les emballages, la marque des œufs tout comme les producteurs danois, russes ou sibériens, nos œufs présentant des qualités exceptionnelles, on trouvera de nouveau à les vendre en quantité à l'étranger. Ce serait encore le cas de vendre des articles de luxe d'origine française à très haut prix, tout en achetant des produits analogues, mais de qualité ordinaire, pour la consommation courante, sur les marchés étrangers.

Toujours un de ces phénomènes de spécialisation à conséquences économiques si larges, qui doivent dominer toute la question de l'alimentation, comme toute la question bien plus vaste des échanges internationaux.

En tout cas, pour l'instant, il y a insuffisance absolue de la production nationale française en œufs pour le marché intérieur; dès maintenant on fait appel assez largement aux producteurs de l'extérieur. Mais on aurait avantage, et il faut se décider, à méthodiser cette importation des œufs étrangers.

Rien qu'au point de vue de l'alimentation du marché parisien, on s'aperçoit de cette nécessité inéluctable pour le consommateur français désireux de s'assurer cet aliment précieux qu'est l'œuf, représentant pour notre organisme quelque 60 grammes de viande, se laissant même mieux digérer et assimiler, au moins quand il est assez peu cuit; — d'accepter l'œuf

étranger, nous voulons dire surtout de le réclamer. Dans son année, Paris absorbe à peu près 36 millions de kilogrammes d'œufs; rappelons qu'un œuf pèse tout au plus 60 grammes : ce total correspond donc à plus de 600 millions d'œufs. Pour les œufs apportés directement aux Halles, les 3/10 à peu près sont fournis par l'étranger, normalement Russie, Autriche, Bulgarie, même Italie (cette dernière ne tenant, il est vrai, qu'une place secondaire).

II s'en faut pourtant de beaucoup que les Français soient parmi les plus grands consommateurs d'œufs. Il est assez malaisé d'avoir une statistique effective à ce sujet. Cependant une grave publication allemande, prétendant tout résoudre par la statistique, le Handeis Muséum, avait donné le chiffre de 75 œufs en moyenne et par an pour la consommation française, tout comme pour la consommation allemande, en admettant celui d'au moins 85 pour l'Anglais. Le chiffre français nous semble un peu élevé, le chiffre anglais beaucoup trop faible, étant donnée la consommation énorme que l'Anglais fait d'œufs, notamment le matin à son petit déjeuner sous la forme des fameux œufs au jambon. Il y a quelque temps notre confrère M. G. Allix, en s'occupant des efforts faits par les Compagnies de chemins de fer françaises pour développer la production des œufs en France, en même temps que pour en faciliter l'expédition sijr les

lieux de consommation, — affirmait avec raison que la France ne peut et ne pourra sans cloute de longtemps suffire aux besoins de sa consommation d'oeufs. Cela est déjà évident d'après les indications que nous donnions à l'instant.

Cette opinion n'est que confirmée quand on constate le commerce formidable des œufs étrangers qui se fait sur la Grande-Bretagne, le marché anglais paraissant absorber plus de 98 p. 100 rien que des œufs danois; ce marché anglais, il est vrai, est destiné à alimenter une population qu'une législation libérale laisse se nourrir aussi bien qu'il est possible par rapport à ses ressources, en utilisant ce que peut lui fournir l'étranger. Le fait est que, dès 1893, il devait arriver en Angleterre de l'étranger plus de 1.300 millions d'œufs représentant une valeur de quelque 94 millions de francs. En 1903 on voyait s'introduire dans le pays 1.650.000 caisses ; ce qui, il est vrai, est une unité un peu variable : les unes contiennent 960 et les autres 1.440 œufs. Mais on était assurément au-dessous de la vérité en estimant que ce nombre respectable de caisses devait correspondre à quelque 2 milliards d'œufs. Actuellement, nous entendons avant la guerre, l'importation en année moyenne dépassait 2 milliards 1/4 d'œufs, sur lesquels la France n'en fournissait pas plus du dixième, alors que vers 1893 nous livrions à l'Angleterre le tiers à

peu près de ce qu'elle demandait à l'étranger. Ce sont les négociants russes (de la Russie et aussi de la Sibérie) qui alimentent à eux seuls près des 2/S de toute l'importation de la Grande-Bretagne en la matière; le Danemark fournissant pour son compte 1/5 environ.

Certes, rien qu'à lire les chiffres relatifs à la Grande- Bretagne, on est quelque peu stupéfait de la consommation énorme d'oeufs qui se fait dans le monde, si Ton en juge par la consommation de l'Anglais; à la vérité celui-ci est exceptionnel à cet égard. Néanmoins cette consommation est énorme effectivement, au tant qu'on en peut juger d'après des approximations auxquelles certains statisticiens et spécialistes agricoles se sont livrés : puisqu'ils estiment notamment que la consommation individuelle serait bel et bien de 97 œufs en Grande-Bretagne, de 94 en Belgique, de 91 en Hollande, de 127 en Allemagne, par an, ce qui, rien que pour ces pays, donnerait un ensemble formidable d'œufs consommés dans le cours de l'année. Mais il faut bien s'imaginer que la production peut étrangement se développer.

L'élevage des volailles, notamment pour la pondaison, sans doute nécessite bien des soins de la part de la fermière dans l'alimentation, dans la surveillance, aussi bien que dans le choix des pondeuses; mais il ne faut pas grande surface ni des capitaux

importants pour se livrer à cette industrie, dont la productivité peut être considérablement augmentée par les soins auxquels nous faisions allusion. Si donc en France par exemple on veut accroître de beaucoup la consommation des œufs, il n'y a qu'à faire comme la Grande-Bretagne, à faire appel à une série de pays étrangers. Du jour où ils sauront que leurs œufs sont demandés, du jour où ces œufs ne seront pas lourdement frappés à leur entrée par les tarifs douaniers ; l'introduction de cette denrée alimentaire de si grande valeur prendra en France des proportions surprenantes. Dans tous les pays de faibles ressources où la population n'est pas riche, et où cependant elle se livre facilement à l'industrie agricole, les femmes peuvent être employées de la façon la plus utile à créer une petite industrie de la volaille, qui, toute petite qu'elle paraît, est susceptible de fournir des quantités d'œufs prodigieuses à la consommation extérieure.

La preuve de cette affirmation est facile à fournir pour peu que l'on parcoure les pays déjà exportateurs d'œufs, notamment sur le marché anglais, et aussi sur le marché allemand, qui était fortement réexportateur; même sur le marché danois, qui pratique strictement cette spécialisation à laquelle nous sommes déjà revenu plusieurs fois, qui vend des œufs excellents recueillis méthodiquement, garantis

au consommateur, en les écoulant à bon prix sur le marché britannique, et fait venir de l'extérieur pour sa consommation personnelle des œufs sans doute de qualité un peu secondaire, mais qui suffisent parfaitement à un consommateur moins exigeant. En examinant ces divers pays, on voit la rapidité surprenante avec laquelle s'est étendue la production des œufs, au fur et à mesure que l'appel de la consommation se faisait : en ces matières, on ne sait jamais qui commande, du consommateur qui appelle pour ainsi dire à son secours le producteur, ou du producteur qui vient faire ses offres au consommateur. Ce qui est assuré, c'est que, dans les différents pays qui ont commencé de se livrer au commerce des œufs, le progrès de Fexportation, des ventes à l'étranger, se poursuit avec une rapidité, sinon surprenante pour qui connaît ces questions, du moins bien caractéristique.

Nous l'avons déjà laissé entendre à plusieurs reprises : l'exemple le plus concluant est certainement celui du Danemark, pays pourtant bien petit, de population bien modeste, mais qui est arrivé très rapidement à fournir à la Grande-Bretagne, à l'appétit anglais, une quantité vraiment extraordinaire d'œufs, pour le peu de temps pendant lequel le développement de cette industrie spéciale a pu se faire. Au Danemark on compte l'exportation des œufs en vingtaines. En

1912 par exemple, la quantité d'œufs exportés a dépassé 19 millions de vingtaines; ce qui est du reste un chiffre très nettement inférieur à celui de 1911, qui avait été de 21 millions 1/2, certaines oscillations inévitables se produisant dune année à l'autre. Nous n'allons point examiner les procédés si curieux de ce commerce des œufs danois, pas plus que l'organisation admirable des fermes, des coopératives ou des industriels particuliers assurant la production, la récolte et l'expédition sur l'étranger, dans des conditions tout à fait exceptionnelles de sécurité pour le consommateur. Cela mériterait une étude spéciale que nous n'avons pas le loisir de faire ici et qui serait quelque peu déplacée.

Mais la plasticité même de cette industrie, son développement montrent bien, comme nous le disions, qu'elle est susceptible de fournir à une consommation encore plus large. Sans doute serait-il quelque peu humiliant pour la France, qui était jadis la grosse fournisseuse d'œufs de la Grande-Bretagne, de se fournir à son tour de cette denrée alimentaire dans le pays qui s'est en très grande partie substitué à elle sur le marché britannique ; mais ce sont là des susceptibilités et des amours-propres qui sont hors de propos. Aussi bien ne serait-ce pas surtout sur le marché danois qu'il faudrait compter pour nos achats, car ce marché est relativement restreint; le pays D. Bellet. — L'alimentation. 8

possède depuis longtemps une population très dense, et une exploitation agricole qui n'est pas à même de se développer jcomme cela peut se produire dans un pays neuf. Au surplus il ne faut pas oublier que le Danemark peut se faire l'intermédiaire entre la France et les pays producteurs ; il en agit de la sorte et pour les œufs, et surtout pour le beurre, vis-à-vis de la Grande-Bretagne et d'autres contrées. Mais il y a évidemment plus d'avantages pour la France à chercher à acheter directement dans les lieux de production, où l'ampleur de celle-ci peut s'accuser de façon très rapide en peu de temps pour répondre aux besoins. En tout cas, si en quelques années le nombre des poules abienplusque doublé, àpeuprès tripléau Danemark, est-ce qu'il ne pourrait pas en être de même dans les pays neufs où les grandes industries agricoles sont difficiles à développer, parce qu'en général elles demandent beaucoup de capitaux, au contraire de Télevage de la volaille. Nous parlions tout à l'heure de la Russie parmi les pays producteurs et vendeurs d'œufs à l'étranger; et c'est vers la Russie en particulier que les yeux du consommateur français peuvent se tourner. Depuis de nombreuses années déjà on a compris dans ce pays qu'il était possible de produire des œufs en quantité dans toutes les fermes et maisons paysannes de l'Empire, et également pos* Bible, si l'on savait s'y prendre, de trouver des con-

sommateurs étrangers pour ces œufs. Ce qui a arrêté longtemps ce commerce, c'est l'insuffisance des moyens de transport, qui sont encore trop rares, surtout en Sibérie. Cependant, dès 1895, la Russie expédiait à peu près 1.200 millions d'œufs provenant parfois de 2.500 kilomètres. Aujourd'hui la production et le commerce des œufs russes se sont étendus de la façon la plus curieuse, Riga étant la porte de sortie principale pour cette exportation; certaines statistiques douanières russes évaluaient à 200.000 tonnes les œufs sortant annuellement de Russie, ce qui représenterait à peu près 4 milliards d'œufs, venant principalement des districts de Voronège, de Tambotï, de Volga, de Kazan. Il existait à Saint-Pétersbourg une Bourse des œufs. La valeur des œufs exportés de Russie doit atteindre 8o millions de roubles.

Jusqu'à présenties gros acheteurs étaient la Grande- Bretagne pour 1.300 millions d'œufs environ, l'Allemagne pour 1.100 millions, l'Autriche- Hongrie pour 800 millions; la France ne venant pour ainsi dire que la dernière dans cette exportation avec un chiffre très faible, alors que l'on prétendait vouloir rendre intimes les relations commerciales de la Russie et de notre pays '. Pour ce qui est de la Sibérie, l'avenir

1. Il est vrai que les statistiques douanières françaises évaluent beaucoup plus largement cette importation en parlant de 125.000

lift L ALIMENTATION DE LA FRANCE

est peut-être plus large : sans doute ses œufs sont encore quelque peu de qualité inférieure, non pas à cause de leur origine, mais à cause des longueurs du voyage pour atteindre le port d'expédition et le consommateur. Mais la cueillette, remballage après le triage se perfectionnent de jour en jour ; et au fur et à mesure que ce commerce spécial représente un mouvement plus important, en valant vraiment la peine, et auquel se consacrent des spécialistes habiles. Nous expliquerons très brièvement dans un instant les conditions matérielles dans lesquelles ce commerce d'exportation des œufs se fait, et les améliorations qu'on y saurait facilement apporter, qu'on pense y apporter effectivement, grâce toujours à cette frigorification qui a fait des merveilles et qui peut en faire encore bien davantage, surtout au point de vue de la quantité des produits expédiés des marchés de production où celle-ci surabonde, sur les marchés de consommation où les denrées sont relativement rares, et chères par conséquent.

Il serait facile de montrer que « le jeu en vaut véritablement la chandelle », si l'on nous permettait l'appel au proverbe vulgaire mais très pittoresque; car l'importation des œufs russes sur le Royaume-

quintaux métriques ; mais ce chiffre pourrait étonnamment se transformer si nous mettions largement à contribution les ressources qu'offre la Russie.

Uni était, ces années dernières (avant la guerre), de quelque 100 millions de francs; et le chiffre n'était pas du reste très inférieur pour les importations à destination de l'Allemagne. Tout le territoire des Cosaques du Don, la Bessarabie, se sont mis à élever de la volaille, et aussi à faire le commerce de cette dernière (dont nous reparlerons tout à l'heure), en même temps que l'exportation des œufs.

Ce qui prouve au surplus la facilité relative et la rapidité avec laquelle peut se développer la production des œufs dans un pays déterminé, à destination d'un pays consommateur ouvrant largement ses frontières, c'est ce qui s'est passé, ces années dernières également, entre le Cap de Bonne-Espérance, plus exactement l'Afrique du Sud anglaise, et le Royaume- Uni. Ce ne sont guère que les difficultés du ramassage rapide, par suite de la dissémination de la population, qui empêchent jusqu'ici ces œufs, comme les produits de laiterie, de faire l'objet d'un commerce d'exportation très important. L'Union sud-africaine pendant longtemps n'avait pu trouver de marchés pour ses œufs, simplement parce que c'étaient des produits périssables ; on peut maintenant utiliser pour leur transport et leur expédition sur l'étranger des cales et des navires frigorifiques qui se multiplient de jour en jour ; le ramassage est de plus facilité, les risques diminués par la création de centres de concentration,

de bourses et d'établissements frigorifiques, suivant une observation fort justement faite dans Le Froid1. L'Italie sera certainement à mettre à contribution par nous au point de vue de l'alimentation en œufs ; elle n'en est il est vrai jusqu'à présent qu'à 30.000 tonnes d'expédition sur l'étranger, ce qui est un chiffre encore modeste. Nous ne parlerons guère de l'Autriche-Hongrie pour certaines raisons que Ton comprendra : quelles que soient les nécessités commerciales, la haine que nous devons conserver pour les Autrichiens et les Hongrois nous poussera à chercher nos fournisseurs ailleurs chaque fois que nous le pourrons. Et cependant l'Autriche-Hongrie expédiait avant la guerre quelque 120.000 tonnes d'œufs sur l'extérieur, ce qui représente à peu près 2.400 millions d'œufs, dont une bonne partie venaient en France. La plus grosse portion de celte masse énorme d'œufs était fournie par la Galicie, et partait de Lemberg pour passer par Vienne, franchir la frontière prussienne, et arriver, à l'aide d'un tarif spécial direct, sur le marché de Paris-La-Chapelle. La Bulgarie avait elle aussi commencé de son côté d'expédier sur divers pays des quantités d'œufs très notables ; au surplus tous les pays des Balkans peuvent, s'ils le veulent, se livrer à ce commerce. Il