Organe de notre Association française du Froid

avait débuté déjà assez heureusement en Serbie, où il pourra reprendre et prendre une expansion considérable, grâce aux relations intimes qui se feront, nous l'espérons bien, plus que jamais entre ce pays et la France. Le petit Monténégro pourra également se faire fournisseur d'œufs ; on trouve sur son sol tout ce qu'il faut, l'abondance de population agricole, l'habitude de l'élevage de la volaille, et l'on y aura demain des moyens de communication et de transport suffisants pour assurer ce commerce, à distance relativement faible.

Nous ne saurions oublier non plus que l'Asie Mineure, spécialement Smyrne, s'est mise à chercher depuis déjà quelques années à alimenter en œufs le consommateur français, et aussi peut-être davantage le consommateur anglais; le paysan et la paysanne turcs peuvent facilement se livrer à cette industrie si simple, ne réclamant guère de connaissances étendues, surtout quand ce sont de véritables intermédiaires spécialisés qui se chargent de la vente et de l'expédition sur l'étranger. Il y a déjà plusieurs années que la seule région de Trébizonde expédiait sur Londres, Marseille et Vienne plus de 100 millions d'œufs chaque année, œufs récoltés par des commissionnaires spéciaux dans de vieilles caisses à pétrole et apportés aux ports d'embarquement à dos d'ânes. Ces œufs ne se payent aux paysans que i fr. o0 à

5 francs tout au plus le cent, ce qui permet aux commissionnaires de supporter le déchet, la casse, les frais de transport, etc., avant l'arrivée de l'œuf au consommateur, et de vendre à celui-ci les œufs turcs à un prix assez modeste.

Nous parlions tout à l'heure de l'Afrique du Sud à cet égard du commerce des œufs. On comprend que l'Afrique du Nord peut plus facilement le pratiquer (bien que la distance arrive à être tout à fait secondaire quand on emploie les procédés de conservation frigorifiques). Quoi qu'il en soit, depuis déjà un certain temps l'Egypte arrive à faire un commerce d'œufs très important, et sur la Grande-Bretagne, et même quelque peu sur la France : ce dernier pouvant se développer aisément. Les œufs égyptiens sont fournis par des poules de petite espèce, mais se vendent bien malgré leur faible volume. Ils ne s'expédient guère pour rinstantque d'octobre à avril, parce que l'élévation de température gêne ce commerce, les installations frigorifiques lui manquant d'ordinaire. Il se développe malgré tout très vite, puisque, vers 1907, il ne représentait pas 67 millions d'œufs, et qu'il est arrivé à dépasser légèrement les 100 millions. Ces œufs égyptiens se vendent à bas prix, au moins dans les pays profitant de la liberté des échanges, et il en sera expédié bien davantage quand, la frigorification aidant, la saison chaude

ne sera plus pour interrompre les expéditions.

Nous avons, dans les différents chapitres antérieurs, montré toujours, malheureusement de façon un peu sommaire, combien le développement de la consommation des denrées alimentaires en France, l'ouverture de nos frontières douanières pouvaient servir aussi bien à notre domaine colonial et à nos colons qu'aux producteurs étrangers proprement dits (et aussi aux consommateurs français). Or la question des œufs nous est une occasion de faire la même remarque, et notamment pour un de nos domaines coloniaux (qu'on nous permette d'employer ce mot) les plus récemment acquis : nous avons en vue le Maroc. Les œufs sont en effet devenus très rapidement un des principaux articles d'exportation du Maroc : à la vérité la Grande-Bretagne et l'Espagne sont demeurées jusqu'à ces temps derniers les grands acheteurs de cette denrée ; mais la rareté des matières alimentaires en France pendant la guerre a détourné une bonne partie de ce commerce vers le territoire métropolitain. Eux aussi les œufs du Maroc, comme les œufs d'Egypte, sont de petit volume, ne pesant guère que 50, tout au plus 55 grammes en moyenne ; mais ils peuvent arriver en bon état, et c'est déjà par dizaines de millions de francs que l'on évalue l'exportation des œufs marocains chaque année.

Certes l'expédition des œufs à longue distance pré-

sente des difficultés; tout à la fois parce que l'œuf est essentiellement fragile, qu'il court de grands risques dans les transbordements et les chargements ou déchargements successifs; d'autre part, s'il peut supporter plus qu'on ne le pense généralement une attente assez longue, néanmoins il prend un goût particulier nuisant à sa vente et à sa digestibilité s'il attend trop ; et lors même qu'il n'est point encore décomposé, tant s'en faut. On a imaginé toutes sortes de procédés et d'emballages pour éviter la casse et assurer la conservation prolongée de l'œuf : nous ne ferons que les rappeler d'un mot. C'est notamment une immense caisse de bois plate où l'on dispose les œufs en couches superposées isolées par des lits de paille, contenant souvent jusqu'à 1 .440 œufs ; souvent la paille est remplacée par la paille de bois bien connue. Il est du reste indispensable de bien choisir paille ou paille de bois, si on ne veut pas que la moindre odeur pénètre à travers la coquille de l'œuf. Il y a beaucoup de procédés de soi-disant conservation consistant à enduire cette coquille de tel ou tel produit ; mais ils ont souvent des inconvénients. Au surplus, il ne faut pas oublier que, pour la consommation courante, même pour la pâtisserie et la fabrication des biscuits, on se trouve très bien, pour les transports à grande distance, d'expédier ces œufs cassés et débarrassés de leur coquille, et enfermas en

LA CONSOMMATION ET LE COMMERCE DES OEUFS i*23

vrac dans d'immenses caisses de fer-blanc rappelant les caisses à conserves.

Si Ton ajoute à cela que l'on peut disposer maintenant méthodiquement des transports frigorifiques, au fur et à mesure que leur emploi se généralisera pour les denrées diverses, on comprend que les pays même extrêmement lointains sont en état de fournir aux besoins alimentaires de la France au point de vue qui nous préoccupe en ce moment. C'est à ce titre que Ton peut largement mettre à contribution la Chine, qui, depuis déjà longtemps, expédie sur nos marchés, sur les marchés anglais, de ces œufs en vrac dont nous parlions tout à l'heure. Il y a déjà en Chine au moins une vingtaine d'entreprises qui se spécialisent pour les expéditions d'œufs sur l'Europe (en comprenant celles qui envoient des blancs et des jaunes séparés, les blancs étant souvent transformés en albumine séchée), ou qui expédient des jaunes surtout pour les usages industriels (tannage, etc.). C'est du côté de Nanking, de Hankéou, de Chinkiang que ce commerce se développe le plus. Le port de Shanghaï fait des expéditions considérables de ces œufs sous toutes les formes, et Ton estime que ces ventes représentent de quelque 24 à 2o millions de douzaines chaque année.

Nous ne pouvons naturellement donner que des indications très rapides sur ces questions si vastes

en réalité. Déjà les États-Unis font appel aux œufs chinois. La France peut en faire autant. Et non seulement elle doit recourir à ces œufs chinois, mais à ceux de tous les pays susceptibles d'aider à bon compte à son alimentation.