LA VOLAILLE DE CHOIX ET LA VOLAILLE A BON MARCHÉ

De façon générale la volaille en France est un aliment considéré comme de luxe ; et le fait est qu'elle est toujours d'un prix élevé, même en période ordinaire ; son prix ayant monté considérablement depuis quelques années, au fur et à mesure que l'élevage en France des volailles qui alimentent la consommation pour la plus grosse part se fait de façon vraiment industrielle, et que l'on obtient de la sorte de belles volailles engraissées. C'est précisémentpour cela que, pour la volaille encore bien plus que pour les œufs, la spécialisation peut jouer. La France est tout indiquée pour vendre davantage à l'extérieur ces volailles de choix déjà si appréciées, ce qui ne l'empêchera pas, tout au contraire, à l'instar du Danemark introduisant chez lui des beurres, de recouru*, pour la consommation mettons populaire, pour la consommation à bon marché, à des volailles d'origine étrangère.

Dans une étude sur l'industrie avicole en France à laquelle nous avons fait quelques emprunts plus haut, M. Lair insistait sur la supériorité intrinsèque de la volaille française, procédant peut-être, disait-il, de la délicatesse de notre palais et de notre gourmandise. Cette supériorité justifie ce que nous disions, et pourra tranquilliser ceux qui verraient déjà la volaille étrangère largement introduite sur nos marchés tuer l'industrie avicole française. Mais il faut songer que les bourses modestes sont bien obligées de ne pas avoir les mêmes raffinements que les gens à ressources plus larges; la démonstration en est faite pour la viande frigorifiée. Et M. Maurice Lair, avec un certain regret d'ailleurs, constatait que depuis plusieurs années notre pays était, comme il disait, (suivant la formule aussi célèbre que fausse) tributaire de l'étranger au point de vue des produits de l'aviculture. Il constatait, ce qui est logique, que nos importations avaient augmenté surtout depuis une vingtaine d'années, et sous l'influence de ce que l'on a appelé la crise de la « vie chère » (comme si la vie n'était pas toujours trop chère) !

En 1893 encore nous n'importions pas en effet 800.000 kilogrammes de volaille morte, l'importation de la volaille vivante étant de moins de 900.000 kilos. Les deux chiffres ont atteint 1.140.000 et i.lâO.OOQi kilogrammes en 1907, 1.700.000 et 1.306.000 kilos

en 1911. Il n'y avait pourtant guère que trois pays alimentant de façon un peu importante cette importation de volaille étrangère ; d'une part la Belgique, puis la Grande-Bretagne, et quelque peu l'Allemagne. 11 va sans dire (car c'est une observation que Ton pourrait répéter pour toutes les denrées alimentaires, et en dépit des affirmations protectionnistes) que, si ces introductions se faisaient de plus en plus importantes, c'est que le consommateur les réclamait, et qu'elles répondaient à un besoin véritable ; que la production intérieure était insuffisante. Pour notre exportation de volaille, bien que portant toujours suides qualités extrêmement appréciées, elle a plutôt eu tendance à diminuer pendant la même période, en dépit d'un petit relèvement assez récent. En 1893 nous expédiions, soit en volailles mortes, soit en volailles vivantes (commerce beaucoup moins important), quelque 5 millions i/2 de kilogrammes ; en 1903 nous retrouvions sensiblement le même chiffre; en 1911 on arrivait assez péniblement à 6.600.000 kilogrammes. Et pourtant nos volailles de la Bresse, nos poulardes du Mans, nos oies du Midi, nos dindons de la Sologne sont particulièrement appréciés à l'étranger, notamment des Anglais ; et sur ce marché britannique, on peut, en temps ordinaire, autant que l'on veut, augmenter les expéditions sans avoir grande crainte rie faire baisser les prix,

parce que la masse des consommateurs est habituée à se satisfaire largement, en réclame des quantités extraordinairement abondantes. C'est là ce qui confirme ce que nous disions tout à l'heure : nos éleveurs de volailles de la Sologne, de la région du Mans, de la Bresse, du Poitou, des Charentes, du Berry, de la région de Rouen, peuvent, s'ils le veulent, ne redouter nullement l'introduction de la volaille étrangère, en perfectionnant encore leurs méthodes d'élevage, en développant la production, et en prenant les mesures voulues pour atteindre les marchés de consommation où ils trouveront des acheteurs à larges ressources, disposés à payer un bon prix de la volaille exceptionnelle.

Assurément les volailles que le consommateur français pourra demander, demande déjà en quelque quantité à l'étranger, ne sont point de qualité exceptionnelle ; mais elles peuvent, dans de très bonnes conditions, assurer son alimentation, en complétant sa ration carnée et en la variant. Et comme en matière d'œufs — on comprend pourquoi — les ressources sont déjà nombreuses, elles sont susceptibles par ailleurs de se développer largement. Des essais de statistiques ont été faits à cet égard auxquels il ne faut pas attacher une valeur absolue, mais qui sont néanmoins suffisamment indicatifs. Le Danemark posséderait quelque 12 millions de tpoules,

la Hollande 5 millions au moins, le Canada de 16 millions à 17 millions, alors que cependant les industries secondaires de la ferme ne sont pas encore très développées dans ce pays. Aux États-Unis, où Ton a commencé d'industrialiser l'élevage de la volaille comme le reste, on compte quelque 240 millions de poules. Dans les différents pays d'où nous suivions tout à l'heure l'exportation des œufs à destination de grandes nations européennes, on peut consacrer une partie de l'industrie avicole à la production de la volaille proprement dite, au lieu de l'élevage de poules pondeuses. Et si nous reprenions l'exemple de la Chine, nous verrions qu'une foule de pays sont susceptibles de se livrer à l'élevage du canard pour nous expédier ce volatile, excellente denrée alimentaire, à bas prix et dans de bonnes conditions, toujours grâce à des moyens de transport bien organisés, et complétés par des entrepôts de réfrigération, d'attente, de distribution au consommateur.

Nous pouvons considérer l'exemple de deux autres pays dont nous parlions tout à l'heure à propos des œufs, et où nous allons saisir sur le vif le développement de l'élevage de la volaille et de son commerce d'exportation sur les marchés extérieurs.

Voici d'abord la Russie, dont d'ailleurs les importations de volaille en France n'ont jusqu'à ces dernières années représenté qu'un chiffre très faible, non

D. Bellet. — L'alimentation. 9

pas comme conséquence de la distance, mais par suite de la maladresse que nous mettions à établir des relations avec une contrée qui nous était très sympathique, et aussi des obstacles réciproques que le tarif douanier très élevé dressait entre les deux nations. Il y avait manque d'organisation et d'outillage, comme le faisait remarquer il y a trois ou quatre ans la Chambre de commerce russo-française de Saint-Pétersbourg; elle rappelait que la réfrigération aurait été tout indiquée pour des produits aussi facilement périssables que la volaille, et que la France ni la Russie n'avaient su, en l'espèce, profiter des avantages offerts par l'industrie du froid. Elle insistait sur ce que, dès cette époque, des besoins de plus en plus étendus de la classe ouvrière auraient dû susciter ce commerce et le développer.

On importait bien en France un peu de volaille vivante; mais, pour la volaille morte, les chiffres étaient particulièremeut faibles. Pendant ce temps la Russie expédiait, en 1911, plus de 6 millions 1/2 de roubles de volaille, dont 3 millions i/2 sur l'Angleterre. Le commerce russo-français était absolument insignifiant en la matière. Le marché anglais occupait du reste une place très importante, même comme intermédiaire pour ce trafic, parce que l'organisation était déjà des plus rationnelles, et que, depuis des années, certains commerçants anglais

ont installé des entrepôts frigorifiques sur les lieux de production, notamment l'Union Cold Storage Company à Kourgan, à Riga, à Kozlof, àSaint-Pétersbourg. Chose bizarre, une bonne partie des poulets russes qui s'introduisaient néanmoins en France étaient passés par la Grande-Bretagne, pour bénéficier de cette organisation des transports frigorifiques, mais en étant grevés de frais qui en relevaient le prix. Si on développe ces ventes en France, on peut, si on le veut, arriver aisément à expédier à un prix bien intérieur des quantités considérables de volaille ee congelée ou réfrigérée sur notre marché français. Et ces viandes, si on nous permet le mot, s'offriraient en un état bien plus satisfaisant pour le consommateur, puisque ce ne serait plus ce que le marché anglais n'accepterait pas qui nous serait envoyé uniquement. Au surplus ce que nous avons dit antérieurement de l'élevage de la volaille en Russie, en Sibérie, de son développement, laisse bien augurer de l'importance que pourrait prendre l'importation de la volaille russe en France pour l'alimentation des classes ou populaires ou du moins à bourse modeste, ce qui est plus juste.

Qu'on nous laisse ajouter deux ou trois chiffres bien concluants. Depuis 1880, le commerce d'exportation de la volaille russe a accusé un g< ment vérita-

blement extraordinaire. Au début delà période, cette

exportation ne représentait guère que 50 à 65 millions de francs; elle atteignait au moins 230 à 260 millions en moyenne ces dernières années. Encore l'industrie de l'élevage est-elle uniquement aux mains des paysans, qui ne la pratiquent pas vraiment industriellement, avec des méthodes perfectionnées; elle peut être transformée de la façon la plus heureuse, notamment pour le consommateur, si quelques capitaux et surtout des connaissances professionnelles sérieuses s'y consacrent.

Le second exemple que nous voulions prendre est celui de l'Egypte. On sait sans que nous y insistions la facilité des communications entre ce pays et la France, précisément par la navigation maritime, qui rend elle-même si aisées les installations frigorifiques. Nous avons vu déjà que l'élevage de volaille se développe considérablement en Egypte pour la fourniture des œufs aux marchés européens. Cet élevage peut se poursuivre en vue de la production de la volaille même, sa vente en nature, et non plus seulement celle des œufs. Les producteurs de volaille égyptiens ont déjà une clientèle fidèle dans les grands hôtels du Caire et de la Haute-Egypte, ce qui veut dire qu'ils sont susceptibles de fournir de la volaille se présentant bien aux consommateurs civilisés ; des installations frigorifiques existent au Caire, dont l'Association française du Froid signalait la création et

l'intérêt général. L'atteinte du consommateur français par la volaille égyptienne peut se faire dans d'excellentes conditions au point de vue sanitaire, alimentaire, et, ce qui est au moins aussi important, au point de vue du prix de revient et par conséquent du prix de vente.

Ici encore, le froid aidant certainement, avec l'organisation commerciale et la liberté commerciale, l'alimentation du Français peut se transformer, se compléter, s'enrichir de la façon la plus heureuse, sans nécessiter une augmentation proportionnelle dans les dépenses.