L ALIMENTATION EN LAIT SES DIFFICULTÉS. — SES POSSIBILITES

Il semble vraiment qu'on soit assez mal venu à parler de mise à contribution de ressources extérieures, et forcément assez lointaines, pour une denrée alimentaire de conservation essentiellement délicate, une denrée tout à fait périssable comme le lait considéré en nature.

Mais que l'on se rappelle ce que nous avons dit, et surtout ce qui a bien été démontré et par l'Association française du Froid et par tous ceux qui se sont occupés de frigorification depuis quelques années en France et ailleurs : si on ne s'en tient pas aux méthodes absolument barbares de ramassage et de transport du lait telles qu'elles sont pratiquées en France notamment pour l'alimentation de grandes villes comme Paris, il n'y a rien à craindre au point de vue technique à faire venir le lait de loin, d'aussi loin presque qu'on peut le désirer; en s'en tenant pourtant dans les limites où le prix du transport,

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majoré du prix de revient des installations, intérêt et amortissement, rendrait le prix de vente de cette denrée presque prohibitif pour le consommateur.

Ce n'est guère à un public français, on pourrait môme dire européen, que l'on a besoin de faire l'éloge du lait comme matière alimentaire : on sait combien il est mis à contribution parla plupart des populations d'Europe, les services qu'il rend à l'alimentation non pas seulement des nouveau-nés et des enfants, mais même des adultes ainsi que des vieillards. Sans doute si nous consultions les traités d'hygiène, et surtout les traités de médecine, nous verrions que le médecin moderne en est revenu quelque peu, peutêtre à son tour avec exagération, de la facilité avec laquelle autrefois on imposait le régime lacté à tous les malades. Mais, toute exagération mise à part, il est bien certain que le lait rend des services précieux, certain aussi que le consommateur le réclame en abondance, en abondance croissante même. La preuve en a été faite pendant la période de guerre à Paris et dans les grandes villes françaises : chaque fois que les arrivages de lait se sont quelque peu raréfiés ou même simplement retardés, les réclamations les plus vives se sont manifestées dans tout le public des consommateurs.

Il serait curieux à ce propos de se reporter une fois de plus à cette étude sur la Géographie de l'ali-

mentation humaine, due à M. Woeikof, que nous avons utilisée plusieurs fois; on n'y verrait pas seulement comment, pendant le xixe siècle et le commencement du xxe5 Temploi du lait et du laitage s'est considérablement répandu sur notre globe ; comment, suivant le mot de notre confrère, se passer de lait ou de crème pour le café au lait ou le chocolat du matin, est un véritable malheur, notamment pour les habitants du Nord, de FOuest et du Centre de l'Europe, aussi bien que pour ceux des colonies européennes de l'Amérique du Nord et de l'Australie. On y constaterait comment le goût pour le lait et le laitage ont donné lieu à la naissance d'un commerce énorme de lait condensé. On y verrait également comment une multitude de pays ont introduit chez eux de bonnes vaches laitières, afin de répondre à la consommation locale, de permettre de développer les ventes à l'étranger. Déplus, en même temps que l'on constaterait l'accroissement de la production laitière chez chaque animal par suite d'une sélection et d'une nourriture mieux choisie, on s'apercevrait que, dans beaucoup de pays, la masse de la population s'est mise à apprécier le laitage au fur et à mesure que, devenant moins pauvre, elle peut en consommer davantage.

La mise à contribution de régions productrices éloignées est déjà chose classique en matière de lait. No,us

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en trouverions des preuves tout à fait caractéristiques pour l'alimentation aussi bien de Fimmense New-York et de ses vastes faubourgs que de Berlin. En France même nous avons l'exemple typique de Paris, qui fait appel à une surface de plus en plus vaste pour l'alimentation en lait de sa population ; ce lait venant de distances de plus en plus considérables, comme conséquence tout à la fois des efforts faits en la matière par les compagnies de chemins de fer créant des trains spéciaux rapides, et de la difficulté que l'on a de plus en plus de trouver, dans le voisinage relativement proche, des fermes et des entreprises laitières fournissant en quantité suffisante la précieusedenrée. Le problème se complique en France de ce que le ramassage du lait entraîne des dépenses toujours plus élevées, à cause de la surface sur laquelle on doit opérer, et aussi de la peine avec laquelle on se procure de la main-d'œuvre pour cette industrie très spéciale.

Il faut bien dire que le ramassage ne se fait pas sur les bases d'une organisation scientifique, nous entendons technique perfectionnée ; souvent on préfère à la campagne pratiquer l'industrie beurrière beaucoup plus lucrative, et les fermes où l'on peut recueillir le lait deviennent plus rares, doivent être par conséquent cherchées plus loin. Il en résulte inévitablement une montée des prix à laquelle le

consommateur refuse souvent de se soumettre. Le seul remède, plutôt que d'essayer de développer la production laitière proprement dite sur notre territoire, c'est tout simplement de recourir aux pays étrangers, aux ressources extérieures comme nous l'avons dit ; là où le lait peut être produit en très grande quantité par des troupeaux abondamment nourris sur de vastes surfaces qu'on peut leur consacrer.

La question est si grave que l'ancienne Société nationale d'Agriculture, c'est-à-dire l'Académie d'Agriculture, dans le courant de 1915, a mis à l'étude la question de l'approvisionnement de Paris en lait, qui a fait l'objet d'un travail remarquable de M. Lucas, ingénieur-agronome. Que l'on songe que la consommation parisienne moyenne et quotidiemn dépasse normalement et de façon très sensibli 1 million de litres ; dans le courant d'une année, les compagnies de chemins de fer introduisent dans Paris à peu près 380.000 tonnes du précieux liquide, dont 142.000 proviennent du réseau de l'Etat. 70.000 du réseau d'Orléans, un peu moins du réseai Paris-Lyon-Méditerranée, à peu près autant du Non et sensiblement moins de l'Est. Mais on a beau lancei des trains à vitesse accélérée et à marche régulière, partant à des heures convenables des gares expéditrices et centralisatrices de collecte après la traite

du soir ; le lait n'en est pas moins transporté dans des bidons exposés directement à l'air extérieur, et point du tout dans des wagons réfrigérants. Il faut que ce lait arrive à Paris vers 2 heures du matin pour être distribué dans la clientèle à l'heure du petit déjeuner; et Ton se voit dans la nécessité d'aller chercher le lait nécessaire de plus en plus loin. C'est ainsi que sur le réseau d'Orléans autrefois on ne dépassait pas Artenay, c'est-à-dire une centaine de kilomètres de Paris ; en 1900 il fallait aller le chercher jusqu'à Bonnevale, à 120 kilomètres ; en 1909 à Mer-sur- Loir, à 159 kilomètres; et en 1915 on a dû pousser jusqu'à Châtellerault, à 299 kilomètres de la capitale et du centre de consommation. On doit donner aux trains de lait une vitesse commerciale atteignant 40 à 45 kilomètres à l'heure pour que les résultats soient bons ; et le maintien de cette vitesse entraîne des dépenses beaucoup plus élevées que ne le ferait l'emploi de la réfrigération, se substituant aux wagons à claires-voies ventilés simplement de façon naturelle.

La solution semble s'imposer : recourir aux transports frigorifiés; avec transports scientifiquement organisés, on peut pousser la récolte du lait jusqu'à des distances considérables ; maintenu à bonne température, il se conserve presque indéfiniment.

Le recours aux pays étrangers est déjà pratiqué

par T Allemagne. Il est vrai que le pays étranger mis à contribution n'est pas très loin : nous visons le Danemark, qui envoie couramment des quantités considérables de lait sur la capitale allemande.

Il va sans dire que, en dépit de l'expansion remarquable de telle ou telle industrie agricole et notamment de l'industrie laitière dans certains pays européens, expansion déjà réalisée ou en voie de réalisation, il est plus logique de s'adresser franchement à des pays plus neufs, où la population est plus rare, où le troupeau de vaches laitières peut se développer sans que les besoins propres de la population absorbent en très grande partie la production du lait. Et à ce titre nous pourrions penser tout aussi bien à l'immense Russie et à son annexe la Sibérie (que nous visions tout à l'heure pour la volaille et pour les œufs) qu'à des contrées plus lointaines encore comme l'Afrique du Sud, l'Argentine, les Républiques de l'Amérique du Sud possédant un vaste troupeau, qui fournit ou peut fournir aux besoins d'alimentation carnée, mais dont une transformation assez simple permettra de tirer parti au point de vue de la production laitière.

Nous ne pouvons nous livrer à toute une étude de l'industrie de l'élevage et de l'industrie laitière dans l'Empire russe. Que l'on songe que l'effectif minimum du troupeau de bétail de la Russie, y compris

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la Sibérie et l'Asie Centrale, dépasse certainement 49 millions de têtes de botes à corne. Pour la Sibérie le chiffre est encore au-dessous de 5 millions et demi de têtes; mais rien n'est plus facile que de développer ce troupeau, on peut même dire que c'est l'inévitable à très bref délai. On considère avec raison la Russie et la Sibérie comme les producteurs de lait ]es plus importants de toute l'Europe; le paysan russe ayant à sa disposition non pas seulement le lait de vache, qui sera seul sans doute à se vendre à l'extérieur, mais le lait de chèvre, le lait de brebis, sans parler des juments, des ânes, même du chameau. Chaque paysan russe possède au moins une vache ; jusqu'à présent il a le plus souvent consommé le lait pour son alimentation propre, parce u'il lui manquait d'autres produits d'alimentation, ais le jour où il trouvera avantage à céder une artie de ce lait ou même à développer la production laitière de sa ferme, parce que la vente du lait lui fournira un article d'échange pour se procurer d'autres denrées alimentaires, l'expédition du lait sur l'extérieur se fera avec autant de facilité et d'ampleur que l'expédition du beurre, du fromage. Déjà certaines entreprises se sont fondées en Russie pour la préparation du lait condensé; mais quelles que soient les qualités de celui-ci, le consommateur préfère le lait frais ; on peut le lui fournir en prove-

nance de Russie, du moment où Ton organise les installations techniques nécessaires pour cela, usines de réfrigération, moyens et matériel de transport, etc.

Dans les pays de l'Afrique du Sud, un peu dans toute l'Union Sud-Africaine, l'élevage du bétail, qui s'y développe de jour en jour, et les industries de la ferme, qui s'étendent comme nous l'avons montré en parlant de la production des œufs, peuvent contribuer puissamment à répondre aux besoins de lait dans les vieux pays de l'Europe, spécialement en France. Sans doute on ne compte guère dans l'Union Sud-Africaine plus de 6 millions de têtes de bêtes à corne ; mais, sur ce total, il y a près de 2 millions de vaches laitières ; et encore les chiffres que nous donnons sont ceux du recensement de 1911. Les évaluations les plus vraisemblables laissent penser que ce troupeau s'est formidablement développé en quelques années. Nous verrons tout à l'heure que cela permet déjà à cette Union Sud- Africaine de produire et du fromage et du beurre en quantité considérable et constamment croissante. Pour ce qui est spécialement du Natal, que nous pouvons prendre comme type de ces pays sud-africains, son industrie laitière se développe de façon curieuse; et certaines grandes compagnies se fondent déjà pour l'exploiter sur un pied largement industriel : ce Natal, comme

le faisait remarquer récemment un consul des États- Unis, M. William Masterson, en tire des profits vraiment remarquables.

Les compagnies laitières ont le talent d'intéresser les fermiers auxquels elles achètent le lait en gros par des répartitions de bénéfices extraordinaires à la fin de l'année. On constate que ce n'est pas seulement sur le haut plateau, mais même dans les terrains du littoral que l'élevage peut se faire dans d'excellentes conditions. On s'est même mis à pratiquer les irrigations pour obtenir des fourrages artificiels, de façon à développer l'élevage à Faide de la luzerne, du maïs, de l'avoine, etc., un peu à l'instar de ce qui s'est fait dans la République Argentine.

Ce qui se passe pour le Natal peut également se faire pour bien des régions de l'Afrique du Sud. Mais cette manifestation particulière de l'industrie laitière est encore bien plus aisée en Argentine, et aussi dans une série de pays de l'Amérique du Sud où le troupeau s'est considérablement transformé, où l'on a des bêtes de choix, où l'on commence depuis longtemps à produire le lait, à produire même, comme nous le verrons, le beurre et les fromages; d'autant que la consommation indigène s'est accrue extraordinairement en la matière, amenant les producteurs locaux à faire leur apprentissage, à

poursuivre la production du lait et aussi des produits obtenus par traitement du lait.

C'est pour cela que des publications très spéciales et très autorisées comme la Review of River Plate s'intéressent tout particulièrement au développement de cette industrie laitière, que le Gouvernement suit à l'aide de statistiques assez bien faites, assez complètes. Le progrès s'accomplit rapidement, puisqu'en 1911 par exemple le nombre des grands établissements se consacrant à l'industrie laitière n'était que de 1.160, tandis qu'on arrivait déjà à 1.259 eu 1912. Le nombre des crémeries était passé de 398 à 525 ; nous verrons tout à l'heure ce qu'il en est des beurreries. On estime actuellement que la valeur primitive des laits argentins pris sur les fermes représente beaucoup plus de 30 millions de francs. C'est du reste surtout dans la province de Buenos-Aires, qui est plus près de grands centres de consommation comme la capitale, que cette production du lait s'est développée : les statisticiens affirment, sans qu'il y ait là autre chose que des approximations, que la production du lait dans la République Argentine serait actuellement de bien près de 400 millions de litres chaque année. Détail très indicatif : la puissante Société Rurale argentine a organisé, au commencement de 1914, une exposition spéciale de vaches laitières, pour inciter les fer-

miers et les agriculteurs à améliorer et à augmenter leur troupeau.

Du reste tout se tient en ces matières économiques, commerciales et industrielles, et l'existence, le développement pour demain d'une flotte frigorifique de plus en plus puissante, se consacrant en très grande partie au transport des viandes, peut être aisément solidaire de l'installation réfrigérante nécessaire à bord de ces bateaux, dans une partie de leurs cales destinées au transport du lait vers l'Europe. Que Ton ne demeure pas sceptique en présence de cette affirmation, si Ton songe au courant prodigieux de viande réfrigérée qui s'est fait de l'Argentine et de toute l'Amérique du Sud, en même temps que de l'Australie, vers la Grande-Bretagne, sous l'influence de l'admirable découverte de notre compatriote Tellier.

D. Bellet. — - L'alimentation. 10