CHAPITRE X

Nous disions que la fabrication du beurre était beaucoup plus attrayante, plus intéressante, c'est-àdire plus rémunératrice que la production et le commerce du lait en nature ; c'est donc laisser pressentir que l'alimentation en beurre de la France (beurre à bon marché si l'on veut, de qualité évidemment inférieure aux beurres extra dlsigny et autres qui sont si appréciés sur les marchés étrangers et sur les tables des gens à larges ressources) peut être alimentée beaucoup plus facilement que le commerce du lait. Quant au transport de ce beurre, même aux plus longues distances, la preuve est amplement faite de sa possibilité par les fournitures de beurre, spécialement à la Grande-Bretagne, dues à l'Australie aussi bien qu'à la Sibérie et à beaucoup d'autres pays; nous ne sommes même pas ici en présence de premières tentatives timides, nécessitant encore une mise au point. Le domaine a été

amplement exploré ; on sait où Ton va, et Ton est sûr de la bonne conservation des beurres expédiés aux plus longues distances, vers les marchés où des consommateurs sont mis en mesure de se procurer à bon prix un complément alimentaire véritablement indispensable.

Nous n'avons pas à rappeler le rôle que le beurre joue au point de vue alimentaire : tous les hygiénistes l'ont montré, et nous n'aurions à ce propos qu'à renvoyer à certaines des sources que nous mettions à contribution en commençant ce volume. Ce qu'on peut appeler la richesse de l'alimentation britannique est faite en partie de cette abondance de la consommation du beurre même par des bourses très modestes; la tartine beurrée avec le thé fournissant aux milieux ouvriers une ressource alimentaire précieuse à tous égards.

Evidemment il ne manque pas de pays où, dans la préparation de la cuisine notamment, on recourt à la graisse ou à l'huile et non point au beurre; mais il semble que ce soit surtout parce que, dans ces pays, l'on ne sait pas ou Ton ne peut pas fabriquer le beurre ; et dans les contrées à climat chaud, par exemple les Antilles, on cherche bien à se procurer cette denrée, en recourant notamment aux beurres danois conservés en boîte, revenant cher et ne présentant pas toutes les qualités du beurre frais

ou tout au moins maintenu frais grâce à la frigorification. Ce qui est certain c'est que, pour ce qui concerne la France (qui nous intéresse spécialement ici), ce ne sont point les consommateurs qui manquent pour les beurres que Ton pourrait envoyer dans notre pays : suivant le phénomène économique général de l'infraproduction, ce sont bel et bien les beurres qui sont en quantité insuffisante et tout à la fois de prix trop élevé pour qu'une bonne partie des consommateurs puissent en absorber tout ce qu'ils voudraient introduire dans leur alimentation normale.

Au surplus pour le beurre comme pour les œufs et comme pour d'autres denrées, la production française s'accuse comme parfaitement insuffisante, puisqu'elle n'est môme plus susceptible de répondre à Tassez gros commerce d'exportation que nous faisions jadis sur le marché anglais. Il est vrai de dire que le prix de notre beurre sur ce marché anglais a baissé très sensiblement, parce que, en cette matière comme en d'autres, nous n'avons pas su lutter contre la concurrence de pays étrangers tels que le Danemark ou l'Australie, sauf bien entendu pour des beurres de premier choix où nos producteurs d'Isi gny, de Gournay, sont demeurés le plus souvenl maîtres.

Si Ton se reporte aux statistiques douanières, el aussi à une étude fort complète et intéressante

publiée récemment sur le commerce de la France avec les pays étrangers dans le Bulletin de statistique du Ministère des Finances^, on constate que l'exportation du beurre français représente bien encore un chiffre assez important qui tourne aux environs de 20 à 22 millions de kilogrammes chaque année ; que par contre l'importation ne dépasse guère 5 à 8 millions de kilogrammes annuellement. Mais cette faible importation ne prouve pas que le recours aux ressources extérieures en la matière ne se développerait pas puissamment si les tarifs douaniers n'empêchaient pas les beurres étrangers de venir ; et d'autant plus qu'ils sont susceptibles de se vendre à bon marché, d'alimenter les consommateurs modestes; d'autant que la production intérieure n'est pas extrêmement élevée, et qu'elle ne saurait se vendre à prix comparable, la France étant beaucoup plus adaptée à faire des beurres chers que des beurres bon marché.

Les statistiques officielles du Ministère de l'Agriculture évaluent la production annuelle du beurre en France à quelque chose comme 130 millions de kilogrammes ; on voit immédiatement que cela ne correspond pas à une consommation individuelle et annuelle bien élevée. On pourrait certainement ici,