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lité ordinaire, il est évident que nous aurions plus de facilités, plus de motifs pour nous adresser au marché producteur australien, où l'on n'est point arrivé à poursuivre surtout la production d'un beurre de premier choix, mais la production en quantité de beurre relativement à bon marché, dont le consommateur anglais sait faire largement usage. Cette exportation des beurres ordinaires hors du Commonwealth d'Australie, représentait déjà quelque 49 millions 1/2 de livres anglaises rien que pour les dix premiers mois de Tannée 1913, alors que, pendant la période correspondante de l'année précédente, l'exportation n'avait été que de moins de 43 millions 1/2. Ces deux chiffres accusent immédiatement le progrès qui se poursuit de façon continue. Les principaux États exportateurs sont la Nouvelle- Galles du Sud, le Victoria et le Queensland ; pour ce dernier spécialement les progrès s'accusent avec une rapidité curieuse, puisque, dans l'espace d'une seule année, il est passé de moins de 10 millions de livres à près de 15 millions 1/2 comme chiffre d'exportation. Actuellement celle-ci se dirige surtout sur la Grande-Bretagne comme de juste, et sur certains pays d'Orient où le beurre manque, précisément par suite des habitudes indigènes et du faible développement du troupeau. Nous n'avons pas à dire que ces beurres, qui partent d'Australie on

grandes caisses de 25 kilogrammes environ, sont toujours expédiés dans des cales réfrigérées, c'est-àdire en tirant parti de tous les progrès techniques, et peuvent arriver par conséquent sur le marché de consommation le plus lointain, que ce soit la France, que ce soit la Grande-Bretagne, en excellent état de conservation, le beurre demeurant tel qu'il était au sortir de la laiterie.

D'après les statistiques officielles des différents États du Gommonwealth, l'exportation du beurre a sensiblement doublé rien qu'entre 1900 et 1910; et comme l'industrie agricole se perfectionne grandement en Australie chaque année, par abandon des méthodes brutales du début, par création de véritables fermes savamment installées et conduites ; comme les terrains sont encore immenses sur lesquels on peut méthodiquement aussi et scientifiquement élever les vaches laitières; on est en droit d'espérer que ces pays australiens sont susceptibles d'augmenter dans des proportions presque imprévues jusqu'ici leur production de beurre, et par suite leurs ventes sur les pays étrangers.

Après ce que nous avons dit de l'industrie laitière et de ses progrès dans la République Argentine, et un peu dans toute l'Amérique du Sud, comme conséquence de cette admirable transformation technique de l'industrie plus générale de l'élevage dans les

pays américains et notamment chez nos amis argentins, on est en droit de compter aussi largement qu'on pourra le désirer sur les beurres de l'Argentine, qui ont commencé d'être expédiés sur les marchés européens, aussi bien que les fromages et beaucoup d'autres produits dont nous aurons occasion de reparler au moins en quelques mots. Ici aussi nous nous trouvons en présence de fournisseurs dont la puissance productive est en état de se développer dans les plus vastes proportions, avec les conséquences les plus heureuses pour l'alimentation des Européens, en particulier pour l'alimentation des Français, désireux, et légitimement, d'augmenter leur ration alimentaire, amenés comme nous l'avons dit à le faire inévitablement.

Nous aurions encore à parler de beaucoup d'autres pays à ce même égard, à commencer par l'Afrique du Sud dans son ensemble. Précisément dans cette région du Natal que nous citions à propos de la production du lait, l'industrie laitière elle-même considérée dans son ensemble s'est mise à se consacrer au moins autant à la fabrication des beurres et des fromages également qu'à la vente du lait en nature. Des statistiques qui sont même quelque peu vieillies à l'heure actuelle, mais qu'il est impossible de compléter par suite des circonstances présentes, indiquent

ue la production du beurre dans l'ensemble de

rUnion Sud-Africaine approche de près de 11 millions de livres anglaises ; et ce qui est caractéristique, c'est que plus de 1 millions 1/2 de livres sortent de crémeries, d'installations laitières créées par des capitalistes sur une base de technicité soigneusement étudiée. Ici aussi les entreprises tentées donnent de bons résultats, et le Département de l'Agriculture de l'Union Sud-Africaine a créé une Division spéciale de la laiterie, afin de répandre parmi les fermiers les connaissances professionnelles, d'aider à la création et au développement, dans des centres nouveaux, de fabriques de beurre et aussi de fromage, comme nous le disions.

Quelle que soit l'expansion de l'industrie beurrière dans les pays où la consommation est très inférieure à la production, c'est-à-dire où la production dépasse et dépassera de plus en plus cette consommation indigène, il s'en faut de beaucoup qu'il n'y ait pas intérêt à mettre également à contribution en France certaines graisses alimentaires susceptibles de servir de succédanés au beurre. Nous n'envisageons pas la graisse de porc proprement dite, le saindoux, quel que soit son intérêt dans la préparation de la cuisine et dans l'alimentation. Au surplus ce que nous avons dit de l'élevage du porc et de son développement, laisse supposer forcément que les vendeurs de viande de porc seront naturellement amenés à

écouler la graisse de ces animaux sur les marchés étrangers. Ce que nous avons plus particulièrement en vue, c'est ce que nous appelions à l'instant les succédanés du beurre, graisses généralement de nature végétale, qu'il s'agisse de la cocose, de la végétaline, même de la margarine, et des mille et un produits analogues qui ont été imaginés et auxquels on a donné des noms variés, comme marque de fabrique généralement.

C'est qu'en effet, en dépit de l'augmentation de la production du beurre que nous escomptons comme un avenir prochain favorable à l'alimentation française, en dépit du bas prix relatif des beurres venus de l'étranger par rapport au prix normal des beurres d'origine française, il restera un nombre encore très élevé de gens souffrant dans leur alimentation de l'insuffisance de leurs ressources, et naturellement amenés à recourir à ces graisses végétales alimentaires. Ils sont dans l'impossibilité de faire largement appel au beurre môme étranger et relativement à bon marché; tout au moins dans la nécessité de compléter les quantités assez faibles de ce beurre qu'ils peuvent acheter, par des rations supplémentaires constituées précisément par les graisses alimentaires dont il s'agit.

Ainsi que le faisait remarquer M. Woeikof dans son étude si intéressante sur la Géographie de l'ali- D. Bellet. — L'alimentation. 11

mentation humaine, l'homme a cherché dans le lait, plus exactement dans le beurre retiré du lait, une graisse de bonne qualité dont l'état de division, l'état d'émulsion, quand il s1agit du lait tout au moins, facilite la digestion. Mais il ajoutait, et avec raison également, que le règne végétal est susceptible de fournir à l'alimentation humaine une série de corps gras non moins précieux peut-être. Ce sont certains de ces corps gras que l'on a utilisés sous la forme de l'arachide, de la noix de coco, du palmiste, de Thuile de coprah et d'autres huiles analogues, dont les désignations sont plus ou moins variables. C'est avec ces huiles végétales que Ton arrive à fabriquer les succédanés du beurre auxquels nous faisions allusion. Et remarquons que, si notre domaine colonial ne peut guère être mis à contribution, au moins pendant bien longtemps, pour la fourniture à l'alimentation française du beurre de lait de vache, il en est tout différemment pour les succédanés du beurre, pour ces beurres végétaux, une série de nos possessions coloniales étant susceptible de fournir aussi bien l'arachide, comme le Sénégal, que les palmistes, l'huile de palmier, etc.. C'est d'ailleurs sur l'utilisation de ces amandes, comme on dit, contenant une forte proportion d'huile végétale, que s'est faite en très grande partie la prospérité du port et de la région de Marseille ; (c'est à

Marseille et dans ses usines si remarquablement installées, que, pour une très grosse part, ces huiles végétales sont transformées de manière à devenir le beurre végétal lui-même, qu'on ne saurait trop mettre à contribution.

L'utilisation du coco en particulier, qu'il vienne de nos colonies ou de pays étrangers, la fabrication du beurre de coco avec la graisse que contient cette amande, est des plus profitables pour le pays d'origine du coco et fournit au consommateur un aliment sain d'un prix modéré. Ce beurre de coco est un corps gras, mais de conservation facile, de digestion plus aisée que beaucoup des graisses animales, dont bien des estomacs se trouvent mieux que des huiles les meilleures comme la très bonne huile d'olive. Saigon tout comme Ceylan, Java aussi bien que la Côte occidentale d'Afrique peuvent fournir en abondance la matière première de ce beurre de coco, et ici encore la production saura se développer sur une échelle formidable, sans que le prix du produit ait tendance à augmenter, à cause même de l'abondance, et de l'abondance croissante, si l'on veut, de la matière première utilisée. Il est même probable que les prix, en dehors des circonstances exceptionnelles que nous venons de traverser, auront plutôt tendance à s'abaisser, à cause des perfectionnements encore à attendre des procédés de traitement et de fabrication des

cocose, végétaline, beurres de coco, beurres végétaux de toutes espèces. Il faut bien s'imaginer que la consommation des beurres de coco est plus développée à l'étranger qu'en France, notamment en Allemagne, au Danemark, en Angleterre, où cependant on a de bons beurres à sa disposition à un prix modéré. L'alimentation française offre un champ d'expansion énorme à ce produit, à cette industrie, et par conséquent aux matières premières susceptibles de l'alimenter.

Nous ne devons pas oublier non plus que cette margarine, excellente graisse alimentaire dont l'Etat, par une réglementation ridicule, avait gêné la consommation sous prétexte de protéger le consommateur, peut nous être fournie en quantité grandissante par l'industrie de la Hollande, qui s'est admirablement spécialisée en la matière.