CHAPITRE XI

Nous n'avons guère, pensons-nous, à justifier ce chapitre, auquel nous ne pourrons donner du reste qu'un développement bien restreint : il a été reconnu par tous les hygiénistes alimentaires que le fromage est un aliment excellent. On l'assimile volontiers à la viande de boucherie, il est essentiellement nutritif, et le plus généralement de digestion facile; il arrive même souvent que certains fromages aident à la digestion des autres aliments ingérés, ce qui explique l'habitude de tant de gens de réclamer comme nécessaire une ration de fromage à la fin du repas.

Toutefois certains de nos lecteurs penseront peutêtre, suivant une tournure d'esprit que l'on trouve chez beaucoup de gens et à laquelle nous avons fait déjà allusion comme devant être évitée et combattue, que la France produit véritablement assez de fromage pour sa consommation propre : à la fois à cause de la grande quantité qui se fabrique de cette matière alimentaire chez nous, et de l'exportation assez

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importante que nous en faisons, et aussi de la renommée légitime de beaucoup des marques de nos fromages. Ce dernier argument ne vaut rien, car il va de soi que ces fromages de marque, à commencer par exemple par le fameux roquefort tout à fait d'origine, se vendent cher même à l'intérieur du pays (on pourrait presque dire surtout à l'intérieur du pays, à cause de l'influence des droits de douane) ; ils ne peuvent être considérés comme un aliment à la portée de toutes les bourses. En année moyenne et au commerce spécial, nous expédions sur l'étranger quelque iTO.OOO quintaux de fromages divers (dont près de 30.000 rien que sur l'Algérie), mais il faut remarquer immédiatement que l'Angleterre en prend 24.000 quintaux à peu près, la Belgique 40.000, que l'Allemagne en recevait plus de 18.000; et que par conséquent les autres pays ne nous achetaient que des quantités restreintes de nos fromages. Or, en développant notre production de choix, en profitant de la renommée de tant de nos fromages que nous n'avons pas besoin d'énumérer, nous pourrions étrangement accroître nos ventes à l'étranger, ventes à prix élevés encore une fois, puisqu'il s'agit de produits de qualité.

Il faut songer d'autre part que, en dépit des droits de douane, nous importions normalement quelque 235.000 quintaux de fromages, surtout des fromages

dits de Hollande et de Gruyère; cela montrait déjà que notre population (puisqu'il s'agit du commerce spécial, des marchandises livrées à la consommation nationale) éprouvait le besoin, pour se mieux nourrir, de recourir à une certaine quantité de cette précieuse denrée venant de l'extérieur. Combien n'y recourrait-elle pas si cette denrée était moins renchérie par les taxes à la frontière, et combien, ici comme dans les autres matières, ne serait-il pas avantageux de vendre les produits où nous nous sommes créé une spécialité hors de pair, en nous faisant payer à l'étranger par des produits à bon marché, de consommation courante, que les bourses modestes réclament en très grande quantité et avec raison.

Nous parlions tout à l'heure de fromages de Gruyère : et à propos précisément de cette espèce de fromage les observations sont faciles et caractéristiques. Bien que ce ne soit pas un de ces fromages de marque exceptionnelle auxquels nous faisions allusion, le prix du fromage de Gruyère (bien entendu avant la période profondément troublée que la France et les autres pays viennent de traverser) avait déjà monté de façon continue et dans des proportions extrêmement élevées depuis quelques années. Et cependant la plupart des fromages de Gruyère qui sont livrés à l'alimentation, même à des prix relativement élevés, sont loin d'être de très bonne qualité.

Mais il y a une sorte de proverbe dans le commerce de l'alimentation, qui dit que le fromage de Gruyère est le fromage le plus fraudé de tous : simplement parce que, pour essayer d'en abaisser le prix, et par suite pour mieux satisfaire le consommateur, pour le mettre à même d'acheter davantage de cette denrée, on est obligé de le fabriquer dans des conditions très inférieures, en pratiquant véritablement des fraudes alimentaires. La consommation du gruyère est certes développée, mais elle le serait bien davantage si l'introduction de gruyère de l'étranger se faisait beaucoup plus largement. Nous n'avons pas à ajouter que l'alimentation serait assurée dans des conditions bien meilleures si les gruyères arrivaient sous forme de produits plus purs : car une des caractéristiques bien connues de ces gruyères fraudés est de présenter une digestibilité très inférieure.

Il est évident que cette question du fromage en général est étroitement solidaire de la question des laits, des beurres, à laquelle nous avons consacré deux chapitres antérieurs. Là où l'industrie laitière se développe, lors même que l'on admet la possibilité absolument sûre d'expéditions de lait en nature à très grande distance grâce à la frigorification et aux moyens de transport perfectionnés, lors même que l'on considère que la production du beurre est susceptible de s'étendre considérablement, en particu-

lier pour satisfaire les estomacs français, trop insuffisamment alimentés comme nous l'avons montré ; un développement réel de l'industrie laitière dans une série de pays, développement qui est non seulement dans les vraisemblances mais dans les certitudes, sous l'influence d une demande de la consommation, est susceptible malgré tout d'assurer un accroissement très notable de la production des fromages. Le fromage a cette particularité que, de façon générale tout au moins , sauf des questions de maturation un peu trop accentuée, il est à même de voyager très facilement, sans nécessiter des installations de conservation aussi compliquées que le beurre, à plus forte raison que le lait. Il est une foule de fromages, comme le fromage dit de Hollande ou le fromage de Gruyère, qui peuvent être expédiés souvent en vrac dans des wagons, tout au moins simplement dans des caisses de bois spéciales ne nécessitant pas d'installations particulières. Ils n'entraînent pas non plus des frais élevés venant majorer le prix d'un produit provenant d'un pays lointain, où les conditions spéciales de l'agriculture permettent de se procurer le lait à bon marché, de fabriquer par conséquent à bon marché également les fromages à expédier sur l'étranger.

Il suffit pour ainsi dire de jeter un regard en arrière sur ce que nous venons d'écrire, et sur ce que notre lecteur a peut-être eu la patience de

suivre, pour songer immédiatement à une série de pays dès maintenant susceptibles de nous fournir de ces fromages en abondance et relativement à bon marché, ou tout prêts à développer leur industrie laitière de la façon la plus rémunératrice pour eux, en transformant le lait obtenu dans les fermes, dans les grandes installations agricoles, en fromages de diverses espèces. Aussi bien la fabrication du fromage n'est point exclusive de la fabrication du beurre, puisque, sans entrer dans des détails sur cette fabrication, il suffira de rappeler à nos lecteurs que beaucoup de fromages se font simplement à Faide de la caséine du lait, sans la mise à contribution de la crème, qui peut être recueillie pour la fabrication du beurre en laissant néanmoins une matière première abondante pour celle des fromages.

Même de vieux pays comme la Hollande, déjà en possession d'un large marché de ventes, déjà possédant une ample population indigène largement consommatrice, déjà produisant des quantités énormes de fromages, sont néanmoins susceptibles de développer encore cette production. Il ne faut pas perdre de vue que précisément un des résultats du progrès technique, et par conséquent du progrès de l'industrie agricole, c'est de permettre d'obtenir de façon beaucoup plus intense, sur une surface donnée, tel ou tel produit; la quantité peut s'en accroître à cause des

perfectionnements de la production, et, en l'espèce, de l'augmentation de la lactation des vaches, en même temps que de la possibilité qu'on a de plus en plus de nourrir les animaux avec une quantité donnée de matière, en rendant cette matière plus complètement assimilable. Ici encore on a la possibilité de rechange, de l'importation des produits étrangers, en augmentant les ressources alimentaires destinées à fournir finalement du lait, et enfin du fromage, par transformation ultime des aliments dans l'organisme des vaches.

C'est un des bienfaits de cette spécialisation que tant de gens ne veulent pas voir appliquer dans les relations internationales, que de permettre l'intensification de la production de tel ou tel produit, de telle ou telle denrée dans un pays déterminé. Et l'observation que nous faisions pour les fromages de Hollande peut s'appliquer tout aussi bien aux fromages de Suisse. Ici aussi on se trouve en présence d'un pays où l'industrie laitière se préoccupe relativement peu du lait en nature, mais au contraire se livre, avec une intensité extraordinaire et une habileté remarquable, à la transformation de ce lait en fromages de toutes sortes dont le marché s'étend de jour en jour, et peut s'étendre encore bien davantage si la production s'accroît.

Il n'y a pas très longtemps que le vice-consul des

États-Unis à Zurich notait que la principale des iiv dustries suisses est l'industrie laitière, et que sa branche elle-même principale est la fabrication des fromages ; que l'exportation annuelle sur les pays étrangers de cette denrée alimentaire s'est étendue de la façon la plus curieuse, et que les États-Unis, qui pourtant ont une industrie laitière puissante, où l'alimentation est déjà si bien assurée au moins de façon relative comme nous le montrions dans les premiers chapitres de ce livre, où l'alimentation carnée en particulier ne fait pas défaut, sont un des meilleurs clients de l'exportation suisse fromagère. Dans le courant d'une année moyenne (nous ne prenons pas les dernières statistiques parce qu'elles sont faussées par les circonstances exceptionnelles dans lesquelles on a vécu), le poids des fromages suisses expédiés sur l'étranger dépasse largement 300.000 quintaux métriques; pour apprécier la valeur de ce chiffre, il faut se rappeler la faible étendue de la Suisse, où la superficie improductive, par suite de la nature montagneuse du sol, représente quelque 28 p. 100 de la surface totale ; il faut songer également qu'une très grande partie de la superficie restante est couverte de forêts (29 p. 100) ; il ne faut pas oublier non plus que le pays n'a qu'une population assez modeste et que le nombre de ses bêtes à corne ne dépasse pas 1.450.000 têtes.

Sans doute dans le chiffre de l'exportation, la part de la France était d'environ 64.000 quintaux, mais celle des États-Unis dépassait 71.000 quintaux, en dépit des difficultés d'expédition et du long voyage à imposer à ces produits de l'agriculture suisse. Que Ton n'oublie pas du reste (et c'est une considération que nous avons essayé de développer assez récemment dans la Bibliothèque Universelle et Revue Suisse) que nous avons intérêt à nous substituer en Suisse aux Allemands et aux Austro-Hongrois comme acheteurs ; tout à la fois pour rendre plus étroits les liens avec nos voisins, pour les détourner des marchés centraux, et pour les amener, par un phénomène d'échange inévitable, à pratiquer davantage l'achat de nos propres produits français.

Depuis quinze années cette exportation des fromages suisses a progressé de la façon la plus curieuse : ce qui démontre ce que nous disions tout à l'heure, la possibilité pour les vieux pays, suivant l'expression que nous employions, d'accroître leur productivité de tel ou tel article, pour lequel il semblerait au premier abord aux gens peu au courant de ces questions, qu'il leur est impossible d'aller plus loin. Le fait est que, entre 1899 et 1903, la moyenne des exportations de fromages suisses ne dépassait guère 250.000 quintaux, et que, dans certaines bonnes années toutes contemporaines, elle a excédé de beau-

coup les 300.000 quintaux que nous indiquions comme une moyenne minima.

Le Canada de son côté, bien qu'étant un ample fournisseur du marché anglais, auquel il réserve des faveurs, peut dès maintenant et pourra encore bien mieux demain nous fournir en très grande quantité des fromages à bon marché. Nous avons déjà eu l'occasion de montrer que l'industrie laitière se développe, et fort logiquement, dans le Dominion ; elle est à même de prendre encore bien plus de développement, non pas concurremment, mais parallèlement à l'industrie agricole et plus générale de la culture des blés, dont nous avons signalé l'importance au point de vue qui nous préoccupe ici. Le dernier recensement officiel fait au Canada accusait l'existence de plus de 3.630 laiteries se livrant à la fabrication du beurre et à celle du fromage ; cette dernière représentait un poids de plus de 250 millions de livres (anglaises de 453 grammes), tandis que la quantité de beurre fabriquée ne dépassait guère 60 millions de livres, ce qui est du reste respectable. A ces deux points de vue, depuis le dernier recensement, il y avait eu un progrès énorme. Et comme le dernier recensement qu'il soit possible de consulter remonte à 1910, il est vraisemblable d'admettre que la fabrication des fromages a progressé encore très considérablement.

FROMAGES A VENDRE. FROMAGES A ACHETER 17o

Ici d'ailleurs comme partout le producteur est au service du consommateur : il passe son temps à pressentir ou à suivre les désirs de ce consommateur, et il fait constamment des efforts pour essayer de lui fournir en quantité à peu près suffisante les denrées qu'il réclame, dont il a besoin. Il suffira donc (comme cela s'est passé pour les viandes réfrigérées de l'Argentine pendant la guerre 1914-1916) que les désirs de la consommation se manifestent; et aussitôt l'industrie laitière canadienne se développera, augmentera sa production de fromages, les expédiera en grande hâte sur le marché français du moment où celui-ci voudra bien les accepter. Ge ne sera sans doute pas, encore une fois, des roqueforts susceptibles de lutter contre nos roqueforts français, des bries, des camemberts capables de faire oublier nos grandes marques. Mais ce seront de bons fromages honnêtes, qui viendront accompagner heureusement la ration de pain et compléter au moins partiellement, c'est-à-dire augmenter, améliorer, la nourriture des Français.

Notre lecteur doit songer inévitablement à l'Australie comme pays producteur de fromages capable lui aussi de répondre à notre appétit croissant, disposé à le faire. Gomme l'industrie du beurre, l'industrie du fromage dans tous les États de l'Australie augmente avec une rapidité très caractéristique et

fort heureuse. Nous entendons heureuse au sens économique du mot, sans envisager aucun côté moral ! Nous ne sommes pas encore en présence de chiffres comparables à ceux du Canada : cependant que l'on songe qu'en 1900 la production totale du fromage dans la Fédération australienne n'était pas de 11 millions de livres anglaises, et que dès 1910 elle dépassait 16 millions 1/2 de livres.

Nous ne passerons pas en revue les différents pays auxquels va notre pensée, et auxquels le lecteur songera lui-môme probablement. Nous pourrions parler par exemple de la Russie et spécialement de la Sibérie : si elle a intérêt à exporter du lait, à exporter du beurre, quel intérêt n'aura- t-elle pas, quand la technique spéciale sera suffisamment connue des paysans, quand des capitaux auront permis à des sociétés laitières de se créer, à exporter sur la France en particulier des fromages de bonne qualité moyenne. D'autant que cela répondra au désir que l'on prétend très vif, chez nous comme en Russie, de resserrer les liens économiques entre les deux nations et par suite de pratiquer plus sérieusement les échanges.

Nous songeons également à cette Afrique du Sud où nous avons vu l'industrie laitière encore quelque peu naissante il est vrai, mais faisant des progrès très rapides. Nous avons indiqué antérieurement comment certaines sociétés laitières s'étaient fondées

au Natal en vue de la pratique d'une production aussi large que possible : c'est dire qu'elles envisagent et qu'elles pratiquent déjà l'industrie du fromage. D'ailleurs le département de l'Agriculture de l'Union Sud-Africaine a pris également en main la question : et, sans attacher trop d'importance aux interventions administratives, il y a là néanmoins quelque chose qui nous convainc encore mieux de l'importance que l'on donne à cette industrie fromagère dans l'Afrique du Sud. La production du fromage pour l'exportation a déjà commencé. Son développement est inévitable et l'influence en sera particulièrement heureuse pour nous, espérons-le.

D. Bellet. — L'alimentation. 12