HYDRATES DE CARBONE

d, — Glucosides.

La série de ces corps comprend le sucre, la dexlrine, la fécule ou amidon, l’inuline et le glucose. L’ébulition, pendant un temps plus ou moins long avec de l’eau acidulée, les transforme en glucose : de là leur nom. Leur composition en carbone et en eau est consignée dans le tableau suivant :

Dans Pour

Formule É ini- «O grammes

chimique. voient. Car- Car-

oone. bone.

Sucre CiaHnOH MX 99 li 57.9 /r2.l

Dexlrine, amidon,

inuline Gu Hio Qio 102 90 72 55.0 44.4

Glucose C'2 H'2 0‘s 180 108 72 00 40

On voit que ces corps ne diffèrent entre eux que par la plus ou moins grande quantité d’eau qui entre dans leur composition.

Le glucose se rencontre dans les tiges, les racines et les feuilles des plantes. On croit qu’il se forme directement de carbone et d’eau, dans le parenchyme des feuilles, à l’aide du carbone que ces parties appendiculaires absorbent à l’état d’acide carbonique, sous l’influence des rayons lumineux. Il est soluble dans l’eau, sa saveur est sucrée et un peu farineuse. Il a la même composition que le sucre de lait qui est cristallin. On le rencontre surtout abondamment dans le jeune âge des végétaux. Les jeunes pousses de maïs en renferment de fortes quantités. A mesure que le végétal avance en âge, se développe, le glucose disparaît en se transformant en sucre, amidon, dextrine, cellulose.

(-2(G12hi20i2)— 2(0^2 hiiO'0+2(HO);

Le sucre renferme un équivalent d’eau de moins que le glucose. Il cristallise facilement. C'est un corps blanc, d’une saveur agréable, sucrée en un mot. On le trouve abondamment dans la canne à sucre, la betterave, le topinambour, etc. Le mode de culture, la variété cultivée, influent beaucoup sur la quantité do sucre de la betterave.

Les matières sucrées sont d’une digestion très-facile ; leur présence dans les aliments rend ceux-ci savoureux et appétissants. Le bétail en est avide; ils conviennent particulièrement â la production du lait.

La fécule, l’inuline, la dextrine ont la meme composition chimi(iue. Elles ne diffèrent que par la manière

l/AMMAL ET I,A PLANTE.

dont sont groupées leurs molécules et leurs propriétés.

La fécule ou amidon est insoluble dans l’eau, et n’a pas de forme cristalline. Dans l’eau chaude, les grains de fécule se gonflent, éclatent et donnent naissance à l’empois. Une des propriétés caractéristiques de ce corps est de bleuir sous l’influence de la teinture d’iode. La salive a la propriété de le transformer en glucose et ainsi de le rendre soluble. L’amidon se transforme en dextrine sous l’influence prolongée d’une température de 160® G*.

L’inuline diffère de l’amidon par sa forme cristalline et surtout par la propriété d’être complètement soluble dans l’eau à 60® G\ Elle n’est pas influencée par la teinture d’iode. On la rencontre dans nombre de racines et en grande quantité, surtout dans les tubercules du topinambour.

Blanche et soluble dans beau qu’elle rend mucilagineuse, la dextrine est un corps intermédiaire entre le glucose et l’amidon. La dextrine remplace avantageusement la gomme arabique.

h. — Ligneux.

La cellulose a la même composition que lafécide. A l’état jeune, elle a les mêmes propriétés et la même valeur alimentaire ; l’ébullition avec les acides étendus la transforme en glucose comme les corps précédents.

Mais, en vieillissant, elle subit une transformation de plus en plus complète, elle s’incruste, elle s’encortique, et finit par résister aux acides et aux bases les plus énergiques. Dans son premier état, elle se confond entièrement avec les glucosides ; dans le dernier, elle constitue ce qu’on appelle le ligneux.

On a cru pendant longtemps que le ligneux était con> plétement indigestible ; il n’en est rien. L’expérience a démontré, en effet, que les ruminants en digèrent une notable proportion.

Les hydrates de carbone ont la propriété de se transformer en graisse sous l’influence de la vie. Les expériences de Persoz, à Strasbourg, sur l’engraissement des oies, deBoussingault, a Béchelbronn, sur l’engraissement des porcs, des oies et des canards ont montré clairement que les animaux ont, comme les végétaux, la faculté de créer des matières grasses. Cette propriété étant commune aux deux règnes, il est probable qu elle se manifeste par les mêmes moyens. Or, dans les plantes, ce sont les substances amylacées et sucrées qui se transforment en matières grasses, par réduction ; les glucosides, en effet, disparaissent graduellement à mesure que les matières grasses s’accumulent dans le sujet. Dans l’organisme animal les mêmes mutations doivent se présenter. C’est, du reste, à cette conclusion qu’amènent les expériences précitées; puisque la teneur en carbone des substances protéiques administrées est bien inférieure à celle des malières grasses formées. Du reste, les phénomènes de la fermentation alcoolique viennent ici affermir notre manière de voir. Sous l’influence de la vie des cellules de levûre de bière, le glucose se transforme en alcool et acide carbonique, et, dans tous les cas, il y a en même lemps production de glycéiine (a). De plus, quand la fermentation est prolongée en présence de matières azotées, le glucose donne des acides gras (i). Eh bien ! toutes les sortes de graisses sont des com-

(a) (b) La glycérine se produit en meme temps i|ue de l’acide

l’animai, et la plante.

binaisons de glycérine et d’acides gras, comme l’a montré Berthelot (1). La fermentation alcoolique n’est-elle pas un phénomène de même nature que celui qui nous occupe ? La cellule des tissus animaux et la cellule de levûre n’ont-elles pas un mode de vie et d’action analogue ? — Quoi qu’il en soit, si la réaction n’est pas connue; le résultat est indiscutable, et /ozz/ porte à croire que ce sont les glucosides qui se tiansforment en graisse, et la plus inadmissible des hypothèses est, d’après M. Sanson, celle qui consiste à faire intervenir la décomposition de la protéine dans la formation des graisses (2).