CHAPITRE m

Les facultés digestives de l'enfant et le lait. Du choix du lait dans l'allaitement artificiel.

Sommaire. — L'enfant a besoin d'une nourriture spéciale. — Ses facultés digestives. — Salive, suc pancréatique, bile, sucs gastriques. — L'estomac de l'enfant : son volume, sa forme, sa direction. — Le lait seul convient à l'enfant. — Analyse du lait. — Ses caractères physiques. — Ses caractères chimiques. — Quel est le lait qui se rapproche le plus de celui de la femme? — Supériorité du lait d'ànesse et du lait de jument.

— Le lait de chèvre. — Le lait de brebis. — Le lait de vache.

— Les raisons qui font préférer le lait de vache à tous les autres laits. — Ce que coûte un enfant élevé avec du lait de vache. — Falsifications du lait de vache. — Essai et contrôle du lait. — La loi et les falsificateurs. — Les laits impropres à l'alimentation. — Les laiteries insalubres. — Laiteries modèles et laiteries municipales. — Hygiène de la vache nourricière.

— Le lait à domicile. — Les principaux moyens de conservation. — La stérilisation.

L'enfant qui vient de naître, comme l'adulte qui est arrivé à sa pleine maturité, ont besoin l'un et l'autre, le premier pour accroître et développer ses forces, le second pour les conserver et les réparer, d'une alimentation spéciale, bien définie par la physiologie et dans laquelle doivent se trouver des substances azotées, sucrées, grasses et minérales. Ces substances sont indis-

pensables et constituent la base de l'alimentation de tout mammifère.

Or, tandis que l'adulte, suivant son goût et sa fantaisie, peut flatter son palais de mille saveurs et ingérer on nombre incalculable d'aliments, laissant à ses organes digestifs le soin de les élaborer et de les rendre assimilables, l'enfant, à cause de ses faibles capacités digestives, ne peut accepter qu'un aliment complet, déjà tout préparé et prêt à être assimilé tel qu'il a été absorbé, sans subir au préalable des modifications chimiques importantes.

Sucs digestifs et estomac de l'enfant. — La salive existe chez l'enfant dès sa naissance, mais en réalité ce liquide ne serait pas actif et ne contiendrait pas de ptyaline. Ce ne serait que vers l'âge de deux mois seulement que la salive agirait sur les féculents et encore à un très faible degré. A partir du quatrième mois, son action serait plus prononcée et l'amidon commencerait à être transformé en glucose, mais si difficilement qu'à la fin de la première année, le pouvoir saccharifiant de la salive de l'enfant ne serait que le dixième de celui de la salive de l'adulte.

Zweifel, qui a étudié séparément le liquide de chacune des glandes salivaires, est arrivé à cette conclusion que, pendant les deux premiers mois tout au moins, la glande parotide est la seule qui fournisse une salive renfermant une quantité appréciable de ptyaline et ce ne serait qu'à partir du deuxième mois que l'on pourrait trouver ce ferment dans la glande sous-maxillaire.

Cet auteur a également constaté que même expérimentalement, c'est-à-dire dans des cas où on laisse la balive en contact avec l'amidon pendant un certain

temps, le pouvoir saccharifiant de ce liquide est très peu marqué. Or, les bouillies que Ton donne à l'enfant ne font que traverser la cavité buccale et il est impossible que les féculents qu'elles renferment soient suffisamment imprégnés pour être digérés. C'est du reste ce que démontre l'observation directe : Natalis Guillot a vu, en effet, à l'autopsie d'enfants nourris de farineux, l'intestin couvert dans une grande étendue de poudre d'amidon, et Sousino a fait une constatation analogue sur le vivant : il a retrouvé pendant les cinq premiers mois dans les selles l'amidon non digéré.

Les aliments féculents qui ont échappé à l'action de la salive sont, il est vrai, attaqués dans l'intestin par le suc pancréatique qui leur fait subir une transformation analogue à celle que leur fait éprouver la salive. Malheureusement le pancréas ne commence à posséder son pouvoir saccharifiant que vers le second mois bien qu'il sécrète déjà, paraît-il, chez le nouveau-né les ferments qui peptonisent l'albumine, émulsionnent les graisses et les décomposent.

On admet que, chez le nouveau-né, la bile est relativement plus abondante que chez l'adulte; on n'a pas néanmoins de preuves certaines à cet égard, et il résulte de l'analyse des fèces que la plus grande partie de cette sécrétion traverse les intestins sans subir aucune modification.

L'activité du suc gastrique chez l'enfant varie suivant la nature des substances qui sont mises en contact avec lui. La caséine est celle dont la digestion stomacale est la plus rapide. Les expériences de Gorup-Bezanez, de Zweifel, de Biedert ne peuvent laisser aucun doute à cet égard, et, sous ce rapport, la fibrine et l'albumine de l'œuf sont de beaucoup inférieures à la caséine du lait.

Bien plus, comme nous le verrons plus loin, il semble que chez l'enfant, la digestion de la caséine soit encore plus rapide qu'elle ne l'est chez l'adulte, particularité qui serait due à une activité plus grande du suc gastrique sur cette substance durant le jeune âge. Ce fait serait en rapport avec l'opinion de 0. Hammarsten, lequel admet que la muqueuse de l'estomac renferme un ferment particulier pour la caséine, ferment qu'il désigne sous le nom de lab et qui existerait plus spécialement chez les jeunes animaux.

Toutes les matières albuminoïdes autres que la caséine sont d'une digestion difficile pour les jeunes enfants et doivent par conséquent être proscrites de l'alimentation pendant les premiers mois de l'existence ; l'estomac de l'enfant, en effet, ne ressemble en rien à celui de l'adulte ni pour la forme, ni pour la capacité, ni pour la direction, ni surtout pour la qualité et la quantité de sucs gastriques. Sa capacité est très minim e , et son grand axe, au lieu d'être horizontal ou légèrement obhque de gauche à droite, est à peu près vertical, de telle sorte que le séjour des aliments dans sa cavité n'est que momentané, ils ne font, pour ainsi dire, qu'y passer, et une digestion un peu compliquée est absolument impossible.

Les caractères particuliers que nous venons de reconnaître aux facultés digestives de l'enfant et l'absence complète des dents ne permettent pas de donner au nourrisson des aliments solides dont l'ingestion serait inévitablement suivie de troubles gastro-intestinaux. Il ne reste donc que le lait, « ce sang, disait Ambroise Paré, qui monte aux mamelles et se convertit en lait », aliment précieux et indispensable que rien ne saurait remplacer et qui doit être, jusqu'au jour fixé pour le sevrage, l'unique nourriture de l'enfant. Avec lui, en

effet, les sucs digestifs deviennent presque inutiles, nous n'avons plus à nous préoccuper de la transformation des féculents en sucre, de l'émulsion des graisses, de la dissolution des principes azotés.

Le lait. — Le lait, par un admirable bienfait de la nature, contient du sucre, de la graisse émulsionnée et des principes azotés en dissolution, c'est une nourriture déjà toute digérée, c'est du chyle pur, l'enfant n'a qu'à l'absorber pour se l'assimiler immédiatement et cela sans effort, sans fatigue, presque sans aucun travail digestif. 11 remplit à merveille, non seulement toutes les conditions d'un aliment facilement digestible, mais aussi et d'une manière absolue, toutes les conditions d'un aliment complet.

Un aliment, pour mériter cette désignation, doit renfermer : 1° des substances quaternaires, substances azotées, dites éléments plastiques^ c'est-à-dire susceptibles de fournir des matériaux à la formation et à l'entretien des organes ; 2*^ des substances ternaires, substances non azotées, dites éléments respiratoires ou comburants, destinées à entretenir la chaleur animale, soit en produisant leurs effets aussitôt après leur absorption, soit en s'emmagasinant dans les mailles du tissu cellulaire pour y servir de provision de calorique; 3° des sels et oxydes minéraux divers, destinés à la formation et à l'entretien de certains tissus spéciaux, tels que les os, les nerfs, le sang. Or, le lait est l'aliment complet par excellence ; il suffit de dire quels sont ses principaux caractères pour démontrer le bien fondé de cette assertion et en être pleinement convaincu.

Caractères physiques du lait. — Le lait est un liquide

opaque à reflet blanc-bleuâtre dû à l'état de division

de corpuscules solides qu'il renferme en suspension.

II a, au sortir de la mamelle, une odeur faible en général, plus accentuée chez certaines femelles, la chèvre par exemple. Sa saveur douce, légèrement sucrée est très agréable, quoique un peu faible.

Un peu moins fluide que l'eau, il est d'une densité supérieure; celle-ci (1027 à 1033) varie avec l'origine du lait et surtout avec la nature des éléments qui y sont renfermés en plus ou moins grand nombre. Parmi ces éléments, les uns, sels, sucre, caséine, etc., sont plus lourds que l'eau; les autres, comme le beurre, sont plus légers.

Cette différence de densité des divers éléments du lait nous explique pourquoi celui-ci, abandonné à luimême, après la traite, ne tarde pas à se diviser en deux couches. La partie liquide se sépare sous le nom de petit-lait, tandis que la caséine se précipite au fond du vase en masses floconneuses et que le beurre, plus léger,, s'élève au contraire à la surface sous le nom de crème.

Caractères chimiques du lait. — Réaction . — La

recherche de la réaction alcaline ou acide du lait a donné lieu à de nombreuses controverses.

Chez la femme, dans Pétat normal et au moment de la traite, le lait présente toujours une^réaction alcaline.

Le lait de vache, comme celui de la chèvre, donne à peu près les mêmes réactions que celui de la femme. Tout lait, du reste, même quand il est primitivement alcalin, devient neutre et ensuite acide, dès qu'il est abandonné à l'air pendant quelques minutes, surtout quand le temps est à l'orage.

Le lait contient une partie solide et une partie liquide.

a. Partie solide. — La partie sohde en suspensiondans le lait est essentiellement composée par des glo-

bules graisseux ou butyreux et de la caséine insoluble.

1° Les globules graisseux sont constitués par un mélange, en proportions variables, d'un grand nombre de matières grasses : margarine, stéarine, oléine, butyrine, caprine, lécithine, palmitine, etc.. La plupart ont un diamètre de 0°^°^,0026 à 0°''^,0035 ; après agitation du lait, suivie d'un repos de quelques heures, on trouve des globules plus grands de 0°^'^,067 à O^^'^OQl ; sous le microscope, ils se présentent avec un contour net et très réfringent comme des corpuscules graisseux sans nucléole. D'après certains auteurs, ils ne seraient pas autre chose, en effet, que de la graisse, et, en cette qualité, ils devraient être considérés comme étant sans membrane d'enveloppe ; d'autres, au contraire, soutiennent qu'ils ont une membrane d'enveloppe, évidente par Faction des réactifs chimiques, et que l'on détruit par le battage pour isoler le beurre.

Le lait coupé d'eau ne présente que des globules clairsemés. Le colostrum a des corpuscules volumineux formés par l'assemblage de plusieurs granulations graisseuses avec des cellules épithéliales ou leurs débris. 11 est facile, avec un peu d'habitude, de reconnaître, au milieu des globules du lait, les globules du sang et du pus : il suffit d'avoir vu quelquefois ces différents corps pour ne plus s'y tromper.

2° La caséine insoluble^ qu'il ne faut pas confondre avec la caséine dissoute, forme de très fines granulations animées de mouvements browniens. C'est surtout dans le lait d'ânesse qu'on peut observer ces granulations au microscope, peut-être parce que les globules graisseux sont moins nombreux dans ce lait que dans les autres. Joly et Filhol pensent que ces granulations ne préexistent pas dans le lait, mais se forment au bout d'un cer-

tain temps aux dépens de la caséine dissoute. La caséine insoluble existe à l'état de suspension; elle cède à l'action de la pesanteur et se dépose au fond du vase par le repos. Précipitée par l'acide acétique, elle se sépare de la caséine soluble à l'aide de l'ammoniaque qui dissout cette dernière.

h. Partie liquide. — La partie liquide est constituée par de l'eau et des matières dissoutes : sucre, caséine soluble, peptones, substances azotées, substances inorganiques, gaz.

1° h'eau est la partie la plus considérable du lait. Sa proportion varie suivant les espèces : elle est toujours en raison inverse des matières solides qui s'y rencontrent. Nous préciserons sa quantité dans le tableau que nous mettons plus loin.

2*^ Le sucre de lait, appelé encore lactose ou lactine, insoluble dans l'alcool et l'éther, est soluble dans l'eau froide et plus encore dans l'eau chaude. Il cristallise en prismes transparents terminés par des pyramides quadrangulaires. De tous les sucres, il est celui dont la transformation est la plus lente, il se transforme en acide lactique quand le lait est abandonné à l'air. L'agent de cette transformation est un végétal microscopique qui paraît apporté par l'atmosphère et que Pasteur a étudié sous le nom de ferment lactique.

3^ La caséine est de toutes les substances azotées dissoutes dans le lait, celle qui est la plus importante. Elle ne peut rester dissoute qu'autant que le milieu est alcalin ou peu acide. Aussi se précipite-t-eile par la fermentation lactique, lorsque la proportion d'acide lactique libre est de 7 ou 8 p. 1000 du poids du lait. Cette précipitation est d'ailleurs lente à une basse tem-

pérature, mais, si l'on vient à chauffer, elle se fait brusquement et l'on dit alors que le lait a tourné. Indépendamment des acides, la gomme, le sucre à dose considérable, l'alcool, le tannin, les fleurs d'artichaut et de chardon et toutes les solutions de nature vénéneuse, précipitent également la caséine. La grassette (pinguicula vulgaris) la rend susceptible de s'étirer en fils. La coagulation de la caséine peut aussi résulter de la présence dans le lait de certains vibrions qui, à la différence du ferment lactique, semblent résister à une température de 110 degrés : ces vibrions coagulent la caséine, même quand le milieu est alcalin. Dans l'estomac, la coagulation s'opère au contact du suc gastrique^ et, pour fabriquer le fromage, on la produit en mêlant au lait de la présure^ c'est-à-dire une macération d'estomac de veau; il suffit d'un gramme de présure pour coaguler 30 litres de lait, et celle-ci agit même quand le milieu offre une certaine alcahnité, ce qui prouve que le sue gastrique n'agit pas uniquement par son acidité. D'après Simon, Joly et Filhol, le lait d'un animal n'est bien coagulé que par le suc gastrique d'un animal de même espèce.

En dehors de la caséine, on trouve encore de l'albumine, en proportion notable, dans le lait de plusieurs espèces animales. Chez la femme, cette proportion est toujours faible et le plus souvent l'albumine manque complètement, si ce n'est dans le colostrum. Millon et Gommaille ont donné le nom de lactoprotéine à une substance albumineuse qui reste en dissolution dans lepetit-lait, après la coagulation de la caséine et de l'albumine par l'acide acétique et par l'ébuUition. Il est fort douteux, d'après Milne-Edwards, que ce produit soit un principe immédiat particulier.

LES FACULTÉS DIGESTIVES DE l'ENFANT ET LE LAIT 6î

On a également constaté, dans le lait de certains animaux, de l'urée, .de la lécithine, de l'hypoxantine et de la cholestérine. Les deux alcaloïdes, la galactine et le lactochrome, découverts par Wynter Glyth en mai 1879,. n'ont pas été encore constatés par d'autres auteurs.

ÂP Les substances inorganiques en dissolution dans le lait sont fort nombreuses. Parmi les principales, nous constatons des phosphates de chaux, de soude, de magnésie et de fer; le sodium s'y trouve à l'état de chlorure, de lactate et de carbonate. L'importance du phosphate de chaux n'est pas à démontrer si l'on veut bien se rappeler dans quelles proportions il se trouve dans le squelette. Quant au chlorure de sodium, l'observation et les expériences physiologiques sur les animaux ont démontré que ce sel est indispensable à l'économie, que des accidents graves sont la suite de sa suppression. Il entre dans la composition de presque toutes les parties de l'organisme, il paraît favoriser le travail intime de la nutrition des tissus, il est nécessaire à la formation de la bile, du suc pancréatique, du suc gastrique. Les éleveurs de bestiaux connaissent parfaitement l'heureuse influence que l'administration du chlorure de sodium exerce sur le développement des animaux. Les sels de fer sont très importants au point de vue de la composition du sang.

5° Enfin le lait contient des gaz litiges : acide carbonique, azote et oxygène. Les auteurs s'accordent à dire que c'est le premier qui est le plus abondant, le dernier qui Test le moins. Abandonné à l'air, le lait lui cède de l'acide carbonique et absorbe l'oxygène, il peut prendre tout l'oxygène contenu dans un volume d'air triple du sien.

Telle est la composition du lait : elle justifie pleinement le titre d'aliment complet que nous lui avons

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donné. Il a, en effet, comme éléments plastiques, la caséine et d'autres substances albuminoïdes; comme éléments comburants et respiratoires, le beurre et le sucre; comme éléments minéraux, de nombreux principes salins. Il est l'aliment par excellence, et, dans de nombreuses maladies, il devient un remède précieux. Les écrits hippocratiques ne tarissent pas sur ses riches qualités, et son usage général, qui est de tous les temps et de tous les lieux, suffît à lui seul pour nous prouver son utilité et son importance au point de vue alimentaire. Les anciens surtout l'avaient en grande estime : le lait et ses dérivés avec les œufs, le miel et les fruits, constituaient la base de leur alimentation. Des peuples entiers et nombreux comme leurs troupeaux ne se sont nourris qu'avec du lait; aujourd'hui encore, les peuplades nomades des pays pastoraux de l'Afrique et les tribus du plateau central de l'Asie n'ont pas d'autre nourriture. En Abyssinie, on en fait absorber d'immenses quantités aux femmes pour déterminer chez elles une obésité exagérée, ce qui est le caractère suprême de la beauté. Sur les bords du Nil blanc, on ne nourrit les vaches que pour boire leur lait pur ou caillé ; les Lapons ne boivent guère autre chose que du lait de renne. Certaines boissons justement célèbres, comme le koumys des Kalmouks et le képhir des Tartares, ne sont que du lait fermenté, généralement du lait de jument.

L'enfant, nous avons dit pourquoi, ne doit prendre d'autre aliment que le lait, c'est pour lui que la Providence a fait jaillir cette source de vie. Évidemment le lait qui lui convient le mieux est celui de sa mère, mais, dans le cas qui nous occupe, l'allaitement maternel étant impossible, il importe de savoir à quel lait nous devons avoir recours. C'est ce que nous allons essayer

de déterminer, et, pour cela, il nous faut de toute nécessité connaître, au préalable, l'analyse des différents laits, faite comparativement avec celle du lait de femme.

Le tableau suivant réunit les poids maxima, minima et moyens des éléments constituants des principaux laits employés dans l'allaitement artificiel. Nous n'y faisons pas paraître l'analyse du lait de la chienne ni celle du lait de la truie : l'usage de ces laits, en effet, n'est pas de pratique courante, et ce n'est que dans certains cas pathologiques, dans le rachitisme surtout, qu'ils ont leur indication à cause de leur grande richesse en chaux.

La connaissance exacte des éléments constituants des différents laits, qui peuvent être employés pour l'élevage au biberon, ne suffit pas pour déterminer un choix : il faut encore savoir comment se comportent ces éléments en présence des sucs gastriques et quelle est leur digestibilité comparée à celle des éléments du lait de femme.

Le lait d'anesse. — De l'étude du tableau ci-dessous, et des résultats obtenus par des digestions naturelles et artificielles, il ressort qu'en définitive le lait d'anesse est celui qui se rapproche le plus de celui de la femme. Ses qualités sont connues depuis longtemps; il est plusieurs fois mentionné dans la collection hippocratique à titre de laxatif. Son usage fut introduit en France, au dire de Brem, par un médecin juif de Constantinople appelé pour guérir François P% que les excès et les fatigues guerrières avaient réduit à un état de langueur très grave.

Le lait d'anesse, avons-nous dit, est celui qui se rapproche le plus du lait de la femme : il en a, en effet, la saveur douce, la couleur un peu jaunâtre et sa consistance; s'il contient moins de beurre, il est, en revanche, plus sucré. Quant à la caséine, la proportion est à peu

Vache 1

moyenne minimum maximum

Jument

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Chèvre

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Femme

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Éléments constituants.

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Tableau donnant les poids maxima, minima et moyens des éléments constituants des principaux laits employés dans l'allaitement artificiel.

près la même. Mais ce qu'il importe le plus de savoir, c'est que la caséine du lait d'ânesse, comme celle du lait de femme, « se précipite dans l'estomac en petits flocons isolés que redissout très aisément un excès du suc gastrique, et ne forme jamais ces masses agglomérées, d'une digestion difficile, qui sont propres au lait de vache » (Parrot.)

Une expérience, facile à répéter, donne la preuve de ce que nous avançons.

On prend une série de tubes à expériences. Dans chacun d'eux, on verse la même quantité de lait de femme, de chèvre, de vache, d'ânesse, et on ajoute une goutte d'acide acétique.

Dans une autre série de tubes contenant une même quantité des mêmes laits, on met une goulte de présure liquide, et on porte le tout à l'étuve.

Au bout d'une heure et demie, en examinant les tubes, on s'aperçoit que dans ceux contenant de la présure, le lait de chèvre et le lait de vache sont complètement coagulés, on peut retourner les tubes sans que rien ne s'en écoule. Le lait d'ânesse présente dans le tube à acide acétique de légers flocons de caséine; dans le tube à présure la coagulation est plus prononcée, mais elle ne ressemble en rien à celle qui s'est produite en grosse masse dans le tube contenant les laits de vache et de chèvre; elle présente au contraire de nombreux points de ressemblance avec celle du lait de femme, lequel offre de menus flocons de caséine mélangés à un coagulum de beurre.

Evidemment il n'est pas permis de conclure d'une manière absolue d'après ces expériences, et les résultats de la digestion stomacale ne sont pas fatalement semblables à ceux de la digestion in vitro. Mais l'observation directe et l'observation chimique viennent confirmer les résultats de l'expérimentation.

Wins, en examinant les matières vomies, a pu acquérir la certitude que, soas l'action du suc gastrique, le lait de vache se prend en coagula volumineux, ainsi que celui de chèvre, alors que le lail d'ânesse ne se prend pas en masse et ne présente que de

légers flocons de caséine. Il est certain qu'en ces conditions l'assimilation est plus facile, plus prompte, le travail stomacal bien moins considérable avec le lait d'ânesse qu'avec les autres laits préconisés. Les résultats obtenus sont d'ailleurs concluants. Aux Enfants- Assistés, la mortalité est de 26,3 0/0 pour les nourrissons élevés au pis de l'ânesse, tandis que pour ceux élevés au pis de la chèvre elle est de 80,9 0/0. Même succès à la Maternité où le professeur Tarnier, après des expériences faites en avril 1891, n'administre exclusivement que le lait d'ânesse pur jusqu'à six semaines ou deux mois.

Il est aussi employé par Forster en Hollande et par Denne à Berne. Il est utile de faire remarquer en faveur du lait d'ânesse que la tuberculose, si commune chez la vache, est à peu près inconnue dans l'espèce asine. On fait plusieurs objections à l'emploi du lait d'ânesse. On lui a d'abord reproché de ne pas contenir assez de beurre, de n'être pas assez nourrissant. Cet inconvénient n'est pas sensible dans les premiers temps de la vie, et l'est d'autant moins que chez les nouveau-nés, l'assimilation des matières grasses est difficile, le pancréas n'étant pas très développé : d'après Parrot, les selles des nourrissons contiennent jusqu'à 52 0/0 de graisse.

Le lait d'ânesse, ajoule-t-on, possède des propriétés laxatives qui contre-indiquent son usage dans bien des cas. Il est vrai que, chez les enfants auxquels il est donné, il y a par jour 3 ou 4 selles en moyenne au lieu de 2. Cet efî'et se produit surtout chez les très jeunes et dans les premiers temps de l'allaitement : au bout de quelques jours, l'accoutumance se fait généralement. Pour obvier à cet inconvénient et avoir du lait non laxatif, il ne faut donner à Panimal que du fourrage

sec. Plusieurs enfants dont les fonctions digestives s'étaient accomplies jusque-là très régulièrement, ayant été pris de diarrhée et de vomissements qui entraînèrent la mort de 5 d'entre eux, Parrot fit une enquête. Elle lui apprit que le régime des ânesses venait d'être changé : au lieu du fourrage sec, elles mangeaient surtout de l'herbe verte. L'alimentation d'hiver fut immédiatement reprise et les accidents ne reparurent plus.

La crainte de voir tourner en bourrique les nourrissons à qui on donne du lait d'ânesse, est plus que ridicule, et la recherche des raisons de cette crainte ne mérite pas de nous arrêter un instant.

Le grand inconvénient, celui qui empêche de généraliser l'usage du lait d'ânesse et obHge la plupart |des mères à ne pas y avoir recours, c'est qu'il est très rare et coûte fort cher, surtout dans les grandes villes. Le lait d'ânesse se vend à Paris 6 francs aux particuliers et 4 francs aux administrations qui en prennent des quantités régulières; à Marseille, on peut l'avoir à 3 francs le litre. D'autre part, ce lait se conserve très difficilement, surtout en été, et c'est là encore un inconvénient, d'autant plus grave, que la distribution dans les villes ne se fait généralement qu'une seule fois par jour.

Le LAIT DE JUMENT. — Le lait de jument est sensiblement analogue, sous tous les rapports, à celui d'ânesse. Sa réaction est alcahne. Quand il s'aigrit, la caséine se précipite en fins flocons que dissolvent les acides étendus. Au point de vue de la digestibilité, la caséine du lait de jument est celle qui se rapproche le plus de la caséine du lait de femme : ces deux caséines se digèrent à peu près également.

Gomme aliment nutritif, le lait de jument présente les mêmes avantages que le lait d'ânesse et constitue, avec ce dernier et le lait de femme, la série des laits légers. Malheureusement, l'impossibilité à peu près absolue de s'en procurer rend son usage encore moins pratique que celui du lait d'ânesse et nous oblige d'y renoncer.

Le lait de cdèvre. — Le lait de chèvre est très riche en caséine, très pauvre en sucre et renferme une quantité moyenne de beurre. Sa couleur s'écarte un peu de celle du lait de vache, et il a une odeur caractéristique due à la présence de l'acide hircique [hircum olet) dont les fortes émanations dégoûtent certains palais délicats : il est des enfants qui se refusent obstinément à prendre cette nourriture. DVprès Fichmann, la forte odeur de bouc que l'on observe quelquefois dans le lait de chèvre ne lui est pas propre, elle provient de l'absorption de l'air qui environne les animaux. On ne remarque pas ■cette odeur, lorsque les chèvres paissent nuit et jour et sont traites en plein air; elle ne se fait sentir que lorsque les animaux séjournent dans l'étable et que la traite s'y opère aussi.

Pendant longtemps en France, le lait de chèvre a joui d'une très grande vogue qu'il conserve dans certaines provinces, plus spécialement dans le Midi. La faible proportion de sucre le rend peu savoureux et on a remarqué que, pour un certain nombre d'estomacs, il était d'une digestion difficile. Traité par la présure, en effet, il se prend en gros flocons durs, insolubles dans l'eau, constituant un caillot que l'on prendrait facilement pour un morceau de fromage blanc.

Arthus, qui a publié un important travail sur la digestibilité des différents laits, a fait ressortir le rôle

important que joue la salive du chevreau dans la digestion du lait de chèvre. Chez ce jeune animal, la sahve est très abondante et exerce une influence notable sur les transformations successives qui se produisent dans son tube digestif. Mais nous savons combien est minime la quantité de salive chez l'enfant et quel est le rôle peu important qu'elle joue dans les premières semaines de son existence. Bien des auteurs pourtant font du lait de chèvre les plus grands éloges et le préfèrent, dans la pratique de l'allaitement artificiel, à tout autre lait. C'est l'opinion qui semble prévaloir en Amérique, s'il faut s'en rapporter aux conseils donnés aux mères, il y a quelques années, par la Société d'obstétrique de Philadelphie : « Si malheureusement l'enfant doit être élevé sans le sein, ildoit recevoir une nourriture exclusivement composée de lait. On doit donner le lait légèrement chaud. Le lait de chèvre est le meilleur, vient ensuite le lait de vache. »

Tarnier restreint les indications du lait de chèvre aux cas où l'on aurait à alimenter un enfant d'au moins six mois, encore faudrait-il que la chèvre pût être tétée directement : car la supériorité que Tarnier reconnaît *à la chèvre sur la vache, c'est de se prêter plus aisément à l'allaitement direct. Une des raisons qui feront toujours rechercher ce lait, surtout par les personnes qui pourront facilement avoir une chèvre en leur possession, c'est que celle-ci, comme l'ànesse, est le plus souvent réfractaireà la diathèse tuberculeuse et se prête à merveille aux fonctions de nourrice. En outre, beaucoup de personnes, qui ne peuvent qu'à grand'peine se procurer du bon lait de vache, sont à même d'avoir une chèvre et de la nourrir convenablement. Malheureusement la sécrétion lactée chez la chèvre n'est pas abondante

(2 litres en moyenne par jour), ne dure pas longtemps (5 mois environ), de sorte que son lait n'est pas toujours facile à se procurer. Le rut chez ces animaux se produit d'octobre en novembre, la gestation est de cinq mois, et c'est en mai généralement que les chèvres mettent bas.

De même qu'on a accusé [le lait d'ânesse de donner au tempérament et au caractère du nourrisson quelque chose qui le rapprochait de la race asine, on a prétendu que les enfants nourris au pis de la chèvre suçaient avec le lait les germes d'un tempérament et d'un caractère capricants.

Cette croyance est très répandue : nous en trouvons trace dans Manette Salomon; les auteurs disent, en effet, de M. Crescent : u Son allaitement par une chèvre, ce premier sang que fait une nourrice animale, les mystérieuses attaches naturelles qu'elle met dans un être humain, lui avaient presque donné une solidarité de parenté, une communion de souffrance avec les bêtes ». (E. et J. de Concourt.) MarcetAndral reconnaissent que l'opinion publique attribue aux enfants nourris par des chèvres, quelque chose du caractère capricieux et léger de leur nourrice, et, dans V Encyclopédie du xviii^ siècle^ on peut lire : « On assure, d'après l'observation, que les nourrissons prennent souvent le caractère moral et les dispositions morbides de leurs nourrices Nul ne songera jamais à nier la partielle exactitude du dernier membre de cette phrase : des faits irréfutables sont là pour le prouver; mais de là à aller dire que les facultés morales se transmettent à l'enfant par le lait, comme les germes d'une diathèse quelconque, il y a loin, et s'il fut vrai que la nourrice put transmettre à l'enfant son outillage cérébral, les concepts de certaines femmes sont si rudimentaires qu'il serait à désirer

presque qu'elles fussent remplacées par un animal qui, n'ayant rien, ne transmettrait rien.

Le LAIT DE BREBIS. — Le lait de brebis est le moins aqueux de tous, c'est-à-dire celui qui contient la plus forte proportion de matières solides : 18 à 20 0/0 en moyenne. Il se distingue surtout des autres laits par sa richesse extraordinaire en caséine ; il contient aussi une plus grande proportion de sels, un peu plus de beurre et presque autant de sucre; aussi est-il d'une densité beaucoup plus élevée. Il est blanc, très opaque et d'une consistance bien au-dessus de la moyenne.

L'excès de caséine qu'il renferme en fait un aliment de difficile digestion, il est beaucoup plus propre à la fabrication du fromage qu'à l'alimentation des jeunes enfants. Le rendement d'une brebis, du reste, est fort peu considérable, et c'est à peine si une bonne brebis, qui a allaité, peut fournir oO litres de lait par an.

Le LAIT DE VACHE. — De la comparaison des propriétés chimiques du lait de femme avec celles du lait de vache, il ressort que le premier contient plus d'eau, plus de sucre, plus de caséine, moins de beurre et moins de sels. Le tableau suivant, emprunté à Schwentz, nous fait connaître la différence qui existe entre chacun des sels pris en particulier.

Femme Vache .

Lactate Chlorure Phosphate

de soude, de potassium. de soude.

Phosphate Phosphate Phosphate

de chaux. de magnésie. de fer, 2.50 0.50 0.01

Femme Vache . .

Il suffît de jeter un coup d'œil sur ce tableau pour constater que, de tous les éléments minéraux du lait, le

chlorure de potassium seul est plus abondant dans le lait de vache. L'avantage est au lait de femme pour tous les autres sels. Il semblerait, d'après les compositions chimiques des deux laits, qu'en écrémant le lait de vache, en lui ajoutant, dans de convenables proportions, de l'eau, du sucre et différents sels, on dût obtenir un lait presque identique à celui de la femme. Il n'en est rien, car la différence capitale ne réside pas dans les rapports des composants, mais bien dans les rapports des albumines et dans les propriétés chimiques de la caséine, laquelle, nous l'avons déjà dit, suivant qu'elle appartient au lait de femme ou au lait de vache, se coagule dans l'estomac en petits grumeaux très propres à la digestion ou en une masse unique, consistante, difficilement attaquée par les sucs gastriques.

La différence entre les matières albuminoïdes du lait de femme et du lait de vache n'est donc pas seulement quantitative, elle est de plus qualitative. C'est un point sur lequel les auteurs ont depuis longtemps attiré l'attention et qui a provoqué récemment les recherches approfondies de Kehrer et surtout de Biedert.

Le lait de femme ne se coagule point par un repos prolongé.

Le lait de femme ne se coagule point au contact d'un essai de suc gastrique artificiel,

Le lait de femme ne se coagule point au contactde l'acide chlorhydrique étendu.

Le lait de femme ne secoagule point au contact de l'acide lactique étendu.

Le lait de vache se coagule très vite.

Le lait de vache se coagule.

La véritable cause de cette différence de coagulation entre la caséine des deux laits n'est pas encore bien connue. Il nous importe peu, du reste, d'être fixés là-

dessus ; ce qui nous intéresse surtout, au point de vue de l'hygiène alimentaire, c'est de savoir que le lait de vache se coagule en épais grumeaux, tandis que le lait de femme se coagule en flocons très ténus.

On a prétendu que le lait mélangé, le lait de marché, provenant de plusieurs vaches, se coagulait plus facilement que le lait provenant d'une seule vache, et c'est une habitude très répandue dans les familles de ne jamais donner à l'enfant que le lait de la même ^bête. C'est une erreur! Le lait, parle fait qu'il provient de la même vache, n'a pas une composition constante et toujours identique, celle-ci varie avec le moment de la traite, avec l'alimentation et l'état de santé de l'animal ; la composition du lait mélangé, au contraire, serait presque toujours la même, ainsi que le démontrent les analyses de Gautrelet ; bien plus, ce lait exposerait moins à la contamination, le virus, si par hasard une ou plusieurs vaches étaient malades, se trouvant en moins grande quantité et par conséquent atténué dans une certaine limite.

Bien qu'aucune manipulation ne puisse rendre le lait de vache identique au lait de femme, en pratique et de fait, ce lait sera toujours le seul lait employé d'une manière générale dans l'allaitement artificiel. Il est d'un goût agréable, et Richard nous dit que, durant un exercice de plus de quarante ans, il n'a jamais vu un nourrisson refuser de boire du lait de vache. Mais ce qui fait surtout son succès et constitue sa vraie supériorité sur les autres laits, c'est sa grande abondance et son coût peu élevé. Une mère de famille, qui avait élevé ses enfants au biberon, nous a affirmé que l'entretien d'un nourrisson, tous frais compris, ne dépassait pas 1 fr. 50 par jour.

ICARD. 5

Uffelmann fixe aux chiffres suivants le prix de revient de la nourriture des enfants, suivant leur mode d'alimentation : 802 francs environ par an, soit 67 francs par mois, pour les enfants confiés à une nourrice mercenaire; 697 francs environ par an, soit 58 francs par mois, pour les enfants nourris au lait de vache; et 883 francs environ par an, soit 73 fr. 50 par mois, pour les enfants nourris à la farine de Nestlé. Les calculs d'Uffelmann s'appliquent à la ville de Rostock, en Allemagne. D'autres auteurs ont obtenu des chiffres plus favorables encore au lait de vache. Ainsi Biedert dit que l'alimentation par les farines est cinq à six fois aussi chère que l'alimentation au lait de vache. Hoffmann, d'autre part, a fait remarquer que, même à 60 centimes le litre, le lait de vache est la nourriture la plus économique qu'on puisse donner aux enfants.

A Paris, la consommation journalière, variant, du reste, un peu avec les saisons, est en moyenne de 350 à 400.000 litres. La vente au détail se fait par des délpitants, établis sur tous les points de la grande ville, qui reçoivent quotidiennement, matin et soir, la quantité de lait nécessaire aux consommateurs.

Depuis quelques années, certains agriculteurs, dont les fermes ne sont pas très éloignées des grands centres, livrent journellement à la consommation, dans des récipients en verre, en porcelaine ou en grès, d'un demi-litre à deux litres de capacité, du lait garanti pur. Les figures 3, 4, 5 et 6 représentent quelques spécimens de ces pots; pour éloigner la fraude de la part des débitants, ils sont livrés à la consommation cachetés et portant le timbre de la ferme.

Les falsifications et la vente du lait. — Le lait, le

plus souvent, passe par plusieurs personnes avant d'arriver aux consommateurs : 1° les fermiers qui produisent; 2° les marchands qui achètent en gros à la campagne, et expédient sur les villes; 3'' les crémiers ou laitiers des rues qui font eux-mêmes le détail, et vendent encore à d'autres détaillants. Tous ces changements de mains qu'éprouve le lait, ne peuvent, d'une manière générale, que lui être défavorables. Nous lisions, à ce propos, dernièrement dans une des feuilles les plus sérieuses de la capitale : « Actuellement il n'y a pas à Paris du lait de vache pur, de ce lait qu'on appelle quelquefois vivant et qui, pour répondre à ce qualificatif, devrait passer sans délai, sans intermédiaire, de la glande

qui le sécrète dans la bouche du nourrisson. Au lieu de cela, nous avons du lait mouillé^ coloré, cai'bonaté, écrémé^ battu par la trépidation du voyage, altéré de mille manières. Le commerce ne nous en livre pas d'autres; il ne nous en livrera pas d'autres. » Tarnier a déclaré à l'Académie de médecine avoir appris à ce sujet des choses inouïes, à faire dresser les cheveux sur la téte.

C'est l'addition de l'eau qui constitue la fraude la plus fréquente, et elle n'est pas sans danger lorsque l'eau

Fig. 3.

Fig. 4. Fig. 5.

Récipients pour la vente du lait au détail.

Fig. 6.

n'est pas de bonne nature, qu'elle a reçu des infiltrations ou est puisée, ce qui arrive assez fréquemment, à des mares croupissantes.

Le fermier commence le premier, le marchand en gros en fait autant et le détaillant ajoute la troisième et la plus forte dose. Quelquefois, les uns et les autres, pour se créer de plus gros revenus, retirent une bonne partie du beurre, et alors, pour détromper le consommateur et dérouter des chimistes inexpérimentés ou peut-être trop pressés, ils se voient dans l'obligation d'ajouter différentes substances, qui ont pour but de rectifier la densité du lait, sa consistance, son aspect, sa saveur, etc., etc.. Ces fraudes ont lieu, à peu près, dans l'ordre de leur fréquence, par l'addition dans le lait : 1° de sucre de fécule; 2° de farine, amidon ou fécule; 3° de dextrine; 4° d'infusion de matières amylacées (riz, orge, son); 5° de matières gommeuses; 6° de jaunes d'œufs, de blancs d'œufs; 7° de sucre de canne, caramel, cassonade; 8*^ de gélatine, icthyoeolle; 9^ de jus de réghsse, de carottes cuites, oignons torréfiés, pétales de souci, extrait de chicorée, rocou ; 10° de débris de cervelles de veau ou de tout autre animal; 11° de sérum; 12° de divers sels.

L'écrémage et le mouillage donnent au lait une teinte bleuâtre, marquée principalement sur les bords du verre, et lui font perdre sa douce onctuosité ; les matières colorantes introduites ont pour but de corriger cette teinte révélatrice, et l'onctuosité perdue est retrouvée par Taddition de la gomme. On ajoute du jaune d'œuf pour que le lait reprenne son état mousseux; le sucre, la dextrine, le sel, ont pour but de relever son goût et de le rendre moins plat; la cervelle délayée remplace les globules de beurre enlevés.

Les instruments pour reconnaître les falsifications du lait ne manquent certes pas; malheureusement aucun n'est réellement bon, il n'en existe aucun à la portée du public, qui puisse, d'une manière rapide et précise, indiquer la nature des falsifications. Et celles-ci, hélas ! ne sont que trop nombreuses. Ce n'est plus du lait que vendent certains marchands à Paris et dans les grands centres, mais un liquide blanchâtre ayant la composition la plus hétérogène, qui apporte la mort au lieu d'entretenir la vie.

Si on était obligé d'avoir toujours recours à ce lait, il serait vrai de dire avec certains auteurs que « l'allaitement artificiel emporte la moitié des nourrissons et rend l'autre moitié rachitique ». Une récente statistique, faite en, Angleterre, confirme la triste vérité de Tinfluence désastreuse du lait qui se vend dans les grandes villes : « Les maladies de l'enfance, dit Bachelet, dans ses Conseils aux mères de famille, sont deux fois plus funestes dans les districts des villes que dans ceux de la campagne, parce que les enfants trouvent dans les villes un lait de vache falsifié et trop peu abondant, et à la campagne un lait pur, riche et abondant ».

L'administration ne saurait trop sévir contre ces empoisonneurs patentés, qui circulent librement dans nos rues pour voler notre argent et tuer nos enfants. Dans bon nombre de pays, en Amérique, en Angleterre, à Stockolm, à Berlin, en Italie, on a réglementé la vente du lait et les meilleurs résultats ont été obtenus.

On a remarqué que les affections gastro-intestinales de la première enfance avaient diminué depuis qu'une surveillance active était exercée sur les falsifications du lait mis en vente. En France, en ce qui concerne les

vacheries, nous sommes suffisamment armés. Celles-ci sont classées, soumises à l'inspection, et, en cas d'infractions aux règlements, elles peuvent être fermées.

A Paris, c'est le commissaire de police qui est chargé de faire exécuter les mesures; dans les communes suburbaines, l'exécution en est confiée aux maires. Malheureusement, on ne déploie pas toujours l'énergie désirable à cet effet, la loi est souvent lettre morte et c'est pourquoi le Congrès d'hygiène international (1889), dans sa séance de clôture, n'a pas craint de revenir à la charge et de déclarer qu'il y aurait lieu d'appeler spécialement l'attention du gouvernement sur l'inspection régulière des vacheries et sur leur installation, ainsi que sur toutes les mesures propres à réglementer l'industrie laitière, au point de vue de l'hygiène et de la salubrité.

Voici les variétés de lait qui, pour des raisons sanitaires de première importance, devraient être exclues du marché :

1° Tout lait qui, sans être nécessairement préjudiciable à la santé, a une couleur, une densité, un goût particuliers ;

2° Tout lait qui est préjudiciable à la santé ou qui est suspecté de l'être.

Au premier groupe appartiennent les laits bleu, rouge, jaune, les laits mucilagineux et filamenteux, le lait amer; au second groupe appartiennent le lait d'animaux traités par certains médicaments ou nourris avec des aliments empoisonnés, le lait des vaches nourries avec des drèches ou tout autre résidu de distillerie ayant fermenté, le lait des vaches ayant brouté les premiers fourrages du printemps ou des plantes toxiques (colchique d'automne, nielle des blés), le lait des vaches en rut, en gestation ou ayant vêlé récemment, le lait des vaches

tuberculeuses, charbonneuses ou atteintes de coz^-|90iP, de maladie aphteuse, de toute affection, en un mot, donnant naissance à la suppuration et aboutissant à l'ulcération.

Le lait peut encore être contaminé par un contact avec des personnes malades (typhus, choléra, etc.), ou par un séjour plus ou moins prolongé dans les chambres 011 vivent ces malades.

Pour se préserver de ces dangers, il faut réclamer : l^le licenciement des vacheries insalubres; S'^ l'examen des vaches fait de temps en temps par un vétérinaire; 3*^ l'obligation par les propriétaires de ferme de ne donner aux animaux qu'une nourriture saine, de prévenir le vétérinaire dès qu'une vache sera malade et de l'engager à ne pas mettre en vente le lait de cette vache; 4^ la plus grande propreté dans la traite du lait et l'emploi d'individus sains pour cette traite; 5*^ la conservation dans des pièces spéciales du lait tiré et non dans les chambres à coucher ; 6° le transport du lait dans des récipients propres ; 7° l'obligation de ne vendre que du lait bouilli pendant la période où règne la fièvre aphteuse ; 8^ les précautions à prendre devront surtout être sérieuses pour le lait des enfants.

La loi italienne du 3 août 1890 est la seule qui se soit inspirée de ces considérations hygiéniques, et ait sanctionné d'une manière officielle les mesures que nous venons de signaler et que nous voudrions voir adoptées de tous les États.

On ne saurait trop insister en pareille matière : il ne suffit pas, en effet, de réglementer la vente du lait; il faut que celui-ci, dès son origine, soit bon et propre à l'alimentation infantile.

Et de fait, à quoi servirait d'empêcher les falsifications d'un lait qui serait de mauvaise nature? Dans l'un

80 HYGIÈNE DE L'ALLAITEMEiNT ARTIFICIEL

et l'autre cas, son usage serait préjudiciable et aurait de funestes conséquences. Il existe une hygiène de la vache et une science de tout ce qui a trait à l'industrie laitière, et il est nécessaire que le fermier qui se livre à cette industrie soit bien pénétré de cette hygiène et de cette science. Il faut qu'il sache où et comment doit être établie une laiterie, quel est le rendement normal de la vache, quelle est la nourriture qui convient à celle-ci, quelles sont les causes qui influent sur la sécrétion du lait, peuvent altérer sa nature et le rendre dangereux pour l'alimentation, quels sont ses principaux moyens de conservation, etc., etc.

Certaines laiteries méritent réellement le nom de laiteries modèles dont on les a décorées; mais, à côté, il en est d'autres, et ce sont les plus nombreuses, qui sont de véritables foyers d'infection pour les habitants qui les environnent, comme pour les enfants à qui elles fournissent la nourriture quotidienne. Dans tous les Congrès, dans toutes les Sociétés d'hygiène, la question des vacheries insalubres est constamment à l'ordre du jour, mais l'administration semble faire la sourde oreille.

Il est vrai que la surveillance ici nous paraît bien difficile; il faudrait, pour qu'elle fût efficace, qu'elle fût de tous les instants et qu'elle s'étendit aux détails les plus minutieux et les plus futiles en apparence, ce qui dans la pratique est absolument impossible, étant donné le grand nombre de laiteries et le peu de confiance qu'inspire le zèle administratif.

Le mieux serait de donner enfin satisfaction aux vœux des hygiénistes et de créer des laiteries municipales placées sous la surveillance directe et permanente de l'autorité, ne poursuivant aucun lucre et n'ayant en vue que la santé des habitants de la commune. Ces lai-

teries, de vraies laiteries modèles alors, deviendraient pour les enfants, comme pour les adultes, une source d'alimentation donnant à bon compte une nourriture saine, exempte de toute fraude et de tout danger.

Mais il ne suffit pas que le lait, livré au consommateur, soit d'excellente nature, il faut encore que celuici sache le conserver en bon état. Le lait, en effet, surtout en été, s'altère facilement, et, si l'on n'a recours aux quelques petits moyens que nous allons indiquer, il s'aigrit et tourne en quelques heures.

Le lait à domicile. — Le lait à domicile doit être toujours tenu au frais. En hiver, cette précaution suffit généralement pour le conserver pendant vingt-quatre heures; en été, il faut renouveler la.provision deux fois par jour, le matin et le soir. On évitera de conserver le lait dans des vases poreux ou émaillés : les premiers s'imprègnent de lait et, malgré des lavages répétés à l'eau chaude savonneuse, gardent une odeur aigrelette; les seconds peuvent être attaqués par l'acide lactique. Un récipient en verre ou en grès, préalablement échaudé à l'eau bouillante, sera de beaucoup préférable. Dans aucun cas, n'employez des vases en métal, des vases étamés, des vases en cuivre ou en fer-blanc, parce que le lait, en devenant acide, attaque et absorbe le métal et pourrait devenir une cause d'intoxication grave pour l'enfant.

Il ne faut pas oublier que le lait absorbe avidement les gaz, surtout les gaz putrides : il est facile de le prouver en mettant du lait dans un vase ouvert et en laissant le tout dans un local où l'on fait dégager de l'acide carbonique. L'absorption se fait surtout rapidement pour les odeurs et les substances volatiles. Laissez, un soir dans une chambre, un bol plein de lait assez

près d'une fiole mal bouchée contenant de l'eau de goudron ou de l'essence de térébenthine, par exemple, et vous verrez que le lendemain le lait sentira fortement le goudron et l'essence de térébenthine : il ne sera plus buvable.

Il convient donc de prendre des récipients à col étroit : ce que nous disons plus loin démontre également que les microbes se comportent différemment dans le lait, suivant que celui-ci est renfermé dans un récipient à col étroit ou un récipient largement ouvert, et qu'il y a tout avantage à se servir de récipients à col étroit. On remplit ces récipients jusqu'au bout ; puis, après les avoir bouchés hermétiquement, on les place soit à la cave, soit dans un seau d'eau de source ou de puits. Gomme une nouvelle quantité de ferments provenant de l'air peut s'introduire chaque fois que l'on ouvre le récipient pour y puiser, le mieux est d'avoir un certain nombre de petits vases soigneusement fermés contenant chacun la quantité de lait nécessaire pour un repas, de sorte que le pot soit vidé chaque fois et nettoyé immédiatement à l'eau bouillante. De cette façon le lait n'est jamais dans un pot à moitié vide, et, par conséquent, il est à peu près à l'abri des parasistes qui existent dans l'air et peuvent l'altérer. Évitez de transvaser inutilement le lait. Cette manœuvre le prédispose à la coagulation, soit en exerçant sur lui une perturbation moléculaire, comme le pense Bouchardat, soit peut-être tout simplement en multiphant les occasions d'ensemencement par les germes de l'air.

On a proposé d'ajouter au lait, comme moyen de conservation, de petites quantités de bicarbonate de soude, d'acide salicyhque, de soufre, d'ammoniaque, d'acide borique, de borax, de benzoate de magnésie,

Tous ces produits ont pour effet de neutraliser l'acide lactique au fur et à mesure de sa production, et, par suite, d'empêcher ou tout au moins de retarder la coagulation du lait. Nous ne saurions encourager l'usage de pareilles pratiques, car il est bien difficile de fixer la dose permise et nous ne pensons pas du reste qu'un lait ainsi corrigé, même avec de légères quantités de bicarbonate de soude, soit sans inconvénient pour la santé de l'enfant.

Gomme moyen de conservation, nous estimons que rien ne vaut la stérilisation par la chaleur, laquelle a encore l'avantage de détruire la plupart des germes morbides qui pourraient se trouver dans le lait. Mais elle a rencontré de nombreux adversaires : la question nous paraît capitale et demande à être étudiée longuement.

La stérilisation modifie-t-elle la nature du lait au point de le rendre préjudiciable pour la santé de l'enfant? Devons-nous, au contraire, préférer le lait stérilisé, le lait bouilli au lait cru et simplement tiédi, et cela en principe, d'une façon générale et toujours, ou bien simplement dans certains cas particuliers que nous aurons à déterminer? Nous essayerons de répondre à ces différentes questions, lorsque nous aurons parlé des nombreux succédanés du lait qui ont cours dans le commerce, et que nous aurons dit ce que nous pensons de ces produits industriels au point de vue de l'hygiène alimentaire des nourrissons.