CHAPITRE Y

Le lait cru, le lait bouilli et le lait stérilisé.

Sommaire. — Le lait cru seul en honneur dans ces derniers temps. — Opinions des auteurs. — Le lait bouilli; ses partisans. — Action de l'ébuUition sur les différents éléments du lait. — Analyses comparées du lait cru et du lait bouilli. — Le lait bouilli et le lait stérilisé. — Digestibilité plus grande du lait stérilisé. — Action de la chaleur sur la caséine et son état moléculaire. — Théorie et pratique, — Preuves expérimentales. — Preuves cliniques. — Autres avantages du lait bouilli et du lait stérilisé. — Le lait bouilli et le lait cru à l'Académie de Médecine. — Le danger que présente le lait bouilli au point de vue digestif a été considérablement augmenté. — Ce danger n'est rien comparé au danger de contamination que présente le lait suspect non stérilisé. — Est-il réellement vrai que nous puissions être infectés par le lait?

Dans les Conseils élémentaires aux mères et aux nourrices pour rélevage des jeunes enfants, imprimés en 1873, sur la demande du Ministre de l'Intérieur et par les soins de l'Académie de Médecine, on lit à l'art. 10 : « Le lait ne doit pas être bouilli^ mais être chauffé sur la cendre chaude ou au bain-marie, et être donné tiède. » En 1885, la commission de l'hygiène de l'enfance confirme les conclusions de la commission de 1873, et interdit de nouveau l'usage du lait bouilli. L'opinion de l'Académie de Médecine était, du reste, celle de toutes les

sommités médicales de l'époque et de tous les médecins des temps passés qui s'étaient distingués par leurs études sur l'élevage des enfants.

Les anciens aimaient surtout le lait cru, l'allaitement direct au pis de l'animal était en grand honneur chez eux; les nombreuses légendes que nous a laissées la fable à ce sujet, nous le prouvent suffisamment. Leur grand argument, et c'est encore celui que font valoir les auteurs contemporains partisans du lait cru, était que nous devons, autant que possible, nous rapprocher de la nature; or, le lait que l'enfant demande à sa mère n'est pas un lait cuit, mais un lait vivant et qui est absorbé sans avoir subi l'influence d'aucun agent artificiel.

i Le lait cm. — Le lait cru et simplement tiédi sur la cendre ou au bain-marie peut être excellent, au point de vue digestif, mais il présente deux grands inconvénients : le premier, c'est qu'il se conserve beaucoup moins longtemps que le lait bouilli ou stérilisé; le second, c'est que, si le lait est contaminé, ce qui arrive souvent, il peut devenir à son tour une cause d'infection pour le consommateur. Ce danger est si grand que certains auteurs se sont fait un principe de ne jamais donner aux enfants que du lait qui ait subi l'action prolongée de la chaleur. C'est un point sur lequel nous insisterons longuement plus bas; pour le moment, nous n^avons qu'à nous occuper comparativement du lait cru, du lait bouilli et du lait stérilisé, au point de vue de leur digestibilité.

Nombreux sont les praticiens qui se sont déclarés contre Fébullition du lait. Parmi eux, nous voyons J.-P. Franck, Boerhaave, Fonssagrives, Brochard, Donné, Laurent, Dujardin-Beaumetz, Luton et Germain Sée, lequel affirmait récemment à l'Académie de Médecine

que, « aussi bien pour les enfants que pour les adultes, le lait cru est le meilleur ». Ce même auteur reconnaît toutefois que les enfants digèrent très bien le lait bouilli.

Dans le département du Rhône (1892), l'opinion des médecins inspecteurs des enfants assistés se divisait comme suit :

19 médecins recommandaient le lait bouilli. 13 — — le lait cru.

4 — — le lait tiédi au bain-marie.

Le lait bouilli. — Le mouvement aujourd'hui semble s'accentuer en faveur de l'ébullition, laquelle compte au nombre de ses partisans les spécialistes les plus éminents, ceux dont la compétence en la matière est reconnue de tout le monde médical. Nous citerons parmi les principaux Bouchart, Artemief, J. Lucas-Ghampionnière et le professeur Tarnier.

M. Vallin a affirmé à différentes reprises que le lait bouilli peut, sans aucun inconvénient pour la digestion, être substitué au lait cru dans l'alimentation : « C'est, dit cet auteur, un préjugé que rien ne justifie que de croire le lait chaud encore du pis plus nourrissant et plus digestible ».

Le dernier Congrès international d'hygiène (1889) s'est prononcé en faveur de Fébullition du lait. Le D"^ Rouvier de Beyrouth a été, de tous les auteurs, celui qui s^en est montré le plus ardent partisan : « A l'étranger, a-t-il dit, depuis longtemps on a remarqué que la meilleure prophylaxie des dangers de l'allaitement artificiel est la stérilisation du lait, qui renferme souvent des microbes pathogènes en suspension. Par la stérilisation, on se met à l'abri des accidents consé-

cutifs à leur introduction dans l'organisme infantile. C'est avec peine que j'ai entendu soutenir, à la tribune de l'Académie de Médecine, par un savant autorisé, qu'il était préférable d'administrer le lait cru plutôt que bouilli. Il me semble qu'il est du devoir du Congrès de protester contre une doctrine aussi dangereuse. Je trouve la stérilisation du lait tellement nécessaire que je serais heureux de voir émettre un vœu en faveur de cette pratique dans les hôpitaux, crèches et autres établissements consacrés au premier âge, ainsi qu'à son usage dans toutes les classes de la société. »

A la réunion annuelle des médecins, tenue à Bulle le 10 octobre 1889, l'assemblée a accepté à l'unanimité la conclusion suivante : « Le lait de vache stérilisé est le meilleur aliment de l'enfant après celui de la mère ou de la nourrice ». Au cours de la séance, plusieurs observations furent présentées à l'avantage du lait bouilli, et le docteur Ed. Martin affirma, avec preuve à l'appui, que les décès « par affections des voies digestives avaient diminué d'une façon remarquable, à Genève, par l'usage du lait stérilisé ». Si nous nous adressons, du reste, à l'analyse biologique et à l'analyse chimique, nous voyons qu'il n'existe pas une bien grande différence entre la composition du lait bouilli et celle du lait cru. Bien plus, la légère différence que l'on constate semble être tout en faveur du premier.

Dès que le lait entre en ébullition, il se forme à sa surface une pellicule blanchâtre (frangipane) plus ou moins épaisse suivant la nature du lait, et qui se reproduit à mesure qu'on l'enlève. On admettait autrefois, d'après les travaux de Millon et de Commaille, qu'elle était constituée par de la caséine devenue insoluble. Cette opinion

était erronée, et il est prouvé aujourd'hui que la peau du lait n'est autre chose que de l'albumine coagulé.

Dans la pratique de l'allaitement artificiel, cette pellicule est presque inévitablement rejetée; généralement, en effet, le lait est alors administré au moyen du biberon, et Ton comprend sans peine que ce corps solide viendrait, dès les premières tétées, obstruer le tube ou les orifices de cet appareil. L'ébullition permet donc de supprimer l'albumine du lait de vache, et cette élimination d'un principe manifestement indigeste pour les jeunes enfants ne doit certainement pas être sans influence sur la digestibilité du lait bouilli dans le premier âge. On peut d'ailleurs éviter complètement, si l'on veut, la formation de la frangipane, en faisant bouillir le lait dans un récipient à large panse et à col étroit.

L'ébullition fait perdre au lait une certaine quantité de gaz qu'il renferme à l'état normal. Ces gaz, qu'on a pu extraire par la pompe à mercure, sont en majeure partie formés d'acide carbonique. Or, d'après certains auteurs, Husson en particulier, l'ébullition, en chassant une partie de l'acide carbonique, aurait pour conséquence une digestion du lait bouilli plus difficile que celle du lait cru. Nous ne croyons pas que la perte d'acide carbonique ait sur la digestibiUté relative du lait bouilh une influence aussi considérable que le pense Husson. Du reste, la proportion d'acide carbonique que renferme le lait, s'abaisse notablement lorsque ce liquide est abandonné à l'air; le lait cède alors de l'acide carbonique et absorbe de l'oxygène; il peut même, d'après Hoppe-Seyler, prendre tout l'oxygène d'un volume d'air triple du sien. Pour que le lait cru fût administré avec tout son acide carbonique, il faudrait donc que l'on en fit usage immédiatement après la traite, ce qui

est loin d'avoir lieu dans l'immense majorité des cas.

Avec les gaz, se dégagent, par Tébullition, une certaine quantité de vapeurs d'eau et divers principes sapides volatils, d'où il résulte que le lait bouilli est plus doux que le lait cru et manque de cette saveur agréable que l'on trouve dans le lait de la traite. Mais nous avons vu que le lait bouilli perdait une certaine quantité de ses matières solides, et cette perte est largement suffisante pour compenser la perte d'eau résultant de l'ébullition. Du reste, le coupage, si besoin en était, obvierait facilement à ce léger inconvénient. Quant à la perte des principes sapides, nous savons que la sapidité du lait ne joue qu'un rôle des plus restreints. Le sens du goût est très peu développé dans les premiers temps de l'existence. Aussi tous les jeunes enfants acceptent-ils avec le même empressement le lait cru et le lait bouilli; bien plus, quand ils sont accoutumés au lait bouilli, c'est à celui-ci qu'il donne ordinairement la préférence.

De l'examen des analyses comparatives du lait cru et du lait bouilli, il résulte ;que la différence la plus prononcée entre les éléments du lait bouilli et ceux du lait cru porte surtout sur les matières albumineuses qui se trouveraient en moins grande quantité dans le lait bouilli, lequel devient par suite plus assimilable.

Uffelmann ne trouve aucune différence, au point de vue chimique, entre le lait cru et le lait bouilli dans un vase à col étroit : « C'est à peine, dit-il, si le lait perd son odeur particulière qui rappelle un peu celle de la noix ».

L'objection tirée de l'absence d'oxygène dans le lait bouilli et que fait si fortement valoir Fonssagrives, ne mérite pas de nous arrêter longuement. D'une part, en effet, le transvasement et le battage à la cuiller peuvent

rendre au lait l'oxygène qu'il a perdu par l'ébullition; d'autre part, nous savons, depuis quelques années, que l'oxygène n'est pour rien dans la digestion des liquides. Si le rôle de l'oxygène était si important, tous les liquides bouillis (infusion, bouillon, potage) deviendraient des aliments indigestes.

Enfin on a dit que l'ébullition faisait perdre au lait sa vitalité : « Tout au sortir du pis de la femelle, disait Parmentier (1757), le lait a encore la vie des esprits animaux qui ne tardent guère à s'évanouir à l'air extérieur. C'est en vue de capter cette matière délicate et subtile qu'Euriphon, Hérodote, Prodicus, fameux médecins de l'antiquité, ont recommandé qu'on prît le lait dans les mamelles, et Galien confirme ce sentiment en comparant le lait à la semence qui n'a plus aucune action quand elle n'est pas transmise d'un organe dans l'autre. »

C'est là une objection d'ordre mystique plus que d'ordre physiologique. En réalité, cette prétendue vitalité du lait est une pure hypothèse, et il y a plusieurs années que Tarnier en a fait justice. « Les premières fois, dit cet auteur, que les mots de lait vivant me sont tombés sous les yeux, j'ai été séduit. Aujourd'hui l'accouplement de ces deux mots me laisse plus froid. Physiologiquement, en effet, le lait n'est vivant qu'au moment où la cellule qui vient de le former se rompt; quand il est dans les conduits galactophores, il est déjà mort, si bien mort que, lorsqu'il a séjourné un certain temps dans la mamelle, il est déjà altéré et sa richesse a diminué. Je ne serais même pas étonné si l'altération du lait qui séjourne dans la mamelle était plus rapide que s'il était conservé dans un vase placé dans des conditions favorables. »

En un mot, les modifications importantes que l'ébulli-

tion fait subir au lait semblent être toutes en faveur de la plus grande digestibilité du lait cuit; quant à certaines modifications, telles que celles résultant du dégagement des gaz, de la vapeur d'eau et de la perte des principes sapides volatils, elles sont loin d'avoir l'intérêt qu'on leur a attribué et ne changent que peu la composition du lait.

Le laît stérilisé. — Sa plus grande digestibilité. — Il ne faut pas confondre le lait bouilli avec le lait stérilisé. Celui-ci possède tous les avantages du lait bouilli, et semble échapper aux quelques inconvénients que certains auteurs reprochent à ce dernier. Le lait bouilli est un lait qui a été porté à une température de 101°, 5, le lait stérilisé n'a subi que l'action d'une température de 100^. Cette différence de température établit dans les deux laits une difïerence sur l'état de modification que la chaleur fait subir à la caséine. Cette modification, qui fait que le lait stérilisé est encore plus facile à digérer que le lait bouilli, porte sur l'état de division du caillot de caséine et sur son état moléculaire.

Nous savons que le lait de vache cru forme un caillot compact et rétractile qui adhère au fond du vase et se sépare du petit-lait qui surnage. Dans le lait bouilli, le caillot est également pris en masse, mais ne se sépare plus du sérum. Si on l'agite, il se sépare en masses volumineuses encore, mais moins volumineuses que celles obtenues lorsqu'on agite le caillot du lait cru. Dans le lait stérilisé, le petit-lait reste intimement mélangé au caillot, lequel, si on l'agite, se divise rapidement en flocons beaucoup plus petits que les deux premiers; il se laisse facilement pénétrer comme un liquide épais, de la crème par exemple; de là sa plus grande digesti-

bilité. Dans les rares circonstances où le lait stérilisé est rendu par l'estomac de l'enfant, il est toujours constaté que c'est sous forme de coagula très ténus et très friables que ce lait est rejeté.

En comparant les données fournies par les analyses comparatives du lait cru et du lait ayant subi l'action de la chaleur, nous avons été amené à conclure iogiquement à la plus grande digestibilité de ce dernier. Les expériences entreprises en vue d'éclaircir la question sont venues confirmer notre hypothèse.

Preuves expérimentales. — Le physiologiste W. Beau-mont a eu pendant plusieurs années à son service un Canadien robuste qui, à la suite d'une blessure par arme à feu, avait conservé une flstule dans la région stomacale. La disposition de cette ouverture était telle qu'il était possible non seulement d'introduire des aliments dans la cavité de l'estomac, mais encore d'inspecter directement l'intérieur de cet organe et de suivre les différentes modifications qu'éprouvent les aliments dans les phases successives de la digestion.

L'auteur profita de ce cas éminemment favorable pour faire toute une série de recherches sur la digestibilité des diverses substances alimentaires, et il est le premier qui ait constaté expérimentalement l'influence de l'ébullition sur la digestibilité du lait.

Or, la conclusion à laquelle il a été conduit par des observations fréquemment renouvelées, c'est que le lait bouilli est plus digestible que le lait cru : tandis, en effet, que ce dernier mettait deux heures quinze minutes à être digéré, la digestion complète du lait bouilli ne demandait que deux heures.

M. Ch. Richet a répété, il y a quelques années, sur un opéré, également porteur d'une fistule stomacale, les-

expériences de Beaumont, et les résultats qu'il a obtenus l'ont amené aux mêmes conclusions que ce dernier auteur.

Reichmann a étudié chez un jeune homme de vingt ans, parfaitement bien portant, la façon dont le lait cru et le lait bouilli se comportaient dans l'estomac; il conclut à la plus grande digestibilité du lait bouilli.

Baudnitz de Prague a porté ses recherches sur un jeune chien encore dans la période de plein accroissement. Ses expériences semblent établir que l'ébuUition et même la cuisson du lait à une température un peu supérieure à 100° n'amènent pas de changement dans la digestibilité de celui-ci. 11 a fait prendre successivement à son chien, et à plusieurs reprises, du lait cru et du lait soumis pendant une heure à l'action d'une température élevée dans un autoclave à la pression d'une atmosphère et demie.

Les quelques expériences que nous avons faites nousmême ont porté sur deux nichées de petits chiens et de petits chats. Les sujets du premier lot ont été nourris, un chat et un chien, avec du lait bouilli à la marmite américaine, un chat et un chien, avec du lait stérilisé suivant la méthode de Soxhlet. Les sujets du second lot ont été exclusivement nourris avec du lait cru. Les résultats obtenus, satisfaisants de part et d'autre, semblent montrer une certaine supériorité en faveur du lait bouilli, en ce qui regarde la plus ou moins grande fréquence des troubles gastro-intestinaux.

Les digestions artificielles, faites in vitro^ sont également en faveur du lait bouilli. Avec tous les auteurs qui se sont livrés à des expériences de ce genre, nous avons constaté que les flocons de caséine étaient beaucoup plus ténus dans le verre renfermant le lait bouilU; leur pep-

tonisalion était beaucoup plus puissante, d'où digestion plus active que dans le verre renfermant le lait cru.

Tous les résultats que nous venons de signaler, sont évidemment une preuve de la plus grande digestibilité du lait bouilli et du lait stérilisé; mais en pareille question, nous estimons que c'est surtout par les faits cliniques qu'il faut répondre.

Preuves cliniques. — En août 1887, Uhlig a expérimenté le lait stérilisé sur 39 enfants malades, choisis à la polyclinique de Leipzig. Sur ce nombre, 41 pour 100 ont eu une augmentation normale comme s'ils étaient bien portants; la mortalité ne s'est élevée qu'à 20 pour 100, c'est-à-dire à un chiffre inférieur aux moyennes de la mortalité infantile.

Depuis longtemps, à Rostock, en Allemagne, dans toutes les familles, on fait bouillir le lait destiné aux jeunes enfants, et ceux-ci ne paraissent pas s'en trouver plus mal.

Dans toutes les crèches de Belgique, le lait est toujours donné bouilli aux enfants, et les résultats obtenus ne permettent plus de douter de Fexcellence de ce régime alimentaire. M. le docteur Hyac-Kuborn a constaté, à Serving-Liège, chez les enfants de la crèche dont il a la direction, une diminution considérable des maladies d'alimentation et des maladies tuberculeuses, depuis qu'on faisait usage de lait bouilli,

Mme Henry, sage-femme en chef de la Maternité, a expérimenté sur un grand nombre d'enfanls l'allaitement artificiel avec le lait bouilli, soit à l'air libre, soit à la marmite américaine. Les résultats obtenus, bien qu'inférieurs à ceux de l'allaitement maternel, sont très satisfaisants, surtout si on les compare à ceux que donne l'allaitement artificiel avec le lait non bouilli.

Nous avons interrogé la plupart des femmes que nous avons eu occasion d'examiner, et nous leur avons demandé comment elles avaient alimenté leurs enfants, et ce que ceux-ci étaient devenus. Leurs réponses ont été favorables à Tébullition du lait. Chez plusieurs malades soumis au régime lacté, il nous a été permis de constater que le lait bouilli est plus facilement supporté que le lait cru. Nous nous rappelons, entre autres, le fait d'un albuminurique qui rendait invariablement le lait cru et conservait très bien le lait bouilli. Un jeune enfant que nous soignions et qui était élevé au biberon, digérait également dans les mêmes conditions.

Silvestre (Société des hôpitaux, 17 octobre 1890) nous dit avoir employé avec succès le lait stérilisé chez un enfant de six mois, qui vomissait le lait de vache pur ou coupé : le lait stérilisé était très bien supporté. Ghavane rapporte des exemples analogues. Les bons résultats obtenus par l'emploi du lait stérilisé dans le traitement des troubles gastro-intestinaux, comme nous le verrons plus bas, militent également en faveur de la stérilisation du lait.

Budin a essayé l'emploi du lait stérilisé dans son service, et les résultats qu'il a obtenus sont très satisfaisants.

Yoici les chiffres qu'il a donnés à l'Académie de Médecine dans la séance du 12 juillet 1892.

Ses expériences ont porté sur 191 nouveau-nés :

1° Parmi eux, 89 ont été, à partir du troisième jour, exclusivement nourris par leur mère. La durée moyenne de leur séjour à l'hôpital a été de dix jours. Leur augmentation de poids, à partir du deuxième jour, a été, en moyenne, de 28 grammes par jour.

2*^ Lorsque la mère n'avait pas de lait en quantité suffisante, il ajoutait à l'allaitement maternel une quan-

tité variable de lait stérilisé, 100, 200, 300 et jusqu'à 380 grammes dans les vingt-quatre heures. 91 enfants ont eu l'allaitement mixte, c'est-à-dire l'allaitement avec le sein de la mère et avec du lait stérilisé. Ces 91 enfants sont restés dix jours et demi à l'hôpital, leur augmentation moyenne, à partir du deuxième jour, a été de 18 grammes.

3'' 11 enfants, dont les mères n'avaient pas de lait du tout, n'ont eu que du lait stérilisé, leur séjour à l'hôpital a été de 11 jours. Leur accroissement journalier a été de 14 gr. 24. Il est très probable que la courbe eût été meilleure, si on avait eu recours d'emblée à l'allaitement artificiel.

Sur les 89 enfants nourris au sein, 6 ont eu la diarrhée.

Sur les 91 enfants nourris à l'allaitement mixte, 7 ont eu la diarrhée.

Sur les 1 i enfants élevés à V allaitement artificiel^ aucun na eu des troubles digestifs.

« Ces résultats, conclut M. Budin, sont évidemment très favorables à l'emploi du lait de vache stérilisé régulièrement. »

Lejait employé par l'auteur était stérilisé chaque jour dans son laboratoire, a Que la stérilisation ait été mal faite, dit-il, qu'une bouteille débouchée ait été laissée pendant quelque temps en vidange, que le lait de vache soit de mauvaise quahté, etc., etc., et des accidents pourront survenir, accidents qui, surtout par les chaleurs de l'été, auront parfois très rapidement une extrême gravité. »

Depuis, M. Budin n'a cessé de porter son attention sur ce côté important de l'hygiène infantile, et les nouveaux résultats qu'il a fait connaître récemment à l'Académie

de Médecine (25 juillet 1893), sont encore plus concluants que les premiers. Nous verrons, dans un autre chapitre, que le moyen le plus efficace pour prévenir ou pour guérir les troubles gastro-intestinaux, est l'emploi du lait stérilisé.

René Blache, dans sa très intéressante étude sur le fonctionnement des crèches à Paris (1893), constate que « l'enfant élevé au sein, mais qui, par suite de l'insuffisance de sa nourrice, a besoin de l'allaitement mixte et auquel on donne le lait stérilisé, se développe mieux que Tenfant du même âge élevé simultanément au sein et au biberon avec le lait ordinaire ».

Aux faits que nous venons de citer, on peut, il est vrai,, opposer les expériences comparatives de Ghalvet et de Weber en France, et de Yasilieff en Russie, expériences tendant à attribuer au lait cru un pouvoir nutritif sensiblement plus élevé que celui du lait stérilisé. Des faits cités par d'autres auteurs semblent prouver également que certains enfants supportent mieux le lait cru; mais des faits exceptionnels ne prouvent rien, et, en pareille matière, on ne saurait établir une loi absolument générale : il faut toujours tenir compte, en effet, des aptitudes digestives propres à chaque individu.

La mortalité infantile, du reste, comme nous l'avons démontré, a considérablement diminué dans ces derniers temps, grâce évidemment à une plus rigoureuse application de la loi Roussel, mais grâce aussi peut-être à la pratique de la stérilisation du lait, pratique qui se répand tous les jours de plus en plus; c'est là du moins une heureuse coïncidence que nous devons noter.

Un autre avantage qu'offre l'allaitement avec le lait bouilli, avantage d'un ordre inférieur, mais qui n'est

pas à dédaigner, c'est que ce système d'allaitement est beaucoup plus économique. Uhlig et Sandoz, qui ont étudié la question à ce point de vue purement financier, l'affirment. Le lait, en efîet, se gâte facilement, demande à être renouvelé fréquemment et conduit souvent, comme le dit Sandoz, les nourrissons aux médecins et aux pharmaciens, d'où perte de temps et d'argent.

Le lait, souillé dès sa source ou accidentellement, peut devenir une cause de contagion en servant de véhicule aux microbes pathogènes. Cette dernière considération ne doit plus nous permettre d'hésiter, et doit nous décider à préférer le lait bouilli ou stérilisé au lait cru. Car, lorsqu'on veut dépouiller le lait des microbes qu'il contient, il n'y a pas à compter sur les antiseptiques, comme nous l'avons déjà dit : ceux-ci n'assurent pas d'une manière certaine la stérilisation parfaite du lait, peuvent nuire à la marchandise, en altérant sa composition chimique, et sont, pour la plupart, à certaines doses, toxiques pour l'organisme humain. La chaleur seule, portée à un certain degré, variable suivant le microbe qu'elle vise, est capable de détruire tous les germes et de donner au lait une innocuité absolue. La chaleur, en effet, est un agent indispensable à la vie; mais lorsqu'elle dépasse certaines limites, elle peut agir à la façon des agents toxiques. On sait que, chez les animaux, la mort survient fatalement lorsque la température du sang, du milieu intérieur, atteint un degré connu ; ce degré est d'autant plus éloigné que l'individu, sur lequel agit la chaleur, est lui-même plus éloigné du type parfait. C'est ainsi que les animaux organisés sont plus sensibles à l'action de la chaleur que les êtres monocellulaires, les microbes par exemple. Le degré de chaleur est encore variable suivant l'âge du microbe : la

spore, qui est l'état embryonnaire, demande une température bien plus élevée que le microbe à l'état adulte.

Folger, pour éviter l'ébullition et pour permettre au lait d'arriver dans la bouche du nourrisson, sans un ^ intermédiaire d'aucune sorte, comme le lait de la mère, recommande de traire dans des vases qui seraient aussitôt fermés d'une façon hermétique, et ne permettraient même pas l'accès de l'air. Il croit, par ce moyen, éviter la présence de toutes bactéries, et avoir le lait de vache dans les mêmes conditions que celui de la mère. L'auteur se fait illusion, et son procédé n'empêche pas évidemment de rencontrer dans le lait certains microbes infectant l'organisme tout entier ou la mamelle seulement et sortant avec le lait du pis de l'animal.

La question du lait cru et du lait bouilli, comme on vient de le voir, n'est pas encore nettement tranchée dans le même sens par tous les auteurs. Elle a été souvent agitée au sein de l'Académie de Médecine. Il y a quelques années à peine, comme nous le disions en débutant, l'Académie se prononçait encore contre l'ébullition du lait; aujourd'hui, c'est en faveur de cette dernière méthode que la majorité s'est prononcée.

Toujours pleine de sollicitude pour tout ce qui a trait à l'hygiène infantile, l'Académie a donné, comme sujet du Prix de r hygiène de V enfance, pour l'année 1891, l'étude « de la valeur et des effets du lait bouilli et du lait cru dans l'allaitement artificiel ».

Déjà douze ans auparavant, elle avait mis au concours la question de l'allaitement artificiel ; seize mémoires furent envoyés, conseillant tous, lorsque le lait ne peut être pris directement au pis de l'animal, d'en élever la température seulement jusqu'à 28 ou 30 degrés, en le

chauffant au bain-marie. Un seul mémoire admet au contraire que le lait bouilli se digère beaucoup plus facilement que le lait cru, et cause moins de dérangements intestinaux. L'auteur cite une série d'observations, dans lesquelles, l'allaitement au lait de chèvre pris même au pis de l'animal ayant échoué complètement, il affirme avoir pu ramener la santé des nourrissons à l'aide du lait de vache bouilli.

Les mémoires envoyés pour le concours de 1891, à rencontre de ceux du concours de 1879, sont presque tous unanimes à reconnaître les avantages du lait bouilli sur le lait cru.

Les mémoires n° 2 et 7 furent couronnés par l'Académie. Le premier appartenait à M. Drouet de Paris, ses conclusions étaient :

1° Il est incontestable que certains enfants digèrent plus facilement le lait cru que le lait bouilli. On peut néanmoins affirmer que, dans l'immense majorité des cas, l'ébullition ne diminue aucunement la digestibilité du lait.

2o Le pouvoir nutritif du lait bouilli est grandement suffisant pour subvenir aux besoins des jeunes enfants.

3° Le lait bouilli se conserve sans altération plus longtemps que le lait cru.

4" Le lait est très souvent le véhicule du germe contagieux de certaines maladies.

5® Parmi celles-ci, la tuberculose est de beaucoup la plus fréquente.

6^^ L'ébullition du lait met à l'abri de tout danger de contagion par ce liquide.

7° Il est donc absolument indiqué de faire bouillir le lait destiné à l'allaitement artificiel.

Le second mémoire était de nous. L'étude approfondie

de la question nous avait amené aux conclusions suivantes :

1° Le lait cru et simplement tiédi au bain-marie est généralement plus digestible que le lait bouilli; mais il présente le grand inconvénient d'être souvent virulent, et de pouvoir donner naissance à un grand nombre de maladies, dont la principale et la plus meurtrière est la tuberculose.

2° Le lait bouilli est un aliment d'une digestion quelquefois plus difficile pour le nouveau-né, il peut même chez certains enfants donner naissance à de légers troubles gastro-intestinaux; mais il a le grand avantage, si l'ébullition a été un peu prolongée, d'être stérilisé et de mettre le nourrisson à l'abri de toute intoxication microbienne par les voies digestives.

Donc :

lo Lorsque le lait est de bonne qualité, que la santé de la femelle laitière ne fait l'ombre d'aucun doute, que la ferme dont il sort, est reconnue comme une ferme modèle, et mérite réellement ce nom par la fidélité et l'intelligence avec lesquelles les lois de la plus pure hygiène y sont strictement observées, il est préférable de donner aux nourrissons le lait cru, après l'avoir simplement fait chauffer au bain-marie, en ayant soin toutefois d'employer les précautions hygiéniques que nous avons signalées.

2» Lorsque le lait est soupçonné de virulence, et ce soupçon est toujours autorisé dans les grands centres, il doit, de toute rigueur, subir l'ébullition prolongée. Le danger du lait bouilli, au point de vue digestif, n'est rien, comparé au danger de contamination que présente un lait suspect et non stérilisé.

Depuis nous n'avons cessé de diriger notre attention

sur ce point important de l'hygiène infantile, et nous n'avons rien modifié dans nos convictions; les conclusions qui terminaient notre travail, nous les reproduisons telles quelles dans ce livre. Nous serions plutôt porté à les accentuer; il est si difficile d'être fixé sur l'état de santé de la vache laitière, même à la campagne, que nous serions disposé à dire à toutes les mères de famille : « Faites toujours bouillir le lait que vous destinez à r alimentation de vos enfants. »

En présence, du reste, des résultats merveilleux obtenus chez les nourrissons avec le lait stérilisé, nous n'hésitons jamais, lorsqu'il y a possibilité de se procurer cet aliment, de recommander son emploi dans l'allaitement artificiel.

Ce qui nous détermine surtout à recommander le lait bouilli ou stérilisé, c'est la crainte de l'infection.

Or, est-il réellement vrai que nous puissions être infectés par le lait? La contamination par le lait est-elle scientifiquement démontrée? La question est ici capitale et mérite de nous arrêter longuement. Si le fait incriminé existe, il n'y a plus à hésiter, nous devons toujours faire bouillir le lait dès que le moindre doute nous autorisera de tenir en suspicion son origine et sa nature.