IV. — DIGESTIBILITE
On peut mesurer la digestibilité des aliments en calculant le rapport qui existe entre ia partie absorbée par l'intestin et celle rejetée par les matières fécales. Ces proportions-là sont très importantes car elles entrent en jeu dans le calcul des rations. Ces dernières sont données, en effet, en calories utilisées et non pas en calories théoriquement fournies par les aliments ingérés.
Voici, d’après Rubner, les pertes subies par certaines substances alimentaires :
Perte Perte totale en albumines Viande cuite ...... 5,3 p. 100 2,6 p. 100 ÉRIC CTS PONS 4,3 20 LS ENT à PACE LR PE 5,2 2,6 bi LR tr Me Rire 8,8 1-1 PANDA DIANC, eue 4,2 21,8 PAIE TOIEaTU pe: 13,1 36,7 MACATONL eye heure 4,3 LA 20 PEN PRE RE 4,1 20,4 Hanicotess- Ur 18,3 30,2 Pomme de terre .. 9,5 30,5
Carottes 2 Mr 20,7 39
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On voit donc que les protéines animales sont infiniment plus digestibles que les protéines végétales et que le rendement calorique du régime végétarien est très inférieur à celui du régime carné.
On aurait d’ailleurs tort de vouloir réduire les pertes subies par les aliments au cours de la digestion. Tel serait le défaut d’un régime purement carné. L’intestin pour bien fonctionner a besoin le substances inertes. C’est le rôle dévolu à la cellulose dans un régime normal. On sait que les membranes des cellules végétales sont constituées de cellulose, corps non digéré par le tube digestif de l’homme.
Il faut aussi faire des réserves sur la valeur absolue de la digestibilité d’un aliment. La même substance alimentaire sera diversement utilisée selon l’état de fonctionnement du tube digestif. Cet état peut être conditionné, en dehors des troubles pathologiques qui ne font pas partie de notre sujet, par le goût des aliments. Un mets de bon goût, bien préparé est plus facilement digéré et plus avantageusement utilisé qu’un aliment sans saveur. C’est ici qu’entrent en jeu les condiments qui sont loin de constituer un luxe. Dans bien des cas, ils sont nécessaires dans un régime rationnel et l’hygiéniste aurait tort de s’en désintéresser. TN en est de même des aliments dits d'épargne dont Paction consiste souvent à faciliter l’utilisation des autres aliments.
