V. — LES VITAMINES

L'un des exemples les plus frappants de l'influence que la science alimentaire peut avoir sur l’hygiène est la découverte des vitamines. Il faut dire aussi que les vitamines ont été découvertes à la suite d’une erreur de la science. En effet, à la fin du siècle dernier on pensait qu’il suffisait de donner un régime comprenant des substances énergétiques en quantité suffisante, des albumines, des minéraux, pour que l’animal puisse vivre. On a donc cherché à purifier de plus en plus les aliments. Or, avec des aliments arrivés à un degré de pureté défini, les animaux mouraient; malgré que leur régime fut théoriquement parfait.

A partir de ce moment-là, on s’est mis à isoler des principes alimentaires infinitésimaux, appelés vitamines. Actuellement on distingue les vitamines suivantes

a) Vitamine À, antixérophtalmique. Sa composition chimique est connue. C’est une vitamine liposoluble dont la carence entraîne des troubles de la croissance. des manifestations oculaires, de la lithiase urinaire, etc. On en trouve dans le beurre et dans un certain nombre de végétaux.

b) Vitamine B,, antibéribérique. C’est l’une des vita-

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mines les plus importantes au point de vue de lhygiène publique. En effet, le béri-béri, maladie fort répandue en Extrême-Orient, est due à une carence en vitamine B,. Cette vitamine se trouvant surtout dans l'enveloppe de la graine des céréales, la consommation à peu près exclusive de riz décortiqué, dans certains pays, amène à la longue le héribéri. C’est aux médecins et aux hygiénistes japonais et aux savants hollandais de Java qu’il appartient d’avoir montré que le béri-béri est une maladie par carence. Depuis cette époque d’ailleurs, on combat la maladie efficacement en évitant cette carence.

c) Vitamine B,, antipellagreuse. Elle est très peu différente de la précédente; sa carence détermine des troubles nutritifs et la pellagre.

d Vitamine C, antiscorbutique. Sa composition chimique est actuellement connue. C’est l’acide ascorbique. Il y a un siècle encore. le scorbut était extrémement répandu dans tous les cas où la nourriture fraîche était rare. Actuellement, grâce à la connaissance de la vitamine C, le scorbut a à peu près complètement disparu. C’est à l’hygiéniste qu’il appartient d'empêcher le retour et de léliminer complètement. Le scorbut est plus à craindre chez le nourrisson, car le lait contient peu ou pas de vitamine C, et il faut très rapidement en donner sous forme de jus d’orange ou de citron.

e) Vitamine D, antirachitique. L’une des plus importantes. Sa composition chimique est également bien connue. C’est l’ergostérol qui, sous l’influence des

rayons ultra-violets, devient la vitamine D. On comprend ainsi que le rachitisme peut être combattu soit par la vitamine, soit par le soleil ou les rayons ultraviolets.

f) Vitamine E ou facteur de reproduction.

Casimir Funk, l’un des fondateurs de la théorie vitaminique, a exposé en 1927 les applications de cette théorie à l’hygiène publique. Voici ses conclusions

« 1° Dans le cas d’une diète monotone (régime des nourrissons et des petits enfants, régime des diabétiques et des arthritiques, diète des convalescents et des malades), il faut s’assurer si la diète répond à tous les besoins physiologiques. Dans ce cas il ne faut pas perdre de vue ni la valeur biologique des protéinse, qui nous fournissent des substances d’une importance physiologique de premier ordre, ni la teneur en sels minéraux.

2° Le régime doit comprendre, si c’est possible, une certaine proportion de produits alimentaires frais, non sujets à la cuisson, salades, fruits, tomates, etc. Ces produits nous apportent des substances nécessaires à la vie, parfaitement intactes, dont nous ne connaissons pas encore l'existence ni la stabilité.

3° Il faut éviter, autant que possible, l’usage exclusif ou prépondérant des produits alimentaires en conserves, dont nous ne connaissons encore que très incomplètement la valeur nutritive.

4° Dans la préparation des aliments, il faut éviter Pélimination et la non-utilisation des eaux de cuisson, qui renferment beaucoup de substances impor-

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tantes, y compris des sels minéraux solubles dans l’eau. Il faut éviter une cuisson trop prolongée ou une cuisson effectuée à une température trop élevée (sous pression). Il faut éviter le contact avec l'oxygène de l'air, autant que possible, parce que certaines substances nutritives sont détruites par oxydation.

5° Dans les institutions publiques, où la nourriture est préparée en grande quantité, comme dans les armées, les internats, prisons, orphelinats, hôpitaux et asiles, il devrait exister un spécialiste en nutrition, capable de juger ia valeur nutritive de la diète offerte. Un laboratoire devrait être attaché aux institutions plus importantes, qui permettrait de conduire une enquête sous ce rapport, toutes les fois où celleci s'impose.

Chaque pays, dont les produits alimentaires diffèrent en variété et en quantité des formes étudiées, devrait posséder un institut diététique, avec le but unique d’étudier la valeur nutritive de la diète nationale ».