VI. — MODE DE PREPARATION DES ALIMENTS

Nous venons de voir que le mode de préparation des aliments peut influer d’une façon décisive sur leur valeur nutritive. D’une façon généraie, la cuisson surtout prolongée diminue la valeur alimentaire. Cette diminution porte surtout sur les vitamines. Quant aux hydrates de carbone et aux graisses, ils ne sont guère modifiés par une température qui ne dépasse pas 100°. Les albumines subissent la coagulation, mais la valeur alimentaire des substances protéiques coagulées ne diffère pas sensiblement de celle des albumines sous forme de solution colloïdale.

Par contre, la plupart des vitamines sont plus où moins touchées par lélévation de la température. C’est précisément pour cette raison qu’on préconise actuellement dans le régime une certaine proportion d'aliments crus.

Il n’en a pas toujours été ainsi. Il y a une trentaine d’années, sous l’influence des idées pastoriennes, on proscrivait à peu près tous les aliments crus. On craignait alors avant tout la contagion microbienne, qui peut être transmise par certains aliments, tant d’origine animale que végétale. On recommandait donc de stériliser en quelque sorte les substances ali-

mentaires.

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Il est évident que ce danger existe toujours, aussi ne doit-on pas aujourd’hui tomber dans l’autre extrême et négliger la désinfection nécessaire pour certains aliments. Il suffit en réalité d’une petite quantité d'aliments crus (sous forme de fruits, de salades, de laitages, etc.) pour être préservé contre les carences.

Disons un mot de la préparation des conserves qui d’ailleurs devraient bien être un jour ou l’autre officiellement surveillées et réglementées. On utilise trois modes de conservation principaux : le chauffage, la dessication et les antiseptiques chimiques. Le chauffage n’a l’inconvénient que d’éliminer les vitamines. La dessication a peu d’inconvénients mais elle n’est applicable que pour un petit nombre de produits. Enfin, l’utilisation des antiseptiques chimiques doit être précédée d’une enquête approfondie sur la toxicité du produit utilisé comme antiseptique. En tout cas, il est recommandé de ne pas s’alimenter exclusivement de conserves.