INTRODUCTION

En réparant sans cesse les organes ralimentation en modifie peu à peu la substance et le fonctionnement. Rien ne saurait donc être plus important que de s'alimenter régulièrement; rien n'est cependant plus difficile ni plus méconnu; et sur Tune des conditions essentielles dont dépend la santé individuelle, la prospérité de la famille, l'amélioration des constitutions et des races, on vit de traditions et de sentiments dès qu'il s'agit de l'espèce humaine. On sait nourrir rationnellement un bœuf, une vache, un cheval, un mouton et leur faire produire le maximum de viande, de lait, de travail ou de laine; on sait moins bien nourrir un homme. Suivant les époques, les peuples, les idées régnantes, l'alimentation a varié; elle varie beaucoup encore, et le problème si grave et si complexe de la réparation journalière des instruments de la vie, sans apports inutiles ni déficits, se résout encore empiriquement ou d'après des thèses préconçues : les uns croyant voir dans la chair musculaire la principale source de la vigueur physique et de l'énergie volontaire, la veulent surabondante; d'autres affirment que nous mangeons déjà trop de viande, qu'elle charge le foie et le sang de toxines et de déchets azotés, et qu'elle doit être, au contraire, beaucoup réduite; d'autres prônent le régime végétarien, il suffit à. tous nos besoins et nous expose le moins possible à la maladie. Beaucoup de médecins interdisent aujourd'hui les liqueurs fermentées, le vin, la bière, qu'ils déclarent tout au moins inutiles, sinon toxiques; d'autres y voient des