LE LAIT LIQUIDE VIVANT

THÉORIE DES ZYMASES

Le simple bon sens veut que le lait soit d'autant mieux accepté qu'il s'écarte moins de sa composition naturelle. Un fait aujourd'hui démontré semble devoir faire entrer la question de l'allaitement artificiel dans une voie plus fructueuse. Le lait n’est pas un liquide inerte, mais vivant et complexe, contenant des éléments très fragiles, secrétant des substances capables d'en favoriser la digestion; ce sont les ferments solubles.

Ils sont nombreux, quelquefois les mêmes pour tous les laits; il y en a d’autres qui sont propres au lait de chaque espèce et en sont spécifiques. Nous nous proposons d'exposer icibrièvement quels sont ces ferments, leurs propriétés; nous dirons ensuite leur rôle dans les échanges nutritifs des nourrissons.

Les ferments du lait peuvent se ranger en trois groupes :

1° Les ferments hydrolysants qui sont l’amylase, la monobutyrinase et le ferment dédoublant le salol;

2 Le second groupe comprend un ferment oxydant;

3° Le troisième, des ferments dont l'action chimiquenous est à peu près inconnue : ce sont le ferment glycolytique, le ferment coagulant et les ferments pro— téolytiques.

L'amylase est le premier en date. Béchamp, en 1883, le signalait dans le lait et donnait ses propriétés; ik n'existait que dans le lait de femme et exerçait sur: l’'amidon une action saccharifiante aussi active que celle de la salive parotidienne.

Bouchet répéta l'expérience de Béchamp et en conclut qu'il y a entre le lait de femme et des animaux des différences que rien ne saurait supprimer.

Moro, en 1898, Luzzati et Biolchini, en 1901, sont arrivés aux mêmes résultats.

D'après Spolverini, l’amylase existerait aussi dans. le lait de chienne et plus rarement, mais quelquefois. aussi dans le lait d'ânesse; là elle serait peu acctive.

Elle fait toujours défaut dans le lait de vache et de: chèvre. Le mode d'alimentation aurait une grande: influence sur sa production. Le lait d’une chèvre alimentée avec de l'orge en germination contenait après quelques jours manifestement de l’'amylase; il conte— nait, en outre, un ferment dédoublant le salol.

MM. Triboulet et Barbellion, en injectant 10 cen—

timètres cubes de lait de femme dans le péritoine de la chèvre, ont nolé l'apparition de l'amylase et d'un ferment dédoublant le salol.

En 1900, MM. Marfan et Ch. Gillet montrèrent les premiers que le lait frais décomposait la monobutyrine en acide butyrique et glycérine: cette même réaction n'existait pas dans le lait euit. D'où la conclusion que le lait contient un ferment capable de dédoubler les graisses neutres en acide gras et glycérine, et que c’est, par suite, une lipase.

Cette diastase, beaucoup moins active dans le lait de vache que dans le lait de femme, est sans action, sur toutes les autres graisses. Après M. Marfan, les auteurs italiens Luzzali, Biolchini et Spolverini conclurent, à Ja suite de leurs recherches, à la présence de la moncbutyrinase dansles laits defemme, de vache, dechienne, d'ânesse et de chèvre.

D'après Spolverini, l’action du fermentsur la graisse du lait elle-même pourrait commencer dans la mamelle avant la traite.

Pour répondre à l’objection de MM. Doyon et Morel émeltant l'hypothèse qu'on pouvait attribuer aux microbes ‘la décomposition de la monobutyrinase ; M. Marfan recueillit du lait, en s'entourant de toutes les précautions et de l’asepsie la plus rigoureuse. En faisant agir divers échantillons de ce lait sur la monobutryrine, il constata que celui qui est complètement dépourvu de microbes agit aussi activement que les autres. Cette preuve suffit à démontrer dans le lait l'existence d'une

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substance dédoublant la monobutyrine et ayant loutes les propriétés des ferments solubles.