QUALITÉ DU LAIT

On sait depuis longtemps que la mamelle joue le rôle d’émonctoire; les principes essentiels des substances nutritives passent directement dans le lait, et tous les agriculteurs savent que le lait prend même une odeur et un goût spécial après l’ingestion par la vache de plantes de la famille des aliacées, des ombellifères, ete. Ces considérations prennent toute leur valeur, si nous arrivons à l'examen des conditions spéciales de l’alimentalion introduites par l'usage des résidus industriels.

Pour remédier à la crise économique qui sévit sur la production agricole, le cultivateur a été amené à utiliser des résidus industriels, pulpes, drèches, tourteaux, livrant la matière azotée à meilleur compte. Il importe d'établir nettementle rôle néfaste joué par ces nouveaux procédés dans la production générale. Des expériences

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précises ont en effet démontré la nocivité du lait obtenu avec des drèches. (P. DirrLorx.)

M. Arloing, étudiant les bactéries qui président à la fermentation des pulpes, à pu isoler les bacilles ,8,7,5, susceptibles d'occasionner chez les animaux la maladie de la pulpe, de déterminer de la phlogose de la muqueuse digestive, un état paralytique des vaso-moteurs suivi d’exosmose intestinale, de diarrhée, d'épanchement dans les séreuses montrant que les toxines sécrétées peuvent altérer profondément l'innervalion cardiaque ou vaso-motrice, amener l'hypersécrétion intestinale, produire même une action convulsivante. On peut se faire une idée exacte d’un lait sécrélé par un organisme dans un tel élat de désorganisation pathologique.

Cependant, la simple logique indique suffisamment, qu'une alimentation capable de produire dans un organisme une maladie aussi caractérisée que l’ostéomalacie ou la maladie de la pulpe, ou l’exanthème des pulpes, devait concourir à la formation d’un lait soit dépourvu de sels calcaires, soit susceptible de déterminer de graves infections.

- Mais il ya plus : « Afin d'augmenter encore la sécrétion lactée, les cultivateurs donnent les pulpes, les drèches à l’état tiède. Lesanimaux, flattés par la saveur aleoolique du produit et l'élévation de température, consomment facilement des quantités élevées de ces résidus. IL faudrait vraiment être de parli pris pour

: prétendre que les 15 à 25 litres de lait obtenus ainsi

à l’aide de vaches flamandes, normandes, hollandaises épuisées par des gestations multiples, maintenues volonlairement dans une étable chaude, obscure, mal aérée et alimentées à l’aide de pulpes de drèches, se rapprochent de la sécrétion lactée d’une vache jeune, saine, ayant reçu une alimentation normale !. »

Les produits les plus naturels peuvent même influencer le lait relativement à sa couleur, sa saveur, son autoacidification, l’action de sa présure.

La couleur du lait, qui varie avec les races et l’époque de la mise-bas et surtout l’alimentation, est une considération qui a bien sa valeur*?.

D'une manière générale les laits jaunes sont riches en beurre et surtout en oléine, d'un goût savoureux, la crème monte vite et donne un beurre fin. Les laits blancs sont riches en caséine, pauvres en matière grasse, la crème monte lentement et donne un beurre blanc, peu aromatique.

On conçoit l'intérèt de ces considérations étant donné que la teneur en oléine et la nature du caséum influent sur la digestibilité du lait ?.

4. A. Diffloth, l’Allaitement artificiel (Presse médicale, 17-2 février 1904).

2. L'alimentation exerce à ce point de vue une action sensible, les herbes, le foin des prairies naturelles donnent un lait jaune, la luzerne produit un lait blanc. Parmi les racines le panais, la carotte renforcent la teinte jaune du lait, la betterave produit un lait blanc, l'orge, le maïs, le tourteau de lin sont recherchés pour la couleur jaune du lait obtenu, le son de blé donne un lait blanc.

3. La différence de goût des divers laits peut s'expliquer par les principes odorants contenus dans les aliments et éliminés par la