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dans le lait : eau, matière azotée, matière grasse, matière hydrocarbonée, sels minéraux.
Étudions tout d’abord l’action de l'alimentation sur la matière grasse. Ilimporte de distinguer dans le lai la matière grasse qui est l’ensemble des glycérides, la crème, portion de la matière grasse qui monte spontanément à la surfaceou qu'on sépare par centrification, enfin le beurre, partie de la crème qui, barattée, se transforme en une masse solide.
Matière grasse. — Les matières albuminoïdes des aliments augmentent à la fois la quantité totale du lait et la proportion de matière grasse (Weiske, KÜEN). Parmi les végétaux, les herbages jeunes donnent un lait moins gras que ceux parvenus à maturité ; la flore des landes composée de plantes riches en glycérides (bruyères, ajoncs, flouves, fétuques) fournit un lait plus riche en matière grasse que les végétaux des prairies basses et humides.
Les aliments aqueux, drèches, pulpes, mares de pommes donnent un lait pauvre en matière grasse!.
1. Crème. — La proportion de crème relativement à la graisse totale varie avec l'espèce et l'alimentation. Le régime du vert (herbe, maïs, fourrages) engendre un lait dont la crème se sépare facilement et totalement du liquide inférieur. Le régime du sec (carottes, tourteaux) fournit un lait très gras, dont la montée se fait lentement, la crème est relativement peu abondante. Parfois l'usage immocéré des tourteaux donne une crème tellement huileuse que son barattage est rendu difficile.
Beurre. — Parmi les aliments beurriers les premiers À citer sont le foin de prairie, puis les fourrages verts classés ainsi : lupuline, sainfoin, trèfle et en dernier lieu luzerne.
Si nous étudions l’action spécifique des quelques aliments fré-
ri
Parmi les racines le panais vient en tête, puis la carotte rouge, la carotte blanche, ete. ; la pomme de terre et la betterave sont peu beurrières.
Les tourleaux, grâce à leur richesse en matière azotée, favorisent la sécrétion lactée et élèvent la teneur en matière grasse. Le beurre est jaune et de bonne qualité.
L'emploi excessif des tourteaux est certainement cause de la mauvaise digestibilité du lait de Paris, notamment des laits dits « supérieurs », à l'aspect lourd et gras. Le consommateur séduit par cette apparence a utilisé ce lait qu’il a reconnu peu après comme lourd et indigeste.
* pe vf
La teneur du lait en matière hydrocarbonée est
augmentée par l'alimentation à la betterave. Le régime du vert paraît diminuer la proportion de lactose chez la vache (MARCHAND).
quemment employés nous voyons que la vesce en mélange avec l’avoine donne beaucoup de lait, mais diminue la teneur en matière grasse, le beurre est mou et de qualité moyenne; la moutarde blanche affaiblit la teneur en beurre. Le lait possède une saveur piquante et le beurre obtenu est médiocre et rancit vite; les choux n'’augmentent pas sensiblement la proportion de matière grasse mais ils fournissent un beurre d'excellente qualité. (MALPEAUX.)
L'avoine enrichit le lait en matière grasse et donne un beurre d'excellente qualité, la féverole, malgré sa réputation, est un peu beurrière.
HS res
Pour ce qui est de la teneur en matières minérales, nous examinerons seulement les proportions de chlore, soude, magnésie, potasse, chaux, acide phosphorique, sulfurique, carbonique. Chez la vache, le foin de trèfles, le germe de maïs, la farine de maïs, les carottes rouges augmentent la proportion de chlore que le regain de luzerne, le son, la betterave abaissent.
La proportion d'acide phosphorique augmente avec le régime du vert, le maïs-fourrage exerce une action favorable à ce point de vue, ainsi que certains fourrages secs, la luzerne notamment, la betterave et le son du blé agissent dans le même sens,
Les variations de chaux s’exercent parallèlement à celles de l'acide phosphorique.
L’alimentalion aux fourrages obtenus à l'aide de fumures phosphatées permet d'augmenter la teneur du lait en phosphate de chaux.
Les aliments très nourrissants favorisent la prédominance de la potasse sur la soude, le régime du sec produit un lait plus sodique que le vert,
