CHAPITRE II ORIGINE INDIRECTE DE L'INFECTION

Lorsque Soxhlet imagina sa méthode de stérilisation du lait, il prit comme point de départ le principe établi par Lister, repris ensuite par Escherich, à savoir que le lait est stérile dans les glandes qui servent à sa sécrétion. Ce principe fait parte de la loi générale de Pasteur : les tissus et les humeurs d’un être vivant sain, lorsqu'ils ne sont pas en contact direct avec le milieu extérieur, sont dépourvus de germes.

Si, par conséquent, le lait sécrété subit des fermentations, cest que les micro-organismes qui les déterminent y pénètrent du dehors.

Bien que contestée à plusieurs reprises, cette loi n'a pas jusqu ici été sérieusement entamée. Pourtant Schulz et Lehmann afirmèrent, à la suite de leurs recherches, que le lait provenant de vaches saines et recueilli très proprement renferme 19 fois sur 20 environ des micro-organismes représentés le plus souyent par le staphylococcus albus et quelquefois aureus.

De leur côté, Salleske, Honigmann, Knochenstüiern, Cohn, Neumann, Genoud, Charrin trouvèrent normalement des microbes dans le lait des animaux aussi bien que dans le lait de femme.

Mais si l'on examine les conditions dans lesquelles ces résul-

(1) ManrAN.

MAUCHAMP. 5

tats furent obtenus, on peut conelure, avec Genoud, qu'ils n'infirment en aucune façon la loi de Pasteur. En effet, tous les observateurs s'accordent à reconnaître que les premiers centimètres cubes du lait recueilh renferment seuls des germes, tandis que le reste de la traite est d'ordinaire stérile. Les bactéries trouvées dans ces conditions ne peuvent provenir que de l’orifice des canaux galactophores et des portions terminales de ces conduits balayés par le premier jet; elles ne peuvent altérer le lait renfermé dans la glande elle-même : elles viennent de l'extérieur et leur présence est indépendante de la sécrétion lactée. C'est déjà là une première cause de souillure extrinsèque, démontrée en particulier par T. Ringel et Honigmann, et c'est pourquoi nous insisterons, lorsque nous étudierons la prophylaxie de ces souillures, sur la nécessité de ne pas recueillir le premier Jet du lait de la traite pour chaque trayon.

En réalité, le lait est bien normalement stérile et, sauf le cas de contamination par les microbes pathogènes de l'organisme malade de la femelle laitière, 1l est excrété pur de tous microbes.

Nous allons donc passer en revue les différents mICro-0rganismes qui sont apportés au lait par les souillures extérieures, pour voir ensuite quels inconvénients en résultent et, dans la 2° partie de ce travail, examiner les conditions de contamination

intrinsèque ou extrinsèque el les précautions à prendre pour les

éviter.

Les microbes qui provoquent la souillure extrinsèque du lait sont apportés par la traite ou par les manipulations ultérieures. Ce sont d'ordinaire des saprophytes et quelquefois des microbes pathogènes accidentels. — Enfin, quelques maladies du lait et quelques modifications chimiques de ce liquide de cause extérieure seront également signalées à la fin de ce chapitre.

Étudions successivement :

1° Les microbes pathogènes accidentels :

2° Les microbes saprophytes ; |

3° Les modifications chimiques accidentelles du lait.

ae

41° Microbes pathogènes. :

Les microbes pathogènes peuvent ne pas avoir seulement pour origine une maladie infectieuse de la femelle laitière : ils peuvent encore provenir d'une souillure accidentelle du lait.

Tandis que les saprophytes que nous verrons tout à l’heure, extrêmement répandus et généralement inoffensifs par euxmêmes, ne sont dangereux que par les modifications, la fermen-" tation qu'ils font subir au lait, — au contraire, ceux que nous avons en vue sont dangereux par leur seule présence. Comme ceux que nous avons étudiés au chapitre précédent, ce sont des organismes directement pathogènes dont rien ne révèle la présence et qui agissent, nous le savons, aussi bien par leurs toxines que par eux-mêmes.

Ces microbes sont en partie les mêmes que ceux des infections directes, avec en plus un certain nombre de bacilles pathogènes qui ne se rencontrent que chez l’homme et qui sont apportés accidentellement dans le lait, le plus souvent par l’eau des récipients, les mains de l'opérateur de la traite, le pis des vaches souillé par la litière.

Le lait se trouve done être encore dans ce cas un agent de transmission de certaines maladies infectieuses ; mais les microbes qu'il recèle sont absolument indépendants de l'organisme de l'animal qui a produit un lait sain.

Ces microbes sont, outre les microbes déjà examinés qui peuvent se rencontrer aussi secondairement dans le lait, les germes de la fièvre typhoïde, de la scarlatine, de la diphtérie, du choléra, les agents de la suppuration, de l’entérite et d’autres encore que nous allons énumérer.

Fièvre typhoïde. — Jaccoud en France, Ernst Hart en Angleterre ont montré que la propagation de la dothiénentérie par

A le lait n’est pas rare. Le bacille typhique se cultive très bien dans le lait qu'il vient à souiller accidentellement et les faits de contagion sont maintenant innombrables. Citons entre autres :

L'épidémie de l'infirmerie de Leicester, rapportée par Edgar Buck, où 12 pen sionnaires furent atteints pour avoir bu du lait souillé par l’eau de lavage provenant d’un puits creusé dans le voisinage d’une fosse d’aisance non étanche : le fermier était mort récemment de dothiénentérie.

L’épidémie, rapportée dans la Statistique de l'armée française en 1890, qui frappa 17 hommes d’un régiment de cavalerie. Ces hommes avaient bu le lait d’un fermier qui s'étaient déjà vu interdire l'entrée de la caserne pour cause de mouillage : l’eau du puits de sa ferme était polluée par le bacille d'Eberth.

L'épidémie d’Ishington (1870) où Ballard vit 168 cas de dothiénenthérie se produire dans la clientèle d'un laitier malade.

A Leed (1873), 107 personnes furent atteintes dans les mêmes conditions.

L'épidémie d’Aïre, près de Genève (1890), rapportée par Vincent: en 4 mois 36 personnes furent atteintes après avoir consommé le lait fourni par le laitier P., dont les bidons de transport étaient nettoyés avec l’eau d’un bassin où l’on avait lavé le linge d’un garçon de ferme mort de la fièvre typhoïde.

Dans une longue étude de M. Gautrez sur l'Hygiène des Vacheries (1894), cet auteur prend comme point de départ une épidémie de typhoïde qui survint à Clermont-Ferrand : 18 clients d’un laitier furent atteints : 6 moururent. Le lait avait été contaminé par l’eau des coupages et des lavages des vases et ustensiles de laiterie provenant d’un puits voisin d'un fumier sur lequel on avait jeté les déjections d’un typhique.

Nous pourrions encore citer les cas de Penkert à Édimbourg, de Janssen à Nimègue, de Murchinson dans le quartier Saint- Georges à Londres, de Taylor et surtout les épidémies locales si démonstratives de Croyden, d’Ascott, de Cologne : celles citées par Tripe et par Rooth, par Armstrong, Brown, Spottiswoode ;

les épidémies de l'établissement pénitentiare de Horsen, rapportées par Gœdeker, des prisons de Sirasbourg relatées par von Mering : les faits analogues publiés par Lennartz, de Leipzig, Mac Fadyen, Dougall, de Pietra-Santa..… et une foule d'autres.

En Angleterre surtout, E. Hart cite 51 épidémies de dothiénentérie attribuées au lait jusqu'en 1881, avec un nombre de 3,900 malades. Depuis 1881 jusqu'en 1890, Russel en compte 69 cas avec 3,900 malades.

En Suède, Ernst Alinquistrapporte 6 épidémies du mêmegenre.

Nous pourrions continuer cette longue énumération pour la Norvège, le Danemark, l'Allemagne, la Hollande, la Suisse, l'Amérique, l'Australie ; partout nous trouverions en abondance des faits de contamination typhoïdique du lait par l’eau des lavages ou des coupages, la main souillée du vacher, le pis de la vache traîné sur une litière riche en microbes, ou simplement par les émanations d'une fosse ou d’un fumier voisin de la laiterie.

Le danger est d'autant plus grand, quand il s'agit du bacille d'Eberth, que ce microbe se propage surtout avec les ingesta et que lorsque le lait sert de véhicule, ilest un milieu de culture excellent pour ce bacille. |

On en peut dire autant pour le tÿphus,

Les infections qui suiyent se rencontrent moins souvent que

celle que nous venons de voir.

Diphtérie. — C'est surtout en Angleterre que l’on a observé des épidémies de diphtérie dues au lait souillé accidentellement par le bacille de Klebs-Læffler qui se développe et pullule facilement dans le lait. Telles sont les épidémies signalées par Hart, celle d’Addlestone, rapportée par Power : celles de York Town, de Camberley, d'Enfield, décrites par Klein qui fit des expériences fort probantes à ce sujet.

Thorne-Thorne, Lœffler et bien d'autres avaient du reste affirmé depuis longtemps la possibilité de la transmission de la

diphtérie par le lait.

NET Te eo

Power avait même admis, dans les cas de Parking (1888) et de Croydon (1890), l'infection directe du lait, carilavait reconnu, sur la mamelle des vaches dont le lait était incriminé, les signes d’une affection éruptive.

Récemment, on a rencontré le bacille dans du : omage (État

de New-York, 189 4).

Choléra asiatique. — Comme pour le bacille d'Eberth, c’est encore par l’eau de lavage souillée des déjections de cholériques, ainsi que l’a prouvé Gaffky, que le bacille virgule arrive à contaminer le lait où il se cultive bien, mais succombe rapidement par le fait de l’acidification rapide.

Le fait le plus intéressant est celui de Simpson qui raconte comment l'équipage du navire Ardenclutha, de Hambourg, fut à Calcutta victime d’une épidémie de choléra, pour avoir s du lait mélangé d’eau puisée dans un {ank voisin où l’on avait jeté des déjections de cholériques.

Scarlatine. —- Les médecins et les vétérinaires anglais admettent l’origine bovine directe de la scarlatine et cette question de la transmission par le lait des germes de cette affection a provoqué en Angleterre de nombreux travaux, d'autant plus que les statistiques de ce pays indiquent que la scarlatine aurait fait de 1860 à 1890 plus de 540,000 victimes.

Bien que Klein, Power, Sukler affirment que les vaches sont

‘sujettes à la scarlatine sous différentes formes, bien que Klein ait décrit un streptocoque spécifique (qui n’est autre, du reste, que le streptococcus pyogenes), nous n'avons pas signalé cette affection parmi celles transmises directement par la femelle laitière malade, car les assertions des auteurs cités plus haut ont été combattues et, semble-t-il, victorieusement, par Crookshank qui nie l'identité entre la scarlatine humaine et la scarlatine bovine. Quand bien même il s'agirait d’une affection locale de l’épiderme, sans aucune réaction générale du reste, se manifestant par des papules et des ulcérations consécutives sur les pis, comme la commission de

PTT

contrôle des laiteries de Cannes l’a établi en 1888, nous pourrions encore faire entrer la scarlatine parmi les affections dont les germes arrivent au lait indirectement. En effet, dans ce cas, ce serait la manœuvre de la traite qui détacherait les squames de l'épiderme du pis et les ferait tomber dans le lait.

On peut affirmer que la cause de beaucoup la plus fréquente de l'infection du lait par les germes scarlatineux, c’est la contamunation absolument indépendante de la vache, le lait étant souillé accidentellement pendant ou après la mulsion, par des poussières, des squames desséchées renfermant le virus, lorsqu'il existe dans la ferme un individu atteint de scarlatine.

Quelque soit le mode de transmission, il est incontestable que dans de très nombreux cas, la scarlatine a frappé uniquement la clientèle de certaines laiteries, comme Power l'a le premuier établi, etcommeil ressort des faits de L. H. Müller, de Klein, de l'observation envoyée à l’Académie des sciences par Picheney, de Besançon. Il en est de même pour le cas de R. Boxall à Londres (The Lancet, 1895) et surtout les épidémies de Saint- Andrews, étudiée par Bell et de Fallowfield en 1870, de South- Kensington décrite par Buchanam en 1878 et rapportée par Saunders la même année. C'est encore la même constatation qui ressort de la relation des épidémies de Manchester en 1880 (Aïry) ; de Weybridge ét Addleston en 1879 ; de New-Barnett et de Child’s Hill, en 1882 (Power) : de Marylebone, de Londres et de Hendon en 1885, étudiées par Power, Cameron, Blyth et Klein ; des faubourgs de Winbledon et de Merton, rapportées par C. H. Cooper en 1888.

L'étude de tous ces faits est suffisamment tac en ce qui concerne la contamination accidentelle du lait par le virus scarlatineux.

Ajoutons que Busez et Kober ont pu recueillir les relations de 74 épidémies de scarlatine imputables au lait de vache.

Ces mêmes auteurs ont noté 138 épidémies de fièvre typhoïde et 28 de diphtérie reconnaissant la même origine.

Se

Tétanos. — Le lait peut également renfermer la toxine du tétanos. Brieger et Ehrlich ont en eflet pu rendre des souris réfractaires à cette maladie en leur inoculant du lait de chèvre rendue elle-même réfractaire.

Microbes de la suppuration. — En dehors des cas de mammite suppurée et de différentes affections septiques de la vache, les microbes pyogènes peuvent contaminer accidentellement le lait qui devient alors une source d'accidents plus ou moins graves pour les nourrissons qui l’ingèrent.

Comment se fait cette contamination ? le plus souvent par les souillures de litière qui couvrent les pis des vaches qui se couchent. Les staphylocoques albus et aureus, ainsi que le streptocoque, peuvent même alors, comme nous l'avons dit déjà, pénétrer dans les portions les plus superficielles des canaux galactophores, chez des femelles parfaitement saines du reste, et par suite les premières gouttes de l’excrétion lactée sont contaminées.

Goocle a même publié la relation d'une épidémie d’amygdalite transmise par le lait et qui atteignit 40 personnes. L'auteur l'attribue à l’eau absorbée par les vaches qui ne furent pas malades du reste; il pense que les germes pathogènes avaient traversé l'organisme des femelles laitières pour s’éliminer par le lait.

À propos de la contamination à la fois directe et indirecte du lait par les microbes pyogènes, voici un fait rapporté par Brown au congrès international d'hygiène de Londres, en 1891, et consigné dans la thèse de Chavane, qui donne une idée de la façon quelquefois singulière dont le lait peut être contagionné. Un fermier possédait, entre autres, une vache dont le pis malade ne donnait que du pus ; il fut très surpris lorsqu'on le força à ne plus la traire, d'autant plus qu'il regardait la couleur jaune foncé comme une preuve de la richesse de ce lait, lequel, mélangé avec le lait des autres bêtes, devait améliorer la quantité totale !

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Coli-bacille. — Le bacille d'Escherich doit être incriminé très souvent comme une cause d'infection pour le lait de vache. De même que tous les germes qui habitent généralement le tube intestinal, il se rencontre dans les laits provenant d’étables sales et mal tenues.

C'est surtout, dit M. Girard, dans les laits venus de la province qu'on trouve ces différents germes qui sont l'indice certain de la malpropreté de l'étable, des animaux, des récipients et des trayeurs. « Sans attacher une importance exagérée, ajoute M. Girard dans son rapport au conseil du salubrité de la Seine, au pouvoir pathogène de bacille d’Escherich, il ne paraît pas démontré que sa présence dans le lait ne puisse devenir à un moment donné une des causes de l’athrepsie ».

Il peut se faire aussi que la contamination se produise, comme l'ont montré A. Lesage et Macaigne, par le séjour du lait dans une ‘atmosphère d'hôpital, de service d'enfants, de crèche, atmosphère qui contient eñ permanence le coli-bacille.

Alba déclare même qu'il a constamment trouvé dans le lait de vache le baclerium coli commune d'Escherich qui est du reste un agent de la fermentation lactique. En inoculant, en 1892, du lait de vache sous la peau d'animaux en expérience, il obtint chaque fois des abcès peuplés exclusivement de ce bacille. ‘

Galfky relate en 1892 un cas d’entérite infectieuse, cholériforme, extrêmement grave qui frappa à la fois trois personnes ayant bu, non bouilli, du lait d'une ferme des environs de Giessen. L'enquête montra que dans la ferme se trouvait une vache atteinte d’entérite hémorragique : dans les déjections des malades et de l'animal on trouva le bact. coli commune, doué d'une virulence extrême, et c'est la matière fécale de la vache qui avait souillé le lait au moment de la traite, car le lait trait proprement ne contenait aucune trace de coli-bacille.

Une foule d’affections intestinales de l'enfant ont pour principale origine le coli-bacille auquel le lait a servi de véhicule. On

le retrouve, parmi d'autres, dans la diarrhée verte; et Vinay estime, comme Alba, que ce bacille est une des principales causes des fermentations qui se produisent si rapidement dans le lait.

G. M. Kober signale, avec les entérites aiguës, la fièvre

pucrpérale et les autres fièvres septiques de la vache, la maladie des pattes et du museau, le cow-pox, l’anthrax, la pneumonie, la rage, le tétanos, toutes affections dont les germes peuvent corrompre accidentellement le lait, en y arrivant grâce au manque de soins de ceux qui pratiquent la traite.

Enfin Gaffky fait remarquer que le bacille de Koch peut encore pénétrer indirectement dans le lait pendant la traite des

: vaches atteintes d'entérite tuberculeuse.

Nous en avons fini avec les microbes pathogènes. Mais nous devons ajouter à celte énumération plusieurs micro-organismes considérés jusqu à ces dernières années comme de simples saprophytes, absolument inoffensifs pour l’homme, et que l’on a reconnus capables de provoquer parfois des maladies plus, ou moins graves. C'est ainsi que la thèse de Ch. Ardoin (1897) nous révèle que le rôle pathogène du bacille pyocyanique ou bacille du pus bleu, est aujourd'hui hors de doute: de même, depuis peu de temps, on a pu constater des cas d'infection par le proleus vulgaris et même par le bacillus mesentericus. — Les qualités pathogènes de ces espèces microbiennes ont été particuhièrement étudiées par M. Lesage.

2° Microbes saprogènes.

Nous avons vu comment le lait provenant d’une vache saine

peut être accidentellement souillé par des microbes pathogènes:

mais le plus souvent les souillures du lait, par la traite ou par les manipulations consécutives, proviennentdes microbes saprophytes si répandus dans la nature.

Ces micro-organismes ne sont point pathogènes pour la plupart à l'égard de l’homme (exception fate pour les espèces signalées dans la thèse de Ch. Ardoin) : mais, en se développant dans le lait, als le corrompent et sont les agents de la fermentaüon et de la putréfaction de ce liquide.

Ce lait, ainsi alléré, possède des propriétés plus où moins toxiques surtout pour l'enfant et, si on lintroduit dans le tube digestif, il détermine parfois l’apparition d'accidents très graves, tels que les diarrhées des nourrissons et le choléra infantile. On peut dire que ces causes de contamination sont infinies et que la souillure est presque inévitable dans les conditions ordinaires : et, bien que le lait, par sa composition chimique, par le fait de l'oxygène qu'il contient, subisse, au contact de l'air, des modifications incessantes, ce sont surtout les espèces microbiennes très nombreuses qu'il renferme qui sont les éléments les plus actifs de ces transformations continuelles.

Comme le dit très bien M. Rodet, « le laitest en somme une parte de l'organisme animal rejetée dans le monde extérieur qui, si elle n'est pas utilisée de suite par un autre organisme ou recueillie et protégée par une intervention toute spéciale, doit faire retour au monde minéral par la série des mutations chimiques qui constituent la fermentation et la putréfaction. C'est le plan de la nature : et, pour y salisfare, les agents de ces opérations chimiques sont répandus partout, prêts à attaquer le lait, comme toute matière organisée privée de vie ».

Le laitest du reste un merveilleux bouillon de culture, grâce à sa légère alcalinité, à sa richesse en principes azotés et en sels, ce qui réalise, à une température suffisante, des conditions essentiellement favorables pour le développement rapide des colonies. Chavane, qui fait cette remarque, rappelle que Bitter constata, dans le lait pris au hasard pour ses expériences, la présence de 2,500 à 250,000 germes par millimètre cube,

(1) MARFAN,

En 1890, Ed. de Freudenreich, de Berne, montre, dans les Annales de micrographie, que le lait contient, aussitôt après la traite faite dans les conditions ordinaires, 19 à 320 germes par centimètre cube ; de 1 heure à 2 heures 30 après la traite, c'està-dire au moment de l’arrivée du lait en ville, il en renferme 900 à 23,000 ; 24 à 25 heures après la traite, on y décèle de 3,000,000 à 6,350,000 germes et, si l’on porte le lait à la température de 15° C., de 200 à 577 milhons.

M. Marfan dit en ellet que, quelle que soit sa provenance, le lait est toujours souillé par les microbes qui y pullulent avec une extrême activité, ce qui est prouvé par les résultats de l'expérience de M: Miquel, dont les chiffres ont une concordance remarquable avec'ceux de E. de Freudenreich ; du lait trait à 6 heures du matin contient 9,000 bactéries par centimètre cube ? heures après, et 5,600,000, 25 heures après.

Enfin, les chiffres de M. Rodet donnent également une idée de

l'abondance dans le lait de ces microbes saprophytes qui en dépit

de leur dénomination ne sont pas moins les agents de fermen-

tations, causes des accidents digestifs des nourrissons. Cet au-

teur à trouvé, par centimètre eube, de 330,000 à 2,000,000 de germes cultivables sur gélatine, dans un lait de bonne provenance, examiné à donucile. D'autre part, en ce qui concerne la rapidité de la pullulation des microbes dans ce liquide, il a vu qu'un flacon de lait stérilisé qui ne donnait aucune culture sur gélatine, partiellement consommé par un nourrisson, puis conservé à la température de la chambre, sans avoir subi aucun contact autre que celui de la téline et de la bouche de l'enfant, donna à l'analyse, 12 heures après, 200,000 germes par centimètre cube cultivables sur gélatine.

Ces microbes qui existent normalement, pour la plupart, dans l'atmosphère et sur toutes les parties des corps vivants ou

(1) MaRFAN.

Re,

inertes en contact avec l’air, sont, nous l'avons dit, généralement inoffensifs même en traversant le tube digestif ou en pénétrant dans les voies respiratoires ; mais, par leur action sur les humeurs détachées des organismes vivants, et en particulier sur le lait, ils provoquent des modifications profondes et font varier aussi bien les propriétés physiques, chimiques et physiologiques de ce liquide.

Ilest vrai que certaines modifications, certaines altérations, pourrait-on dire, du lait par les microbes, peuvent présenter aussi un certain avantage au point de vue de la digestion: par exemple la transformation de la caséine en caséone qu'opèrent les Tyrothrix, surtout le Tenuis. Cette peptonisation de la caséine vaut sans doute celle qu'on a tenté d'introduire dans la pratique, par l’adjonction de pancréatine dans les laits dits peplonisés ! — En outre, chez les peuplades africaines et même en Bretagne, le lait aigri fait partie de la consommation journalière.

Mas toutes les altérations du lait n'appartiennent pas à cette catégorie. Elles aboutissent au contraire le plus souvent à la formation de substances nuisibles et même toxiques ; tout au moins la vie de cette multitude d'organismes inférieurs, en altérant la composition du lait, le rendentassez rapidement impropre à la consommation, surtout en ce qui concerne les nourrissons, En effet il faut remarquer que ces derniers sont bien loin d'être à ce point de vue dans le même état de défense que les adultes. Même, à ne pas considérer la suscepubihité toute spéciale de leur frêle organisme, nous savons que l'acidité du liquide stomacal est très faible dans les premuers mois de la vie, ce quientretient la vitalité et favorise le développement des bactéries, même pendant le passage du lait dans les voies digestives. Van Puteren a vu, dans 8 analyses, que la proportion d'acide chlorhydrique ne s'élève qu'à 0,6 et 0,8 pour 1000 dans le suc digestif des nouveau-nés, alors que, d'après Miller, il faut, pour que l'acide chlorhydrique empêche les fermentations, qu'il soit dans la proportion de 1,6 pour 1000 au minimum.

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Enfin remarquons que Flügge, examinant divers laits, rechercha quels étaient les micro-organismes qu'ils renfermaient en ne tenant compte que des plus dangereux au point de vue pratique, c'est-à-dire des bactéries qui, cultivant aux environs de 30°, n’altèrent pas profondément les caractères du lait et permettent par conséquent de l'administrer aux enfants avec la conviction qu'il s’agit d’un aliment de bonne qualité. D’après lui, ils se rapportent à ? catégories.

I. Bacilles anaérobies, au nombre de 4, dont le plus habituel est le B. bulyricus de Botkin qu'il rencontre dans presque tous les échantillons. Le lait dans lequel ces espèces microbiennes se sont développées est toxique pour les cobayes et leur rôle pathogène pour l'homme n’est pas négligeable, d'après Flügge.

Il. Bacillesaérobies, peptonisant le lait. Ce sont ces microbes à spores très résistantes qui abondent dans le lait, surtout en été. Flügge en décrit 12 espèces différentes.

Mais nous devons reconnaître que précisément presque tous les saprophytes en sont à, c’est-à-dire ne manifestent leur présence dans le lait par aucun signe extérieur pendant un temps plus ou moins long. Ce n’est que lorsqu'ils ont profondément modifié les propriétés de ce liquide, après de nombreuses heures, quelquelois seulement après des jours, que la présence de ces bactéries se trahit aux sens. Or, il faut bien considérer que le lait, même avant que l'action des saprophytes ne se soit révélée, est déjà dangereux pour l'organisme infantile surtout, et ce serait un grand tort de lenir pour justifiée cette opinion de quelques auteurs qui prétendent que seuls les microbes pathogènes sont à redouter, parce qu'ils ne modifient pas les caractères extérieurs du lait, tandis que les saprophytes ne doivent pas nous inquiéter puisqu'ils rendent le lait imbuvable. C’est là un point de vue erroné qui expose aux plus graves mécomptes. Nous avons tenu à le déclarer déjà, en abordant cette courte étude des saprophytes du lait dont le rôle dans la pathologie infantile, bien loin d’être négligeable, est au contraire consi-

MRC pue

dérable ; l'expérience clinique quotidienne ne le prouve que trop.

Les modifications que ces micro-organismes font subir au lait portent notamment sur les substances ‘organiques qui entrent dans la composition de ce liquide : caséine et sucre de lait surtout, et beurre.

Nous allons donc passer en revue :

I. — Les saprophytes qui transforment le sucre de lait en acide lactique : ce sont les ferments qui coagulent le lait en l'acidifiant, ferments lactiques, auxquels on peut ajouter les éléments de différentes fermentalions secondaires à la précédente.

Il. — Les ferments de la caséine : ce sont les saprophytes qui, sans modifier la réaction du lait, ou même en l'alcalinisant, le coagulent en sécrétant des diastases analogues à la présure.

A l'exemple de M. Marfan, nous n'adoptons que pour la forme cette division qui ne s'appuie en réalité que sur une action prédominante des saprophytes à l'égard soit de la caséine soit du lactose, car le résultat de cette action n’en est pas moins toujours la coagulation de la caséine.

Nous signalerons ensuite certaines maladies du lait causées par des microbes spéciaux : enfin, nous indiquerons, pour mémoire, différentes modifications chimiques du lait dues à la présence, dans les ingesta, de certaines plantes ou médicaments.

I. — Saprophytes du lactose. — Le microbe de la fermentaion lactique se rencontre fréquemment dans la nature et cette fermentation est une des plus communes du lait.

La démonstration de ce ferment compte parmi les plus belles découvertes de Pasteur.

L'agent du lait aigri est un organisme particulier du genre bactérium que Pasteur appela simplement ferment lactique et que Hueppe dénomma Bacillus acidi lactiei. H'agit sur le sucre de lait qu'il décompose en donnant naissance à de l'acide lacti-

que par simple dédoublement moléculaire. Le lait est d’abord rendu acide et d’une saveur aigrelette. Dès que le taux d'acide produit atteint 7 à 8 pour 100, au bout d'un temps variable, la caséine du lait se coagule, comme elle le fait en présence de tous les acides, et le petit-lait se sépare. Le lait a lourné.

En outre, si on chauffe le lait, il suffit d’une moins grande quantité d'acide lactique pour provoquer cette coagulation, le taux d'acide nécessaire étant en raison inverse de l'élévation de la température. C'est ainsi que souvent les ménagères sont fort surprises de voir un lut, qu'elles croyaient bon et qui avait un bel aspect, fourner lorsqu'elles le font chauffer. Mais c'est ainsi également que lorsqu'on donne à un enfant un pareil lait sans élever sa température, c'est-à-dire sans que rien dans les caractères physiques du liquide puisse faire soupçonner le danger latent qu'il recèle, la réaction chimique se produira dans le tube digestif; — soit que le lait {ourne sur l'estomac, selon l'expression populaire, lorsque l'acide élaboré était presque arrivé au taux de réaction : ce sera le cas le plus heureux puisque l'enfant vomura aussitôt le poison ingéré ; — soit que les modifications se produisent lentement et tardivement dans le lait ingéré, sans aucun tumulte, sans symptôme d'expulsion immédiate, ce qui est le cas le plus fréquent : alors le poison sera absorbé en totalité par l'organisme de l'enfant et l'on conçoit quels graves désordres en devront résulter.

Le bacterium laclis aerogenes d'Escherich et le bacterium coli commune du même auteur provoquent également la fermentation lactique ; ce sont des espèces très voisines du ferment de Pasteur, sinon identiques comme R. Leudet et Wurtz l’ont voulu montrer. Ces différentes variétés habitent toutefois normalement l'intestin — c’est du moins très probable — et se rencontrent dans les matières fécales qui souillent la liüère ‘et le pis des vaches. Ces Saprophytes peuvent même à l'occasion devenir pathogènes pour l’homme, comme nous l'avons vu au chapitre précédent.

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Outre les bacilles ordinaires de l'intestin, d’autres sont capables de provoquer, plus rarement du reste, la fermentation lactique. Tels sont: les vibrions cités par Ed. de Freudenreich : le bact. acidi lactici et le streploc. acidi lactici de Grotenfelt ; le micrococcus lactis Let IT de Hueppe: le microc. acidi lactiei et le streploc. de Marpmann : le bacillus prodigiosus ; et aussi certaines bactéries pathogènes accidentelles qui coagulent le lait en l’acidifiant, comme le staphylocoque, le pneumocoque, le bacille virgule et bien d’autres.

M. Duclaux a décrit une levure qui fait fermenter le lactose non seulement en dégageant de l'acide carbonique, mais encore en provoquant une formation d'alcool : c’est le saccharomyces laclis, dans le groupe duquel rentrent le bacillus caucasicus du Képhyr et du Koumys, et aussi un certain nombre d’autres levures à effets analogues.

— Enfin, nous devons signaler ici quelques fermentations secondaires à la fermentation lactique, c'est-à-dire qui s'établissent à la faveur de l'acide lactique formé, dans un lait déjà aigri.

Ce sont généralement les variétés, nommées tout à l’heure, du bacterium coli commune qui donnent naissance à des races nouvelles, suivant leur mode d’action sur le lactose. Les fermentalions secondaires ainsi engendrées par des micro-organismes développés aux dépens de l'acide lactique, donnent naissance soit à de l'acide formique, acétique ou acétonique, soit surtout à de l'acide butyrique.

La fermentation bulyrique, la plus fréquente, a pour agent un ferment anaérobie spécial, le vibrion butyrique ou bacillus butyricus de Pasteur, qui vient agir sur l’acide lactique du lait aigri et le transforme en acide butyrique. Le lait prend alors une odeur de.beurre rance.

Dureste, ces différentes fermentations secondaires, butyrique, acélique, formique, ou acélonique n'ont pour le médecin qu'un intérêt purement scientifique car, si elles existent quelquefois

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dans le lait après la traite, elles n'agissent généralement que sur un lait déjà tellement modifié que personne ne serait tenté

de le consommer,

Il. Saprophytes de la caséine. — Les saprophytes du lactose que nous venons de voir seraient les moins importants en pratique, puisque ce sont ceux qui modifient le plus vite et le plus complètement les caractères extérieurs du lait. Et pourtant nous avons dit qu'ils n’en présentent pas moins un sérieux danger tant que leur réaction chimique n’a pu réussir à se révéler physiquement, car le lait n’en est pas moins altéré dans ses propriétés physiologiques, sans qu'il ÿ paraisse.

Les saprophytes de la caséine agissent moins directement et par suite moins rapidement sur les caractères physiques du lait. Ils sont donc redoutables encore, puisque leur présence passe plus longtemps inaperçue.

De même que les ferments du sucre de lait semblent être des variétés d’une seule espèce, le coli-bacille, — de même ceux de la caséine sont des saprophytes qui, pour la plupart, se rattachent d’une part, au groupe du Bacillus sublilis et de son voisin le Bacillus mesentericus vulgalus ; d'autre part au groupe important des Tyrolhrix, autres microbes qui semblent du reste représenter des races extrêmement variées de la tribu du subtilis.

Quelle est l’action de ces organtsmes ? Sous leur influence, ni le sucre, n1 les matières grasses du lait ne sont attaquées : ils manifestent une action élective sur la caséine, comme l'ont démontré les recherches de M. Duclaux, sans acidifier le lait. En effet avec ces agents, la caséine est encore coagulée alors que le lait maintient sa réaction naturelle alcaline. Ce résultat est dû à un produit de sécrétion microbienne, un ferment soluble, le lab-ferment qui a, comme la présure, la propriété de précipiter les matières albuminoïdes du lait.

Mais M. Duclaux a décrit en détail les phénomènes chimiques qui se passent dans le lait sous l'influence de ces saprophytes ;

ils consistent essentiellement en ceci : dans un premier stade les microbes agents de cette fermentation sécrètent, comme nous l'avons dit, un ferment, le lab-ferment qui coagule la caséine : puis, continuant leur action, ils sécrètent un autre ferment qui peptomise le coagulum de caséine précipitée et le digère : ce second ferment est une diastase que M. Duclaux a révélée, la caséase, à peu près analogue à la pepsine et à la trypsine pancréaliques : enfin, dans un troisième stade, les peptones sont à Jeur tour décomposées en divers corps.

Ces deux ferments successifs, lab-ferment et caséase, donnent au lait la réaction alcaline.

Quant aux microbes qui occasionnent ce genre de fermentaüon 1ls sont très résistants, surtout leurs spores, à l'action des températures élevées : les spores ne meürent qu'au-dessus de 100°.

Le premier d’entre eux, le Bacillus sublilis ou bacille du foin,

est extrêmement répandu dans l'atmosphère. Comme les autres bactéries aérobies, 1l peptonise la caséine sans la coaguler préalablement:; de plus il brunit le lait.

… Le Bacillus mesentericus vulgalus où bacille de la pomme de terre, que l’on rencontre aussi très souvent dans le lait, est une bactérie aérobie également très répandue et dont, comme pour le précédent du reste, le$ spores se trouvent très abondantes dans les excréments des herbivores surtout. Il coagule le lait, puis en peptonise le coagulum en le liquéfiant,

Un certain nombre d’autres saprogènes agissent comme le subülis : le Baclerium lermo, le Leplothrix buccalis et le Spirillum rugula, ces hôtes habituels de la cavité buccale, ainsi que le Bacillus fluorescens liquefaciens.

Mais il'est, avons-nous dit, un groupe de saprophytes, qui se distingue entre tous par son nombre, sa variété et l'importance de son action, c'est le groupe des Tyrothrix, décrits par M. Du- . claux comme agents de la maturation (fermentation et putréfaction qui s'opèrent dans le caillé) des fromages.