D AR

Sous l'influence de ces microbes, la caséine, comme tout à l'heure, est coagulée par le lab-ferment, puis la caséase est sécrétée qui redissout le caillot, de sorte que la caséine se trouve transformée en caséone soluble. Mais 1l se développe en même temps des amibes de produits ammoniacaux et aromatiques variables avec les espèces de tyrothrix : valérianate, acétate, butyrate d'ammoniaque ; leucine, tyrosine, urée, glycocolle, indol, scatol, butylamine, acides gras, acide carbonique, eau, hydrogène, azote, etc., isolés ou associés. Partout du reste où, comme dans le lait, des microbes détruisent de la matière albuminoïde, on retrouve ces produits variés qui sont le résultat de l’action de ces ferments sur la caséine devenue assimilable et qui enlèvent à la peptonisation soluble de la caséine son rôle bienfaisant d'auxiliaire de la digestion.

Cette classe très importante des Tyrothrix manifeste donc, tant aérobies qu'anaérobies, une action élective sur la caséine du lait. Ce sont :

Tyrothrix aérobies : le T. lenuis, le chef de file de la série, décrit par M. Duclaux. C’est, d’après cet auteur, l'espèce microbienne qui produit la caséase la plus abondante et la plus pure. C'est ce microbe qui lui a servi pour ses expériences.

Les autres T. aérobies isolés par M. Duclaux sont distingués par les épithètes de filiformis, geniculalus, distortus, lurgidus. scaber, virgula.

Tyrothrix anaérobies : nous signalerons, — après le T. urocephalum, à la fois anaérobie et aérobie, qui rend le lait acide et lui donne une odeur infecte d'hydrogène sulfuré, — les

anaérobies purs tels que: le T. claviformis dont le développement s'accompagne également d’un dégagement de H et de CO? : le T. calenula qui dégage aussi des gaz abondants, mais ne fournit pas de diastase.

D'après M. Duclaux les aérobies sont de plus puissants producteurs de présure que les anaérobies. Ces derniers sont par excellence les ferments de la putréfaction laquelle, dès qu’elle

Ar ss

apparaît, communique au liquide une odeur repoussante qui le fait rejeter sans hésiter de la consommation.

Enfin, P. Langlois fait remarquer, toujours d'après M. Duclaux, que tous ces ferments aérobies et anaérobies forment une véritable société de secours muluels. A la surface du lait pullulent naturellement les aérobies qui absorbent l'oxygène et sécrètent les diastases chargées de transformer la caséine. Dans la profondeur se développent, surtout quand l'oxygène a été consommé par les aérobies, les anaérobies qui produisent peu: de diastase, mais disloquent la molécule albuminoïde ou hydrocarbonée et donnent naissance, comme nous venons de le voir, à de véritables fermentations avec dégagement de produits volaüls odorants.

Il existe encore de nombreux ferments de la caséine qui presque tous la rendent bien assimilable en lui faisant subir un commencement de digestion, mais l'utilisent ensuite eux-mêmes et la transforment pour les besoins de leur existence en produits variables, suivant les espèces.

On rencontre même quelques microbes pathogènes capables eux aussi de coaguler la caséine du lait, à la façon des Tyrothrix ; tels : la bactéridie charbonneuse et le streptocoque pyogène.

Flügge serait le premier, d'après Lubbert (Zeitschr. für Hyq., Bd. XXII, 1896), qui aif démontré quele lait contient, surtouten été, les gros bacilles et les spores causes de troubles gastrointestinaux. Dans l’arucle que nous citons, Lubbert étudie en détail certain micro-organisme en bâtonnets peptonisant le lait. Il a constaté dans ses expériences qu'un pareil lait, conservé à l'étuve pendant 24 heures à T. 35°, est extrêmement toxique pour les jeunes animaux, landis que les animaux adultes résistent à son action.

Ce n’est pas une infection pour les jeunes, c'est un véritable empoisonnement.

Il aurait enfin découvert que la substance toxique serait contenue dans le corps même de ces bactéries et que, si ces dernières

Na

sont détruites par la chaleur, leur pouvoir toxique disparait complètement. — Mais il est probable qu'il s’agit à de microbes spéciaux el que les transformations qu'ils font. subir au lait pourraient rentrer plus exactement parmi les modifications désignées plus loin sous le titre de laits toxiques.

III. Maladies du lait. — Nous rangeons sous cette rubrique quelques modifications très particulières el assez rares du lait, portant sur la consistance, la saveur, la coloration, etc., et provenant de l’incorporation directe ou accidentelle à ce Hiquide de différents produits animaux, végélaux ou minéraux.

Laits visqueux ou filants. — On n’est pas fixé encore au point de vue chimique sur la nature des produits sécrétés par les : microbes pour faire subir au lait cette transformation.

Cette maladie du lait visqueux peut être du reste produite, dans certains conditions, par des variétés bien différentes de bactéries, telle que: Bacillus actinobaler (Duclaux), BP. lactis piluilosi (Loëffler), B. laclis viscosus (Adametz), Streplococcus hollandicus ou Rollandius (Weigmann), le microcoque de Schmidt Mühlheim, le microcoque de Freudenreich, le bacalle de Grullebeau., Bacterium Hessiü et d’autres encore.

Laits amers. — Cette maladie peut être causée, d’après M. de Freudenreich, par le bacille du lait amer de Weigmann, le microcoque du lail amer de Conn, le {yrothrix geniculatus de Duclaux..

Levures el moisissures du lait. — Certaines levures, que nous avons signalées déjà, agissent sur le lait en faisant fermenter le lactose, comme la levure de bière fait fermenter le sucre de l'orge. Cette fermentation alcoolique est provoquée par le sacchuromyces laclis surtout.

L'oïdium lactis édifie à la surface du lait caillé une peau épaisse, quand on abandonne ce liquide à lui-même.

De même à la surface du lait aigri on voit souvent se développer la moisissure du pain, penicillium glaucum, parasite qui est l'agent des stries verdâtres du fromage de Roquefort.

Man 2

Lails colorés: microbes chromogènes. — Le lait peut subir aussi des altérations dans sa couleur, et ces maladies des laits colorés sont transmissibles d’un lait à l’autre, ce qui implique la nature parasitaire de ces transformations. Toutefois les matières colorantes en sont encore chimiquement indéterminées.

Pour le lait rouge, divers parasites chromogènes ont été incriminés. Goesta Grotenfeldt a signalé le bacterium lactis erythogenes: Karl Menge attribue le développement de la matière colorante rouge à une sarcine, sarcind rosea, où à de gros microcoques accouplés, micrococcus prodigiosus : R. Demme pense que cette coloration est due à la présence d’une levure rouge, le saccharomyces ruber qui ne ferait pas fermenter le sucre. Enfin un facteur possible de cette modification serait le baclerium mycoïdes de Scholl.

Pour le lait bleu, la coloration provient, d’après Steinhof”, Mossler, Uffelmann, de l’action du bacillus cyanogenus ou syncyane, et le pigment exige pour se révéler un lait déjà acide.

Le lait peut encore être coloré en jaune, BAX la présence du Bacl. synæanthum d'Ehrenberg.

M. Marfan fait remarquer que lorsqu'une de ces espèces chromogènes a pénétré dans une laterie,1l faut prendre des mesures sérieuses de désinfection pour s’en débarrasser. Ces microbes provoquent aussi pour fa plupart la caséification, et Mossler et de Zundel ont montré que lingestion des laits colorés peut provoquer des gastro-entérites et des phénomènes d'intoxication.

Les microbes des laits colorés, amers et visqueux sont bien moins à craindre que les saprophytes du lactose et de la caséine, d'abord parce qu'ils sont assez rares, ensuite parce qu'ils déterminent des modifications grossières qui font écarter de l’alimentation les laits atteints par eux.

Lails modifiés par les végélaux, gaz el médicaments: saveur, odeur et couleur. — Le lait se laisse imprégner facilement par les matières odorantes volatiles, par les médicaments et, on le sait, par les plantes fourragères à saveur accentuée qui ont pu

VS RE être ingérés par la femelle laitière. Il faut citer surtout les alliacées, les labiées, les crucifères.

Tandis que l’asphodèle donne au lait de vache une saveur spéciale agréable et que le trèfle des Alpes le rend plus sucré, — J'absinthe, les marrons d'Inde, les pousses de sureau, le laitron des Alpes lui donnent au contraire un goût amer.

Le tithymale rend le lait âcre et purgatif; la varaise lui donne un goût de funuer.

Nous pourrions multiplier ces exemples qui sont nombreux ; mais ce sont là des faits trop connus pour que nous insisüions.

On sait également que les femelles laitières qui ont ingéré de la garance, du safran, du sainfoin, donnent un lait rouge, jaune ou bleu qu'il ne faut pas confondre avec les maladies parasitaires des laits colorés.

Nous n’insisterons pas davantage sur le passage dans le lait de certains médicaments ; il n'y a rien là qui soit particuher au lait de vache. Du reste ces différents principes végétaux et médicamenteux absorbés par la femelle passent dans le lait de la même façon que les microbes et leurs excréta, tes toxines, — Nous devons rapprocher cette élimination des alcaloïdes végétaux pour le lait, des intoxications produites par le passage des poisons chimiques sécrétés par les organismes inférieurs et qui sont la cause de presque toute la série des maladies des organes digestifs du nourrisson.

Enfin, signalons le pouvoir d'absorption considérable que présente le lait pour les odeurs et les substances volatiles. Cette particularité se trouve étudiée dans un article des Annales d'hygiène (189%) intilulé: « Le lait et les substances toxiques ». Cette absorption se fait, pour certaines substances, avec une facihté singulière et elle a été mise en valeur par une expérience qui consistait à placer, à la portée de jarres de lait, des pots renfermant des substances odorantes. Huit heures après on goûla ou l’on sentit ces laits et l’on trouva que : le gaz de houille donne une odeur très distincte ; la térébenthine, Les oignons, la

NOT ee

fumée de tabac, l'huile de parafine donnent une odeur très forte ; le muse et le camphre une odeur légère ; le poisson pourri une odeur très mauvaise, etc. |

Ces différents échantillons conservaient leur odeur pendant 15 heures environ.

Nous devons conclure de ces constatations que l'on doit, élant données ces propriétés absorbantes, tenir le lait éloigné de toutes substances volatiles: de même il sera toujours bon d’éloigner le lait des chambres de malade et, bien entendu, on ne devra jamais boire le lait qui a séjourné auprès d’une personne atteinte de maladie microbienne.

IV. Laits toxiques. — Sous l'influence d'agents dont la nature est encore mal déterminée, le lait peut encore renfermer des substances éminemment loxiques, comme celle, découverte par Vaughan, dans une fabrique de fromages de l'Ohio, qu'il appela le Tyrotoxicon et dont le microbe sécréteur est inconnu.

Ce corps que l’on a identifié avec le diazobenzol est à la fois un corps explosible et un véritable poison. I produit les accidents caractéristiques du choléra infantile, comme Newton et et Wallau l'ontmontréen 1886, lors desempoisonnementsde Long-Branch. Camman rapporte 23 cas d'empoisonnements semblables à New- York en 1889, et Martin’en cite quelques cas à la même époque.

Brieger à signalé un autre poison du lait putréfié, la spasmoloxine, qui provoque des convulsions graves.

Pour terminer cette longue énumération, disons que Baudoin cite dans sa thèse un certain nombre d'empoisonnements dus au lait, relatés par divers auteurs, et dont la cause fut le plus souvent difficilement et mal déterminée. Il est probable que ces altérations du lait étaient dues à des plantes ingérées par la femelle ou à des affections de l'animal passées inaperçues. Tels sont les empoisonnements de Montrieux avec du lait de vache ; d'Aurillac et de Herefort (Westphalie) avec du lait de chèvre; le fait rapporté par Oglesby, etc.

Vigg tes

Que les produits septiques aient été élaborés directement par suite de l’alimentation particulière des animaux, qu'il aient élé mélangés indirectement au lait, l'emploi de ce liquide n’en fut pas moins nocif dans tous ces faits, d'autant plus que rien ne venait révéler, dans les caractères physiques du lait, l'empoisonnement qu'il avait subi, — de même que, lors de la contamination par les saprophytes, les ferments du sucre de lait et de la caséine sont toujours présents, sans que rien ne vienne les trahir, tant que le lait n’est pas franchement aigri ou coagulé.

Du reste, à ce propos, nous devons encore faire remarquer que le bacterium coli, de même que les ferments lactiques qui en sont des variétés, pour être souvent inoffensifs, peuvent devenir très virulents dans certaines circonstances. On sait aussi,

comme le fait remarquer M. Marfan, qu'à virulence égale, les.

microbes d’une même espèce sont d'autant plus nuisibles qu'ils sont plus nombreux. Il est donc juste de penser que parfois ces ferments deviennent très dangereux par leur rapide multiplicalion et à une température favorable : la fréquence et la gravité des diarrhées estivales des nourrissons tiennent sans doute à ces circonstances.

Enfin, nous l'avons vu également, c'est le plus souvent aux produits de la vie de ces organismes: que le lait corrompu doit sa nocivilé, par l’altération de ses principes constituants, la production d'acides tous nuisibles’ à la digestion et qui, pour la plupart, sont pour les nourrissons de véritables poisons (acides lactique, butyrique, valérique, pr'opionique), et par la transformation de sa matière azotée, d'abord utilement peptonisée, en produits secondaires nuisibles (leucine, tyrosine, acides gras, composés ammoniacaux, etc. ).

Peut-être serait-1l intéressant de rechercher et de consigner ici quel est le taux de vitalité des divers microbes dans le lait,

(1) ManrFan.

mis

mais rien de précis n’en ressortirait, notamment en ce qui concerne les saprophytes, comme nous l'avons déjà montré, et même lorsqu'il s’agit des microbes pathogènes. En effet, même pour ces derniers qui ne modifient pas, comme les précédents, ce lissu si fragile qui est le lait, aucun résultat de recherche n'aurait de valeur réelle, car le degré d’acidité du milieu et la conçeurrence vitale des microbes font varier constamment les résultats au point d'amener entre les chiffres obtenus des différences considérables. I faudrait, pour queles résultats ne soient pas entachés d'erreurs, supprimer les influences complexes qui les modifient et opérer, comme l'a fait M. Heim, sur du lait stérilisé ; mais alors on ne se tient plus sur le terrain de la pratique, et l'intérêt fait défaut.

Après avoir noté, d'après M. Honigmann, que le lait ne possède aucun pouvoir bactéricide en général, inscrivons seulement ici quelques chiffres de M. Heim qui ont trait à certains bacilles intéressants.

Cet auteur à trouvé que la durée maæima de vitalité dans le lait non stériisé était de 10 jours pour la tuberculose : de 35 Jours pour la fièvre typhoïde ; de 6 jours pour le choléra.

Mas, dans le lait stérilisé, M. Feim a vu que le bacille de la fièvre typhoïde conserve sa vitalité pendant 4 mois, et le bacille du choléra plus de # semaines.

D'autre part, Gasperini ayant fait du beurre avec du lait auquel il avait incorporé le virus tuberculeux, retrouva le bacille de Koch dans ce beurre qui se montrait encore virulent après 100 à 120 jours.

Au point de vue pratique, nous n'avons donc rien de précis à consigner en ce qui concerne la durée de vitalité des microbes dans le lait(1).

(1) V. Annales de l'Inslilul Pasteur, 1890, p. 185. —- Ducraux. De la vitalité des microbes pathogènes dans le lait.

= Qoia

Nous venons d'examiner les dangers du lait, que les germes nuisibles aient passé de l'organisme de l'animal malade dans son lait directement ou qu'ils soient venus accidentellement souiller le lait d'une bête saine.

Nous sommes tout naturellement conduit à étudier maintenant les moyens d'éviter ces dangers et de nous garantir sûrement contre eux. Pour cela, deux conditions se présentent :

1° Récolte d’un bon lait, aussi pur que possible, en évitant les sources intrinsèques ou extrinsèques de contamination :

2° Conservation de ce bon lait.

Ce sont ces questions, complexes et difficiles, qui vont faire le sujet des deux Parties qui suivent.