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municipal? [Il arriverait naturellement que les consommateurs choisiraient pour s’y fournir les étables les mieux tenues, les éleveurs les plus consciencieux et déserteraient les conservateurs de la saleté. Si, à de semblables mesures l'administration ajoutait la distribution d'un livret d'hygiène à chaque éleveur, livret rédigé par un comité spécial, afin qu'il ne puisse arguer de son ignorance, chacun, désormais intéressé à observer les règlements, voudrait faire mieux que son concurrent afin d’être l’objet d'un rapport plus favorable, — et aussi pour éviter les onéreuses contraventions que les Inspecteurs auraient charge de distribuer largement à tous les nourrisseurs qui s'écarteraient du règlement sévère... que nous attendons toujours |

En France en effet, nous sommes obligés de le reconnaître, malgré les tentatives faites par les hygiénistes, nous sommes en retard sur les autres pays, pour ce qui concerne les questons dont nous nous occupons. À l'étranger, la question des vacheries et de leur salubrité a été l'objet de nombreux travaux — qui ont porté leurs fruits —, et des progrès considérables ont été réalisés dans cet ordre d'idée en Angleterre, en Allemagne, en Belgique, en Italie, en Suisse, dans, les pays scandinaves, partout, en un mot, où, comme l'écrit M. Gautrez, l'hygiène est en grand honneur, où les pouvoirs publics se montrent moins étrangers que cfez nous aux questions sanitaires, et où la santé publique possède, depuis longtemps déjà, des lois bien comprises et une précieuse organisation pour la protéger.

Ce qu'il y a de règlements en France, concernant ces matières, est éludé chaque jour avec la plus grande facilité; les termes en sont méconnus, les obligations esquivées, les prescriptions violées (par exemple en ce qui concerne la déclaration des vacheries dans les villes autres que Paris): et cela par inertie - administralive, parce que les inspections insuffisantes sont généralement désarmées pour sévir ou même limitées et impuissantes pour enquêter etrechercher les contrevenants.

Eh bien, nous estimons qu'il est profondément attristant

qu’en France nous restions ainsi en arrière sur les pays Voisins dont les gouvernements ont établi des règlements complets et précis sur la vigilance hygiénique des aliments et des boissons, surveillance des vacheries et commerce du lait ; règlements dont la portée n’est pas fictive, comme trop souvent cela se voit chez nous ; règlements qu'il est onéreux d’enfreindre et auxquels les intéressés ont bien été contraints de se soumettre.

Nous ne devons pas retarder, surtout lorsqu'il s’agit d’une question aussi essentielle que celle du lait, plus importante encore que celle de l’eau, puisqu'il s’agit surtout des enfants, c'est-à-dire de l’avenir de la nation !

Nous l’avons dit, il faut, en attendant que des mesures officielles soient arrêtées, que le public soit instruit de fout ce que comporte cette grande question, afin quil cesse lui-même de s’en désintéresser. IT faut qu'il sache bien à quels dangers 1l expose ses enfants avec le lait que lui livrent, sous des apparences trompeusement saines, les fermiers et les laitiers avares autant qu'avisés qui tous ont, bien entendu, le meilleur lait du canton. — Mais, puisque ce public ne peut se rendre compte par luimême des conditions hygiéniques des étables d’où provient le lait qu'il consomme, 1l est à souhaiter que par le moyen que nous proposons plus haut, il puisse être constamment avisé de ces conditions par les soins de l'administration locale.

D'autre part, 1l est nécessaire que les laitiers sachent bien tout ce qu'on exige d'eux et que, s'ils sont en défaut, ils n'aient point d'excuses. C'est à cette condition qu'il sera possible d’attacher des sanclions sévères et réelles aux règlements qui seront établis — et appliqués. Nous examinerons en temps utile — nous en avons déjà parlé à propos des livrets d'hygiène — comment on pourra faire l'éducation laitière des intéressés.

Il faut, enfin, qu'aucune vacherie ou étable ne soit autorisée à vendre du lait, si elle ne remplit pas au moins le minimum — à fixer — des exigences de l'hygiène publique. |

C'est au prix de toutes ces conditions que le bon lait de la

campagne ne sera plus, comme le dit M. Badet, & un mythe et une superstition », et que citadins et ruraux pourront donner du lait à leurs enfants, sans la crainte obsédante et justifiée qu'ils ont aujourd'hui de verser à ces peuts êtres si frêles, avec le blanc liquide, la source des pires empoisonnements.

Voyons quelles sont, d’après MM. E. Gautrez surtout qui à si bien et si complètement étudié la question, Vallin, Drouet, Icard, Langlois, Nocard, Robin, Saint-Yves Ménard, Girard, Gillet, etc., ainsi que d'après les données récentes fournies par la Commission municipale du lait à Paris, les conditions multiples à observer pour avoir un bon lait, propre et salubre.

Mais voyons d’abord, par des preuves palpables, à quel point il est nécessaire de prendre des mesures nouvelles et combien peu est exagérée l'affirmation de la saleté générale du lait.

Un des premiers, M. Soxhlet, de Munich, a attiré l'attention, en 1886, sur le dépôt noir qui se forme au fond d'une grande éprouvelte où l’on a laissé reposer pendant 2 heures du lait vendu sur le marché. La différence de couleur entre les couches superposées est très appréciable à l'ail. Mais à l'examen microscopique du dépôt, on trouve qu'il est formé de débris de graines en partie digérées et de matières colorantes de la bile qui ne laissent aucun doute sur leur origine fécale : on y trouve, outre un nombre considérable de microbes, au milieu desquels le bactérium coli, des particules organiques et inorganiques, des débris végétaux, de la paille, des poils, des débris d'excréments insolubles, des poussières de toute sorte.

Soxhlet rendit ces constatations plus évidentes encore en 1891, en employant la centrifagation ; ilisola par ce moyen de nombreuses bactéries, parmi lesquelles les unes provoquaient la formation d'acide lactique et d'acides gras, d’autres la formation de ptomaïnes, de toxines, de gaz: et cet auteur dit: &« Si l’on mettait sous les yeux du consommateur les impuretés séparées

du lait par le système de la centrifugation, il ne voudrait jamais plus toucher au lait!»

Ce contrôle positif de la saleté du lait par l'examên des dépôts a été renouvelé avec un pareil succès par le P° Hurd qui trouva, à Washington, dans du lait pris au hasard, environ 180 milligrammes de résidu d’origine fécale par pinle ou quart de litre ; encore en Amérique par Reed, par Gray, par Kober qui dit que la présence du dépôt d’excréments, tombés au moment de la traite, dans le fond des vases à lait est chose si habituelle que la curiosité du consommateur n'en est plus piquée. Le même fait est constaté à Halle, à Lerpzg, à Munich; à Berlin où pouriant le lait est passé avant d'être porté au marché: et

des observateurs comme Renk, Eug. Gernhard, de Freuden-

reich, C. Mazza et R. Gavelli, Alhl, de Giessen, et tant d’autres vérifient cette malpropreté univer selle du lait. Mais, encoré une fois, 1l n’y a pas lieu de s’étoniner d’une pa-

reille saleté si l'on considère la manière de traire, l’état de la

vache, de l'écurie et si l’on observe qu’en hiver les bêtes sont traites dans l'obscurité. Le contraire seul serait surprenant.

Enfin, si à ces impuretés tangibles, macroscopiques, dont chacun peut se rendre compte, on ajoute l'inévitable contamination invisible, microscopique, par les bacilles, qui en est la conséquence nécessaire, on comprendra quels risques l’admitration d’un pareil lait fait courir aux enfants. H. Ashly, de Manchester, estime avec raison que le lait le plus mauvais que l’on puisse donner à un nourrisson est celui qui est € on the turn », en train de lourner : et c'est la condition ordinaire du lait apporté dans nos villes. Il est distribué assez tôt pour n'avoir pas tourné encore — 1l ne serait plus dangereux alors, car on serait prévenu de sa mauvaise qualité, — mais sous une apparence trompeuse de pureté, il recèle tous les germes nuisibles.

Et il n'y a pas à dire qu'on puisse se passer de l'emploi du lait ou le remplacer par autre chose, afin d'éviter les écueils de ses

Pure

impuretés ! Ce liquide est aussi indispensable à la vie des enfants que l'air respirable lui-même et l’on peut dire de ce liquide fragile ce que Fon a dit de l’eau : il en est un peu de lui comme de la langue dontle vieil Esope disait qu’elle était à la fois la meilleure et la pire des choses. De ce qu'il est nécessaire, il n’en est que plus dangereux lorsqu'il est mauvais, puisque même tel on ne saurait s'en passer.

Ce sont ces conséquences d’une portée si générale qui ont engagé tous les hygiénisies à signaler les dangers du lait et à essayer de les combattre. Ge sont ces constatations qui doivent inquiéter lout le monde et que chacun doit connaître. Et puisque la qualité du lat dépend de sa naissance (car c'est un liquide vivant), de son origine, des soins dont sa cueillette et sa conservation sont entourées, des vicissitudes qu'il est exposé à subir, ce sont ces conditions si diverses que nous allons étudier, comme l'a déjà fait si scrupuleusement M. Gautrez dans son Etude sur l'hygiène des vacheries et la réglementation du commerce du lait, où nous puiserons bien des documents et bien des idées sur les conditions de production du lait qui devraient désormais être observées. Avec M. Saint-Yves Ménard nous partons de ce principe: de même qu'on choisit une nourrice de bonne consüutution, qu'on règle le mieux possible son hygiène . el particulièrement sonalimentation, de même il y a heu de se préoccuper des conditions hygiéniques de la production du lait de vache dont la valeur originelle dépend de 3 circonstances principales :

1° Race des animaux et dispositions individuelles ;

2° Régime alimentaire : |

3° Conditions de stabulation.