CHAPITRE Il MESURES RELATIVES AUX FEMELLES LAITIÈRES

Choix des vaches laitières: Race et dispositions individuelles. — Il n’est pas indifférent, lorsqu'on peuple une étable de vaches laitières, de porter son choix sur des animaux de telle ou telle provenance. La sélection judicieuse el raisonnée des espèces est d'une importance capitale pour la production du lait et l'influence de la race mérite d’être étudiée en première ligne, en raison des aptitudes laitières si diverses qui distinguent chaque race et aussi de la teneur relative en principes nutritifs qui caractérise le lait tré de chacune.

Si telle race se recommande par l'abondance et la longue durée de sa lactation, la richesse de son lait désigne plutôt telle autre au choix de l'éleveur-laitier consciencieux.

En effet il est bon qu'on sache qu'en thèse générale la qualité est en raison inverse de la quantité du lait sécrété et qu'il est presque impossible de réunir ensemble ces deux avantages : un lait très abondant ne peut être un lait riche et il en est un peu pour les vaches comme pour les femmes. On sait bien dans le public que les nourrices opulentes, intarissables, dont le lait & coule tout seul », ont souvent un lait @ clair », peu nourrissant : tandis que celles que de loin on accuse d'être mauvaises nourrices, parce que € ça ne se voit pas », sont parfois en réalité les meilleures: leur lait est plus rare, mais plus & fort ». JS |

C'est d'ailleurs ainsi que le lait des vaches hollandaises, dont la lactation est si abondante et si prolongée, est, par une fà-

cheuse compensation, un liquide aqueux, très peu crémeux, sensiblement au-dessous de la moyenne comme richesse. Il est vrai que M. Girard fait remarquer que si le lait de ces animaux est tellement pauvre en beurre dans nos régions, c’est parce quils sont privés des pâturages salés de leur pays d’origine. Quoi qu'il en soit, et bien que l’on aie coutume de dire que la hollandaise occupe le premier rang comme race laitière, il est incontestable qu'elle fournit aussi le lait le plus pauvre, si bien qu'à en croire M. Robin, on commencerait à la délaisser, même -à Paris. Néanmoins, à l'heure actuelle, ce sont encore les représentants de celte race qui constituent la grande majorité des troupeaux dans les vacheries intra muros où l’on exagère même par une alimentation appropriée l'abondance de leur sécrétion lactée : Girard et Duprès estiment que les hollandaises forment le cinquième des étables des producteurs de lait, de ceux qui ont plus souci dela quantité que de la qualité.

Même placées dans de bonnes conditions d'alimentation, les vaches hollandaises fournissent un lait dont la teneur est bien inférieure aux chiffres du Laboratoire municipal et que l’on peut considérer comme coupé. À plus forte raison, si la production est encore forcée par une alimentation spéciale, le liquide produit en si grande abondance, par suite d’une sorte de polylactie morbide, sera d’ure pauvreté telle que son emploi chez les nourrissons ne pourra être que nuisible.

En effet, qu’une mère se fiant à une sécurité trompeuse donne à son enfant du lait d’une vache hollandaise qui renferme 900 grammes d’eau par litre et un cinquième en moins qu'il ne faudrait de principes nutriufs ; que même, comme c’est encore malheureusement l'usage, elle ajoute à ce hquide un quart ou un üiers de son volume d’eau : il arrivera que l'enfant aura beau prendre une quantité ordinaire et même un peu plus, dans les limites de sa capacité stomacale, 1} ne prospèrera pas, ne fera que dilater inutilement son estomac, tout en étant insuffisam-

ment alimenté, et deviendra athrepsique.

On voit par cet exemple que la connaissance des qualités spécifiques des races laitières n’est pas superflue.

Dans nos pays et notamment à Paris, outre les Honda qui forment l’appoint principal des vacheries, on rencontre en plus ou moins grand nombre les races de | Normandie, de Jersey, du Charolais, du Morvan, de Bretagne, d'Auvergne, d'Alsace, de Suisse, ainsi que les Flamandes, D Picardes, les Danoises, les Nivernaises, les Comtoises, pures ou croisées. À conditions d'habitat et de nourriture identiques, les Jerseyennes et les Normandes sont les bêtes qui fournissent le lait le plus riche en beurre, avec les Flamandes et les Suisses: puis viennent les Cotentines, les Bretonnes, les Danoises, etc.

Mais pour l'alimentation des enfants, :1l est nécessaire de tenir compte, comme nous le verrons plus tard, de la quantité de caséine contenue dans le lait et, à ce point de vue, il faudra chercher à se rapprocher autant que possible de la composition du lait de femme. C’est pourquoi les Suisses, les Bretonnes, les Morvandaises qui donnent un lait riche en beurre à la fois et un peu plus pauvre en caséine que les Normandes, les Jerseyennes et les Charollaises, seront tout particulièrement désignées à la préférence des éleveurs ayant en vue l'alimentation des nourrissons.

Comme, d'autre part, il est nécessaire, dans une exploitation laitière, d'obtenir par jour une quantité raisonnable de lait et de tenir compte de la durée de la lactation, il faudra bien convenir que les Normandes, par exemple, ont le défaut de perdre leur lait rapidement, tandis que les Flamandes au contraire le gardent longtemps et que les Suisses donnent un lait abondant : il est vrai que ces dernières ou bien consomment beaucoup ou bien sont délicates.

En somme, on peut voir, d'après ces quelques ‘indications très sommaires, que chaque race possède au point de vue de la production du lait, sa manière d’être avec des avantages et des inconvénients qui lui sont spéciaux et qui se compensent d’une

race à l’autre. En tenant compte des qualités distinctives de chaque catégorie, on peut arriver, avec des éléments choisis judicieusement, à constituer une étable qui donnera un lait de composition moyenne, assez riche en beurre, assez pauvre en caséine, pour être à la fois très suffisamment nourrissant pour les adultes et mis à la portée du pouvoir digestif des enfants, sans que pourtant ce lait, pourrions-nous dire, sélectionné habilement, soit d’un revenu onéreux.

C'est ainsi que, d’après les indications tirées de la elassification fournie par la statistique agricole officielle, les tables de Vernois et Becquerel, de Gautrelet, de Saint-Yves Ménard, on pourrait par exemple, dans la constitution d'une grande étable, rechercher la production d’un lait provenant du mélange des races Suisses, Bretonnes, Morvandaises, avec, en moins grand nombre, des Flamandes, des Normandes, des Jerseyennes ou autres analogues, et même quelques-unes de ces Hollandaises qui produisent par ‘jour 25 litres de lait à 6 mois de vélage, tandis que les Normandes ou les Flamandes ne donnent, dans les mêmes conditions, que 10 ou 12 litres.

Les éleveurs connaissent enfin certains croisements avantageux qui peuvent être préférés aux races pures et 1l sera dans leur intérêt de les rechercher pour les faire entrer dans la composition de leurs étables. Mais ce qu'il importe surtout, c’est d'éviter la prédominance des Hollandaises qui, pour donner toute satisfaction aux intérêts des laitiers, ne laissent pas d'être un danger permanent pour la santé des enfants condamnés à boire leur lait.

Si la race est le principal facteur qui détermine l'abondance, la richesse et la durée de la sécrétion lactée, 1l n’est pas le seul. Les qualités individuelles des animaux et, comme nous le verrons, l'alimentation, entrent aussi en ligne de compte pour modifier l'aptitude laitière. De plus il faut également considérer certaines conditions particulières comme l’âge de la vache, sa castration, ainsi que l'époque du vélage, la saison, l'hygiène

observée et différentes autres influences encore que nous aurons l’occasion d'examiner plus tard à propos de la composition du lait.

L'influence des dispositions individuelles des sujets est bien connue des paysans qui s’en préoccupent fort. En effet, entre des animaux de même race on constate généralement des différences assez notables portant principalement sur les proportions relatives de la matière grasse : telle vache est excellente beurrière, telle autre n’est que médiocre : c’est de connaissance vulgaire (1).

La sécrétion lactée étant un acte physiologique, sous la dépendance de celui de la reproduction, l’on comprend aussi pourquoi 1l est préférable de rechercher les vaches au moment de leur vie où l’activité mammaire est la plus grande, ce qui arrive environ après le troisième veau, vers l'âge de 5 ou 6 ans.

On sait également que la période du rut a chez la vache un retentissement fâcheux sur la qualité du lait. Aussi, pour éviter cet inconvénient, dans certaines grandes exploitations laitières où les bêtes sont destinées à la boucherie après épuisement de leur sécrétion lactée, on les fait castrer dès qu'elles présentent des signes de « chaleur » où même préalablement. Elles ne s’en portent du reste pas plus mal et on y gagne une lactation régulière et une activité mammaire sans troubles. On a même

(1) Comme le fait remarquer M. Ch.-J. Martin, directeur de l'Ecole laitière de Mamirolle, lorsque la ration des vaches est normalement comprise, qu’elle renferme les éléments nutritifs en quantité suffisante et dans le rapport voulu, quels que soient les aliments qui composent cette ration, les principes constituants de l'extrait sec du lait sont peu influencés et leur proportion dépend surtout de l'individualité. On a pu le constater à la ferme de Chevillotte où tous les animaux de même race sont soumis au même régime (foin et tourteau d'arachides) et où l'on : a analysé le lait des vaches arrivées à la même période de lactation : les différences de la richesse en graisse sont considérables et constantes pour les mêmes individus. De plus, la forte richesse en matière grasse peut se rencontrer chez les meilleures laitières au point de vue de la quantité. — Enfin, Fleischmann a montré que cette aptitude individuelle à produire des laits riches est transmissible aux descendants. Ces importantes observations montrent l'utilité qu'il y a pour les éleveurs à se rendre compte de la qualité des laits afin de faire une sélection judicieuse et profitable. :

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constaté que cette mesure présente encore d’autres avantages : les bêtes fournissent un lait plus riche, peut-être plus abondant en même temps et la durée de la lactation est sensiblement prolongée.

Il sera donc bon de faire pratiquer l’ovariotomie chez les vaches laitières qu'on ne destine pas à une nouvelle saillie.

Santé des vaches laitières. Mesures prophylactiques. — Une des précautions les plus élémentaires, pour avoir du lait sain, consiste à s'assurer d'abord que les bêtes qui le produisent sont saines. IT est fréquent, nous l'avons dit, de voir le lait déjà nuisible au sortir de la mamelle, en raison d’une maladie de la vache laitière. C’est ce qu'il faut avant tout éviter et pour cela nous pensons que la première de toutes les mesures prophylactiques à prendre serait de n’autoriser l'entrée d'une vache, dans une étable destinée à la vente du lait, que si elle est reconnue d’abord parfaitement saîne et indemne de l’une quelconque des affections contagieuses prévues par la loi du 21 juillet 1881, complétée, en ce qui concerne la tuberculose, par le décret du 28 juillet.

Cette disposition, aidée par une inspection régulière et périodique des vacheries faite sévèrement et consciencieusement, ne contribuerait pas peuà provoquer la diminution, voire l’extinction progressive de ces épizooties qui frappent parfois si rigoureusement l'espèce bovine et retentissent gravement sur la santé des consommateurs de lait, notamment des nourrissons.

Mais il faut bien reconnaître que nous sommes loin en France d’avoir réalisé cet idéal. Tandis qu'à l'étranger, en Italie (loi du 15 août 1890), en Angleterre, en Allemagne, en Danemark, en Suède, aux États-Unis, des lois et des règlements sévères régissent l'exploitation de l’industrie laitière, que les laitiers sont astreints à la déclaration et à l’inscription, que la surveillance des vacheries est une chose légale qui ne comporte pas de restrictions ; tandis que partout il existe au moins des

règlements locaux autorisés par décrets spéciaux et un contrôle sanitaire effectif: — en France il règne une véritable indifférence pour les questions d'hygiène et de salubrité publique. Ce n’est pas qu'il nous manque des décrets et des édits, mais les sanctions qu'ils comportent sont insuffisantes et même on ne s'inquiète pas de les faire observer. C’est ainsi que dans les villes où la déclaration des vacheries est obligatoire et où les tenanciers doivent obtenir une autorisation d'ouverture, rien n’est plus facile que de se dispenser — et impunément — de ces formalités. Gautrez rapporte qu'à Clermont-Ferrand, sur 97 vacheries soumises à la déclaration, 3 seulement avaient été autorisées. ir

Quant à la déclaration obligatoire des épizooties, prescrite par la loi de police sanitaire de 1881, le propriétaire cherche à s’y soustraire parce que, malgré les indemnités espérées, c’est presque toujours pour lui une obligation onéreuse. Comme, lorsqu'il s’agit de cas isolés, le vétérinaire, astreint à la même déclaration, n'est pas appelé, le danger de contamination reste entier pour toute l’élable. La loi, qui laisse aux propriétaires le soin de faire la déclaration, est impuissante et inutile trop souvent, parce qu'en imposant à l'intéressé d'aller au devant d'un sacrifice souvent considérable, elle n'a prévu qu'une sanction pénale le plus souvent inférieure à la perte que le propriétaire ferait du fait de sa déclaration, lorsque la maladie comporte l’abatage. IT est vrai que chaque année le Parlement tend à grossir la somme allouée au budget de l'Agriculture pour indemnités aux éleveurs victimes d’épizooties : en 1898, cette somme a atteint un mullion. Mais cette part de l'État est encore bien faible si l’on songe à tous les sacrifices d’animaux qu’entraînerait du jour au lendemain une application rigoureuse des règlements en vigueur (1).

(1) La Chambre des députés a voté, au commencement de cette année, un crédit spécial de 1 million pour donner des indemnités aux propriétaires d’animaux {uberculeux auxquels l'abatage est imposé.

Du reste cette dernière loi comporte une sérieuse lacune, en ce sens qu'elle n’a pas prévu qu'il est des cas fort nombreux — la tuberculose surtout — où la maladie passe inaperçue pour le propriétaire et reste longtemps latente, sans que les chances de contagion en soient écartées.

Ainsi, d’un côté règlements incomplets et sanctions insuffisantes; d’un autre côté contrôle mal organisé et inspections désarmées. :

En effet, même dans les villes, à Paris par exemple où les vacheries sont des établissements classés, on peut dire que la surveillance des 'étables n’est pas prévue par la loi, puisque tout propriétaire a le droit de refuser l’exfmen de ses animaux par le service sanitaire vétérinaire s’il n'y a pas eu déclaration d'épizootie. Dans le département de la Seine, le nourrisseur laissera visiter l’étable, puisqu'il y est tenu par le décret de 1810, au point de vue des nuisances pour le voisinage, mais le service des établissements classés ‘n'aura rien à voir à la santé des animaux.

La surveillance préventive de la santé des vaches n'a donc pas été établie. C’est une grande faute.

En Angleterre, dès 1878, le gouvernement, sur la réclamation des hygiénistes, prit dans ce sens des mesures très sérieuses, par la promulgation du Conlagions diseases (animals) act, qui plaça sans restriction toutes les laiteries et étables sous la surveillance administrative.

Dans les villes étrangères où la loi n'intervient pas suffisamment pour celte protection, à Copenhague, à Stockolm, à Carlsruhe notamment, le conseil d'hygiène passe des conventions avec les propriétaires qui se laissent inspecter.

Mais en France, à défaut de règlements généraux suffisants ou d'initiative des comités d'hygiène, et en attendant que nos législateurs reprennent: le mouvement qu'ils accentuèrent en 1888 dans la voie du progrès, en attendant que l'obligation légale de l'inspection des vacheries soit acquise, les municipa-

lités ne pourraient-elles pas prendre en main la cause de la santé publique et se servir, pour la protection de lhygiène locale, des armes que la loi du 5 avril 1884 leur a données et organiser pour leur propre compte cette inspection périodique

des étables qui fournissent du lait à la consommation publique,

avec en plus l'inspection sanitaire obligatoire de toutes les vaches qui entrent à l’étable, au point de vue des maladies contagieuses et particulièrement de la tuberculose ?

Cette visite de chaque animal avant qu'il ne soit introduit. dans un troupeau serait du reste facilitée par l’arucle 39 de la loi sur la police sanitaire, qui oblige les communes à avoir, dans toutes les foires et marchés, un vétérinaire chargé d'examiner la santé des bêtes amenées. Si cet examen était fait sérieusement, on pourrait convenir que, comme cela se fait en Italie depuis 1890, tout animal reconnu apte à faire une bonne vache laitière serait marqué d'un signe disuinctif. Ce serait en outre, pour les acheteurs, uné sérieuse garantie qui leur permettrait de n'acquérir une bête qu à bon escient.

Pour la tuberculose, la loi n’autorise jusqu’à présent que lisolement, ce qui est insuffisant, surtout s’il n'existe pas d'étable isolée dans l'exploitation et si le laitier peu consciencieux trafique du lait des vaches inicriminées. Or l’abatage, jusqu'alors réservé aux phüsiques seulement, doit être rendu obligatoire avec la saisie, chaque fois qu’un animal a réagi à la tuberculine. Une indemnité raisonnable doit être fournie aux propriétaires, une partie étant prise sur la somme allouée à la commune par l'État, l'autre partie étant prélevée sur les fonds communaux : puisque c’est la généralité du public qui tire profit de ces mesures de préservation, 1l est Juste qu’elle en accepte en partie les charges.

La tuberculine d'épreuve est une nécessité qui s'impose désormais ; c’est une ressource nouvelle, fertile en conséquences heureuses qu'il serait coupable de négliger : elle doit être graluile el obligaloire. Nous n'avons plus à la justifier ; nous avons

vu antérieurement que les expériences de Nocard, Siegen, Éber, Degive, Thomas, Baumgarten, Fadycan, etc., ont péremptoirement démontré que la tuberculine est un excellent réactif de la tuberculose peu avancée et qu’elle manque rarement son effet. Ces auteurs ont reconnu que les injections de cette lymphe de Koch n’ont aucune influence nocive sur les animaux sains, qu'elles n'entravent point la gestation et qu'elles diminuent, à peine pendant quelques jours, la lactation. Toutes les étables pourront ainsi être débarrassées des vaches tuberculeuses, et la population ne courra plus les risques de ces animaux de belle apparence qui donnent un lait parfois si dangereux.

Nous ajouterons que si les communes voulaient s'imposer la charge de ces inspections sanitaires avec leurs conséquences onéreuses, les dépenses qui leur incomberaient par ce fait, d'abord assez élevées, ne tarderaient pas à baisser, car les effets de la contagion s’éteindraient rapidement par la diminution du nombre des animaux malades, porteurs de contages. Les cas deviendraient plus rares et les propriétaires, craignant de discréditer leur établissement, si l’on y rencontrait trop souvent des animaux malades, prendraient eux-mêmes les précautions nécessaires etse débarrasseraient au plus vite des animaux suspects.

Il est bien entendu que chaque fois qu’une maladie contagieuse aurait été constagée, on exigerait la désinfection entière de l’étable. comme cela se fait en Angleterre, en Allemagne, aux États-Unis, en Italie.

Nous avons d'autant plus l’espoir de voir bientôt se réaliser ces différentes améliorations dans l'application des mesures de police sanitaire aux femelles laitières, que la Commission municipale du lail à Paris en a préconisé quelques-unes dans le Rapport que M. Nocart lui à présenté et fait adopter le 27 janvier 1897. Malheureusement nous devons ragretter qu'en ce qui concerne l'hygiène des Étables et surtout V'état sanilaire des vaches, la Commission n'ait arrêté que des demi-mesures et n'ait pas été assez radicale dans ses projets de réforme.

MaAUCHAMP. 8

L'article 4% du paragraphe IF (conditions auxquelles doivent satisfaire les vaches laitières pour donner le maximum possible de sécurité) est ainsi conçu dans ce Rapport: « Toutes les vaches de l'étable où l’on produit du lait destiné à la consommation publique doivent être soumises par un vétérinaire à l'épreuve de la tuberculine ».

Et l'article 2 : « Après l'épreuve, les vaches saines seront séparées des malades : à cet effet, on leur aflectera une étable spéciale ou, à défaut, on divisera l’ancienne étable en deux compartiments distincts, au moyen d’une cloison pleine occupant toute la hauteur de l’étable. L’un de ces compartiments, désinfecté à fond, sera affecté aux vaches saines ; on n’y introduira pas de vache nouvelle sans l'avoir préalablement soumise à l'épreuve de la tuberculine ».

Ces mesures destinées aux vaches des étables qui fournissent le lait de l'alimentation parisienne sont celles que nous voudrions voir étendre à toutes les communes de France, en y ajoutant comme tout à l'heure que toute bête ayant réagi doit être impitoyablement refusée et condamnée à l’abatage immédiat, afin d'éviter qu'elle devienne une cause de contagion mulüple. — À ce propos, nous sommes obligé de faire bien des réserves en lisant dans l’article 3 ces lignes : € Quant aux vaches ayant réagi à la tuberculine, elles feront l’objet d’un examen clinique minutieux ; celles qui présenteront quelques signes cliniques de tuberculose devront être, sans délai, conduites à l’abattoir.… ; les autres pourront étre conservées lant qu’elles donnent du lail: mais leur lait ne pourra être livré à la consommation qu'après avoir été bouill. Dès qu'elles ne donneront plus de lait, elles devront être rélormées et conduites à l'abattoir ». Pour autoriser ainsi la vente du lait provenant d'animaux manifestement luberculeux, puisqu'ils ont présenté la réaction caractéristique, est-on bien certain que les consommateurs, surtout les enfants, ne courront aucun danger ? Nous estimons que si rare que puisse être la contagion dans ces conditions, il faut

en tenir compte : il suffit qu'elle soit possible. Et nous pensons que c'est assumer une grosse responsabilité que de couvrir en quelque sorte de sa garantie un pareil produit. Il est vrai que le rapporteur ajoute, pour jusüfier cette demi-mesure, que Bang et Peuch ont montré combien le danger de transmission de la tuberculose par le lait d'animaux malades est peu fréquent. M. Comby insiste même sur ce point que l'ingestion d’un laut tuberculeux est un danger imaginaire et chimérique !... Il eût dù suffire qu'une seule voix autorisée s'élève contre ces assertions pour qu'au moins, dans le doute, on raye cette réserve. Or, cette voix s’est élevée et elle ne pouvait être plus autorisée, puisque c'était celle du P' Brouardel. Nous avons vu, dans la première partie de ce travail, combien son opinion diffère de celle de M. Comby, et nous avons cité des cas, rapportés par des auteurs fort compétents, qui suffisent à montrer que la tuberculose par ingestion de lait n’est nullement une vue de l'esprit. Nous ne pouvons revenir, en insistant davantage, sur l'étude détaillée que nous avons faite plus haut de la réalité du danger du lait tuberculeux, sans nous exposer à des redites oiseuses. Qu'il nous suffise d'affirmer que M. Brouardel, comme tant d’autres auteurs dont nous avons rapporté les expériences, a fait Justice de la dangereuse théorie de M. Comby. Nous regrettons l'adoption de cét article, ainsi mitigé, dans un Rapport tellement important et destiné à un si grand retentissement, et dès maintenant nous repoussons de toutes nos forces le principe de cet autre alinéa : & Nous formulons en principe que a seule précaulion qui puisse mettre le consommateur à l'abri de {out danger consiste à faire bouillir le lait avant de le consommer.

« Ce principe admis, on doit se demander s'il est nécessaire de poursuivre l’organisalion d'une inspection hygiénique et sanitaire de loutes les vacheries qui concourent à l'alimentation de Paris. ou Si, au contraire, il ne serait pas préférable de concentrer tous nos efforts pour faire entrer dans l'esprit des parisiens cette

notion que la seule précaution nécessaire et suffisante pour

110$ éviler tout danger consiste à faire bouillir le lait avant de le consommer }.

S'il est juste et excellent de dire que faire bouillir le lait avant de le boire est une précaution nécessaire, nous prétendons qu'il est inexact et mauvais d'affirmer que c'est une précaution suffisante pour éviler loul danger. Xl est une phrase qui revient souvent sous notre plume, mais nous ne la regrettons pas, c’est celle-ci: « La stérilisation (lébullhition simple à plus forte raison) ne peut faire que du lait, mauvais de par son origine,

devienne bon ». Par conséquent, pour obtenir le maximum de sécurilé, 1l faut d’abord bien s'assurer que l’origine du lait est absolument pure. Tuer les microbes qui sont.dans le lait est un pis-aller et en même temps un soin quil faut toujours prendre, quoi qu'il en soit : mais il faut avant tout faire en sorte que ces microbes ne pénètrent pas dans le lait. La stérilisation vise surtout à détruire les saprophytes ou à éviter qu'ils se développent dans le lait : quant à l'ébullition ou mêrhe la stérilisation à 100°, si elles sont suffisantes pour détruire la plupart des microbes pathogènes, en tous cas 1l n'est probablement pas de stérilisation possible qui soit capable de détruire les toxines déjà sécrétées par ces micro-organismes.

Nous pensons qu'il est nécessaire de développer dans la mesure du possible l’organisation des inspections sanitaires des vacheries, d’imposer à tous ces établissements la déclaration et l'autorisation préalable, de rendre les réglementations effectives, d'établir un contrôle rigoureux et d'édicter des sanctions sévères. C'est à ce seul prix que la loi ne restera pas lettre morte et que ses effets seront utiles, qu'il s'agisse de tuberculose aussi bien que des autres épizooties prévues par la loi de 1881.

Du reste, le rapport de M. Nocard, auquel nous revenons encore, spécifie, dans son article 4, que : & Toutes les vaches de l’étable devront êtes visitées par un vélérinaire au moins une fois par mois ». C'est là le principe de l'inspection sanitaire périolique qu'avec M. Gautrez nous voudrions voir établie une fois

pour toutes, aussi bien dans les vacheries des campagnes que dans celles des villes. j

Pour en finir avec le rapport de la Commission du lait, nous devons signaler l'article 5 pour en combattre encore les conclusions rectrictives. Il y est dit:

€. Pourra être vendu après ébullition le lait produit par des vaches atteintes de fièvre aphteuse, de péripneumonie, d’exanthème coïtal ou de COW-pox vrai où faux, et par celles qui ont été mordues par un animal enragé.

€ Devra être jeté à l'égout le lait provenant des vaches atteintes de charbon..., etc. ». :

Nous estimons qu'aucun lait de vache malade, quelle que soit son affection, ne doit être livré à la consommation et que l'ébullition n’est jamais une sécurité suffisante. Du reste, pourquoi recommander l’ébullition pour les laits de vaches atteintes de fièvre aphteuse, etc. ? n'est-ce pas craindre que ce lait ne soit pas tout à fait inoffensif? Or, s'il y a le moindre doute, il ne faut pas en tolérer la vente, car ou bien l’ébullition détruit tous les germes, et alors on peut boire également le lait de vaches atteintes de charbon, à condition de le faire bouillir ; — ou bien l'ébullition est un moyen incertain, etil ne faut pas compter sur elle pour les laits dont l’inocuité n’est pas absolument démontrée. (Voir Première Partie.)

En résumé, en ce qui concerne la prophylaxie des affections contagieuses par le lait, les demi-mesures ne donneront aucun résultat pratique, car on continuera de les éluder comme par le passé. La seule mesure efficace consiste, non pas dans la déclaration obligatoire des épizooties que les propriétaires savent sis bien éviter, mais dans cet ensemble de moyens :

1° Déclaration obligatoire des animaux laitiers introduits dans une étable :

9° Examen sanitaire de ces animaux à leur entrée dans l'étable ;

3° Inspections périodiques des étables au point de vue de la

santé des vaches laitières.

Régime des vaches laitières. — Alimentation. — Avec le régime et l'alimentation à imposer aux femelles laitières, nous abordons un problème d'autant plus complexe, difficile et 1mportant pour nous qu'il est peu sérieusement étudié au point de vue scientifique. Nous serions heureux d'appeler l'attention sur certains points particulièrement intéressants de cette question, notamment en ce qui concerne les substances nuisibles introduites par cupidité dans l'alimentation des vaches laitières et dont la nocivité peut retentir, par l'intermédiaire du lait, sur la santé des nourrissons. ù

Nous avons dit que la race et les dispositions individuelles doivent être prises en considération, avant tout autre facteur, lorsqu'il s’agit de produire du lait. Ce sont les grandes influences qui font varier à la fois la quantité et les qualités de ce hiquide.

Mais si M. Saint-Yves-Ménard a parfaitement raison de faire remarquer que l'abondance du lait, quand on n'a pas souci de sa qualité, dépend beaucoup plus du choix des vaches que de leur alimentation, 1l n’en est pas moins vrai que l’influence du régime sur la quantité du lait produit n’est pas à négliger et que, surtout, il est admis aujourd’hui que la qualité de l’almentalion a une influence des plus grandes sur les qualités du lait et même sur la nocuité ou l'inocuité de ce liquide. C’est un principe incontestable que le régime alimentaire influe sur la quantité du lait comme sur sa composition chimique et ses propriélés organoleptiques.

Ce que nous rechercherons ici ce n'est pas tant à fixer un régime alimentaire invariable et définitif, — ce qui est inutile et même impossible étant données les conditions mulüples capables de le faire varier, — qu'à nous efforcer de fixer, en mettant sous les yeux des lecteurs un grand nombre d'auteurs et de documents, la nocuité réelle de certaines substances que de plus en plus, par cupidité plus que par ignorance, les éleveurs jettent en abondance dans l'alimentation des ani-

maux laitiers. La lecture des documents dont nous nous sommes servis pour éclairer nos connaissances sur ce point nous a montré de ce côté un véritable danger et nous croyons rendre un service à la fois à l'industrie laitière en la fixant sur les inconvénients matériels auxquels l'expose son erreur, et à l'hygiène infantile en tentant de lui éviter un danger de plus.

Il convient donc d'examiner les conditions nécessaires pour qu'un lait soit facilement digestible et jouisse de propriétés nutritives convenables. Nous verrons plus loin ce que pensent les auteurs des rations alimentaires et de la composition d'un régime normal. Encore une fois il y a là une diversité de conditons telles qu'il nous est difficile de déterminer nettement notre Opinion, lorsque des auteurs également autorisés et, semblet-il, également bien renseignés, se trouvent être en un complet désaccord. Pourtant c'est un côté bien important de la science latère et 1l est souhaitable que des expériences soigneuses, des observations sévèrement contrôlées fixent les points de détail, comme aussi les grandes lignes, et permettent d'éclaurer les éleveurs en leur donnant une conviction et des idées nettes sur la question.

Mais ilest un point sur lequel l'accord est unanime et qui peut servir d'axiome et de base dans le problème de l’alimentation et du régime des femelles laitières: les animaux doivent être bien nourris.

Les producteurs sont les premiers intéressés à bien nourrir leurs vaches qu'ils ne doivent pas considérer seulement comme des machines à fabriquer du lait, bonnes seulement à mettre au rebut après qu'il est tari. La femelle laitière est une machine vivante qui obéit aux lois de la nature et l'on doit respecter ces lois pour en bien tirer profit. Or, dans la pratique, cette loi si simple de l'alimentation est absolument méconnue lorsque, comme cela est si fréquent, l’on ne cherche qu'à faire produire le plus possible sans se soucier de la qualité du lait et de la santé de l'animal.

D'autre part bien nourrir n’est pas toujours suralimenter: en effet il est démontré qu'une alimentation abondante augmente il est vrai la quantité du lait ainsi que la proportion du suere et de la caséine, mais diminue celle du beurre et de l’albumine (Vernois et Becquerel). Il ne s'agit donc pas, pour les mieux intentionnés, de distribuer aveuglément des aliments en abondance aux vaches laitières, il faut les soumettre à un régime raisonné et scientifiquement combiné, de façon qu'une quantité d'aliments convenables constitue une ration normalement comprise. renfermant les éléments nutritifs nécessaires en quantité suffisante et dans un rapport donné.

Comme on le voit, l’alimentation des femelles laitières repose sur des données complexes, d’une étude longue et difficile. D'autre part il faut bien reconnaître qu'actuellement on a des idées bien vagues encore au sujet de l'influence sur le lait des aliments pris en particulier. C'est pourquoi lon a tellement raison d'encourager les écoles de laiterie trop peu répandues, trop peu suivies, trop peu connues, parce que nos paysans n'en comprennent pas toute l'utilité et qu'on ne s’attache pas assez à la leur faire comprendre. Il faudrait pourtant qu'ils sachent bien que l'industrie de la laiterie est un art compliqué dont tout nourrisseur doit être instruit aussi bien dans son intérêt que dans celui de sa chentèle; 1lest vrai qu'on pourrait précisément se plaindre de leur habileté et dire qu'ils sont trop instruits ; mais ils le sont mal, par routine : leur métier n’est fait que de préjugés et d'idées fausses; ils cherchent — contre leur intérêt, du reste — à faire rendre beaucoup... et mauvais. Ils pourraient faire rendre beaucoup et bon si, au heu de s’en remettre au hasard des animaux et à la seule habileté ignorante des fermiers pour la fabrication du lait, 1ls voulaient bien s'instruire et surveiller la composition de ce lait, sa constitution chimique qi dépend de la nature de l'alimentation et des soins donnés aux animaux producteurs. | h

Si le lait typique, théorique, des traités de physiologie n'existe

no

pas, puisqu'on a autant de laits divers que de vaches et d'étables : si le lait est d’une composition si élastique. si variable, si modifiable, 1l faut qu'on arrive à bien connaître les conditions essenüelles de ses variations qui sont dans le régime alimentaire des animaux. En attendant que des travaux spécialement orientés dans cette voie viennent déterminer exactement ces conditions, que les recherches et les expériences nécessaires soient faites pour éclairer mieux cet art mal connu, que des écoles de laiteries plus nombreuses, mieux instituées donnent les résultats que nous en espérons, — voyons ce que pensent de l’alimentation des femelles laitières les auteurs les mieux informés.

Quelle est la meilleure nôurriture à donner aux vaches laitières? Il est impossible de répondre nettement à une pareille question, car les conditions sont très différentes. C'est ainsi qu'il y a peut-être lieu de modifier la composition de la nourriture suivant les races, le milieu, le climat, la saison, ete. Nous devons donc nous placer à un point de vue général.

D'après Saunt-Yves-Ménard, une vache doit produire par jour de 15 à 20 litres de lait qui contiennent 13 à 17 litres d’eau. Si nous prenons cetle proportion très générale comme point de départ, voyons quels sont les moyens proposés pour en réaliser les données?

M. Langlois dit que lorsque les vaches sont bien nourries avec des betteraves, du regain et du son, on trouve des laits de bonne moyenne : or, d'après lui presquetousles laits des vacheries présentent une saveur désagréable, parfois nauséeuse; c’est que, surtout dans les vacheries intra-muros, on donne aux vaches une nourriture spéciale destinée à augmenter la sécrétion lactée, au moyen de drêches, résidus de brasserie et de disüllerie, substances qui sont à très bon marché, mais essentiellement pauvres en malières azolées digestibles, et qui constituent une nourriture très aqueuse qui augmente considérablement la production du lait.

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Dans ce cas, comme nous l'avons déjà fait remarquer, le rendement est augmenté au détriment des qualités du lait qui n'est par suite plus qu'un liquide altéré, puisque nous savons que la qualité est en raison inverse de la quantité, la richesse de composition augmentant à mesure que diminue la quantité.

Pour préciser mieux, tout en continuant de nous placer au point de vue général, nous nous appuierons, avec Gautrez, sur les recherches faites par Péligot, A. Chevallier, O. Henry, Vernois et Becquerel, Boussingault, J. A. Watt, J. Lehman, Pfayfair, Kœnig, Girard, Baron, H. Pellet, etc., et nous admettrons que :

L'usage des betteraves rouges donne le lait le plus riche en matières solides ; Lt

L'usage des carottes donne le lait le plus léger:

Un mélange de luzerne et d'avoine donne un lait moyen (Péligot).

Le lait le plus agréable au goût est celui que donnent les vaches nourries en hiver avec les betteraves, la paille, le foin et le son. — en été avec la luzerne et la vesce (Chevallier et O. Henry).

D'après Vernois et Becquerel, la richesse en beurre et en albumine s'obtient avec une alimentation composée de foin, de paille d'avoine, de betteraves, de luzerne, de tourteaux de lin, à raison de 24 kilogrammes par jour, boisson non comprise. — La richesse en caséine et en sucre s'obtient par un régime composé de luzerne, paille, betterave, foin, orge, drèche, paille d'avoine, à raison de 33 kilogrammes par jour. |

Ch. Girard préconise le foin, la betterave, la carotte et la paille d'avoine mélangées pour les vachères laitières, et presque tous ceux qui ont étudié la question arrivent à la même conclusion. On peut toutefois employer aussi la paille d'orge, de blé, les menues pailles, les gousses de légumineuses, les siliques de crucifères, les navets, les pommes de terre et même, si les fourrages manquent, le gros son et les féveroles concassées.

Par contre, selon Smester, les feuilles de betteraves, de pommes de terre, les feuilles d’artichaut (qui sont surtout dangereuses) nuisent à la conservation du lait et lui donnent même des propriétés nocives; il peut en résulter des entérites graves et même mortelles. — Les navets, choux, panais donnent un lait particulièrement aqueux, fade et se conservant mal. — La luzerne donne un lait défectueux. — L’ortie blanche mélangée à du son est au contraire un excellent aliment.

On peut y ajouter les pommes de terre germées, les tourteaux de colza, delin ou autres qui donnent un lait détestable, capable de tuer une forte proportion d'enfants, même s'il est stérilisé. Dans les terres où l’on cultive le colza et le lin, comme dans le pays de Caux, le lait est toujours mauvais, même après assolement.

Arnould dit de son côté: « Le mode d'alimentation retentit sur l'abondance et la qualité du lait. C’est ainsi par exemple que la graisse augmente lorsque la nourriture des animaux est richement azotée (G. Kühn et Fleischer); les aliments huileux poussent au contraire à l'abondance du lait, mais il est aqueux et de saveur douteuse ». Nous savons en effet que la qualité, l'odeur, le goût, la couleur, les propriétés thérapeutiques du lait sont influencés par les substances alimentaires. Le premier soin doit donc être d’éhminer de la nourriture des vaches laitüières tout ce qui peut nuire à la qualité du lait. C'est ainsi que Smester affirme formellement que malgré toutes les précautions d'Heubner, siles vaches sont mal nourries, le lait, même stérilisé, donnera au nourrisson de la dyspepsie et de la diarrhée verte.

Cela nous amène, avant de nous résumer sur la question de l'alimentation, en citant quelques exemples de régime alimentaire, à aborder un peu longuement la question, tant controversée et pourtant si imtéressante à résoudre, des tourteaux de graines oléagineuses, des drêches de brasserie, de distillerie, des pulpes de féculerie ou de sucrerie dont nous parhons tout à l'heure.

Les opinions des auteurs sont bien partagées. Certains pen-

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sent qu'on peul employer ces substances en petite quantité, mais que l'usage considérable qu'on en fait trop souvent est déplorable et très nuisible.

H. Pellet estime, comme Baron, d’ Alfort, que ces substances peuvent être données sans inconvénient, toutefois sans en exagérer les quantités.

Mais cette dernière opinion n’a pas prévalu généralement et dans certains pays il est défendu aux laitiers de faire usage de drêches. Du reste, dans la plupart des laiteries modèles on emploie fort peu la pulpe et les drêches que l’on élimine souvent complètement, comme en Danemark, à Francfort.

Aux États-Unis surtout, des peines très sévères sont édictées contre les laitiers qui font usage de drêches. De même les conventions des Sociétés d'Hygiène de Stockolm, de Carlsruhe, etc., avec les Sociétés laitières interdisent les drêches et produits de distillerie.

D'ailleurs 1l faut bien dire que si ces substances ont trouvé quelques ardents défenseurs comme Jacquart, Barral, Pellet, — des défenseurs plus modérés en H. Bouley, Leblanc, Mangenot, Saint-Yves-Ménard, — elles ont surtout rencontré des détracteurs aussi nombreux qu'autorisés qui déplorent l'abus que l'on fait des drêches, surtout à Paris et dans la banlieue, soi-disant pour remplacer l’eau.

M. E. Gautrez montre, d'après les analyses faites par M. Gros, que les laits de Clermont, où l’on n'emploie pas de drêches, sont supérieurs à ceux de Reims où l’on use beaucoup de pulpe et de drèêches: de même 1il montre les mêmes laits de Clermont inférieurs en extrait et en beurre aux mois d'octobre et novembre pendant lesquels les animaux reçoivent de la pulpe. Les différences qu'il indique, sans être très considérables, n’en existent pas moins bien netiement.

C’est ainsi que, comme nous le disions tout à l'heure, le D: Smester qui fait depuis 1890 des expériences dans le pays de Caux, a reconnu que les drêches, tourteaux de lin et de colza

doivent être absolument rejetés de la nourriture des vaches laiüères, à cause du goût détestable qu'ils donnent au lait.

Le P' Arnould, de Lille, pense également que la médiocrité des laits du département du Nord tient à l'usage considérable que les ruminants font de la drêche.

Pour M. Rouvier, l'emploi des drêches double, triple même la proporiion du lait, mais lui communique une odeur âcre, une saveur empyreumatique, lui donne une réaction acide, modifie la proportion des éléments salins provoque en été des entérites infantiles. Un pareil lait est alléré, mais échappe au contrôle. Une nourriture de choix, largement donnée aux vaches se traduit par une augmentation de dépenses, ce qui n'est pas du tout le but visé par les nourrisseurs qui cherchent à augmenter le rendement, à accroître la recette, tout en diminuant les frais d'entretien au minimum. C'est pourquoi ils emploient la pulpe de betteraves, les drêches de distillerie, les résidus de brasserie, substances peu onéreuses pour l’industrie laitière et très avantageuses pour le rendement.

M. Chéron fait remarquer que les drêches, les tourteaux altèrent le lait et lui donnent une saveur âcre: il devient facilement putrescible : la sécrétion est acide au sorur du pis et le liquide des animaux nourris de pulpe a une grande tendance à la coagulation spontanée. /

Roskam, de Liège. trouve aussi que le lait des vaches nourries de drêches de brasserie et de distillerie est jaune, sent mauvais, est désagréable au palais. A la cuisson, 1l jaunit encore et a une grande tendance à se coaguler par suite de son acidité au sortir du pis. :

Chez les nourrissons alimentés avec du lait drêché, on constate une modification des selles qui sont blanchâtres, glaireuses, fréquentes : l'enfant a une envie fréquente de boire: 1l présente des vomissements aussitôt après les tetées: 1l est assoupi : les urines, rares, ont une odeur forte ; 1l dépérit, sa chair est flasque : c’est une véritable dénutrition. Les accidents cessent

Late brusquement dès qu'on supprime ce lait et qu’on donne du lait sain. Ces accidents ont été surtout rencontrés par lui chez les enfants de 0 à 6 mois et ils débutent après ? ou 3 jours de l'usage de ce lait.

Du reste Roskam a montré que cette alimentation dcéhée provoque souvent chez les vaches de la gastro-entér ite chronique avec cachexie et M. Vallin montre que cette alimentation relächante des animaux, composée de farines délayées, de drêches, de barbotages, détermine presque constamment des selles demiliquides qui inondent la litière.

M. Marfan a pu vérifier l'exactitude des assertions de Roskam qui a reconnu que les drêches sèches contiennent 0,65 pour 100 d'acide acétique, en sorte qu'une vache peut absorber par jour plusieurs litres de vinaigre.

Tout cela prouve bien que les animaux, comme Îles enfants nourris de leur lait, souffrent de ce régime et qu'il est de l'intérêt même des éleveurs de bannir ces substances de l’alimentation de leurs bêtes.

M. Ch. Girard va plus loin et qualifie ces matières de phlisiogènes. Il déclare que «la drêche notamment est une substance aussi malsaine que peu nutritive pour les vaches laitières » et arrive à la même constatation que Roskam en montrant que pour remplacer 15 kilogrammes de foin (ration normale d’une bête) il faut 90%,600 de drêches, soit 66 litres d'eau, 970 grammes de substances minérales insolubles et 589 grammes d’acide acétique — autrement dit 10 litres de vinaigre! — « Or celui qui ajouterait à la nourriture de sa vache 10 litres de vinaigre serait accusé de folie », ajoute-t1l. Et c’est pourtant ce que font inconsciemment les nourrisseurs !

Nous pourrions citer bien d’autres auteurs encore, en ce qui concerne la drêche surtout. Quévenne, comme Barreswil et ceux cités plus haut, avait déjà signalé la propriété du lait drêché de se cailler rapidement: Ehrenhauss et Demme avaient reconnu son acidité : Pourian (La laïterie) et A. Magne (Choix des vaches

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laitières) avaient déclaré que la drêche donne un mauvais goût au lait et nuit à sa qualité,

Mais Toussaint, d'Argenteuil, porte d’une façon toute Spéciale la discussion dans le domaine de la clinique. Après Ehrenhauss qui avait constaté que, sur 25 nourrissons absorbant du lait drêché, 5 ont eu de la stomatite et un catarrhe gastro-intestinal mortel, — après les observations de Roskam, de Smester, etc., — M. Toussaint déclare que les enfants digèrent mal le lait drêché et s'appuie sur de nombreuses et probantes observations. Pour lui c'est un lait artificiel, forcé, acide, qui attaque profondément les organes digestifs des nourrissons et en tue un nombre considérable. C’est un mauvais lait qu’on doit rejeter absolument de l'alimentation des enfants du 1° âge.

M. Sant-Philippe estime également que la diarrhée d’automne des enfants est liée à l'alimentation défectueuse des vaches, aux pratiques dont usent les fermiers pour augmenter le rendement, mais capables d'altérer les qualités du lait.

MS. Icard pense que le lait des vaches nourries de drêches ou de tout autre résidu de distillerie ayant fermenté (ainsi du reste que le lait des vaches qui broutent les premiers fourrages du printemps) est aussi préjudiciable à la santé que le lait des vaches ayant brouté des plantes toxiques. Il veut également le voir absolument exclu du marché.

A Ingolstadt, le pays où l’on boit le plus de bière, la mortalité des enfants de moins d’un an dépasse 54 pour 100, surtout par affections intestinales, et Dreschler voit une corrélation entre ce chiffre et l'usage des résidus de brasserie.

Il en est des pulpes de betteraves, comme des drêches: elles seraient encore plus acides et moins nutritives, d'après M. Girard qui montre que pour donner un équivalent aux 90 kilogrammes de drèches il faut 150 kilogrammes de pulpe, soit par jour et inutilement pour la vache 119 kilogrammes d’eau, 3,5 kilogrammes de matières minérales insolubles et 1 kilogramme d'acide acétique, soit près de 20 litres de vinaigre!

D'après Audouard et Désannay, la pulpe augmente la sécré-

tion lactée, ainsi que la teneur en beurre et en sucre: mais d'après M. Girard, le beurre est de mauvaise qualité.

M. Girard montre aussi que les marcs de pomme de terre, de betteraves, les drêches solides n’ont pas plus de valeur nutritive etil s'appuie sur l'analyse et aussi sur une enquête faite auprès des cultivateurs qui tous s'accordent à affirmer que les vaches ainsi nourries se portent mal, maigrissent, sont exposées aux maladies : que le lait devient bleuâtre, prend une odeur et une saveur désagréables, contient beaucoup d’eau et peu de matières protéiques..….…. Seulement le rendement est considérable, au détriment de la richesse du liquide, il est Lie et le lait se vend le même prix |

Les résidus de mélasse ont les mêmes inconvénients et Demme à vu en Allemagne 5 nourrissons sur.25 succomber à un catarrhe gastro-intestinal, qui buvaient du lait de vaches alimentées avec des résidus de mélasse ; 50 autres enfants nourris avec du lait sain ne présentaient aucun accident.

P. Chéron rapporte qu'aux abords des distlleries, l’on rencontre souvent des étables peuplées de vaches qui paraissent grasses, mais qui en réahté sont simplement œdématiées el fournissent un lait qui fermente très rapidement.

Avant de quitter cette question, nous voulons dire un mot de la falsification du lait avant la traite, dont il a beaucoup été parlé ces derniers temps, pratiquée, en modifiant le régime des animaux, par certains laitiers qui profitent du progrès de la science et que M. Girard dénonçait en 1889 à la Société de médecine publique : (On a renoncé, disait1l, au mode primitif de mouillage du lait, l'addition d'eau: on opère plus ingénieusement aujourd'hui. Par un régime spécial, on suractive la lactation chez les vaches tenues à l’étable. Dans ce système perfecüonné, ce n'est plus du lait qu'on se contente d'allonger ; on a vicié la source productive elle-même; on a créé une polylactie morbide. Les glandes mammaires de l'animal malade ne sécrè-