CHAPITRE V HYGIÈNE DES VACHES — TRAITE

A côté des mesures de salubrité que l'Administration peut imposer aux vacheries, il en est d'autres vis-à-vis desquelles le contrôle officiel ne servirait pas à grand’chose, que l’on ne saurait obtenir qu'en en montrant les avantages et l'efficacité aux laitiers et en les leur rappelant à tout instant. Il en est ainsi de ce qui concerne l'hygiène générale et banale des vaches laitières, l’asepsie de la traite et les précautions à observer pour la récolte et la garde, la conservation du lait. Ce sont là des points importants de cette science de l'industrie laitière et de l'hygiène des vaches et des vacheries que tout fermier devrait connaître.

Nous avons vu quelles sont les conditions d'alimentation des vaches, les conditions de santé exigibles à leur entrée dans l’étable. Mais 1l ne suffit pas qu’une vache saine pénètre dans une étable et s'y trouve parmi des animaux sains ; 1l ne suffit pas non plus qu’elle soit bien nourrie, qu’elle ait de bonne eau, que son élable soit bien tenue; 1l faut qu'elle aussi soit bien tenue et ne soit pas € comme un loqueteux dans un palais ». Et quels progrès à réaliser encore dans ce sens de l'entretien des animaux ! Le paysan qui étrille et brosse son cheval trouve tout naturel que sa vache ait les flancs et tout le train postérieur couverts d’écailles formées par les excréments qui agglutinent les poils ; comme le fait remarquer Smester, même bien nourries, les vaches donnent un lait ayant un parfum sui generis quand elles ne sont pas lavées, nettoyées, étrillées, brossées :

or cet auteur déclare que dans plus de 200 étables, il ne l'a pas vu faire une seule fois.

Dans certaines parties de la Bresse que nous avons visilées, nous avons vu les paysans laver et étriller chaque jour leurs vaches dont la litière était du reste assez soigneusement entretenue et changée entièrement chaque jour. Mais nous avons pu constater que ces soins constituaient une exception et que bien souvent les vaches étaient d’une saleté repoussante,

EL pourtant imagine-t-on une nourrice sale, crasseuse, exhalant une odeur excrémentitielle ? Quelle mère voudrait que son enfant goûte seulement le lait d'une semblable créature, même si ce lait était trait pour éviter le contact de la bouche ? Cependant il en est ainsi à la campagne pour la plupart des femelles latères, et 1l faudra bien longtemps avant que l’on puisse faire comprendre aux consommateurs de lait que la routine n'est pas une loi ; qu'une vache sale ne l’est pas moins qu'une nourrice malpropre, et que le lait de la première ne jouit pas au point de vue hygiénique d’une immunité que ne possède pas celui de la seconde ; il ne sera du reste pas plus facile de faire admettre à la plupart de nos paysans que leurs vaches doivent être aussi propres qu'eux-mêmes — plus propres le plus souvent. Et pourtant, nous le répétons ici encore, il est certain que lorsque les consommateurs vo#dront se rendre comple eux-mêmes de l'état des étables de leurs fournisseurs de lait et s'adresser aux plus propres, l'instinct de l'intérêt fera plus pour arracher ceux-ci de leurs routines malsainés que tous les règlements administratifs.

Nous ne parlerons pas ici de toutes les autres conditions d'hygiène générale qui doivent être appliquées aux animaux, telles que de nécessité de l'exercice, de l'aération, ete. — Nous en avons déjà parlé autre part.

Quant à la traite et aux soins de la Lailerie, Gautrez fait remarquer que de ce côté encore l'Administration pourrait, si elle le voulait, intervenir, comme en Angleterre et en d’autres pays où ces points ont été inscrits dans les Ordonnances et Rè-

MaucraAMP. 11

So

glements. En effet, l'Ordonnance anglaise de 1885 porte que « tous les vases à lait et tous les ustensiles de laiterie doivent être nettoyés à fond avec la vapeur d’eau où au moins à l’eau bouillante ». Mais il est bien difficile de s'assurer que pareille précaution est observée, car pour l'œil rien ne ressemble plus à un vase lavé à l’eau bouillante qu'un vase lavé à l’eau sale.

Toutefois on peut exiger que tous ces ustensiles soient absolument propres, au moins d’une façon apparente. Ce sera toujours un point acquis qui ne l’est pas partout actuellement, tant s’en faut. Du reste, si l’eau employée même non bouillie n'est pas souillée, comme on peut l'espérer en observant les conditions d’approvisionnement précédemment exposées, il existera déjà une bien plus faible chance de contaminalion.

On peut également interdire, comme vases à lait, l'usage de récipients en cuivre, laiton ou zinc, les poteries mal vernissées, les vases de fer à émail contenant du plomb, toutes substances susceptibles d’altérer le lait ou de lui communiquer des propriétés toxiques, — comme on le fait à Berlin.

On peut encore exiger que les ustensiles à lait soient tous remisés à la Lailerie et absolument réservés à son usage.

En tous cas l’on peut, lors de l'autorisation — bientôt, nous l’espérons, rendue nécessaire — des vacheries et laiteries, remettre aux laitiers une instruction détaillée leur expliquant les nécessités des précautions hygiéniques qu'on leur imposera peut-être et qu'en tous cas l’on attend d’eux : leur montrer les avantages el l'efficacité de ces mesures : les leur énumérer et détailler avec soin en leur prouvant que ce ne sont pour la plupart que simples usages de propreté ne comportant rien d’onéreux pour eux, mais susceptibles au contraire de rendre leur exploitation plus avantageuse, avec des risques moindres pour la santé de leurs bêtes.

Un pareil hvret serait, pensons-nous, utile à répandre : s'il ne doit pas, nous le croyons certainement, entraîner la convicton de ous les paysans défiants et déraciner partout la routine,

Du — au moins éclairera-t:l les nourrisseurs intelligents et de bonne

volonté qui souvent ne demandent qu'à ce qu'on leur trace leur devoir pour s'y conformer.

Nous verrons tout à l'heure ce qui a trait aux soins à donner au local réservé à la lailerie, c'est-à-dire à la garde du lait. Voyons d'abord ce qui concerne la Traile même du lait. Nous avons dit quelles causes de souillures menacent déjà le lait à son origine : les pis des vaches salis par la litière, ainsi que les mains maculées des personnes chargées de la traite sont autant de facteurs de la souillure et de l’altération ultérieure du lait. Pour que ce liquide soit d'une garde facile et durable, il doit être à peu près indemne de tous germes.

Pour cela quels soins de propreté doivent être observés afin que puisse être obtenu ce que M. Duclaux annonçait à sa Conférence de juin 1889, au Trocadéro, lorsqu'il affirmait que du lait proprement recueilli, dans une étable bien tenue et dans un vase bien nettoyé, par un vacher qui aurait bien lavé ses mains et les trayons de sa vache, ne se coagulerait pas plus vite que du lait recueilli sans soins et additionné de bicarbonate de soude.

Or, ces conditions sont si rarement réalisées que M. Smester a pu écrire dans la Revue des Maladies de l'Enfance (décembre 1893): « Je ne#ais si en Europe il y à un point où l’on sache faire du lait. Mais dans tous ceux que j'ai parcourus et étudiés, on n’a pas la moindre idée de ce que doit et peut être le lait ». Et il ajoute : &« Lorsque les conditions requises pour la production du bon lait ont été observées, régime alimentaire et eau de boisson, arrive un facteur qui vicie toute la traite.

€ Je n'ai jamais vu bien traire dans aucun pays. Dans aucun manuel de laiterie je n'ai vu indiquée la manière de bien traire. Par contre, dans les laiteries réputées modèles, servies par des Suisses, jai vu traire avec des mains chargées de bouse de vache. Cependant la traite a une importance capitale dans la préparation du lait.

« Voici comment je la pratiquais ou la faisais pratiquer : après avoir bien nettoyé les vaches, lavé les pis à l’eau tiède, puis à l’eau boriquée saturée, le trayeur, avec des mains lavées au savon, puis à l’eau boriquée, dispose le seau émaillé sous les trayons et n’enlève le couvercle qu'à ce moment. Ensuite 1l prend de chaque main un trayon de telle manière que jamais ses mains ne touchent au lait qui tombe directement dans le vase émaillé : quand il a fini de traire, il recouvre immédialement le seau.

« Cela fait, sans prendre l'inutile précaution de refroidir le lait, on le porte rapidement dans la pièce où il doit être mis en flacons. Pour ce faire, on le prend dans le seau avec un vase émaillé ou en porcelaine, stérilisé ; on emplit le flacon jusqu'au goulot et on laisse tomber dans l'ouverture un bouchon de verre lourd qui chasse le surplus du lait par son propre poids, laissant autour du bouchon une petite couche formant lut.

« Préparé de cette façon, produit par des vaches bien nourries et bien soignées, le lait arrive à la bouche des nourrissons sans avoir été touché une seule fois par une seule main. Et j'ai pu, en le traitant ainsi, en conserver, au mois d'août, pendant 96 heures, tandis que le même lait, de la même ferme, traité de la façon accoutumée, se conservait à peine 10 heures. J'ai pu en envoyer des échantillons de Fécamp à Saintes, soit plus de 20 heures de voyage et le lait est arrivé ‘en parfait état, sans le moindre goût acide. » (Rapporté par Gautrez.)

En résumé, des bêtes saines, dit Gautrez, bien nourries, bien soignées: les vases, seaux, cuillers, flacons, bouchons minutieusement aseptisés; les trayons lavés et aseplisés, de même que les mains des trayeurs; la traite se faisant comme il l'indique. Tel est le secret du D' Smester pour avoir du lait parfait, secret à la portée de tout le monde, mais dont les laitiers et les fermiers de la campagne se garderont encore bien longtemps de profiter. Contentons-nous donc pour le moment de leur demander et de leur enseigner la propreté.

En Allemagne, en Italie, en Angleterre, la proprelé est ordonnée el exigée par les règlements. En Italie, le règlement de 1890 indique la manière de faire la traite et les soins à prendre pour les mamelles des vaches et les mains des trayeurs (Gautrez).

Ce qu’indique pour la traite le D' Smester est indispensable à observer dans les grandes exploitations laitières qui expédient le lait dans les grandes villes par voie de fer et dans des voitures cahotées. Pour la campagne, à proximité des petites villes, il faut au moins que les laitiers prennent soin de se laver les mains et de laver soigneusement les pis des vaches, de tenir fixée la queue de la vache afin qu'en battant les flanes de l'animal, elle ne fasse pas tomber de saletés dans le lait, ce qui du reste sera évité bien mieux encore si la vache est tenue propre ainsi que sa hüère. Une excellente précaution consisterait à traire l'animal en dehors de l'écurie afin d'éviter la souillure par l'atmosphère et de diminuer pour l'animal les piqûres des mouches contre lesquelles il'se défend par des mouvements: cela doit se faire surtout en été, les vaches étant traites par exemple dans la cour de la ferme, au moment où elles rentrent du pâturage ; nous l'avons vu faire en Bourgogne dans plusieurs fermes : les trayeurs prenaient soin également de laver les pis à l'eau chaude.

Ajoutons que toujours l’on doit rejeter le premier lait tiré de chaque pis. Cela est nécessaire, comme le fait remarquer J. Campbell, à la suite notamment des expériences de Peters (de Stone) qui a reconnu que, surtout chez les vaches dont le pis est exposé à la souillure de la litière, la première moitié du lait tiré renferme toujours des bactéries. Cohn et Neumann ont fait la même constatation chez la femme, mais Le détail en est bien moins important, puisque les seins ne sont pas exposés — ordinairement — à des souillures.

Les lamis, chausses, couloires, passoires el autres objets en toile, en feutre ou en gaze, qui servent soi-disant à filtrer le lait

au moment de la traite, doivent être absolument bannis de la laiterie. On ne les lave guère, mal ou pas du tout, on ne les change que rarement et, sous prétexte de retenir les grosses souillures visibles à l’œil et capables de dénoncer la saleté du lait, ils laissent passer dans le lait, en y ajoutant même par leur malpropreté inévitable, des germes invisibles et d'autant plus dangereux.

En rapportant les chiffres de Renk qui montrent la saleté remarquable du lait, vendu à Halle en 1891, qui laisse en 2 heures un dépôt noir au fond du vase, E. Vallin attribue cette malpropreté trop visible au fait de ne pas passer à l'étamine le lait récolté et aussi, souvent, au mauvais état des cribles réservés à cet usage. |

Plaut, de Leipzig, a constaté, de visu, la sordidité extrème des chausses en feutre qui servent à filtrer le lait dont elles ne peuvent qu'augmenter la malpropreté en l’aggravant du fait qu'elles permettent de sauver les apparences.

En France, dans les vacheries des grandes villes surtout, le lait est passé dans un large entonnoir en fer-blanc dont le fond est muni d’une toile métallique mobile à mailles très serrées qu'on garnit d'un carré de mousseline renouvelé tous: les jours (?). C'est cette opération, purement physique, véritable trompe-l’œil qui empêche le dépôt dans les laits de Paris : son importance hygiénique est peu grande. En effet, que dirat-on d’une eau destinée à la boisson et qu'on prétendrait filtrée parce qu'on l'aurait passée à travers un linge? Le Jait qui contient un dépôt abondant est un lait profondément souillé, mais rien ne prouve que celui qui ne dépose mi débris végélaux, n1 malières fécales insolubles, soit propre et inoffensif? |

La méthode des appareils centrifuges est du reste bien supéricure à l'usage des pagsoires, mais elle ne sépare encore que les éléments en suspension et non les liquides infectants.

La seule garantie de la propreté du lait est dans la bonne tenue et la propreté extrême des étables, du lait et surtout des trayons et des mains. (fev. d'Hyq., octobre 1896.)

Quant à nous, nous préféréns de beaucoup qu'on n “emploie aucun moyen de filtration grossière qui ne sert qu à masquer la saleté du lait-en en effaçant les grosses taches noires qui attirent le regard. Et puis 1l faut bien que les vachers consciencieux sachent que la saleté du lait n’est pas aussi grossière et que pour avoir rétiré du lait les débris qui s’y rencontrent ils n’ont pas purifié leur lait.

Heubner, Carstens surtout ont insisté sur la nécessité d’obtenir des vachers que sous aucun prétexte ils ne se servent pour la traite de ce récipient à fermentations et à microbes. Du reste les simples mesures de propreté que nous demandons à l'égard des pis de la vache et des mains du trayeur qu'il coûte si peu de laver au moins à l'eau carbonatée tiède, rendront inutile l'usage de ces tamis qui sont à n'en pas douter bien plus nuisibles qu'utiles.

- Aussitôt la traite terminée les seaux ou récipients, émaillés soigneusement et sans angles, qui ont recueil le lait et qui ont élé préalablement lavés à l'eau bouillante et à l’eau carbonatée faible au moins, seront recouverts de suite au moyen d’un couvercle très propre.

En somme, nous le voyons, la mulsion aseptique consiste essentiellement et simplement à désinfecter les trayons des vaches et les mains desvachers, à recueillir le liquide proprement dans une étable bien tenue, au moyen d’un vase bien nettoyé. Lorsqu'on réalise cet idéal, le lait recueilli se conserve longtemps, même pendant les chaleurs et à travers les orages que les ménagères accusent si volontiers de faire tourner le lait. Il faut souhaiter que cette manière de faire triomphera, à la fin, des habitudes traditionnelles que nous ne saurions prétendre à réformer en un jour. De cette façon on évitera que le lait, pollué par les impuretés de l’ambiance, serve de véhicule et de bouillon de culture aux plus redoutables germes d'infections homicides et pullulantes.

On sait en eflet que Sedgwick et Batchelder ont prouvé

Re

qu'avec des précautions spéciales de la part des laitiers, le nombre des bactéries dans le lait frais arrive à ne pas dépasser 500 à 1,000 par centimètre cube.

Naguère on aceusait surtout le contact de l’ar de la souillure du lait, mais ce n'est qu'un prétexte, comme le dit M. Duclaux, pour se dispenser des soins de propreté les plus élémentaires, en disant qu'il est inutile de détruire les germes des vases, puisqu'on reste exposé aux germes de l'air. C'est la malpropreté des laitiers et des laiteries qui est la cause essentielle des difficultés que l’on a pour conserver le lait et non pas l'air qui ne compte presque pas en tant que source de contamination. Feer, Seiffert, Heubner et Langermann, Marfan, ont montré le peu d'influence de l'air libre sur du lait non agilé, stérilisé avant son exposition et qui peut rester plusieurs semaines avant de se coaguler. M. Plauth a obtenu les mêmes résultats et aussi M. Duclaux.

Aussi cette question de l’origine saine du lait a-t-elle fait l'objet de nombreuses réclamations de la part des hygiénistes. C'est ainsi que, sur le rapport de M. Rivière dont nous avons parlé déjà, le Congrès de Protection de l'Enfance (Bordeaux, 1895) a exprimé le vœu : € Qu'il se crée, dans les centres populeux, des établissements de laiterie où la santé, l'hygiène, l'alimentation des vaches soient l'objet d’une attention sérieuse, la traite d'une propreté absolue, la stérilisation parfaite… »

Comme nous l’avons dit, les précautions à prendre sont surtout importantes pour le lait des enfants. Il ne suffit pas de réglementer la vente du lait: 1l faut que celui-ci, dès son origine, soit bon et propre à l'alimentation infantile : car à quOI SErVIrail d'empêcher les falsifications d'un lait qui serait de mauvaise nature? Seule la loi italienne du 3 août 1890 s'est inspirée de ces considérations hygiéniques et à sanctionné officiellement les mesures à prendre, que M. Icard voudrait voir adopter par tous les Etats,

Laiterie. — Aussitôt la traite achevée, le récipient bouché doit être porté à la laiterie. Dans cette pièce spécialement aménagée et isolée, comme nous l'avons dit, il est bien entendu qu'aucune personne, atteinte de maladie contagieuse ou en con-

act ordinaire avec des malades, n’y doit pénétrer, de même que

personne ne devra dans ce cas participer à la traite ou aux manipulations et transvasements (aussi réduits que possible) qui suivent la traite (1).

Les laitiers doivent être bien pénétrés de ces deux principes : 1° la propreté des vases et ustensiles de laiterie: 2° la nécessité de couvrir les vases. ?

En effet jamais le lait ne doit rester dans des récipients découverts, surlout dans les pièces communes où se font toutes les opérations du ménage et où les poussières peuvent s'y déposer avec les germes qu’elles transportent. Bien rarement du reste, comme le fait remarquer M. Legay, vous entrerez dans une laiterie sans voir de nombreuses mouches noyées dans le lait, qui ont pu errer sur des matières en putréfaction et viennent en mourant ensemencer le liquide, EM. Gautrezéerit : «Combiende fois le lait n'a-t-1l pas dû se trouver infecté dans ces piècesuniques où, à la campagne et même dans certains quartiers des villes, vivent pêle-mêle hommes et animaux, plus malpropres les uns que les autres; où le $ol, souvent formé de terre battue, 1mprégné de toutes sortes de miasmes putrides, devient un réceplacle de toutes les maladies qui n'attendent que le moment favorable pour fondre sur les hôtes de ces laudis n'ayant d'habitation humaine que le nom. Qui de nous n’a jamais pénétré

(1) Cette obligation devrait être formellement imposée et son inobservation donner lieu à de sévères pénalités. Du reste, la loi du 1er décembre 1892, en rendant obligatoire la déclaration des maladies contagieuses chez les personnes, permet un contrôle facile sur ce point. Ajoutons que s'il est impossible d'isoler suffisamment les malades dans une vacherie et que les précautions requises ne soient pas observées, l'administration aurait le devoir d'interdire la vente du lait,

dans ces chambres fétides où un phtisique a souillé tout le parquet de ses crachats qu'il expectore sans cesse, qu'on recouvre de temps à autre d'un peu de sciure de bois ou de sable et qu'un coup de balai étendra consciencieusement sur le sol en couches superposées? Que penser des aliments exposés, dans cette chambre unique où réside toute une famille (sans compter les chiens, les chats et les oiseaux), aux poussières que soulèveront les pas des individus ou même le balai de la ménagère? L'intermédiaire de la contagion sera-t-il 1c1 les aliments souillés : sera-ce les crachats desséchés et pénétrant avec les poussières à l'intérieur des voies respiratoires? Cette contagion, dans tous les cas, ne s’en fera que plus facilement et plus rapidement. On ne saurait donc trop se mettre en garde contre elle ».

Ce tableau de Gautrez est exact et nous avons tenu à le rapporter parce qu'il suffit à bien montrer la nécessité qu'il y a toujours d'exiger absolument le bouchage des vases à lait, l'isolement et la propreté du local où ils sont déposés.

Nous savons tous qu'à la campagne il est fréquent de voir établir la laiterie dans un coin de la chambre commune où le lait est exposé à toutes les contaminations dégoütantes que Gautrez nous dépeint. Et c'est ce lait de la campagne que le premier venu proclamera si bon, si pur, si sain et boira avec confiance et délices (1).

C'est pour éviter cela que « des instructions devraient être répandues à profusion dans tous les milieux, dans toutes les famulles. C’est pour cela que tous les médecins et tous ceux qui ont quelque notion des choses de l'hygiène devraient s’ef-

(4) Plaut, de Leipzig, a pu s'assurer que le lait livré dans cette ville était fort sale. Il est de règle que le lait livré le matin et denommé frais a déjà dépassé le soir, pendant les chaleurs, la période d'incubation. Parmi 471 enfants, auxquels il donnait du lait soigneusement contrôlé par lui, Le meilleur de la ville, par conséquent, il y en eut 18 qui eurent des troubles digestifs et 9 qui en moururent. — D'autre part, Kober nous montre que l'échantillon moyen du lait de Boston contient 2,300,000 bactéries par cuiller à café,

forcer, en toutes circonstances, de propager les saines notions de propreté, car si les mesures administratives peuvent beaucoup en pareille circonstance, elles ne peuvent pas tout et il est indispensable que le public, à côté de cette défense officielle, qui si souvent lui semble vexatoire, sache lui aussi se protéger ».

Que la laiterie soit fraiche et à l'abri des températures élevées qui permettent la pullulation des germes. Que les vases de la maison, comme ceux des laitiers soient d'une propreté des plus rigoureuses, que le lait y soit toujours tenu hermétiquement clos et à l'abri de toute contamination possible. Ce n’est du reste pas seulement à éviter la souillure par les germes pathogènes que la conservation en vases clos devra servir, ce sera encore à empêcher les altérations spontanées qui se produisent sous l’action d'espèces microbiennes diverses qui pour la plupart y sont déposées par les poussières atmosphériques.

Le lait recueilli et conservé comme nous l'avons dit, dans des conditions de très grande propreté, présentera une résistance extraordinaire à la coagulation. Le progrès est là avant tout: la stérilisation vient ensuite.

Mas une amélioration dans ce sens impliquerait l'introduction d’une propreté absolue dans les fermes et chez les fermiers et € on crée plus vite 4n outillage industriel qu'on ne réforme des habitudes traditionnelles », cornme le dit M. Duclaux qui ajoute toutefois : € Mais les producteurs pourraient vile, si les consommateurs voulaient bien. Quand ceux-ci exigeront du lait propre, ils l'auront... et la question aura fait un grand pas quand laitièérs et laitières sauront ce que c’est que la propreté » (1).

(4) Kober fait remarquer qu'à y regarder de près il est facile de s'apercevoir que, tant en Europe qu'en Amérique, les lois qui ont été faites pour protéger le public ont manqué leur but en ce qui concerne le lait. En effet, il est douteux que la législation, en ce qui concerne cet ordre de choses, soit aussi efficace que

Et M. P. Le Gendre d'affirmer à ce propos: « C'est aux médecins qui exercent à la campagne de faire autour d'eux une active croisade dans ce sens; croisade ingrate et rebutante, sans: doute, dans laquelle on ne fait pas vite des prosélytes; mais, ne gagnât-on que peu à peu du terrain sur l'ignorance et l'incurie, ce peu de terrain gagné sera si utile à l'enfance que tout médecin pourra être fier d’y avoir contribué et n'aura pas lieu de regretter ses paroles perdues ».

l'éducation du public. Il dit qu'aucune famille ne souffrirait sans doute à son service un cuisinier atteint de maladie contagieuse et pourtant on ne soulève pas la moindre question en ce qui concerne les personnes qui nous fournissent du lait.