FRAUDES

En s’efforçant d'observer toutes les précautions que nous venons d'examiner, on obtiendra avec des animaux sains, nourris convenablement, un lait pur et salubre qui sera pour les nourrissons un aliment excellent, Mais il est rare que le lait passe ainsi simplement du pis de la vache dans l'estomac de l'enfant. Il s'écoule généralement entre le moment de la traite

et le moment où l'enfant boit ce lait un temps relativement considérable pendant lequel le lait transporté, cahoté, transvasé, passe par plusieurs intermédiaires avant d'arriver en ville chez les débitants de lait au détail. Outre les inconvénients du transportet des manipulations, le lait est trop souvent exposé alors à des modifications coupables que sciemment les laitiers et les intermédiares y apportent dans un but de lucre. QIl n'y a pas d’aliment plus frelaté que le lait », disait le P' Tarnier.

En ce qui concerne ces fraudes, il semble qu'il devrait suffire pour les réprimer de faire appliquer les lois et règlements qui édictent des peines contre les falsificateurs de denrées alimentaires, que ce soient les particuliers ou les municipalités qui fassent poursuivre. Là encore les inspections périodiques, le prélèvement fréquent d'échantillons sur les marchés et dans les étables seront nécessaires pour atteindre les coupables de toute sophistication du laut, quil s'agisse de soustraction d'éléments utiles de ce produit ou d'addition d'éléments

nuisibles. Le jour où l’on consentira à harceler les fraudeurs et à se montrer impitoyable pour leur industrie, on rendra un service immense à la cause de la santé publique. Le spirituel pamphlétaire que fut Alph. Karr entreprit jadis, — à une époque où pourtant la chimie n'était pas encore entrée, comme aujourd’hui, au service des sophistications savantes et audacieuses, — une campagne, restée célèbre par sa vigueur et son acharnement, contre les fraudeurs sans scrupules de l’alimentation, sur lesquels 1l appelait la plus sévère répression ; 1l savait déjà quels abominables mélanges certains commerçants, froidement, sciemment, livrent sous le nom de comestibles. Il dénonçait ce vol prémédité, cet attentat contre la santé publique etil reprochait à l'autorité son indulgence excessive pour les gains illicites réalisés par les fournisseurs indélicats qui, au prix d'une légère amende, « détériorent les viscères de leurs. semblables, en se gaussant de la justice ». Il demandait des punitions plus rigoureuses, une poursuite mieux organisée, une recherche plus active de tous ces délits.

Certes les temps sont changés et bien des progrès, nous devons le-reconnaître, ont été réalisés dans le sens de cette poursuite et de cette répression: mais actuellement encore l'administration est trop molle, trop discrète : elle manque de vigueur et d'initiative... et nous ne sommes pas près d'être débarrassés des fraudeurs.

De toutes les manipulations coupables que l’on fait subir au lait, la plus dangereuse est le mouillage qui non seulement enlève au lait de sa valeur nutritive, mais encore ajoute à ce lait une eau impure qui peut être le point de départ d'infections variées, surtout chez les petits enfants.

L'écrémage aussi est un sérieux danger, d'autant plus qu'il entraîne après lui le mouillage et bien d’autres fraudes dans le but de masquer et de compenser le prélèvement coupable qu'on a fait subir au lait de ses éléments essentiels.

C’est ainsi que le lait vendu aux fanulles ouvrières à Paris

sort d'écrémeuses et que ce hiquide devrait être vendu sous le nom de petit lail et non de lait, comme tous les laits qui renferment moins de 30 grammes de beurre.

L'écrémage enlève au lait une de ses parties constituantes, sa graisse, destinée pourtant à assurer (l'équilibre alimentaire sans lequel les matériaux azotés n'atteignent pas leur but » (Arnould). Il en résulte, outre son indigestibilité, une alimentation insuffisante et, chez les enfants surtout, la tendance à l'alimentation prématurée.

Du reste ces fraudes sont solidaires les unes des autres, comme nous le disions, car l’écrémage modifiant la densité du lait, le mouillage devient nécessaire pour ramener cette densité à son taux normal; de plus on doit épaissir le lait avec des fécules, employer des colorants jaunes, pour masquer la teinte bleue du lait aqueux, et du bicarbonate de soude pour prévenir la coagulation hâtive du lait sophistiqué.

Le lait simplement écrémé ou coupé d’eau est moins opaque, d’une teinte légèrement bleuâtre, d'un goût aqueux, moins sucré, — sices défauts ne sont pas corrigés par un habile maquillage.

M. Pabst dénonce aussi à Paris la sophistication du lait avec les huiles, les malts moulus, les sulfoléates, la cervelle de mouton, la dextrine, læfécule de pommes de terre, etc., toutes substances employées par les fraudeurs dans le même but bien déterminé de maquiller leur marchandise dénaturée.

La répression de toutes ces fraudes doit être énergique, nous ne saurions trop le répéter, mais pour qu'elle porte ses fruits, 1l faut non pas seulement que ces sophistications soient recherchées sans relâche, mais encore, notamment pour l’écrémage et le mouillage, que les agents chargés de la poursuite aient à leur service une base d'appréciation sûre et bien définie. C'est Jà que se rencontre la grosse difficulté, et nous allons voir comment, à Paris surtout et dans nos hôpitaux, l’on procède pour

ces recherches et sur quelles données.

La commission de 1857 avait déterminé et fixé, pour Paris, la composion d’un lait marchand aux chiffres suivants :

Extrait 2400-30 crammestparilitre.

LactoSeEnE TA ERENERNRE ETS 3 7 :

Beurre dr se ER UIUS 40 — Caséine: CNRC RE RE ESC — Céndres enr Re rer e 4 —

Tout lait offrant une richesse moindre devait être considéré comme mouillé ouécrémé. À ces chiffres on peut ajouter pour Paris le minimum de 3 pour 100 de graisse, de 11 pour 100 de matières sèches; la densité ne devant pas varier au delà de 1090 103%

Mais nous allons voir que ces données, surtout en ce qui concerne la teneur en beurre, sont actuellement bien diversement appréciées par les hygiénistes occupés de la question.

D'abord on a convenu de prendre comme base d'appréciation de la qualité du lait vendu à Paris, la teneur en beurre. A ce propos le D' Quesneville fait remarquer qu’adopter comme base de leur qualité la teneur des laits en beurre, c'est comme si on voulait classer les vins d'après leur richesse alcoolique. Cette teneur en beurre est essentiellement variable : du reste le lait d’ânesse qui ne renferme, dit-1l, que 15 grammes de beurre est très bon pour les nourrissons. Il est donc faux de faire croire à la population qu'elle doit exiger 40 grammes. Du lait san à 30 grammes est meilleur que du lait détestable très gras à 50 grammes par exemple. M. Quesneville voudrait que la classification des laits fût faite en tenant compte de tous les éléments conshütutifs du lait.

D'autre part, à la commission municipale du lait, dont nous avons parlé déjà, M. Budin demande que tout lait contenant moins de 36 grammes de beurre ne puisse être mis en vente. Primitivement le chiffre minimum du laboratoire municipal élait de 40 grammes.

Il est en effet trèsimportant, quoi qu'en pense M, Quesneville,

que ce minimum soit fixé pour A tre que les enfants pâtissent d’une alimentation insuffisante. M. Budin surtout a tenu à obtenir ce 72inimum, en insistant pour que ce ne soit pas une moyenne que l'on adopte. Combien de fois n’a-t1l pas vu des parents donner en quantité très suffisante et même exagérée du lait de crèmerie à leurs enfants qui malgré cela dépérissaient. Une enquête lui montra que dans 45 analyses qui furent faites du lait acheté chez les fournisseurs désignés par les parents, le lait payé 0 fr. 30 centimes le litre renfermait 4 fois 32 grammes, 3 fois 31 grammes, 5 fois 30 grammes et, pour lereste des laits, audessous de 30 grammes: 23, 19, 18, 17, 16, 15 grammes de beurre ! Et dire qu'il est permis de vendre impunémeñt des liquides semblables et que tant d'enfants en meurent ! Avec du lait à 15 grammes, l'enfant devrait boire 3 litres de lait par jour: c’est la mort certaine en peu de temps : s'ils boivent moins ce sont des squelettes qui meurent de faim. Et M. Budin pense qu'il faut au moins fixer un minimum el, pour renseigner le publie, établir une classification basée sur quelque chose, le beurre par exemple.

Le lait de l'assistance publique (hôpitaux), qui en consomme 3 millions de litres par an, doit, d'après le cahier des charges, être pur et sans mélange : de plus, il doit :

1° Marquer au moin£ 30° ou lacto-densimètre Quévenne, à la température de 15° :

2 Contenir au minimum 36 grammes de beurre par litre de lait éprouvé au galactomètre donnant la quantité de beurre en poids ;

3° Donner à l'analyse chimique un total de matières sèches qui ne soit pas inférieur à 125 grammes ;

4° Pouvoir supporter l’ébullition sans se coaguler.

Il est du reste impossible de déterminer avec certitude actuellement l'écrémage du lait moyen de Paris, comme M. Wal dmann avait pu le faire pour les vaches d’une même race cotentine dans la vallée d'Auge seulement, car la variation de la

MAUCHAMP. 12

matière grasse est très sensible suivant la saison, la race, le terrain, etc., toutes choses que l’on ignore, puisqu'on ignore la provenance du lait moyen de Paris.

Quant au mouillage, on peut faire l'évaluation en eau d'après le poids moyen de l'extrait pris comme base et égal à 130 grammes, d'après la formule du Conseil d'hygiène. Mai cela A Leu devant les tribunaux à des interprétations fausses, car il peut y avoir déficit, sans mouillage et même sans écrémage ( Un lait de vache hollandaise a pour valeur moyenne : extrait 118 grammes ; beurre 32 grammes ; d’après G. Quesneville), comme dans un lait de première traite. D'un autre côté, la crème gêne pour déterminer le mouillage ; aussi doit-on mettre à part complètement la crème du lait, ce qui s'obtient au moyen de la lessive des savonniers qui sépare foule la crème du lacto-sérum dans lequel on doit rechercher le mouillage avec certitude, d’après les procédés de Garnier et Schlagdenhaufen.

M. Jean, directeur du laboratoire de la Bourse de Commerce, fait encore remarquer que dans certaines laiteries ou crèmeries à Paris, on écrème le lait le matin et on le mélange avec le lait pur de la traite du soir; ensuite on chauffe au bain-marie pour prolonger la conservation du lait. Ce chauflage prolongé modifie la composition du lait par le fait de l'évaporation de l’eau : le poids des éléments fixes augmente, mais en même temps du beurre se dépose sur les parois et le lait est moins gras.

D'autre part M. Meillère estime que le lait vendu à Paris par

certains fermiers contient parfois 60 grammes de beurre, mais

il est indigeste et provient de la suralimentation du bétail. Il a analysé les laits du Jura, d'Alsace, du Loiret et a trouvé que si l'on arrive à 4? grammes de beurre, il y a suralimentation. Le lait des Alpes, Cévennes, Vosges est un liquide excellent qui marque rarement 40. — M. Duclaux a trouvé également que dans le Cantal, 40 est une exception.

En somme, 1l faut préférer le lait normal au lait marchand qui est parfois falsifié afin de présenter la teneur exigée par la loi.

Le chiffre de 40 grammes est trop fort et le conseil d'hygiène en 1857 avait admis que le lail normal moyen (en tenant compte de la saison) renfermait 34#,5 de matière grasse pour 1000. Le chiffre de 40 adopté par le laboratoire municipal de Paris est certainement trop élevé et arbitraire. Celui de l’assistance publique, 36 grammes, est préférable quoique encore difficile à atteindre en certaines saisons. Une moyenne trop élevée amène les marchands à forcer leur lait qui dès lors n’est plus normal; c’est ainsi qu'ils ajouteront à l'alimentation des vaches les tourteaux de graines oléagineuses qui fournissent -une moyenne alimentaire bien plus grande.

Il faut encore tenir compte de la difficulté qu'il y a à exiger pour le lait une composition invariable toute l'année. En effet, comme le fait remarquer M. Quesneville, on sait qu'un lait normal peut fournir de 278,5 à 43,8 de beurre par litre, suivant les saisons, l'alimentation, la période de lactation, ete. Ces 2 chiffres fixaient le minimum et le maximum exigés par le conseil d'hygiène.

M. Duclaux dit aussi (Annales de l’Institut Pasteur) que c'est en exigeant. l'invariabilité de liquides dont la composition est essentiellement variable, que lon force les industriels à fournir des aliments qui ne sont pas tels que la nature les donne.

Du reste, pour les erffants il n'est pas nécessaire que le lait présente une grande richesse nutritive. S ilest important de fixer un minimum, cest pour œu'on ne puisse vendre des liquides d’une insuffisance exagérée, comme ceux dont nous parlions tout à l'heure, d’après M. Budin ; mais c'est surtout comme contrôle du lait hygiénique. Évidemment, ce qu'on désire c'est que le lait soit normal, naturel. Le taux minimum du beurre ne doit être pris que comme un élément d'appréciation, parce qu'il en faut un en présence de la malhonnèêteté des laitiers. Pourtant M. Budin estime qu'il y a avantage à élever la moyenne du beurre pour se rapprocher du lait de femme, au point qu'il préérerait la moyenne de 40 du Laboratoire municipal. M. Portes,

pharmacien de l'hôpital Saint-Louis pense que le lait est bon entre 30 et 45 grammes. On peut en conclure que pour le public on devrait exiger 35 comme moyenne et que, pour que le lait puisse être regardé comme très bon, il doit contenir plus de 40 grammes.

Au surplus, le P' Brouardel est d'avis, comme il l’a déclaré à la Commission du Lait, qu’ «il est impossible de créer un lait type hygiénique pouvant servir sans crainte aucune à l’alimentation des enfants. On peut dire si un lait n’est pas bon ou même dangereux, mais il est impossible de donner la formule alimentaire du lait ».

Est-ce à dire que | l'on ne doive pas, par prudence et pour donner une base d’ appréciation des tromperies sur la qualité du lait, admettre des chiffres minima ou des moyennes) Il est nécessaire, malgré que les avis, comme nous venons de le voir, soient tellement partagés et sur le principe même et sur la nature de ces chiffres, d'avoir un élément de comparaison défini. Faut-il adopter une moyenne où un minimum? les deux systèmes ont des inconvénients ; le minimum favorise certainement l’écrémage : mais la moyenne comporte, quoi qu'on puisse en dire, le même reproche. Du reste l’écrémage n’est pas ce qu'il y a de plus redoutable : c'est le mouillage qui est le plus antihygiénique. Les laitiers avouent l'écrémage : ils l'ont déclaré à la Commission du Lait et c’est, d'après eux, ce qui fait la différence des prix du lait plus ou moins écrémé; cela leur est nécessaire, disent-ils, pour avoir du beurre à vendre. M. Rouchès a affirmé à cette commission que l'écrémage, dans les grandes compagnies laitières, ne dépasse pas 1/10 du beurre.

Quant à nous, nous estimons que le lait doit être pur, ni écrémé n1 mouillé; il doit provenir de vaches saines et être vendu tel quel en provenant de la traite complète, comme l'a du reste adopté la Commussion du Lait. Sa richesse peut être plus ou moins grande suivant les circonstances, cela n’est que secondaire au point de vue de l'hygiène : nueux vaut un lait pur pas très

riche, qu'un lait rendu riche par des procédés étrangers à la. production naturelle du lait.

Voici ce que la Commission du lait a adopté en fixant les catégories des laits vendus à Paris ; c'est un guide pourles consommateurs (8 avril 1897) :

Lait riche. —" 50 gr. p. 1060 de matières grasses, et au-dessus, Lait très bon. — 45 à 50 gr. — Lait bon... — 40 à 45 = = Lait passable. | — 35 à 40 — — Lait médiocre. . — 30 à 35 = 7e

Au dessous de 35 gr. le lait est mauvais, pauvre et peu alimentaire.

Nous avons dit combien 1l était difficile et peu naturel d'exiger une moyenne où un minimum invariables en toute saison. C’est qu'en effet la richesse du lait, sa teneur en beurre surtout, présente une très grande variabilité suivant les saisons, les conditions de stabulation ou de pâturage, la race des bêtes, le régime alimentaire, la nature du sol, ete. C'est ainsi que M. Adam, pharmacien de Beaujon, a pu constater que suivant les pâturages, les saisons, etc., on pouvait avoir des différences assez grandes dans la richesse butyrique. Si l’on considère la race on trouve :

Hand lses 3% grammes.

D ULSS OS MEME CU Re D —

s Nérmandes meer 42 —

Si l’on recherche l’âge du lait, on trouvera :

Mattidesl®mois 10e ion &78r,5 Laitide 28 Emnois ue" 35 grammes.

Lait de 7 à 8 mois. ,

FN Le] |

D'après lui la moyenne des laits purs, non écrémés de différente provenance fournis aux hôpitaux, donne

Pourilebeurre ete 0 #2 grammes.

Pouridcasenment in le 693 —

IL est certain que les pays pauvres (Creuse, Hollande) ayant

de mauvaises vaches produisent du lait au-dessous de 36 grammes de beurre ; tandis qu'en Normandie le lait a couramment de 45 à 56 grammes de beurre.

D'autres circonstances sont encore à PAT comme l’état de santé des animaux, l'heure de la traite et aussi le moment de la traite qui font varier la composition du lait comme l'époque de la lactation, la grossesse, la période du rut, l'âge du lait.

Le lait des vaches qui viennent de vêler ne doit pas être livré au commerce au moins pendant les 10 premiers jours. HE. Drouet admet même que le lait ne doit pas être employé pendant les

15 jours qui suivent la par turilion.

L'époque du rut, la trop grande durée de la hotion peuvent parfois exercer une influence nocive sur le lait, lui donner de l’amertume, y permettre le mélange des globules sanguins. En tous cas, Marchand a reconnu en 1878 que l'influence du rut fait subir au lait les mêmes modifications que celles signalées chez la femme, par Vernois et Becquerel, pendant la menstruation : augmentation de la caséine, du beurre et des sels ; diminution du sucre. Ce qui, pour H. Drouet, rend le lait d’une digestion plus difficile.

D'après d'Ardenne, le lait. s’'appauvrit en caséiné, sous l'influence de la grossesse : l'albumine augmente et 1l est plus difficile à digérer, encore comme chez la femme, ainsi que le fait remarquer fl. Drouet.

L'influence du moment de la traite est à considérer davantage, car la richesse du lait varie suivant le moment où on le prélève: le beurre est beaucoup plus abondant à la fin qu’au commencement de la traite, de même que chez la femme le lait est plus riche à la fin de la tetée. Boussingault a montré qu'au commencement de la traite il ÿ a 1,70 pour 100 de graisse et 4,08 pour 100 à la fin. D'après Schübler la crème est au début de 4 pour 100 et à la fin de 15 pour 100.

La traite du soir est plus riche aussi que celle du matin qui

conlient beaucoup moins de matériaux fixes, de beurre surtout. Mais la caséine et les autres substances restent en proporlions sensiblement égales (Milne-Edwards, Coulier, etc. en donnent différentes explications). Les gens du métier savent très bien du reste que le lait de la fin de la traite et celui du soir sont plus Jorts, et à la campagne ils le gardent pour faire du beurre. Il y a avantage à donner aux enfants le lait du début de la traite qui renferme moins de caséine.

Enfin, la même vache peut présenter des oscillations d’un jour à l’autre et même d’un trayon à l’autre. Nous savons également que la constitution chimique du lait varie avec les races, les unes donnant plus de beurre, d’autres plus de caséine, d'autres plus de sucre. Vernois et Becquerel ont vu la proportion d’eau varier de 803 à 883, celle de caséine de 22 à 46, celle de beurre de 32 à 98, celle de sucre de 35 à 49.

Mais toutes ces variations n'ont plus d'importance si tout le lait de la vacherie ou de l4 ferme est mélangé. Le préjugé vulgaire du lait de la même vache est irrationnel et même parfois dangereux, comme le fait remarquer Arnould, car le lait d’une bête prise isolément peut varier suivant un très grand nombre de circonstances et présenter dans sa composition de trop grandes oscillations ; le mélange donnera au contraire à l’ensemble une compositioñ moyenne salutaire, un lait marchand, peu variable.

On ne songe pas assez dans le public où cette opinion trouve le plus grand crédit, — à savoir qu'il faut préférer le lait fourni par un seul et même animal pour avoir un lait identique, — on ne songe pas que c'est faire dépendre la santé de l’enfant de la santé même de la vache, des différents troubles qu'elle peut ressentir (menstruation, indisposition, frayeur, alimentation par hasard défectueuse ou mauvaise, etc.) et qui influent sur la qualité comme sur la quantité des substances constitutives du lait.

Et l’on peut d'autant mieux à présent affirmer celte nécessité

prudente de mélanger les laits de toute l’étable, que, grâce aux mesures préventives qui sont prises actuellement ou qui ne peuvent tarder à l'être en ce qui concerne la santé des vaches, les animaux tous sains, tous éprouvés, ne risqueront pas de contaminer toute la traite, ce qui était autrelois le danger.

Ceci dit, arrivons aux falsifications véritables qui sont de véritables opérations chimiques destinées comme nous l'avons dit à masquer l'écrémage et le coupage et à éviter la coagulation. Si à la campagne il peut être facile d'obtenir de vaches saines du lait pratiquement stérile en le faisant consommer tout de suite après la traite, pour Paris les conditions sont bien changées. Le lait qui arrive à Paris a subi des manipulations inévitables pour un long transport; 1l passe par tant de maïns, son origine est si incertaine, sa fraîcheur si douteuse, les chances d’altérations ou de sophistications sont si grandes, qu'il est indispensable de se garantir, pour les enfants surtout, contre les dangers qui en résultent. Pour cela il faut bien connaître ces dangers.

Ce liquide organique, éminemment altérable, est un véritable bouillon de culture dans lequel pullulent avec une grande activité les germes des micro-organismes répandus dans l’atmosphère ou dans les milieux ambiants ; dans la saison chaude surtout, 1l {ourne très facilement, et de temps immémorial les ménagères savent qu'il faut faire bouillir le lait pour le conserver en élé.

Mais si le lait est aussi susceptible à la campagne, que doit-il advenir à Paris, l’approvisionnement de la grande ville exigeant le transport et les multiples transvasements d'énormes quantités de lait? Il semble que ce liquide si sensible ne doive pas résister à de semblables manœuvres. Or chacun peut constater que ce lait qui monte tout de suite et {ourne si facilement à la campagne, où il n’est que sale, tourne rarement à Paris et monte à regret.

C'est qu'à Paris on connaît le secret, aussi bien que chez les

grands industriels qui envoient le lat aux laitiers de la ville. La

chimie vient au secours de l'industriel pour empêcher le lait, après ces multiples opérations, d’entrer en fermentation avant l'heure de la vente : l'addition de carbonate de soude, d'acide borique, de borax, d'acide salicylique, de chaux vive, ete., assure la conservation du lait. Si les adultes seuls devaient consommer la mixture, elle serait, comme le fait remarquer Jacob, préférable encore au vin de Bercy, aux absinthes, amers et autres liqueurs artificielles dont s’abreuvent nos contemporains et qui sont autrement funestes. Mais ce lait va aussi et surtout aux petits enfants dont le tube digestif est si délicat.

Comme à ces procédés chimiques le commerce en gros, l’entreprise industrielle dont le but unique est d'obtenir le maximum de rendement au prix de revient le plus bas possible, ajoute l’écrémage et l’addition d’eau, dans les justes limites, 1l est vrai, des diflérents titres admis pour les composants du lait, on peut déclarer, qu'en dépit des précautions administratives, un tel lait, s'il est jugé suffisant pour l'alimentation générale, est impropre à l'allaitement arüficiel des enfants et peut être dangereux.

Jacquemier disait, 1l y a 25 ans, que le biberon est moins meurtrier à la campagne que dans les grandes villes. On avait donc déjà tendance à incriminer le contenu plus que l'instrument lui-même et l’on comprenait qu'un bon lait récolté à une source saine devenait malsain par suite des conditions où il se trouvait placé après la traite.

Le danger s'accroît de nos jours de toute l’habileté des marchands, de leur sans-gêne, de leur cynisme à généraliser tous leurs tripotages, par suite de la surveillance inefficace qui leur est appliquée et qui fait qu'on trouve chez les laitiers des laits à tous les prix, variables suivant qu'ils sont non garantis, garantis simplement ou garantis extra-nalurels ! (Gravière).

Et combien ne voit-on pas de personnes croire, en toute sincérité, que le lait fourni à Paris et aux grandes villes est bien meilleur, puisqu'il ne {ourne pas, qu'il fermente rarement ?

Comme si les marchands ne savaient pas masquer l'altération du liquide sans en diminuer du reste, au contraire, le danger pour les enfants ! Et si l'on n'avait à leur reprocher que l'addition de bicarnonate de soude, et si les laits n'étaient jamais chargés que de conservateurs du commerce !

Les hygiénistes, les savants, les médecins dénoncent bien depuis longtemps les indignes falsifications du lait et les dangers qui en résultent pour la santé publique. Mais l'opinion ne s'émeut que très difficilement. «Il semble, fait remarquer Contant, que la fraude ne la touche pas et qu’elle s’y résigne comme à une suite inévitable du commerce considérable qui se fait du lait à Paris et partout en France. On ne s’émeut du reste pas davantage des altérations naturelles du lait ‘ou, si lon s’en préoccupe, c'est souvent pour n'y rechercher que des remèdes

insuffisants ou pires que les corruptions dont on veut se défendre.

L'administration, qui a charge de veiller à la santé publique et de réprimer la fraude, est trop longtemps restée sourde aux avertissements des hommes compétents etl’on a vu les fraudeurs, presque sûrs de l'impunité, s'enrichir scandaleusement par la vente des laits falsifiés ».

Il est donc bon de réveiller de temps en temps l'opinion de la torpeur où 1l semble qu'elle se complaise, mais c’est à condition qu'à côté du mal et du danger on lui montre le remède et la prophylaxie. Quand l'opinion s’émeut, les pouvoirs suivent :

c'est pourquoi nous avons tenu à donner un pareil développe-

ment à la question de la provenance saine du lait pour montrer

comment on peut l'obtenir. Que ce soit la fraude ou seulement

la négligence qui dénature cet aliment merveilleux capable de devenir ainsi un poison violent, il faut que toutes les conditions en soient connues, même et surtout par le public.

« La fraude et la spéculation ont depuis quelques années, dit M. L'Hôte, pris des proportions singulières. Aujourd'hui, le mouillage n’est plus qu'une falsification vulgaire. Il s’agit pour l'industriel de réaliser de gros bénéfices en extrayant du lait un

maximum de beurre par un écrémage intensif... Il y a dans les grands dépôts des machines centrifuges qui écrèment jusqu’à 1,500 litres de lait par heure... Le dit lait écrémé est supposé servir à l’alimentation des porcs. Or, dans beaucoup de dépôts il est mélangé à la traite du soir et expédié à Paris comme lait pur (Ecrémeuse Lefeldt) ». Du reste, à ces opérations s'ajoute la fraude par addition de substances chimiques, qui a l’habileté de se couvrir d’un prétexte plausible. Le laitier ajoute à la ferme du bicarbonate de soude pour assurer la conservation du lait pendant son transport jusqu'au dépôt central de l'industriel qui fait commerce de lait. L'industriel à son tour écrème et ajoute du bicarbonate de soude à ce lait qu'il reçoit pour en assurer la conservation pendant le transport du dépôt central à Paris où 1l est distribué aux détaillants qui y ajoutent eux-mêmes du bicarbonate de soude pour sa conservation dans les bouteilles de détail (1).

De cette façon tout le monde est trompé et tout le monde trompe : 1l n’y a que le consommateur qui, lui, est enchanté de posséder un lait qui résiste à toutes les influences atmosphériques et qui ne tourne jamais !

A la Comnussion du Lait, M. Rouchès prétend que le lait est livré bon par les grandes compagnies ; mais que ce n’est qu'à Paris que la fraude comfnence par les garçons laitiers qui opèrent des coupages pendant le transport, et par les laitières détaillantes qui reçoivent généralement deux pots et une fraction de pot, ce

(1) Comme le déclare M. Bordas, sous-chef du laboratoire municipal, le lait, depuis son entrée en gare jusqu'à sa distribution au public, est l'objet de nombreuses falsifications que le laboratoire poursuit par des prélèvements faits par ses inspecteurs aux différentes étapes par lesquelles passe le lait, aussi bien chez les détaillants qu'en gare, dans les voitures des trains en marche pendant la nuit, dans les voitures de transport en ville en cours de route, et même, en cas de suspicion, par des commissions rogatoires, chez les fermiers hors Paris. Mais à ces moyens variés, à toutes ces surprises, l'habileté toujours en éveil des intéressés et surtout des garcons laitiers oppose des ruses et des procédés difficiles à déjouer ct que favorise le système des cachets et des signes conventionnels adoptés par les fournisseurs pour leurs bidons à lait,

qui facilite l'addition de l’eau à la livraison. On se souvient même d'une certaine grève bien caractéristique qui défraya les journaux il y a quelques mois : les garçons laitiers se révoltaient parce que quelques-uns de leurs patrons exigeaient qu'ils cessent d'opérer les mouillages dont eux aussi tirent leur bénéfice au même titre que les marchands en gros et les détaillants ! Ajoutons qu'à cette même Comnnssion du Lait où M. Rouchès avait grand’peine à défendre les compagnies, M. Ch. Girard déclare que les dépôts livrent le lait dans des pots de 16 à 18 litres et qu'on leur a oflert des systèmes de fermeture hermétique ; les compagnies ont refusé, se contentant des cachets de cire sur les couvercles, les différentes couleurs de cire servant à faciliter la fraude.

C’est de la témérité exagérée que d'affirmer qu'un lait passé par toutes ces tribulations est un bon lait, comme MM. Girard, Magnier et L’'Hôte l'ont montré dans un rapport au tribunal civil de la Seine (1891) à propos du lait expédié chaque jour à Paris par les dépôts où sont centralisés les produits des fermes : @ En passant par le dépôt, ce lait est soumis le plus souvent à des opérations mécaniques qui détruisent le rapport qu'on observe toujours entre les différents éléments dans le lait pur ». La valeur nutritive en est, en effet, très diminuée et. par ironie sans doute, fait remarquer Coutant, et parce que la fraude, pour être habituelle dans les dépôts, semble acquérir à Paris une sorte d’immunité qui devient un danger pour la santé publique, les experts disent que « ce lait peut être considéré comme de qualité marchande ».

Nous avons montré comment l'écrémage était une fraude

avouée et pour ainsi dire consacrée officiellement comme un droit, et comment l'addition d’eau était de toutes les fraudes la plus fréquente, le fermier commençant, le marchand en gros continuant et le détaillant, après le garçon laitier toutefois, ajoutant la troisième ou quatrième et la plus forte dose. Mais, nous l'avons dit aussi, 1l faut que chacun de son côté rectifie le lait

ainsi dénaturé pour lui conserver sa densité, sa consistance, son aspect, sa saveur; alors ce n’est plus du lait, mais un liquide blanchâtre, hétérogène qui apporte aux enfants la mort au lieu d'entretenir la vie.

Voyons quels sont les moyens chimiques employés pour rendre ce liquide laiteux inaltérable et aussi les ressources dont usent les commerçants pour lui donner les apparences du lait.

Les moyens chimiques proposés d'abord, comme le sont les moyens physiques et mécaniques, pour conserver le lait et empêcher sa fermentation par les microbes, ont été abandonnés parce qu’on a reconu que leur efficacité n’était pas suffisante et qu'ils présentaient de graves inconvénients. Le commerce s'est emparé de ces moyens pour en abuser, si bien quil ne faut plus considérer aujourd’hui ces procédés que comme des moyens de dissimuler les fraudes, comme des fraudes destinées à masquer les manipulations coùpables des commerçants. Quant aux corps antiseptiques susceptibles de stériliser le lait sans être nuisibles pour la santé, ils sont encore à trouver.

Aussi ne citons-nous ces moyens chimiques que pour les condamner. En effet, si l’addition de bicarbonate de soude retarde la coagulation en saturant l'acide lactique, en réalité, c’est un moyen non seulementinutile, mais encore dangereux, car 1l permet au lait de supporter sans se coaguler une souillure microbienne plus grande encore que celle du lait non alcalinisé. M. Rodet a trouvé dans un lait commercial, très bien conservé par le bicarbonate de soude, ? millions de germes par centimètre cube. M. Rodet en fit l'observation au fournisseur qui tint compte de sa recommandation et n’ajouta plus de bicarbonate de soude. Il n'y avait plus alors que 330,000 germes par centimètre cube et M. Rodet termine en disant : & Ce moyen chimique doit être rejeté, c'est une véritable adultération ».

Les différentes fraudes consistant dans l'addition au lait de substances étrangères et qui s'ajoutent aux fraudes touchant la

quantité et la qualité des éléments normaux du lait, sont aussi répandues et bien plus graves, soit qu’elles tendent à assurer la conservation du liquide, à augmenter l’épaisseur du lait, à masquer le mouillage et l’écrémage ou à donner au lait une coloration jaune intense.

L'énumération des procédés de falsification que l’on connaît serait longue et les laitiers y ajouteraient peut-être ceux que l’on ne connait pas. Tarnier déclarait à l’Académie de médecine qu’il avait appris, au sujet des falsifications du lait, des choses inouïes, € à faire dresser les cheveux sur la tête ».

Donnons-en une idée en énumérant quelques-uns des produits si nombreux destinés à conserver le lait et quelques-unes des substances servant au maquillage du lait falsifié.

Les premières substances, employées comme conservateurs du lait, sont des antiseptiques acides et alcalins. D’après M. Girard, en 1896, la seule cause de falsification relevée par le Laboratoire municipal à Paris était l'addition de bicarbonate de soude: autrefois c'était l’acide borique ; en 1897, c'est le formol. Et M. Girard déclare que dès qu'un moyen de fraude est bien étudié et facilement décelé, il est remplacé par un nouveau.

Les différents alcalins proposés ont pour eflet, nous l'avons dit, de neutraliser l’acide lactique au fur et à mesure de sa production et par suite d'empêcher ou tout au moins de retarder la coagulation. À côté du bicarbonate de soude, le plus en faveur, on emploie aussi le carbonate de soude, le bicarbonate de potasse, le borax, le benzoate de magnésie, la chaux, le soufre, l’'ammoniaque, etc.

C'est Darcet et Petit qui, en 1839, avaient proposé d'alcaliniser le lait pour s'opposer à sa décomposition, dans la proportion de 1 pour 1000. Cette alcalinisation du lait est du reste employée en grand dans l’industrie laitière ; mais nous ne saurions trop nous élever contre l'usage de semblables pratiques, car, outre qu'il est bien difficile de fixer la dose permise, il est certain qu'un lait ainsi corrigé, en réalité falsifié, puisqu'il

s’agit de l'addition d’une substance étrangère, n'est pas sans inconvénients pour la santé des enfants. De plus, M. Brouardel fait remarquer qu'il serait étrange que, sous prétexte d’empécher le lait de s’altérer, on fasse subir chaque jour aux enfants un traitement de Vichy, si on tolérait l'addition du bicarbonate de soude. IT faut réprimer cette falsification comme les autres, car en chauffant, il se forme ultérieurement du carbonate de soude, ce qui constitue une véritable intoxication.

E£ puis, comme Lazarus l’a montré, les alcalins ne gènent pas sensiblement le développement et la vie des microbes; ils ne font que retarder leur développement au profit des marchands qui livrent un lait d'apparence saine. Or, un danger dissimulé est plus redoutable que celui que les yeux peuvent reconnaître.

Nous en dirons autant de l'acide salicylique, qui est un agent puissant de conservation, mais qui est dangereux: de l'acide borique, bien que M. Bourgoin ait prétendu, devant le conseil de salubrité de la Seine (août 1895), que ce dernier était un corps à peu près inerte et sans action sur l'organisme ; il est certainement moins dangereux que le précédent, mais M. Duclaux pense avec raison qu'il faut le repousser également comme nuisible. De plus, comme, pour affirmer l’innocuité de l'acide borique, on s’est basé sur des expériences faites sur des animaux, M. Duclaux dit : € Je voudrais bien connaître quelqu un assez pénétré de la force de ce raisonnement pour boire de la ciguë, sous prétexte que la chèvre la broute ». En tous cas s’il était réellement inerte et dépourvu de propriétés antiseptiques, 1l serait inutile, et par suite on devrait l'interdire pour cette raison dans le laut, comme il l'est pour le vin depuis 1891.

On commence à se servir en France, depuis quelques années, de l’aldéhyde formique ou, du moins, de la solution commerciale désignée sous le nom de formaline, dans le but de faciliter la conservation du lait. La quantité de formaline ajoutée correspond généralement à 0,30 ou 0,50 centigrammes de produit

anhydre. Cette nouvelle fraude fut d'abord observée à l'étranger et, en 1895, Thomsen publiait un procédé pour la déceler, en traitant le produit de la distillation du lait par une solution ammoniacale de nitrate d'argent. On peut également utiliser la réaction plus simple de Schiff basée sur les propriétés qu'ont les aldéhydes de la série grasse de ramener au rouge cramoisi une solution de fuschine décolorée par l'acide sulfureux. — Cette nouvelle et dangereuse falsification mérite d'être signalée et recherchée avec soin.

Il en est de même pour les chromales alcalins qui constituent également une nouvelle adultération du lait et que M. Denigès, de Bordeaux, a découverts dans les laits de certains commer-

çants de cette ville. Ce sont des poudres jaunes composées de

chromate neutre de potassium, surtout, et aussi de bichromate potassique. Les chromates alcalins, puissants antiseptiques, retardent et même peuvent arrêter complètement la fermentation lactique : mais ils ont une action pernicieuse sur l'organisme, surtout, bien entendu, pour les enfants. Ces poudres sont livrées en paquets de ? grammes pour conserver 20 litres : mais M. Denigès a constaté que les laitiers en emploient de bien plus grandès quantités (0,30 par litre). Ces substances présentent du reste un double avantage pour les marchands, car les chromates rehaussent la couleur jaune du lait due normalement à l’hémolutéine, lorsque le lait a été écrémé, mouillé ou qu'il est de qualité inférieure. On fait ainsi passer un produit médiocre ou mauvais pour un produit de grande valeur. Aussi il est à craindre que, vu ce double avantage, cette pratique se répande dans l'industrie laitière si l’on n’y veille avec soin. D'ailleurs on décèle très facilement cette fraude au moyen de l’azotate d'argent (Denigès).

On le voit, tous les moyens chimiques employés, quels qu'ils soient, sont des artifices nuisibles aux consommateurs et profitables aux seuls industriels. L'Académie de médecine a du reste déclaré que tous procédés de conservation par addition de sub-

stances chimiques doivent être rejetés. Il faut les repousser et admettre, comme le Conseil d'Hygiène, que le lait ne doit être additionné d'aucune substance étrangère, de nature minérale ou organique. Seuls les réfrigérants sont avantageux pour faciliter le transport du lait, sans prétendre du reste à constituer un moyen de stérilisation : de même la simple pasteuration vers 60°, en une seule fois, comme pour le vin et la bière.

La même prohibition doit viser, nous n'avons pas besoin d'insister en ce sens, les différentes substances que nous allons nommer rapidement pour donner une idée de tout ce qui peut se rencontrer, comme variété et comme étrangeté, dans les dépôts laissés par le lait et dont se plaignent si souvent les consommateurs. Ces substances constituent le nécessaire, l'outillage, l'appareil destiné à maquiller ce qui fut du lait et qui, avant que celte savante opération ne soit pratiquée, n’en a plus aucune des apparences habituelles.

On corrige la teinte bleuâtre révélatrice, apparente surtout aux bords du vase et résultant de l’écrémage et du mouillage, en mêlant au liquide vendu sous le nom de lait des matières colorantes telles que carottes, oignons torréfiés, caramel, cassonade, pétales de souci, jus de réglisse, extrait de chicorée, rocou, etc.

On épaissit le même liquide en y ajoutant de la farine, de l'amidon, de la dextrine,de la fécule, de la gomme, de l'ichtyocolle, de la gélatine, des jaunes d'œufs qui lui redonnent une certaine onctuosité perdue par le mouillage et l’écrémage, ou encore une infusion de matières amylacées (riz, orge, son, etc.). Lorsque Je lait contient de l’amidon, de la farine ou des substances analogues, 1l s’épaissit à la cuisson et se colle aux parois : une solution d'iode le bleuit s'il y a de l’amidon, le rougit s’il y a de la dextrine.

Pour rendre le lait mouillé et écrémé aussi mousseux que le lait normal, on y ajoute de l’albumine, du blanc d'œuf battu, ce qui se reconnail à ce qu'il mousse à l'excès lorsqu'on l’agite : de plus lorsqu'on le chaufle, on voit des flocons d’albumine

MAUCHAMP. 13