LOUE
coagulée. C’est une façon de coller le lait, comme on colle le Vin.
On relève son goût, on le rend moins plat, en y ajoutant du sucre de canne et de fécule, de la dextrine, du sei.
Enfin, on va Jusqu'à y introduire des cervelles d'animaux broyées pour masquer la soustraction de la graisse : la cervelle délayée remplace les globules du beurre que l’on a utilisé d'autre
part.
En somme, on le voit, la fraude n’est nullement embarrassée pour dissimuler ses méfaits. Nous ne savons que trop qu'en dépit de la foule des instruments plus ou moins perfectionnés destinés à déceler les falsifications et du nombre des agents chargés de la surveiller et de la punir, les laitiers ne se laissent pas surprendre facilement, car eux aussi connaissent bien des moyens de tromper les particuliers et la police.
Les naïfs n’ajoutent que de l’eau et se font prendre un beau jour par le densimètre. Mais les laitiers naïfs deviennent une rarelé. Aussi savent-ils fort bien que si l'addition d’eau augmente la densité du lait, l’écrémage la diminue, et réciproquement. Double intérêt à pratiquer les deux falsifications à la fois au lieu d’une seule. |
Du reste, ce n'est qu'au laboratoire qu'on peut affirmer le mouillage et l'écrémage du lait, si les limites des variations normales de densité n ont pas été dépassées. Les divers crémomètres, lactobutyromètres, lactoscopes, etc., ne peuvent que faire concevoir des soupçons ; il faut, pour les justifier, peser l'extrait, afin de connaître le degré de mouillage, et doser le beurre et les autres substances pour déceler l'écrémage. L'analyse complète et minutieuse est donc absolument nécessaire et. en pratique, il n'est pas possible de soumettre tous les laits vendus à cette épreuve.
La répression de la fraude savante et vraiment habile, qui se
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généralise à présent, est, on le voit, fort difficile, puisque les
employés chargés d'examiner sommairement les laits n’ont pas, entre les mains, des éléments d'information suffisante. Ils ne peuvent rechercher que la densité et le taux en matières grasses ; or, c'est un jeu pour ces industriels d'élever le facteur matières grasses, seul critérium exigé pour les grandes fournitures. Aussi Fexamen superficiel laisse croire à l'excellence du produit, tant que l'analyse complète ne vient pas démontrer que les autres facteurs d'authenticité sont atteints. Mais malheureusement le réactif physiologique, l'enfant condamné au biberon, décèle trop facilement cette cause de morbidité.
« Les maladies de l'enfance, fait remarquer Bachelet, sont deux fois plus funestes dans les districts des villes que dans ceux de la campagne ». Cela tient aux empoisonneurs patentés contre lesquels l'administration ne saurait trop sévir, à l'égal de l'Amérique, de la Suède, de l’Angleterre, de l'Allemagne, de l'Italie où l'on a obtenu d'excellents résultats de la réglementation sévère de la vente du lait. *
L'idéal que l’on poursuit généralement (nous avons vu pourtant qu'il n'est pas sans de graves inconvénients) serait de fournir à chaque repas, toutes les ? heures. à l'enfant nourri artificiellement, du lait chaud, vivant, sortant du pis de la vache. Si l’on se rapproche de cet idéal à la campagne même, avec du lait recueilli ? ou 3 fois par jour, non frelaté, non altéré, c’est bien différent dans les grandes villes, et le lait qu'on y consomme est loin de présenter toutes les conditions de pureté et les qualités qu'il possède au lieu de la production.
Il y a à cela une foule de raisons. La première et la plus importante, car elle est inévitable, c’est la question du temps écoulé depuis la traite. Puis il faut tenir compte des conditions de transvasement, de transport, des adultérations que le lait peut subir de la part des intermédiaires, comme du laitier producteur et du crémier qui le vend enfin au consommateur.
