MESURES A PRENDRE

Voyons donc quelles sont, d'après M. Saint-Yves-Ménard, les conditions d’approvisionnement en lait des grandes villes. Selon lui, on trouve à Paris du lait de quatre provenances principales :

L® provenance. — C’est du lait du commerce en gros venu de province, produit dans les fermes, ramassé par les laitiers en gros dans un rayon de 20 à 25 lieues et vendu par les crémiers. IL passe par trois mains au moins et il est livré à la consommation le lendemain de sa production. I s'en vend environ 300,000 litres par jour, à très bon marché: 20 à 30 centimes le litre.. Pour éviter qu'il fourne à cause de la trépidation des wagons, des transvasements et de la nécessité de le conserver du jour au lendemain, on est obligé de le soumettre à une manipulation conservatrice : refroidissement, chauffage au bain-marie, alcalimisation surtout (15,50 de bicarbonate de soude par litre). Or, dans ces derniers cas, il se forme un lactate de soude, purgatif et cause de diarrhée pour les jeunes enfants. Nous ne parlons plus des fraudes qu'il subit à part cela, écrémage, mouillage et maquillage conséquent.

2° provenance. — C'est du lait produit dans la ville et dans la banlieue d’une manière intensive, avec plas de souci de la quantité que de la qualité. Détaillé dans les dépôts, sous les portes cochères ou au domicile des consommateurs, sans qu'il y ait de rapport direct entre les producteurs et les consommateurs, ce lait est livré le jour même de sa production à 30 et jusqu'à 50 cen-

tar

times le litre. On en consomme environ 50.000 litres par jour à Paris. Les charges très lourdes qui pèsent sur l'exploitation d’une vacherie à Paris laissent concevoir comment les nourrisseurs, ne pouvant vendre leur lait au détail que 30, 40 et 50 centimes le litre, doivent recourir à tous les moyens de producton abondante et économique : vaches hollandaises ou flamandes, étables étroites, non aérées pour être plus chaudes, litière ménagée, nourriture très aqueuse..., mauvaises conditions de toutes sortes. Avec cela. ce lait est livré en vases librement ouverts par des intermédiaires qui souvent le falsifient. En achetant ce lait, on ignore son origine. Il ne présente donc aucune garan{ie. C’est encore un Et danger eux PU les nouveau-nés.

3° provenance. — Lait produit également à Paris et aux environs, mais seulement dans certaines vacheries et quelques fermes éloignées (1 heure de Paris environ), avec recherche de la qualité. Ce lait est détaillé sur place par litres et demi-litres ; mis en vases plombés el cachelés sous le contrôle du producteur il est porté directement au domicile du consommateur. Ce lait, livré ? fois par jour, immédiatement après la traite, se vend 60, 70, 80 centimes et jusqu'à 1 franc le litre. On en trouverait environ {2 à 15.000 litres par jour à Paris, Ce sont de grandes entreprises et des établissements de nourrisseurs qui produisent ce lait à l'usage des enfants surtout. Ils produisent bon, livrent rapidement, sans manipulation ni falsification ou altération possibles. Les vases sont cachetés et il n'existe pas d'intermédiaire, il n’y a donc pas à craindre de fraude de la part des ivr eurs ou des domestiques.

En somme, on ne peut avoir à Paris, comme on le voit, de lait irréprochable à moins de 60 centimes à 1 franc le litre.

* provenance. — C'est le lait stérilisé sur place dont nous

aurons à parler plus tard.

Cette répartition des centres d'approvisionnement du lait pour

Paris, ainsi que la présente M. Saint-Yves Ménard, ne diffère, du reste, pas de celle donnée par M. Vinayÿ qui reconnaît, au lait de l'approvisionnement quotidien de Paris, trois principales origines : 1° le rendement des femelles bovines entretenues dans la ville même : 2 une fraction de la production laitière des animaux de la banlieue parisienne : 3° les arrivages par voies ferrées.

Nous avons vu ce qu'il fallait penser des 300,000 litres de lait de première provenance qui fournissent la majeure partie de la consommation journalière de Paris (plus de 500,000 litres (1) de toute provenance). C'est ce lait mouillé, coloré, carbonaté, écrémé, battu par la trépidation du voyage, altéré de mille manières qui, venu des fermiers producteurs chez les marchands achetant en gros à la campagne pour expédier sur les villes, passe ensuite chez les crémiers ou laitiers des rues qui font euxmêmes le détail et vendent encore à d’autres détaillants. La plupart du temps, ce lait garanti pur el cacheté, de provenauce directe, est cacheté chez les laitiers détaillants qui le reçoivent le matin et le soir en grands bidons.

À ce propos, d'ailleurs, nous pouvons affirmer que l’échauffement du lait en wagon, le ballottement qui est un véritable barattage pendant les longs trajets, pour les grandes distances, sont des inconvénients qui pourraient être notablement réduits, si l’on adoptait le système des claires-voies, comme pour le transport de la marée et si l'on prenait l'habitude du remplissage absolu des pots à lait. Les Sociétés laitières pourraient encore suivre l'exemple des fournisseurs de la ville de New-York sur le marché de laquelle le lait arrive en bon état, grâce aux wagons frigorifiques bien installés qui servent au transport du lait, et grâce au chargement soigneux que l’on en fait. — Mais il n'y a malheureusement pas que ces difficultés matérielles.

(1) En 1895, il a été consommé à Paris 209,875,000 litres de lait, ce qui fait ressortir à 851,71 l’approvisionnement annuel moyen d'un habitant (P. Vincey) et ce qui donne pour tout Paris une moyenne de 575,269 litres par jour,

La première réponse que l’on fait naturellement à ceux qui montrent le danger dans les grandes villes du lait de provenance lointaine, est celle-ci: Mais 1l se crée de plus en plus, à Paris en particulier, des vacheries fort bien installées, avec des animaux très bien soignés et qui vous fournissent le lait presque chaud encore, au moment où il vient d'être trait. A cela nous répondrons, d’après l'expérience des dispensaires de Paris, comme pour les raisons que nous allons indiquer : si le lait passé par tous les intermédiaires que nous avons vus est mauvais, celui produit à Paris même, dans les vacheries ordinaires, n'est pas meilleur, quoi qu'on en ait pu dire, et ce sont, d’après M. Gravière, les trois experts dont nous avons parlé plus haut, MM. Girard, Magnier et L'Hôte (Rapport au Tribunal civil de la Seine, 1891) qui déclarent que les vacheries de Paris et de la banlieue « fournissent aux Parisiens un produit bien inférieur comme qualité au lait apporté par les chemins de fer ! »

Le lat fourni par les vacheries parisiennes est en général un de ces laits de qualité marchande, dont en vérité la composition chimique est peut-être quelquefois celle d’un lait de bonne qualité, lorsque les bêtes sont bien nourries. Mais les auteurs que nous continuons de citer nous avertissent qu'il faut observer les caractères organoleptiques de ce lait: si on le fait, on peut presque affirmer que ce” lait parisien n'a que l'apparence de la richesse, à condition encore que l'estomac le supporte. Ils ont souvent constalé, en effet, que le lait des vacheries de Paris a une saveur désagréable, une saveur un peu nauséeuse.

D'ailleurs, quelque excellentes que soient les conditions d’installations, rarement réalisées du reste de ces vacheries, nous pourrons toujours répondre que, pour les enfants surtout, si une partie du danger est éloignée, le problème n’est pas résolu. En effet, l'espèce bovine est réfractaire au contact des grandes agglomérations humaines. En dépit des soins les plus minutieux et de la surveillance la plus active, les vaches sont toujours menacées dans les villes par la consomption : toutes les contagions

les guettent et les frappent d'autant plus sûrement qu'elles offrent un terrain plus propice à leur développement. Elles sont, en effet, épuisées, et leur résistance est supprimée. Il est vrai qu'elles ne font pas un long séjour dans les étables urbaines, et généralement, si leurs propriétaires se hâtent d’en faire de la viande de boucherie, c'est qu'ils ont peur qu'en attendant davantage elles ne soient même plus bonnes à cela et que le contrôle des abattoirs refuse leur viande.

Comme le dit Coutant, & pour être en bonne santé, les vaches doivent vivre au grand air, loin des établesinsalubres, dans la liberté des vastes pâturages. L'air vivifiant accroît leurs forces ; elles se repaissent à loisir et elles donnent, dix mois durant, un lait d'une saveur agréable, d’un parfum pénétrant, et digestif à souhait. Pendant la période des gelées qu’elles redoutent, elles doivent être enfermées dans une étable assez chaude, propre et largement aérée, pourvue abondamment d'une nourriture réconfortante. Au prix de ce traitement, elles donnent un bon lait ».

Mais si à la campagne, déjà, à notre époque, la spéculation condamne les vaches à un régime dangereux pour leur santé, dangereux aussi pour la santé des enfants en bas âge, dangereux absolument pour l'alimentation publique, régime avec lequel les vaches s épuisent et sont exposées à la tuberculose : combien cette situation n'est-elle pas pire encore dans les villes où leur entretien et leur stabulation coûtent cher et où il faut réaliser à tout prix des bénéfices, sans pour cela vendre plus cher que les concurrents.

La surveillance de la police sanitaire qui semble enfin s'exercer plus sérieusement, à Paris du moins, depuis quelque temps, a contribué, il est vrai, à améliorer déjà les conditions des étables sales d'autrefois, répugnantes et nauséabondes que l’on rencontrait dans Paris ; mais c'est surtout au point de vue de l'hygiène des habitations voisines que ces mesures ont été prises. Quant à la qualité du lait produit, pourvu que les émanations de la vacherie n'incommodent pas, on s’en esl peu préoccupé. Et pourtant !

Dans de nombreuses vacheries parisiennes, les vaches hollandaises sont recherchées de préférence pour leur entretien facile et parce qu’elles donnent une grande quantité de lait, bien plus que les autres races. Et même on arrive, dit le rapport des experts auquel nous revenons encore, « par la nature de la raton qu'on leur sert, à augmenter considérablement la producton du lait au détriment de la qualité, alors que même dans de bonnes conditions d'alimentation, la vache hollandaise donne un lait très pauvre, suspect de falsification par addition d’eau ».

La drêclie surtout, nous l'avons vu, et notamment chez les

animaux de race hollandaise, est un des principaux éléments de :

cette € nourriture très aqueuse au moyen de laquelle certains nourrisseurs savent faire passer dans le lait l'eau qu'ils n'ajoutent pas directement ».

Or, ce lait de vaches hollandaises, ainsi traitées, si pauvre en beurre et autres éléments nutritifs, mais d’une abondance extraordinaire, entre dans la moyenne du lait vendu à Paris comme ail pur : et il se peut qu'il le soit, puisque sa pauvreté vient de l'alimentation défectueuse des animaux qui le produisent.

Cela nous suffit pour bien montrer que le fait de récolter le lait à Paris même ou dans la banlieue, s'il met le liquide à l abrà des inconvénients du voyage, du transport et des agissements de certains intermédiaires, n'implique pas sa bonne qualité et ses aptitudes nutritives. Ce lait est fabriqué, comme celui que nous voyions tout à l'heure, mais il est fabriqué avant la lettre. Au lieu que les soins lui soient donnés, comme au lait de province, après la traite, en vue de lui fournir les apparences qu'il a perdues par le mouillage et l'écrémage, le lail de Paris (1) est falsifié dans sa source, de sorte qu'en toute bonne foi il est pur,

(1) En 1895, les vacheries parisiennes renfermaient environ 5,900 bêtes laitières en temps moyen, lesquelles produisaient parjour 59,000 litres de lait, —21,535,000 litres par an (P. Vincey).

malgré sa pauvreté, et qu'il peut supporter honnêtement le contrôle administratif !

Il est à côté de cela des laiteries modèles, mais combien peu nombreuses, aussi bien dans la province que dans la banlieue de Paris. Il est bien entendu qu'il est impossible d’en créer dans Paris même, puisqu une des premières conditions de l'hygiène des vaches, c'est que celles-ci puissent prendre de l'exercice, vivre à l’air et ne pas être condamnées à la stabulation permanente. Mais ces conditions peuvent fort bien se réaliser dans la banlieue de la ville où, nous le répétons, quelques vacheries (1) parfaitement organisées, honnêtement tenues, existent déjà. Il est du reste à souhaiter que les grandes villes se décident à créer des laiteries municipales, au moins pour subvenir à l'alimentation des enfants pauvres. Ces établissements, dirigés d'une façon éclairée, suivis de près et n'ayant pas de bénéfices directs à réaliser, rempliraient le but qu'il est si difficile d'obtenir des particuliers et des industriels. À Berlin, à Vienne, à Stuttgart, à Munich, des vacheries municipales existent qui fonctionnent à merveille et dont profitent des milliers d'enfant.

D'autre part, à considérer l’approvisionnement des villes par le lait venu de loin, et non plus l’approvisionnement réalisé sur place ou à proximité, 1l est bien certain que malgré tous les soins apportés à la récolte du lait et à son transport. il est difficile que du lait trait la veille puisse être distribué absolument bon le lendemain. Nous le verrons d'une façon précise : mais nous devons déjà montrer iei que du lait de bonne nature, non fraudé, ne peut se conserver jusqu'à son arrivée tardive à domicile, et à plus forte raison jusqu’à ce qu'il soit consommé dans la maison, à cause des hâtives fermentations qui sont précipitées par l’agitation que le transport lui a fait subir et les transvase-

(2) Voir plus loin, p. 138, en notes, le projet de M. Rouchès sur la création à Paris d’une vacherie municipale et d'une école de laiterie,

ments qui l'ont chargé de saprophytes en multipliant fes occasions d’ensemencement par les germes ambiants.

Un lait véritablement frais, d'après Soxhlet, n'augmente pas d’acidité pendant une assez longue période après la traite. Cette acidité stalionnaire est comme la période d’incubation du lait, seule période pendant laquelle il constitue une nourriture convenable pour les enfants et au delà de laquelle l'élévation rapide de l'acidité correspond à la pullulation extrême des bactéries. Ce n’est qu'au bout de cinq heures en moyenne que les microbes pullulent avec une rapidité prodigieuse, comme l'indiquent les chiffres de M. Plaut que nous avons rapportés plus haut.

La période d'incubation varie du reste avec la température à laquelle on maintient le lait, avec la propreté et les soins de préservation mis en œuvre. La température saisonnière représente un des facteurs qui contribuent le plus à l’altérabilité du lait. Si la réaction amphotère persiste, l'acidité à la phénophthaléine augmente proportionnellement à la chaleur atmosphérique.

Les précautions prises permettent donc de prolonger cette période d’incubation assez longtemps. C'est ainsi que M" Emily Lewi (1) montre que pour la ville de New-York le lait, été comme hiver, n’a pas dépassé la période d’incubation à son ar- rivée en ville; il est même, d’après elle, utilisable pour les erifants. Mais faudrait-il alors que ce lait n'ait pas à supporter le transport à domicile et l'attente des tetées dans les appartements. Comme nous l'avons dit, cette excellente condition du lait de New-York tient à la méthode de transport, dans des wagons frigorifiques, au moyen de boîtes à lait exactement remplies.

Disons tout de suite que ce lait, comme le montre M. Plaut,

(1) C'est M Emily Lewi qui fait remarquer que le lait de vache tout à fait frais possède une réaction amphotère au papier de tournesol, à cause de la présence simultanée des phosphates acides et alcalins. Toutefois, en présence de la phénolphtaléine, ce lait se montre légèrement acide.

diminue. d’acidité, par suite du départ d'acide carbonique, s'il est bouilli. Et, comme le fait remarquer M. Gillet, si en bouillant le lait ne perd pas de son acidité, c'est qu'il est vieux.

Ces différentes explications nous amènent à montrer déjà, ici, la nécessité de stériliser le lait, quelque bon qu'il soit, le plus tôt possible après la traite. Il ÿ a du reste à ce besoin de la stérilisation d’autres raisons que nous examinerons plus loin.

Pour terminer cette longue étude des conditions de production et de distribution d’un lait saluble il nous faut dire rapidement au moins comment nous voyons la possibilité de réaliser un jour les conditions dont nous avons voulu démontrer la nécessité. |

Sans entrer dans aucun détail à ce propos, nous estimons que deux grandes mesures surtout pourront attendre ce but: l'éducation des producteurs laitiers, d’une part; la répression rigoureuse de la fraude, la surveillance et le contrôle attentifs, éclairés et armés des exploitations laitières régies par un règlement administratif à pouvoirs étendus, d'autre part.

Les Écoles de laiterie sont réclamées d’ailleurs par les intéressés qui se plaignent d'ignorer ce qu'on attend d'eux. C'est ainsi que M. N. Rouchès, secrétaire de la Chambre syndicale des laitiers-nourrisseurs de la Seine, au nombre de 2,400, a demandé à la Commission municipale du Lait la création à Paris d’une École de laiterie avec cours professés publiquement (1).

(1) Extraits du rapport de M. Rouchès, présenté àla Commission municipale du lait, le 27 mars 1897, sur le projet de création à Paris d'une vacherie municipale et d’une école de laiterie.

CARE La science du laitier n’est pas assez connue et la plupart des laits livrés à la consommation proviennent d'établissements exploités par de bons ruraux qui ignorent les règles de l'hygiène et les moyens d'augmenter la production de leurs animaux. 11 importe donc de faire connaître au producteur laitier les règles générales du métier et d'en instruire le public, afin de prouver .qu'on se préoccupe d'apporter des améliorations à la laiterie,

« L'école de laiterie-type et la vacherie modèle que nous vous proposons de créer seraient encore des lieux d'expériences et d'études tout indiqués pour la

DD

L'idée de la création à Paris d’une École-station laitière date de plusieurs années déjà et est soumise depuis longtemps au Conseil municipal. Elle vient d'être reprise, sous forme de projet cette fois, par la Commission extra-municipale du Lait.

Paris consomme annuellement, nous l’avons dit, environ 200 millions de litres de lait qui lui coûtent près de 55 millions de francs: il paraît donc assez naturel de prélever sur- le budget ordinaire de la ville la faible somme nécessaire pour contribuer, par une mesure assurément utile, à l'amélioration d’un produit qui entre pour une si grande part dans l’alimentation, d'autant plus que la santé et la vie de tant d'enfants en dépendent.

Mais ce n'est pas que dans les villes, nous dirons même que c’est surtout dans les centres ruraux, que le besoin de la créa-

ion de ces Ecoles pratiques se fait le plus vivement sentir.

L'éducation professionnelle de nos paysans, tous producteurs [l ; a! [

lutiers, est à faire entièremént — et nous ne nous dissimulons

pas les difficultés que l’on rencontrera dans ce sens.

science et pour la médecine. Il existe déjà des établissements analogues à Vienne, à Budapest, à Genève.

«Le plan joint à ce rapport comporte une étable de 40 vaches laitières pouvant produire journellement une quantité de 500 litres de lait frais destiné à l’alimentation des crèches dans chacu#e desquelles on consomme actuellement de 145 à 20 litres par jour.

« Toutes les vaches, de toutes races, choisies parmi les plus aptes à la production du lait, seraient soumises à la tuberculine dès leur arrivée et inoculées préventivement contre la périÿneumonie.

«Leur alimentation varierait suivant les saisons, d’après les données fournies par nos principaux agronomes et hygiénistes.

« Pour la traite, l’on procéderait suivant les instructions du rapport du Dr Valtier.

« La vacherie-école sera le bréviaire de la laiterie, des producteurs en général et la garantie pour le consommateur qui pourra s’instruire sur cet aliment de première nécessité.

«On yenseignera la technologie laitière, l'étude des maladies contagieuses, celle de l'analyse chimique et bactériologique du lait, celle de l'alimentation en général, etc. »

M. Smester, estimant que, dans les fermes et étables, les conditions sont si défectueuses au point de vue de l'hygiène qu il est impossible d'avoir un lait non contaminé, avait déjà proposé quelques moins auparavant la création d’une laiterie municipale pour l'enseignement de la traite et de la fabrication du lait.

Le 9p6 —

En attendant que l’enseignement de la laiterie, et surtout de l'hygiène du lait, puisse être pratiqué dans la province soit dans des écoles spéciales, soit sous forme de conférences faites dans les cantons ou même dans les communes par l'instituteur, par exemple, qui n'aurait qu à lire et à développer un mémoire rédigé à cet effet par un professeur compétent, — il serait bon, croyons-nous, que cet enseignement soit donné dans les écoles publiques rurales elles-mêmes, pendant la dernière année d’études des enfants de la campagne, garçons et filles.

Parmi tant d’autres moyens que l’on peut proposer, ilen estun qui trouverait son application toute naturelle lorsqu' on se décidera à comprendre l'importance hygiénique du bon lait et que l'on imposera, même aux fermiers, la déclaration d'industrie laitière, sans laquelle il leur sera interdit de vendre leur lait pour la consommation publique : pour compléter la surveillance qui leur sera dès lors imposée et pour leur faciliter l'observation des règlements, on remettra à toute pesonne faisant sa déclaration un vade-mecum, un guide clair, court et précis où l'intéressé pourra s’'instruire sur tout ce qui concerne les obligations hygiéniques auxquelles doivent se soumettre les producteurs de lait et les éleveurs laitiers.

D'ailleurs, 1l faut reconnaître qu'actuellement, si dans certaines grandes villes, les falsifications du lait mis en vente ont diminué, en ce qui concerne les vacheries de ces villes du moins, il n’en est pas de même dans les communes suburbaines et même dans les campagnes plus reculées où les municipalités manquent d'énergie et où la loi reste lettre morte.

Une surveillance active de la part des autorités administratives peut diminuer dans des proportions considérables la fraude et améliorer beaucoup la production du lait. C’est ainsi qu'à Paris, en 1881, les laits étaient falsifiés dans la proportion de 79 pour 100 : cette proportion tombait à 34,28 pour 100 l'année suivante, à cause des mesures prises, et on ne la découvrait plus guère en ces dernières années que dans une proportion

de 14 pour 100... peut-être bien, 1l est vrai, parce que les fraudeurs devenaient plus habiles !

Mais il est indispensable qu’en province les laboratoires municipaux fonctionnent activement ; il faut harceler les laitiers, multüplier les prévèlements et les expertises et punir sévèrement la fraude, sans oublier que le pilori de la publicité et de l'affichage de toutes les condamnations retiendra et rendra moins audacieux les falsificateurs, plus que l’amende ellemême. On peut faire ainsi un contrôle sévère tout en évitant les mesures vexatoires.

Le contrôle devra du reste porter non pas seulement sur la densité, mais sur les falsifications suivantes :

1° Coupage avec de l’eau ;

2° Écrémage total ou partiel ;

3° Falsification réunissant le coupage et l’écrémage :

4° Consütution du lait au point de vue hygiénique.

Les pénalités pourront même devenir plus fortes lorsque les laitiers ne pourront plus arguer de leur ignorance et qu'aux interressés on aura appris, par tous les moyens, lout ce qui concerne l'hygiène des vaches laitières, leurs conditions de logement, leur mode de nourriture, leur régime et les nombreux soins qu’elles exigent.

Enfin la répression ne deviendra vraiment efficace que lorsqu'on sera arrivé à réglementer l'alimentation des vaches latières dont le lait est destiné à la consommation. Cela est difficile d’une façon générale, mais l’on pourra toujours modérer : les tendances des éleveurs à rendre leur lait trop avantageusement aqueux par une alimentation spéciale intensive (1), en adressant un premier averlissement au nourrisseur convaincu de cette fraude ; en cas de récidive, 1l conviendrait de procéder

(1) Avec ce régime spécial, des vaches produisent jusqu'à 27 Litres de lait par jour, mais, comme le fait remarquer M. Girard, c'est un lait détestable, parfois imbuvable tant il sent la drêche.

à l'affichage public signalant son lait comme dangereux pour l'alimentation des enfants. C’est le seul moyen vraiment pratique d’obliger les laitiers à nourrir convenablement leurs animaux et d'éviter cette fraude dont les effets sont si funestes. Du reste, comme le fait remarquer M. Gautrez, les peines inscrites dans la loi ne sont pas suffisamment sévères et restent € au-dessous de la séduction du gain illicite à réaliser par les fraudeurs ». A l'étranger on est bien plus sévère qu'en France. Il est nécessaire encore une fois d'aggraver les sanctions de nos règlements et surtout d'ordonner loujours l'affichage public, au moins dans les marchés, des contraventions et des peines encourues.

L'administration protège bien les citoyens contre l’eau et l'air viciés (établissements classés) : pourquoi ne les-protégeraitelle pas aussi activement contre le lait insalubre que tout le monde boit, mais dont surtout les enfants — c’est-à-dire l’avenir du pays — se nourrissent exclusivement.

Si cette surveillance, si ce contrôle s'exerce comme nous le demandons, il ne restera plus alors que le danger du mouillage par les laitiers qui savent posséder un lait bien supérieur à la valeur d'un lait marchand ordinaire, — ce mouillage étant surtout dangereux par les germes que l'addition d'eau peut lui ajouter, — et celui des laitiers assez âpres au gain pour compromettre, comme nous l’avons montré, la santé de leurs bêtes en leur faisant produire à moins de frais un lait plus abondant. Ces deux procédés sont difficiles à démasquer pour l'administration, lorsque les coupables ne sont pas pris sur le fait. Mais alors c'est surtout aux particuliers à se défendre de leur côté, lorque les pouvoirs publics auront donné tout ce qu'ils pouvaient donner: car ces affaires & intéressent chacun de nous dans la limite de nos forces et de nos libertés individuelles », selon l'expression de M. Cheysson, et il est bon que les particuhers ne comptent pas trop sur l'Administration, mais aussi un

peu sur eux-mêmes.