CHAPITRE PREMIER LA STÉRILISATION DU LAIT

1° Conservation du lait.

La question du lait a trouvé dans la mortalité infantile de ce terrible été de l’année 1898, une importante preuve de sa gravité. La statistique a montré qu'à Paris notamment et dans les centres populeux cette mortalité des enfants en bas âge a été presque triplée. Tandis que la léthalité moyenne de Paris se chiffre ordinairement pour les enfants par 93 décès par semaine, ce chiffre s'est élevé pendant les plus mauvaises semaines du mois d'août et septembre jusqu'à 280 et 300.

C'est assez dire l'intérêt qui s'attache à ce qu'une solution sérieuse soit donnée à cette question du lait et il ne faut plus “que, par négligence ou par ignorance, nous ayons encore,

MaAucHAMPr. 14

dans l'avenir, à déplorer de pareilles hécatombes de nourrissons.

Nous avons cru devoir, dans Les chapitres précédents, donner un développement assez grand au problème de l’origine même du lait parce que nous considérons que la récolte d’un bon

lait est la condition primordiale et indispensable, sans laquelle

toutes les précautions délicates que l’on pourrait prendre ensuite à l'égard de ce lait seraient inutiles. Nous le répétons, un lait malsain à l'origine ne peut devenir sain dans la suite, quoi qu'on y fasse ; un lait pauvre à sa source ne peut acquérir postérieurement aucune qualité nutritive.

Nous avons longuement indiqué les errements de la culture du lait, les graves inconvénients de ce lait, tel qu'on le récolte aussi bien à la ville qu'à la campagne, et nous avons essayé de montrer comment il est possible de le rendre plus salutaire, surtout pour les enfants, aussi bien à la source même qu'après la traite. Nous avons dit ce qu'est l’approvisionnement des villes et ce qu'il faudrait qu'il soit pour qu'il devienne désormais possible de donner aux nourrissons un aliment sain, sur la pureté et la qualité duquel on puisse compter.

Mais ce lait, provenant de vaches bien portantes et bien ne mentées, recueilli comme nous l'avons indiqué, le donneronsnous aux enfants tel qu'il a été récolté, cru et sans autres précautions ? Tout de suite nous disons : Non !

Les moyens préventifs que nous avons énumérés précédemment ne doivent être considérés que comme la première de toutes les conditions, condition nécessaire, essentielle pour qu'un lait puisse être considéré comme propre à l'allaitement des nourrissons. Plus cette hygiène préventive aura été sévèrement observée et réalisée, plus sera assurée la réussite des pré-

cautions conservatrices et microbicides qui seront ultérieurement prises.

Théoriquement, si l’on recueillait le lait d’une vache saine d’une manière aseptique, le lait ne devrait pas être souillé et ne devrait pas se corrompre. Il serait alors logique, semble-t-il,

de s’en tenir à ces moyens préventifs permettant de recueillir du lait parfaitement stérile. Mais c’est là un idéal irréalisable et malgré tout ce que l'on pourra obtenir, la pratique sera toujours éloignée de ces conditions.

En admettant même que l’on puisse consommer sur place le laitau moment précis de la traite, 1l ne serait pas prudent de le donner cru aux enfants. Tout d’abord, le risque des germes pathogènes qui peuvent provenir d’un animal malade n’est jamais complètement. écarté, car s'il est vrai qu'avec l'examen d’un vé- . térinaire, l'épreuve de la tuberculine peut servir de critérium pour la santé de la vache en ce qui concerne le danger de la tuberculose, il n’est pas moins vrai que des erreurs sont possibles, d’une part, et que d'autre part une contagion quelconque peut se transmettre, une affection se révéler inopinément et sans que le vétérinaire en soit avertr.

IL est d’ailleurs impossible généralement de consommer le lait sur le lieu même de la production et au fur et à mesure de sa récolte. Il est donc nécessaire de garder le lait, même peu de temps, dans des récipients, avant de le faire boire à l'enfant. Or, il serait téméraire de croire que les soins de propreté qui constituent l'hygiène de l'étable et de la traite auront suffi à éviter absolument au lait l'invasion des bacilles ambiants : ils ne l'en auront qu'imparfaitemént préservé. Cette hygiène préventive aura seulement assuré la pureté suffisante du lait qu'on s’empressera de mettre à l'abri de toute contamination par des précautions spéciales. |

Et puis, cette mulsion aseptique qui consiste à désinfecter les trayons de la vache et les mains du vacher, à recueillir le liquide proprement dans une étable. bien tenue, au moyen d’un vase bien nettoyé, nous savons combien il est difficile de l'obtenir dans de semblables conditions et nous pouvons considérer que le jour est loin encore où, par une traite vraiment bien faite, on recueillera du lait stérile.

Du reste, cet idéal serait-il atteint, le lait pourrait se conserver

longtemps, il est vrai, mais il ne tarderait pas à rencontrer dans l'ambiance, en dépit des précautions prises, de nombreuses occasions de contamination, même minime, qui lhimiteraient bien vite la durée de sa conservation, surtout pendant les chaleurs.

Dans les villes, en particulier, comment serait-il possible, à travers les nombreuses manipulations qui suivent la traite, de garder le lait de toute contamination ? Quelque précautions que l’on prenne, on n’évitera pratiquement jamais l'invasion des nombreux ferments à laquelle le lait se trouve exposé par le seul fait qu'il a coulé. Le lait recueilli avec soin, comme nous l'avons indiqué, renfermera au minimum les bactéries et leurs toxines. Plus les soins auront été attentifs, plus la traite aura été sévèrement faite, plus sera assurée la réussite des moyens de conservation ultérieurs, moyens qui permettront de mettre le lait à l'abri, non seulement de la contamination, ce que nous avons vu en partie, mais aussi des modifications nuisibles à la santé que ce lait peut subir par le fait de sa conservation.

Outre que l'invasion des ferments est inévitable, quelles que soient les précautions que l’on prenne, nous verrons plus loin, lorsque nous examinerons les qualités nutritives du lait, ce qu'il faut penser à cet égard du lait cru dans l'alimentation infantile. On en est toujours réduit à stériiser le lait quel qu'il soit, d’où qu'il provienne. Nous allons voir comment.

Le plus sérieux des inconvénients à éviter c’est la coagulation du lait abandonné à lui-même, à une température favorable, sous l'influence de la fermentation lactique. Il devient alors un aliment très dangereux pour les jeunes enfants et ce lait, si facilement altérable, cause la mort d'un grand nombre de nourrissons.

Les laits altérés par les ferments sont, au même titre que les laits sophistiqués, l’origine de ces accidents, de ces véritables intoxications laclées qui, en été surtout, entretiennent cette effrayante mortalité infantile dont nous parlions tout à l'heure.

On a proposé différents moyens pour s'opposer à la fermentation du lait et le rendre moins altérable, pour détruire les mi-

crobes du lait, l'empêcher ainsi de se corrompre et aussi pour l'empêcher de transmettre les maladies infectieuses.

Les auteurs répartissent ces moyens er 3 catégories : procédés chimiques, procédés mécaniques, procédés physiques.

Les moyens chimiques : nous en avons parlé déjà et nous ne les avons signalés, parnui les fraudes et les sophistications, que pour les repousser. Ce sont des procédés coupables qui, sous le couvert trompeur d'une apparence utile (pour le marchand seulement) et hygiénique, consistent à ajouter des substances chimiques dites conservalrices à un liquide alimentaire dont la pureté absolue est la première condition. Ces moyens sont nuisibles et ont été définitivement condamnés par les hygiénistes et par l’Académie de Médecine. Nous n'y reviendrons pas.

Les moyens mécaniques sont assez nombreux, mais nous n’en citerons très rapidemént que quelques-uns.

Un certain nombre de procédés ont été préconisés pour éviter tout simplement l'accès des organismes inférieurs dans le

lait, puisque leur présence est en somme la cause première de la coagulation.

Ce sont plutôt des moyens extérieurs de protection du lait contre l'ambiance que des procédés scien!ifiques. On ne touche pas au lait qui ne subit lui-même aucune préparation, aucune opération directe. C’est ainsi que d'Ardenne a imaginé un appareil spécial, le garde-lail qui prend le lat de la traite au pis même et le conserve à l'abri de l'air, même pendant les transvasements qui se font au moyen d’un robinet. Mais cet appareil est trop compliqué pour la pratique courante. |

Tarnier et Chantreuil indiquent le moyen bien plus simple qui consiste à recueillir le lait de la traite dans un certain nombre de vases en grès hermétiquement bouchés, à raison d’un vase pour chaque repas.

En somme, tous les procédés plus ou moins ingénieux pro-

posés dans ce sens ne sont que des applications de ce principe général que chacun peut mettre en pratique à sa façon, à savoir qu'il convient d'éviter les transvasements inutiles qui multiplient les chances de contamination et, dans le détail, d'éviter de conserver le lait dans des vases en fer-blanc, surtout pour l'usage des enfants, enfin de bien nettoyer les vases de grès, de verre ou de porcelaine qui doivent servir de récipients. Il serait alors bien préférable de rédiger dans cet ordre d'idées un recueil de conseils pour les familles qui en feraient l’application selon leurs moyens et leurs ressources.

Les véritables procédés mécaniques de conservation ét de stérilisation du lait, les seuls intéressants, les seuls employés dans l'industrie laitière sont la centrifugation et la filtration.

La centrifugation, employée par un certain nombre de grands industriels a été proposée par Hueppe. Outre qu'elle laisse toujours dans le lait une grande quantité de microbes et n’enlève en réalité que les particules solides, les souillures grossières du lait, elle sert principalement de prétexte à l’écrémage : c’est surtout en vue de ce résultat que ce procédé est employé par les industriels, qui ne comptent guère sur lui, nous en sommes convaincu, pour assainir le liquide qu'ils vendent. Si la centrifugation sépare une partie des microbes, ce ne peuvent être que. ceux qui sont attachés aux particules solides qui souillent le lait; nous ne pouvons croire qu'elle soit assez puissante pour débarrasser la masse du liquide des bactéries qui sont fixées dans l'intimité de ses éléments, à moins toutefois que tous les globules de beurre ne soient attirés par la force mécanique, auquel cas l'opération serait, on le conçoit, beaucoup trop radicale. Ce procédé ne saurait d’ailleurs être utile, à la condition, bien entendu, que lé beurre ne soit pas séparé, que si le lait était consommé immédiatement après l'opération.

Quant à la Filtration, proposée par Seibert pour stériliser le : lait, M. Variot, qui a repris les expériences de cet auteur, à reconnu que, si ce procédé appliqué à l’eau souillée diminue

considérablement le nombre des germes qu'elle contient, la filtration n'est pas aussi complète avec le lait. M. Variot a filtré du lait chargé de poussières de charbon végétal ou de mâchefer et le liquide recueilli passait troublé. Il conclut très justement que si le coton laisse passer des particules de charbon et les globules du lait, il doit, à plus forte raison, laisser passer les microbes.

Ce procédé n'est donc efficace qu'à l’égard des souillures grossières, pour enlever les grosses impuretés entraînées dans le lait par une traite malpropre et des manipulations ultérieures peu soigneuses.

Restent les moyens physiques, c'est-à-dire le froidet le chaud, auxquels nous ajouterons le procédé de M. Villon, repris récemment et développé par M. Cosserat, et qui consiste à traiter le lait par l'oxygène sous pression: nous en indiquerons les grandes lignes, avec les avantages, non encore vérifiés suffisamment, que lui attribue son auteur.

Le refroidissement et la congélation ne débarrassent pas des microbes le lait sur lequel ils n’exercent qu'une protection temporaire, qui aurait besoin d'être permanente pour être efficace : alors cela devient un moyen très coûteux qui ne fait, en somme, qué retarder la sorruption du lait en gênant le développement des bactéries.

Il est certain que l'emploi des wagons réfrigérants et des vases entourés de glace ou d'un A ie à pour le transport du lait en chemin de fer, permet à ce liquide d'arriver en ville avant que les ferments aient pu acidifier le lait. Nous avons vu que cela se fait pour le lait de banlieue et de province qui est amené sur le marché de New-York. C’est un procédé excellent à recommander aux industriels et aux compagnies de chemins de fer, lorsqu'il est possible; il se complètera par l'usage des claires-voies employées pour le transport de la

marée. p

Toutefois ce procédé n’est intéressant que pour les transports. Placer les récipients dans un seau rempli d'eau très froide constitue une simple précaution facile, il est vrai, à prendre dans les fermes, les laiteries et les logements particuhers, et dont l'efficacité, pour n'être que très relative, n’en est pas moins réelle. |

Dans le même ordre d'idées il s’est même créé depuis quelque temps, en Danemark et en Suède, une industrie nouvelle, fort intéressante, qui consiste à congeler le lait recueilli dans les fermes, après l'avoir pasteurisé, à une température de 10° C. au-dessous de 0°. Les blocs de lait congelé sont placés dans des barils en sapin bien étanches et d’une contenance à peu près double du volume des blocs. On remplit l'espace vide, entre le glaçon et les parois, avec du lait stérilisé et l’on ferme hermétiquement les barils. Ceux-ci étant parfaitement remplis et rafraîchis par le bloc glacé qui fond avec une extrème lenteur, les chocs et les cahots du transport ne peuvent produire un barattage suffisant pour transformer le lait en beurre, et l'on peut conserver le lait ainsi préparé pendant au moins 20 jours. C'est ainsi que la Suède et le Danemark expédient en Angleterre des cargaisons de tonneaux de lait. Quelques maisons françaises commencent également à employer ce procédé, entre autres la maison Gillay, de Lille, qui expédie à Paris des pains de lait congelé sous forme de tablettes plates.

Cette pratique ingénieuse et récente qui permet de transporter ainsi, sans danger de coagulation et de fermentation, le lait à de grandes distances et de le faire arriver jusque dans des régions où ilest rare, mérite d'arrêter l'attention. Ce serait en effet une ressource précieuse pour les approvisionnements de la navigation maritime et pour les expéditions coloniales.

M. Duclaux montre que si le fait de faire voyager le lait en glaçons n'a pas été plus tôt employé, c'est que cette pratique est gênée par un préjugé. On sait que les laitières apportant le matin en ville leur lait de la campagne voient quelquefois ce

liquide geler: alors les consommateurs remarquent que le lait a pris un goût et que souvent il donne moins de crème. Comme le remarque M. Duclaux, cela tient tout simplement à ce que les laitières détaillantes, en vendant quelques mesures de lait aux consommateurs, ne prennent que la partie hquide d’un lait qui n’a été congelé qu'en partie. Or, comme dans tous les liquides hétérogènes, la congélation porte principalement sur l’eau dont les cristaux retiennent une dissolution plus concentrée de matières en dissolution ou en suspension dans le lait. La couche supérieure de la glace est appauvrie, le lait y est plus dilué; la couche profonde de la glace est enrichie et le lait y est concentré. Il suffit de laisser les glaçons fondre complètement et de brasser un peu 1 masse pour en assurer l’homogénéité : de cette façon le lait congelé n’a plus aucun goût fâcheux. ;

En somme, ce moyen de conservalion est excellent, à la condition d’être employé pour des laits sains, recueillis aseptiquement: 11 peut, à l'occasion, rendre de très grands services. Mais il ne peut être pratiqué que par la grande industrie, car 1l nécessite un outillage particulier. Enfin, le lait congelé doit être consommé dès sa fusion, bien entendu, car 1l n'est pas du tout certain que les bacilles, immobilisés physiologiquement comme physiquement dans la masse solide, ne sortent pas de leur torpeur aussitôt replacés dans des conditions de température favorables, et ne retrouvent pas aussi toute leur activité physiologique.

A côté des procédés de réfrigération, nous placerons les procédés de traitement du lait par pression d’un gaz (1), tels que le procédé de M. Villon, celui de MM. Nourry et Michel et enfin celui plus récent de M. Cosserat qui participe des deux précédents.

(4) J. Campbell, de Londres, signale également les essais faits pour traiter le

lait par l'emplei de l'oxygène comprimé et aussi par le passage d'un courant électrique à travers le liquide.

Un ingénieur, M. Villon, a proposé de traiter le lait par l'oxygène sous pression; il y est arrivé, après différentes recherches plus ou moins fructueuse faites par d’autres auteurs, de facon à ne faire subir au lait aucune modification essentielle, ce qui est un pointtrès important pour l'alimentation des malades et des nouveau-nés.

D'autre part, MM. Nourry et Michel ont imaginé de substituer l'acide carbonique à l'oxygène, mais seulement dans le but de rechercher si le froid et la pression débarrassaient le lait des microbes qui y sont contenus. C'est ainsi que, comme le rapporte le Journal de pharmacie et de chimie (février 1893), ils sont arrivés à reconnaître que le lait, saturé d'acide. carbonique sous pression et maintenu à froid, ne se coagule qu'au bout de 8 jours. Porté à 45° et jusqu'à 80°, 1l se caille dans les conditions ordinaires. Porté à 120°, 1l se coagule aussitôt. Il semblerait ainsi, d'après eux, que l'acide carbonique n'ait pas réellement sur le lait une action microbicide : 1l ne ferait que retarder la pullulation microbienne.

Enfin, plus récemment, un chimiste distingué, M. Léon Cosserat, s'est livré à de longues et patientes recherches pour fixer au point de vue pratique et industriel le procédé de traitement du lait par un gaz sous pression, de façon à en faire un véritable procédé de stérilisation. [pense y être arrivé : le moyen aurait même dépassé son but dans un sens favorable, puisque le lait ainsi traité posséderait des propriétés physiologiques un peu modifiées et telles que son emploi dans l'allaitement des nourrissons serait particulièrement indiqué. Il serait toutefois prématuré de préciser des effets que des expériences cliniques n'ont pu encore confirmer. Aussi nous contenterons-nous d’exposer la théorie de sa méthode dans ses points essentiels, d’après les indications que M. Cosserat a bien voulu nous donner.

D'après lui, M. Villon d'une part, MM: Nourry et Michel d'autre part, se sont trompés dans la marche du traitement. Le fait scientifique sur lequel il s'appuie peut se présenter ainsi,

La fermentation lactique qu'on peut appeler normale est due à une bactérie spéciale, parfaitement étudiée par Pasteur, laquelle transforme le sucre de lait en acide lactique, d’où précipitation de la caséine sous l'influence de l'acide. C'est le bacillus lacticus essentiellement aérobie. L'emploi de l'acide carbonique est donc tout indiqué pour tuer ce bacille ; mais comme d'autre part une trop grande quantité de Co” amène la précipitation de la caséine, il faut bien se garder de l'employer sous pression. Aussitôt trait, le lait est mis dans des vases refroidis, en contact avec Co? sous pression et laissé ainsi pendant 24 heures : puis, toujours dans des récipients refroidis, ce lait est mis en présence d'oxygène sous pression pendant 2% heures encore, de façon à empêcher le développement du bacillus bulyricus, agent de la fermentation butyrique que subissent les substances hydrocarbonées. Le bacillus butyricus étant un anaérobie type, l'oxygène paraît, en effet, tout indiqué.

En même temps, c'est du reste également l'opinion de M. Villon, le bacille de la tuberculose est tué. Mais l'est1l toujours ? M. Cosserat pense que oui, à la condition d'employer brusquement une haute pression.

: Remarquons d’ailleurs qu'il faut bien considérer, pour ne pas s'exposer à une interprétation incomplète de cette théorie, que des bactéries aérobies, même peu connues, peuvent provoquer aussi la fermentation butyrique; mais, pour M. Cosserat, loxygène à haute pression (18 à 20 atmosphères) suffit pour les tuer.

Telle est la théorie scientifique. Quant à la pratique, elle n’est pas que cela: il faut considérer la forme, la construction, la matière des récipients (des siphons à levier, par exemple, afin de conserver au lait une partie de sa pression), leur mode de remplissage, de stérilisation, etc. M. Cosserat, dans ses expériences de laboratoire, a pu conserver un lait ainsi traité intact el frais pendant un mois, même en le faisant voyager : 1l pense qu'on doit pouvoir le conserver indéfiniment. Quant au point

de vue physiologique enfin, 1l n’est qu esquissé el incertain : il

serait téméraire même d'en tracer encore les grandes lignes. En somme, ce procédé, extrêmement ingénieux et qui laisse entrevoir un mode de stérilisation et de conservation parfaites sans les inconvénients de la chaleur, est à expérimenter de très près. Nous souhaitons vivement, pour la science et pour lhygiène infantile, que les résultats répondent pleinement à l'attente de son auteur qui aura ainsi réalisé un progrès sensible et d'une utihté considérable.

Comme nous l'avons dit, la plupart des moyens indiqués dans les pages précédentes ont surtout pour but la conservation du lait, de façon que, l'activité physiologique des microbes étant suspendue pour un temps plus ou moins long, ce liquide ne subisse aucune transformation qui le rende impropre à la conservation. Mais dans ces procédés, les bacilles ne sont pas dé-

truits et retrouvent leur vitalité dès que le lait n'est plus SOUMIS

à ces conditions conservatrices. Or, le lait qui doit servir à l'allaitement des nourrissons ne doit pas renfermer de microbes et les moyens qui ne font que retarder la coagulation du lait ne sauraient être employés dans les circonstances qui nous oceupent. Nous ne réservons que la méthode de M. Cosserat, en attendant que des ESSAIS péremptoires, des recherches chimiques et bactériologiques, etdes expérimentations chimiques entourées

des garanties d'exactitude et de contrôle ordinaires, soient venues justifier d'une façon définitive les espérances que ce eh-

miste fonde sur son procédé.

Nous pouvons affirmer que, Jusqu'à ce jour, le seul moyen à la fois efficace et pratique pour la stérilisation du lait est la chaleur : c’est le plus sûr de tous les agents de destruction des microbes que nous connaissons. La chaleur a un effet instantané qu'on peut rendre plus où moins complet en élevant plus ou moins la température, et l'ébullition est journellement employée pour la conservation du lait dans les ménages.

Pour l'emploi de la chaleur, trois grands procédés sont en pré-

OT

sence : l'ébullition simple à l'air libre, -

la pasteurisation, — [a stérilisation complète par enauffage à la température du point d'ébullition ou à une température supérieure, mais sans ébulliüon. Ce dernier procédé réalise seul la stérilisation proprement dite, telle que nous l'entendons.

20 Ébullition.

L'ébullhition est le procédé de stérilisation ordinaire, communément employé pour empêcher que le lait tourne : la pasteurisalion et la stérilisation par la méthode de Soxhlet sont des procédés scientifiques pour obtenir les mêmes résultats ou une conservation plus longue.

Voyons quelles garanties donne l'ébulhtion simple et quels inconvénients elle présente. Nous allons reconnaitre que les opinions sont très partagées Y ce sujet et qu'en dernière analyse nous pourrons dire que cela üent à ce que les adversaires comme les partisans de ce procédé élémentaire ont également des arguments très sérieux à faire valoir.

Les reproches le plus ordinairement adressés à l'ébullition se résument à ceci : elle modifie les qualités du lait, Lui fait perdre son goût sucré et, peur certains estomacs, sa digestibilité.

La question de savoir si le lait est plus digestible cru ou bouilli est toujours en htige et M. Le Gendre incline à croire que c'est une affaire d'idiosyncrasie que la chimie et la physiologie expérimentales sont impuissantes à trancher, et que l'observation clinique seule permet de décider dans chaque cas particulier, d'après l'apparence des garde-robes.

Mais certains auteurs sont plus affirmatfs et n'hésitent pas à condamner l'ébullition dans l'allaitement infantile surtout. Chez quelques-uns même le lait cru à trouvé d'ardents défenseurs Uürant, au point de vue de l'allutement des nouveau-nés, des

arguments sérieux des inconvénients de l'ébullition.

oo

Le premier et le plus important de ces arguments est précisément fondé sur les troubles digestifs que le lait bouilli provoque trop souvent chez l'enfant dans les premiers mois de la vie. C'est ainsi que Reichmann dit que si le lait bouilhi est bien digéré par un jeune homme de 20 ans en plein état de santé et même plus rapidement peptonisé que le lait cru, il n'en saurait être de même pour le nouveau-né. :

M. A. Laurent, de Rouen, pense que l'ébullition tue LL. miIcrobes, mais comme elle détruit aussi les substances qui font fonction de ferments; le lait bouilh se digère difficilement. II devient surtout un aliment d'une digestion pénible. pour les nouveau-nés etdonne naissance à des troubles gastriques et intesünaux (coliques, constipation fréquente, ré larté des garderobes, selles grumeleuses, mal liées, diarrhée par moments). Il prétend que le lait non cuit ne donne pas lieu, comme le lait bouilh, à ces accidents, et qu'avec le lait crules enfants devien-

nent plus robustes, les fonctions physiologiques — dentition, locomotion — se manifestent d'une façon plus régulière.

Ces faits, ajoute M. Chavane, n'ont rien qui doive étonner si l'on songe aux modifications de volume que subit le lait pendant l'ébullition. Lesage et lui ont constaté que le lat bouillant à l'air libre, pendant 5 minutes, diminue de près d’un quart de son volume. Et M. Chavane conclut avec M. Duclaux : « Le lait bouilli, bien qu'il n'ait pas subi de changements apparents, n'est pas identique à du lait qui n'a pas subi l'ébullition. C’est à un fait que révèle la différence de goût et de digestibihité des deux laits... »

Enfin Leeds, dans ses recherches sur la digestion in vitro du lait cru et du lait cuit, tend à montrer que le suc gastrique et le suc pancréalique modifient moins facilement le lait cuit et que ce dernier est par suite moins facilement digéré.

Or cette grande objection des adversaires de l’ébullition, quant à la digestibilité, rencontre d'autre part des assertions opposées et paraît devoir être fortement ébranlée, sinon détruite,

Lu à

par les expérimentations nombreuses de certains auteurs qui ont pu affirmer que le lait bouilli est au contraire plus digesüble, puisque la caséine se fragmente en caillots de petit volume et se laisse ainsi imprégner plus parfaitement par le suc gastrique chargé de la digérer.

On connaît aussi l'observation de Beaumont (Boston, 1834) sur un Canadien qui possédait une fistule de l'estomac et chez lequel il put constater directement que le lait bouilli est mieux digéré que le lait cru (Drouet).

Les expériences de Ch. Richet, Reichmann, dans des circonstances analogues, du P' Crolas, de Lyon, ont amené la même conclusion, ce qui semble faire la preuve de cette affirmation : le lait boulli se digère au moins aussi bien que le lait CTU.

Il serait même aussi nutritif.

En effet les chiffres suivants de M. Duclaux montrent qu'au point de vue chimique, les modifications apportées par la cuisson sont peu importantes, si celle-ci n’est pas prolongée :